Изучение товарного предложения и экспертиза качества йогурта, реализуемых в магазине “Стам”

Министерство образования и науки РФ

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«Восточно – Сибирский государственный университет технологии и управлении»

Кафедра «Технология молочных продуктов.

Товароведение и экспертиза товаров»

 

 

 

 

 

Курсовая работа

на тему

«Изучение товарного предложения и экспертиза качества йогурта, реализуемых в магазине “Стам”».

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Улан-Удэ, 2014г.

Содержание

 

Введение……………………………………………………………………….

1. Современное состояние рынка и товароведная характеристика йогурта……

1.1 Современное состояние рынка йогурта…………………………………..

1.2 Товароведная характеристика йогурта……………………………………

1.2.1 Состав и пищевая ценность йогурта…………………………………….

1.2.2 Классификация йогурта………………………………………………….

1.2.3 Факторы, формирующие качество йогурта……………………………

1.2.4 Упаковка, маркировка и хранение йогурта……………………………..

1.2.5 Требования к качеству йогурта. Дефекты……………………………….

2. Анализ ассортимента и экспертиза качества йогурта……………………

2.1 Объекты, цель и задачи  исследований………………………………………

2.2 Анализ ассортимента  йогуртов, реализуемых на рынке  г. Улан-Удэ………

2.3 Анализ потребительских предпочтений йогуртов, реализуемых в г. Улан-Удэ………………………………………………………………………….

2.4 Экспертиза качества  йогурта………………………………………………….

2.4.1 Анализ информативности упаковки……………………………………..

2.4.2 Анализ органолептических показателей

2.4.3 Идентификационная экспертиза

Выводы

Список использованных источников

Приложения

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Йогурт – кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ в молоке, произведенный с использованием смеси заквасочных микроорганизмов – термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочной палочки. Йогурт очень важен в питании человека, т.к. за счет бактерий, входящих в состав данного продукта, улучшается микрофлора кишечника человека. Поскольку, йогурт играет значительную роль для организма, человека большое значение приобретает оценка его качества, поэтому целью курсовой работы является изучение товароведной характеристики йогурта, проведение экспертизы качества, оценка рынка потребления йогурта.

Целью курсовой работы является анализ ассортимента и проведение оценки потребительских свойств и качества йогуртов.

Для реализации поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

- охарактеризовать потребительские свойства йогуртов и значение их в питании;

- охарактеризовать факторы, формирующие качество йогуртов;

- выявить требования, предъявляемые к качеству данного продукта;

- охарактеризовать особенности потребительского рынка йогуртов;

  - проанализировать структуру ассортимента йогуртов в магазине

- оценить потребительские  свойства четырех образцов йогуртов  отечественных производителей по органолептическим показателям в соответствии с требованиями нормативной документации.

 

 

 

 

1 Современное состояние рынка йогурта и товароведная характеристика йогурта

1.1 Современное  состояние рынка йогурта

 

В настоящее время молочная промышленность в России развивается достаточно стабильно. На одного среднестатистического жителя нашей страны приходится примерно 230-240 килограммов молочной продукции в год.

Кисломолочная продукция занимает стабильное положение в потребительской корзине россиян, при этом особой популярностью пользуются кефир, йогурт и сметана.

Ведущую позицию по уровню потребления в сегменте кисломолочной продукции занимает кефир, который представлен на рынке продукцией различной степени жирности и питательной ценности. В настоящее время, по сравнению с моментом появления кефира на рынке, российскому потребителю предлагается широкая ассортиментная линейка этой продукции.

Российский рынок йогуртов характеризуется тем, что почти вся выпускаемая продукция предназначена для внутреннего потребления. На экспорт производится не более 2% общего объема производства. Сегмент йогуртов – один из самых динамично развивающихся в молочной отрасли. Данный продукт является привлекательным как для потребителей, так и для производителей, что главным образом, связано с большими ассортиментными возможностями. В товарной структуре производства йогуртов в 2013 году наибольшая доля – 83,88% – приходилась на йогурт с пищевыми добавками.

