Изучение товарного предложения и экспертиза качества йогурта, реализуемых в магазине “Стам”
Автор работы: Пользователь скрыл имя, 10 Декабря 2015 в 06:04, курсовая работа
Описание работы
Целью курсовой работы является анализ ассортимента и проведение оценки потребительских свойств и качества йогуртов.
Для реализации поставленной цели необходимо решить следующие задачи:
- охарактеризовать потребительские свойства йогуртов и значение их в питании;
- охарактеризовать факторы, формирующие качество йогуртов;
- выявить требования, предъявляемые к качеству данного продукта;
- охарактеризовать особенности потребительского рынка йогуртов;
Содержание работы
Введение……………………………………………………………………….
1. Современное состояние рынка и товароведная характеристика йогурта……
1.1 Современное состояние рынка йогурта…………………………………..
1.2 Товароведная характеристика йогурта……………………………………
1.2.1 Состав и пищевая ценность йогурта…………………………………….
1.2.2 Классификация йогурта………………………………………………….
1.2.3 Факторы, формирующие качество йогурта……………………………
1.2.4 Упаковка, маркировка и хранение йогурта……………………………..
1.2.5 Требования к качеству йогурта. Дефекты……………………………….
2. Анализ ассортимента и экспертиза качества йогурта……………………
2.1 Объекты, цель и задачи исследований………………………………………
2.2 Анализ ассортимента йогуртов, реализуемых на рынке г. Улан-Удэ………
2.3 Анализ потребительских предпочтений йогуртов, реализуемых в г. Улан-Удэ………………………………………………………………………….
2.4 Экспертиза качества йогурта………………………………………………….
2.4.1 Анализ информативности упаковки……………………………………..
2.4.2 Анализ органолептических показателей
2.4.3 Идентификационная экспертиза
Выводы
Список использованных источников
Файлы: 1 файл
Курсовая работа.docx
— 273.71 Кб (Скачать файл)
Перед началом построения объединенного профиля по тем или иным органолептическим показателям необходимо провести сенсорную экспертизу с помощью экспертов. Результаты проведенной работы экспертов представлены в таблицах 26, 27,28.
Таблица 26 - Статистическая обработка результатов сенсорной экспертизы йогурта «Фругурт»
Эксперты |
Образец №1 | |||||||||||||
Вкус |
Запах |
Консистенция |
Цвет | |||||||||||
Сладкий |
С привкусом введенных вкусовых добавок |
Кисломолочный |
Чистый |
Сладкий |
Приятный |
Аромат введенного наполнителя |
Без постороннего запаха |
Вязкая |
наличие кусочков фруктов |
Однородная |
Кремообразная |
Равномерный |
цвет введенного наполнителя | |
1 |
12 |
14 |
11 |
7 |
8 |
8 |
4 |
10 |
1 |
4 |
13 |
9 |
14 |
8 |
2 |
11 |
9 |
8 |
8 |
6 |
5 |
4 |
10 |
2 |
2 |
12 |
8 |
11 |
9 |
3 |
8 |
14 |
14 |
6 |
9 |
8 |
5 |
10 |
5 |
2 |
15 |
5 |
15 |
5 |
4 |
8 |
14 |
14 |
5 |
10 |
9 |
5 |
11 |
4 |
1 |
15 |
5 |
15 |
7 |
5 |
10 |
12 |
13 |
6 |
11 |
7 |
7 |
10 |
0 |
2 |
15 |
10 |
15 |
5 |
сред. знач |
9,8 |
12,6 |
12 |
6,4 |
8,8 |
7,4 |
5 |
0,1 |
2,4 |
2,2 |
14 |
7,4 |
14 |
6,8 |
дисп |
3,2 |
4,8 |
6,5 |
1,3 |
3,7 |
2,3 |
1,5 |
2 |
4,3 |
1,2 |
2 |
5,3 |
3 |
3,2 |
станд.откл |
1,8 |
2,2 |
2,5 |
1,1 |
1,9 |
1,5 |
1,2 |
1 |
2,1 |
1,1 |
1,4 |
2,3 |
1,7 |
1,7 |
дов. студ |
0,5 |
0,5 |
0,6 |
0,3 |
0,5 |
0,4 |
0,3 |
2 |
0,5 |
0,3 |
0,4 |
