Перелік нормативно-правових документів, що регламентують виконання норм охорони праці в торговому домі "Белинда"

Для того, аби витягнути з хмелю максимум корисних речовин і одночасно домогтися випадання осаду в казані, сусло повинно кипіти бурхливо. Процес кип'ятіння зазвичай триває півтори години. Далі в гидроциклоне видаляються залишки хмелю разом з трубою. Гидроциклон представляє собою циліндричний танк, в який сусло накачується тангенціально (під кутом). Це змушує сусло в танку закручуватися, завдяки чому в центрі дна накопичується гарячий труб. Вже за чверть години можна ясно розрізнити прозоре сусло на периферії ємності, в той час як в центрі дна труб утворює конічну гірку.

Перш ніж почнеться бродіння сусло необхідно охолодити. Це обумовлено тим, що дріжджова клітина послаблює свою дію при температурах понад 30 С°. Одночасно зростає ризик інфікування сусла небажаними мікроорганізмами, так як їх оптимальні температури лежать в межах 20-40 ° С. Пізніше, коли почнеться бродіння, дріжджі зуміють в якійсь мірі стримати зростання бактерій. Тому охолодження сусла робиться в закритих системах.

Сусло надходить до охолоджувача. Тут воно охолоджується до приблизно 10-17С°. Точний рівень температури залежить від сорту запланованого до виробництва пива і типу дріжджів, які використовуються при цьому. Охолоджувач сусла являє собою пластинчастий теплообмінник, розділений на дві секції: перша секція (холодна вода охолоджує сусло з 95 ° С до температури бродіння), друга секція (суміш, яка містить спирт, охолоджує сусло далі до температури бродіння). Коли охолоджуване сусло досягає потрібної температури, його перекачують в бродильний танк, де і відбувається процес бродіння.

Після того, як готове сусло пройшло через охолоджувач, сусла дали охолонути до належної для бродіння температурі і додали кисень і дріжджі.

Далі ми прослідкуємо стадії виробництва від сусла до готового пива. Цей відрізок виробничого процесу поділяється на такі основні стадії: бродіння, витримка (дозрівання), фільтрація, витримка.

Після завершення основного бродіння зелене пиво необхідно витримати, щоб воно набуло відповідний смак і аромат. Витримку можна розділити на два етапи: дозрівання і стабілізація. Стадія дозрівання триває близько шести діб, стадія стабілізації - від двох до трьох діб. Під час витримки відбувається наступне: пиво освітлюється (дріжджі і деякі інші речовини випадають в осад), поліпшуються смак і аромат пива.

У процесі бродіння дріжджі розмножуються. Як правило, отримують вихід в п'ять разів більше, ніж було задано дріжджі. Найкращі отримані дріжджі використовують в наступних процесах бродіння, а багатий на вітаміни надлишок продають на корм худобі. Перш ніж повторно ставити дріжджі для бродіння, фахівці лабораторії переконуються, що вони не інфіковані. Тому кожен раз відбираються проби дріжджів, які перевіряються в лабораторії. Якщо результати аналізу показують, що в дріжджах присутня інфекція, вони бракуються. У лабораторії кожного пивоварного заводу є деяка кількість так званої чистої культури. Вона складається з дріжджових клітин, виведених з одного первісної клітини. Ця культура облагороджена і має найкращі властивості. Невелика кількість клітин культури відбирають для їх швидкого розмноження, щоб отримати потрібну для роботи промислове кількість дріжджів.

При позитивних результатах аналізу дозволяється до 10 повторних використань дріжджів. Потім вони замінюються новою партією, розведеної з однієї клітини. Важливо, щоб у початковій стадії бродіння сусло було насичене повітрям (киснем). У ході процесу розмноження дріжджі використовують весь кисень і тільки тоді починають виробляти екстракт на спирт. Під час витримки в танку, навпаки, наявність кисню зовсім небажане. Він окисляє речовини, які знаходяться в пиві, і погіршує смак напою. Коли зелене пиво забирають з бродильного танка, воно насичене вуглекислотою. На сучасних заводах використовується новітнє обладнання, яке дозволяє зберігати в пиві після бродіння достатню кількість вуглекислоти, тому штучна карбонізація не застосовується.

До витримці пиво ще не набуло свою остаточну кондицію. На смак воно "сире" і незріле. Це обумовлено тим, що в процесі основного бродіння утворився ряд речовин, які негативно впливають на його смак. Перш за все, це відбувається протягом першої стадії бродіння. Деякі з цих речовин літаючі і зникають, коли починає виділятися вуглекислий газ. Але вирішальними для дозрівання напою є хімічні реакції, які відбуваються за участю дріжджових клітин, які залишилися в пиві. Гіркота в пиві також стає більш чистою і м'якою в процесі витримки. Після бродіння і дозрівання температуру знижують приблизно до -1 ..- 2 ° С. Потім пиво залишають ще на кілька діб для стабілізації. Після витримки напій набуває бажані смакові властивості. Проте воно все ще містить дріжджі, які роблять пиво каламутним. Високоякісне пиво повинне мати такі властивості: бути прозорим, бути стерильним, бути стабільним.