Йогурт появился в России относительно недавно – в начале 1990-х годов, однако этот продукт быстро завоевал российскую публику. В настоящее время отечественный рынок йогуртов активно развивается. Подтверждением тому служит рост потребления йогуртов на душу населения. Так, за последние десять лет среднедушевое потребление увеличилось с 1,5 до 5 килограммов. С 2002-го по 2013 год объем производства вырос с 424,77 до 730,67 тысячи тонн. Средний темп прироста объемов российского производства йогурта составил 5,94% в год.

На основании исследования, проведенного специалистами ГК Step by Step, в качестве основных тенденций развития отечественного рынка йогуртов можно выделить следующие:

 - транснационализация и укрупнение основных производителей;

 - развитие рынков сбыта иностранных производителей (дилерские сети белорусских и украинских производителей, а также финской компании Valio);

- усиление ценовой конкуренции за счет снижения импортных пошлин с 19,8 до 14,9%.

Производители стремятся выделить свой товар среди продукции других игроков, при этом наряду с другими способами привлечения покупателей активно используется упаковка, которая давно признана одним из главных маркетинговых инструментов. На сегодняшний день внимание потребителей привлекается не только с помощью внешнего вида упаковки, но и путем выделения ее практических качеств. Например, многие производители позиционируют использование упаковки как хороший способ продления срока годности продукта. Другие производители делают упор на удобство использования или экономическую доступность упаковки. Каких-либо принципиально новых вариантов упаковки для йогуртов в России за последние годы не появилось, но идет активное усовершенствование существующих типов упаковки, продолжаются эксперименты с ее свойствами и внешним видом.

Наибольшая доля в производстве йогурта в 2013 году принадлежала Центральному ФО – 74,2%. Вероятно, столь значительная доля обусловлена большой емкостью рынка йогурта в Центральном ФО, где сосредоточены основные потребители и производственные мощности для выпуска этого продукта. На долю предприятий Приволжского и Северо-Западного округов приходилось соответственно 7,01 и 5,78% российского производства йогуртов. Таким образом, так же как и в сегменте кефира, наибольшие объемы йогурта выпускаются в регионах–лидерах по производству молока.

Стоит отметить, что российские производители йогурта и йогуртовых продуктов в основном конкурируют друг с другом и с предприятиями стран бывшего СССР. Основным фактором, влияющим на производство йогурта, является состояние сырьевой базы (молочного животноводства). Возможности роста производства йогурта ограничены отсутствием необходимой динамики развития молочного животноводства.

 

1.2 Товароведная характеристика йогурта

1.2.1 Состав и пищевая ценность йогурта

 

Качество товара - это совокупность его свойств и характеристик, придающих ему способность удовлетворять обусловленные или предвиденные потребности покупателя. Качество содержит в себе не все свойства товара, а лишь те, которые связаны с удовлетворением конкретных потребностей соответственно назначению товара.

Важнейшая характеристика товара – это его потребительские свойства. Потребительское свойство - количественная характеристика одного или нескольких свойств товара, представляющих собой его качество. Всего существует несколько групп потребительских свойств: функциональные, эргономические, эстетические, показатели безопасности, надежности и так далее.

Важнейшими потребительскими свойствами йогурта являются его химический состав и пищевая ценность.

Йогурты характеризуются высокой пищевой ценностью, являются отличными источниками белка с высокой биологической ценностью, кальция и витамина В2.

Химический состав разных типов йогурта приведен в таблице 1.