0,6 |
0,4 |
0,5 |
дов. интр |
9,8± 0,5 |
12,6± 0,5 |
12± 0,6 |
6,4± 0,3 |
8,8± 0,5 |
7,4± 0,4 |
5 ± 0,3 |
2± 0,1 |
2,4± 0,5 |
2,2± 0,3 |
14± 0,4 |
7,4± 0,6 |
14± 0,4 |
6,8± 0,5 |
Таблица 27 - Статистическая обработка результатов сенсорной экспертизы йогурта «Эрмигурт»
Эксперты |
Образец №2 | |||||||||||||
Вкус |
Запах |
Консистенция |
Цвет | |||||||||||
Сладкий |
С привкусом введенного вкусовых добавок |
Кисломолочный |
Чистый вкус |
Сладкий |
Приятный |
Аромат ввеленного наполнителя |
Без посторонних запахов |
Вязкая |
наличие кусочков фруктов |
Однородная |
Кремообразная |
Равномерный |
Цвет введенного наполнителя | |
1 |
14 |
10 |
14 |
14 |
8 |
14 |
14 |
10 |
14 |
7 |
14 |
0 |
14 |
9 |
2 |
11 |
15 |
14 |
13 |
11 |
12 |
13 |
10 |
15 |
14 |
13 |
5 |
9 |
8 |
3 |
12 |
14 |
14 |
10 |
10 |
12 |
15 |
11 |
15 |
15 |
15 |
10 |
12 |
6 |
4 |
15 |
15 |
15 |
12 |
11 |
14 |
14 |
11 |
14 |
14 |
14 |
12 |
14 |
6 |
5 |
10 |
14 |
11 |
9 |
14 |
8 |
12 |
10 |
13 |
7 |
13 |
6 |
14 |
9 |
сред. знач |
12,4 |
13,6 |
13,6 |
11,6 |
10,8 |
12 |
13,6 |
11,4 |
14,2 |
11,4 |
13,8 |
6,6 |
12,6 |
7,6 |
дисп |
4,3 |
4,3 |
2,3 |
4,3 |
4,7 |
6 |
1,3 |
0,6 |
0,7 |
16,3 |
0,7 |
21,8 |
4,8 |
2,3 |
станд.откл |
2,1 |
2,1 |
1,5 |
2,1 |
2,2 |
2,4 |
1,2 |
0,5 |
0,8 |
4,0 |
0,8 |
4,6 |
2,2 |
1,5 |
дов. студ |
0,5 |
0,5 |
0,4 |
0,5 |
0,5 |
0,6 |
0,3 |
0,2 |
0,2 |
1,1 |
0,2 |
1,2 |
0,5 |
0,4 |
дов. интр |
12,4±0,5 |
13,6± 0,5 |
13,6± 0,4 |
11,6±0,5 |
10,8± 0,5 |
12± 0,6 |
13,6± 0,3 |
11,4± 0,2 |
14,2±0,2 |
11,4±1,1 |
13,8±0,2 |
6,6± 1,2 |
12,6± 0,5 |
7,6± 0,4 |
Таблица 28 - Статистическая обработка результатов сенсорной экспертизы йогурта «Фруттис»
Эксперты |
Образец №3 | |||||||||||||
Вкус |
Запах |
Консистенция |
Цвет | |||||||||||
Сладкий |
С привкусом добавл. ингредиента |
Кисломолочный |
Чистый вкус |
Сладкий |
Приятный |
Аромат введенного наполнителя |
Без посторонних запхов |
Вязкая |
наличие кусочков фруктов |
Однородная |
Кремообразная |
Равномерный |
Цвет введенного наполнителя | |
1 |
7 |
10 |
10 |
12 |
9 |
11 |
7 |
10 |
14 |
9 |
14 |
15 |
15 |
14 |
2 |
4 |
12 |
9 |
11 |
7 |
11 |
12 |
10 |
11 |
12 |
10 |
12 |
10 |
9 |
3 |
5 |
14 |
14 |
9 |
3 |
12 |
6 |
10 |
14 |
14 |
15 |
15 |
12 |
13 |
4 |
6 |
14 |
14 |
10 |
2 |
12 |
6 |
10 |
14 |
14 |
14 |
14 |
12 |
13 |
5 |
9 |
14 |
14 |
14 |
7 |
15 |
7 |
10 |
15 |
9 |
14 |
13 |
10 |
10 |
сред. знач |
6,2 |
12,8 |
12,2 |
11,2 |
5,6 |
12,2 |
7,6 |
14 |
13,6 |
11,6 |
13,4 |
13,8 |
11,8 |
11,8 |
дисп |
3,7 |
3,2 |
6,2 |
3,7 |
8,8 |
2,7 |
6,3 |
0,3 |
2,3 |
6,3 |
3,8 |
1,7 |
4,2 |
4,7 |
станд.откл |
1,9 |
1,7 |
2,4 |
1,9 |
2,5 |
1,6 |
2,5 |
0,5 |
1,5 |
2,5 |
1,9 |
1,3 |
2 |
2,1 |
дов. студ |
0,4 |
0,4 |
0,6 |
0,5 |
0,4 |
0,4 |
0,6 |
0,1 |
0,4 |
0,6 |
0,5 |
0,3 |
0,5 |
0,5 |
дов. интр |
6,2± 0,4 |
12,8± 0,4 |
12,2± 0,6 |
11,2± 0,5 |
5,6± 0,4 |
12,2± 0,4 |
7,6± 0,6 |
14± 0,1 |
13,6± 0,4 |
11,6± 0,6 |
13,4±0,5 |
13,8± 0,3 |
11,8±0,5 |
11,8±0,5 |
После обработки результатов сенсорной эксперты следует выявить интервалы для построения объединенных профилей органолептических показателей которые представлены в таблице 29.