Щоб біологічна якість продукту не погіршувався, дріжджі необхідно видалити. Для цього пиво фільтрують, пропускаючи напій через кізельгурових фільтр. У проміжку між фільтрацією і розливом напій зберігається в форфасах. Крім клітин дріжджів, в зеленому пиві, наприклад, також присутні сторонні частини. Багато хто з них настільки малі, що їх навіть неможливо розглянути у звичайний оптичний мікроскоп. Виходячи з цього, можна було б припустити, що ці включення не впливають на прозорість пива. Однак через те, що частини не розкриті, пиво виглядає каламутним, якщо тримати його проти світла. Для видалення цих частин необхідно використовувати дуже тонкі фільтри.

Звичайно, як фільтруючий матеріал використовується кизельгур (діатоміт). Він є одним з найдавніших допоміжних фільтрувальних засобів. Кизельгур складається зі скелетів (панцирів) мікроскопічних діатомітової водоростей, які відклалися на дні озер і морів. При виготовленні фільтруючого матеріалу ці скелети спочатку розмелюються на порошок. Потім органічні речовини руйнуються шляхом нагрівання.

Кізельгурових фільтр комбінований з фільтром тонкого очищення. Його завдання видаляти речовини, які можуть бути присутніми у вигляді дуже маленьких частин. Інакше пізніше вони вступлять в реакцію з деякими протеїнами і викличуть помутніння пива. Наприкінці лінії фільтрації знаходиться невеликий попереджувальний фільтр. Він призначений для видалення частин кизельгуру у разі, якщо, наприклад, прорветься одна з фільтрувальних серветок або сіток великого фільтра.

Пиво надходить на лінію розливу, проходячи через Flash-пастеризатор (від слова - спалах, яка передає швидкість процесу). Пастеризація - це метод, за допомогою якого в хмільному напої знешкоджуються продукти життєдіяльності дріжджів. Вони мають дуже малі розміри, через що можуть у невеликих кількостях проникати до відфільтрованому пива і надалі впливати на його здатність до тривалого зберігання.

На відміну від застарілої технології тунельної пастеризації, при застосуванні пастеризації в потоці (інша назва Flash-методу) пиво швидко нагрівається до 72-73 ° С і залишається при такій температурі протягом приблизно 30 секунд, після чого знову охолоджується. Така суттєва теплова обробка не впливає на смак пива, але є запорукою споживачеві, що продукція збереже свої властивості протягом усього терміну придатності до споживання. Саме в цьому, зокрема, полягає відмінність сучасного пива від того, що вироблялося в нашій країні раніше, коли через кілька днів змінювався смак продукту або з'являвся осад.

Якість – це сукупність корисних властивостей товару, здатна задовольняти потреби людини відповідно до свого призначення.

Сукупність корисних властивостей складається з здатності зовнішнього вигляду товару задовольняти етичні запити споживачів, хімічного складу і засвоюваності окремих речовин - задовольняти біологічні потреби організму людини, стійкість при русі товару і зберіганні, придатність для створення товарних запасів та ін.

Проблема якості – це не лише організаційно-технічна і виробничо-економічна, але і загальнолюдська, світоглядна, яка грає дуже велику роль в соціальному і політичному житті України. На сьогодні якість продукції стала головним чинником що забезпечує перевагу на товарних ринках.

Якість пива характеризується прозорістю, кольором, ароматом, смаком і піноутворенням.

Прозорість. Пиво, налите в келих, має бути прозорим, справляти приємне враження і задовольняти естетичним вимогам. При перегляді на світло через скло світле пиво повинне іскритися і давати блиск.

У пиві допускається легка опалесценция (ледве помітна муть). Розрізняють кристалічну, білкову, клейстерну і бактерійний - дріжджову опалесценцию. Кристалічна опалесценция обумовлена наявністю оксалата кальцію і повністю усувається фільтруванням.

Білкова опалесценция з'являється при переробці солоду зниженої якості, а також при порушенні режиму затирання і кип'ячення сусла. При підлуговуванні вона зникає.

Клейстерна опалесценция залежить від неповноти зцукрення затору і виявляється в пробі з йодом.

Дріжджову і бактерійну опалесценцию виявляють при розгляді проби пива під мікроскопом.

Колір. За кольором пиво розділяють на світле, напівтемне і темне з характерним для кожного сорту відтінком. Світле пиво повинне мати світло-золотисто-жовтий колір. Вважають, що світлий колір є показником тонкого ніжного смаку.До темних сортів пива пред'являють менш жорсткі вимоги, проте, в них має бути певна взаємозалежність кольору з смаковими властивостями.

Колір кожного сорту пива має бути постійним. Залежить він від хімічного складу солоду, хмелю і води, а також від режиму приготування сусла і пива.