Таблица 1 - Химический состав йогурта

Тип продукта	Содержание в 100 г продукта								Калорийность
	Вода	Белки	Жиры	Углеводы	Органические кислоты	Насыщенные жирные кислоты	Холестерин	Зола
І	ІІ	ІІІ	ІV	V	VІ	VІІ	VІІІ	ІX	X
Йогурт питьевой 1,5% жирности	6,5	4,1	1,5	5,9	1,1	0,9	5	0,9	57 кКал
Йогурт питьевой 3,2% жирности	86,3	5	3,2	3,5	1,3	2	9	0,7	68 кКал
Йогурт питьевой 6% жирности	83,5	5	6	3,5	1,3	3,8	17 мг	0,7	98 кКал
Йогурт питьевой обезжиренный	75,4	4,4	0,2	19	19	0,119	0,02	1	95 кКал

 

 

1.2.2 Классификация йогурта

 

Продукты, получаемые из молока в результате молочнокислого брожения (иногда с участием спиртового брожения), называются кисломолочными. Различают продукты, получаемые в результате только молочнокислого брожения (1-я группа) – ряженка, простокваша различных видов, ацидофильное молоко, творог, сметана, йогурт, и продукты, получаемые при смешанном молочнокислом и спиртовом брожении (2-я группа) – кефир, кумыс и др. Продукты 1-й группы имеют достаточно плотный, однородный сгусток и кисломолочный вкус, обусловленный накоплением молочной кислоты. Продукты 2-й группы обладают кисломолочным освежающим, слегка щиплющим вкусом, обусловленным присутствием этилового спирта и углекислоты, и нежным сгустком, пронизанным мельчайшими пузырьками углекислого газа. Сгусток этих продуктов легко разбивается при встряхивании, благодаря чему продукты приобретают однородную жидкую консистенцию, поэтому их часто называют напитками. [5]

Классификация йогуртов приведена в ГОСТ Р 51331-99 «Йогурты. Общие технические условия». [2]

В соответствии с ним, йогурты питьевые классифицируются по следующим признакам:

- Используемое сырье;

- Использование в продукте  пищевых добавок;

- Массовая доля жира  в готовом продукте.

В зависимости от использованного сырья йогурты подразделяются на следующие группы:

• из натурального молока
• из нормализованного молока или нормализованных сливок
• из восстановленного (или частично восстановленного) молока
• из рекомбинированного (или частично рекомбинированного) молока.

В зависимости от использования вкусовых добавок йогурты подразделяются на:

• фруктовый или овощной;
• ароматизированный йогурт.

В зависимости от массовой доли жира в продукте йогурты подразделяются на:

• молочные нежирные не более 0,1%
• молочные пониженной жирности 0,3-1,0%
• молочные полужирные 1,2 – 2,5%
• молочные классические 2,7 – 4,5%
• молочно-сливочные 4,7 – 7,0%
• сливочно-молочные 7,5 – 9,5%
• сливочные не менее 10%.

Фруктовый (овощной) йогурт вырабатывается с добавлением натуральных плодов, овощей, ягод в виде кусочков или пюре и расфасовывается в полимерные стаканчики, поскольку при термосваривании на свариваемый шов может попасть кусочек продукта, и это может привести к разгерметизации упаковки. Ароматизированный йогурт получают с добавлением как натуральных продуктов, так и в большей части пищевых добавок (красителей, ароматизаторов, вкусовых добавок) и расфасовываются как в полимерные стаканчики, так и в пакеты из полимерных термосвариваемых пленок. [2]

 

2.3 Факторы, формирующие качество  йогурта

 

Факторами, формирующими и сохраняющими качество йогурта, являются:

• Качество исходного сырья
• Технология производства
• Маркировка, упаковка.
• Условия транспортирования, хранения и реализации.

Характеристика исходного сырья. Требования к сырью, используемому в производстве, определяются по ГОСТу Р 51331-99. [2]

Молоко, продукты переработки молока и закваски, применяемые для изготовления йогурта, по показателям безопасности не должны превышать допустимые уровни, установленные нормативными правовыми актами Российской Федерации.

Немолочные компоненты, в том числе пищевые добавки, применяемые для изготовления йогурта, по показателям безопасности не должны превышать допустимые уровни, установленные нормативными правовыми актами Российской Федерации, нормативными документами федеральных органов исполнительной власти.