Таблица 29 - Результат сенсорной экспертизы йогурта
Наименование показателя и характеристика признаков |
Образец №1 |
Образец №2 |
Образец №3 |
Вкус |
|||
Сладкий |
9,8±0,5 |
12,4±0,5 |
6,2±0,4 |
С привкусом добавленного ингредиента |
12,6±0,5 |
13,6± 0,5 |
12,8±0,4 |
Кисломолочный |
12± 0,6 |
13,6± 0,4 |
12,2±0,6 |
Чистый вкус |
6,4±0,3 |
11,6±0,5 |
11,2±0,5 |
Запах |
|||
Сладкий |
8,8±0,5 |
10,8± 0,5 |
5,6±0,4 |
Приятный |
7,4±0,4 |
12±0,6 |
12,2±0,4 |
Аромат введенного наполнителя |
5±0,3 |
13,6±0,3 |
7,6±0,6 |
Без посторонних запахов |
12±0,1 |
14±0,2 |
14±0,1 |
Консистенция |
|||
Вязкая |
2,4±0,5 |
14,2±0,2 |
13,6±0,4 |
Наличие кусочков фруктов |
2,2±0,3 |
11,4±1,1 |
11,6±0,6 |
Однородная |
14±0,4 |
13,8±0,2 |
13,4±0,5 |
Кремообразная |
7,4±0,6 |
6,6± 1,2 |
13,8±0,3 |
Цвет |
|||
Равномерный |
14±0,4 |
12,6± 0,5 |
11,8±0,5 |
Цвет введенного наполнителя |
6,8±0,5 |
7,6±0,4 |
11,8±0,5 |
На рисунках 1,2,3 представлены профили органолептических показателей йогуртов по результатам сенсорной оценки.
Рисунок 1- Объединенный профиль вкуса
Из представленных данных на рисунке 1 видно, что более выраженным вкусом является у образца 2. Так как у данного образца йогурта более ярко выраженно все органолептические показатели вкуса.
Рисунок 2 - Объединенный профиль запаха
Анализ представленных данных показал, что у образца 2 запах приятнее, также показатель по аромату, чем у остальных образцов. Выявлено также, что всех образцов йогурта не обнаружено посторонних запахов.
Рисунок 3 - Объединенный профиль консистенции
Как видно из представленных данных самым хорошим по консистенции выявлено у йогурта образца под №3. Так как у этого образца йогурта хорошая консистенция, чем у остальных.
Рисунок 4 - Объединенный профиль цвета
Результат представленных данных показал, что по показателю цвета йогурта более подходящим является образец 3. Также соответствует по показателю цвета введенного наполнителя
В ходе проведенной экспертизы органолептических показателей с помощью профильного метода выявлено, что у йогуртов «Эрмигурт» и «Фруттис» лучшие показатели. По показателям вкуса и запаха самым лучшим преобладает у образца йогурта «Эрмигурт», а по показателям консистенции и цвета у йогурта «Фруттис».
Выводы
Несмотря на высокую концентрацию производителей йогуртов и их предложения продуктов по всем сегментам, говорить о насыщенности рынка можно лишь в сегменте ароматизированных йогуртов. Наиболее динамичным сегментом рынка являются питьевые йогурты, а также новые продукты, предлагаемые производителями: обогащенные йогурты (биойгурты), с добавлением фруктов и соковой основы.
В ходе проведенного анализа ассортимента йогурта представленных в четырех магазинах было выявлено:
-Ассортимент универсама «Стам» включает в себя 251 наименований йогуртов шести различных производителей. При этом наибольший коэффициент широты - у производителя ООО «Альпенгурт» и «Гек». А по результатам анализа по полноте ассортимента выявлено, что у производителей «Вимм-Билль-Данн», «ГЕК» и «Альпенгурт» представлен их самый полный ассортимент.
- Ассортимент супермаркета «Титан» включает в себя 54 наименований йогуртов четырех производителей. Наибольший коэффициент широты - у производителя «Campina», а по полноте - «Вимм-Билль-Данн».
- Ассортимент супермаркета «Абсолют» включает в себя 162 наименований йогуртов четырех различных производителей. При этом наибольший коэффициент широты - у производителя ООО «Юнимилк», а по полноте -ОАО «Вимм-Билль-Данн» на 100%.