Аромат. Типові сорти пива розрізняються між собою ароматом. Для світлих сортів пива характерний хмільний, а для темных-солодовый аромат. Мікроорганізми в пиві можуть викликати появу стороннього запаху.

Пиво, приготоване з солоду з низьким змістом ароматичних речовин, має неповноцінний аромат і колір. Якщо аромат фруктовий, банановий, парфюмерний, то в такому пиві надлишковий зміст ефірів, що відбувається із-за занадто низького або високого вмісту азоту аміну в суслі. Причиною цього може бути також висока концентрація початкового сусла, низька інтенсивність аерації при бродінні, слабке розмноження дріжджів, висока температура бродіння.

Для гармонійного аромату має бути певне співвідношення вищих спиртів і ефірів: для пива, приготованого класичним способом, воно складає (2,5-3) :1, а для пива, збродженого в ЦКБА-(4-5), : тому для отримання в ЦКБА оптимального співвідношення в готовому пиві вищих спиртів і ефірів потрібне співвідношення висоти до діаметру витримувати 2:1, а не 3:1 і більш, як це часто зустрічається на заводах.

Надлишок ацетальдегіду (оцтовий альдегід) повідомляє пиву аромат зелених яблук. Він є проміжним продуктом бродіння, його порогова концентрація 10 міліграм/дм3. При тривалому доброджуванні зміст ацетальдегіду в готовому пиві знижується до 2, а при короткому залишається близько 20 міліграма/дм3. Бактерійна інфекція Zymomonas і дикими дріжджами, а також автолиз дріжджів призводить до підвищення змісту ацетальдегіду. Іноді спостерігається синергетичний ефект з ефірами, і хоча його зміст нижче порогового, але аромат зелених яблук в пиві відчувається.

Аромат трави і сіна спостерігається в пиві, приготованому з солоду, що зберігався в несприятливих умовах.

У пиві, приготованому на воді з високим рН, або при зайвому розчиненні білку в солоді (число Кольбаха більше 45%) з'являється аромат борошна. Може спостерігатися також і при переробки озимих ячменів.

Аромат сусла, що хмелить, в пиві обумовлений недостатньо  інтенсивним кип'яченням сусла з хмелем або при отриманні низкоалкогольного пива з коротким циклом бродіння.

Карамелевий аромат, запах меліси і гіркий присмак з'являються при термічному розкладанні цукрів в процесі кип'ячення сусла або в результаті пригорання заторної маси із-за перегрівання поверхні корпусу заторного апарату.

Дріжджовий аромат обумовлений надлишковою кількістю дріжджів що поступили на доброджування, або їх ослабленою із-за великого числа генерацій, а також високою температурою доброджування.

Фенольний, хлорфенольний, лікарський, карболовий запахи можуть з'являтися через зайву кількості дезінфікуючих речовин, що містять галогени, які реагують з фенолами, утворюючи хлорфенол або иодофенол. Це ж відбувається при використанні хлорованої води на затирання або під дією бактерійного забруднення пива Enterobacter.

Діацетильний запах сиру і сироватки виникає при інфікуванні пива лактобацилами або педиококками, а також при недостатньому перетворенні ацетоина і 2,3бутандиола. Найбільший зміст діацетилу з'являється в пиві, отриманому з сусла з недостатнім вмістом азоту аміну, особливо при використанні великих кількостей несоложених матеріалів. Наявності діацетильного запаху сприяють також надлишкове поглинання кисню повітря при передачі молодого пива на доброджування, велика тривалість зливу пива з ЦКБА. Низька початкова температура бродіння і використання чистих дріжджів сприяють низькому змісту діацетилу.

Запах мила, воску, сиру, жиру, затхлий і фекальний запахи з'являються в пиві при використанні білкового відстою, що окислюється, старого хмелю в результаті бактерійної інфекції Clostridium. У баночному пиві цей запах виявляють при інфікуванні порожніх банок перед розливом плісневим грибом Geotrichum.

Автолизний запах має ті ж причини, що і дріжджовий, але при автолизе підвищується концентрація амінокислот, пептидів, нуклеїнових кислот, вітамінів, ферментів, жирних кислот, сірчистих з'єднань. Слід зазначити, що дріжджі, оброблені цинком, схильні до автолизу.

Запах вареної капусти, варених овочів, сірки обумовлений підвищеною екстракцією диметилсульфида з сусла, що хмелить, кипіло з недостатньою інтенсивністю або гарячого сусла, що хмелило, довго не поступало на охолодження, або з солоду, що не мав  достатньої температури при отсушке, або в результаті інфекції. Джерелом капустяного запаху можуть бути пестициди, що містяться в хмелі, а також низька температура бродіння – не вище 8Со. Цибульний запах може з'являтися при використанні на затирання води з змістом сірі 200-250 міліграм/дм3 або занадто кислого солоду.