Изучение товарного предложения и экспертиза качества йогурта, реализуемых в магазине “Стам”

 Допускается  использование аналогичного отечественного  и импортного сырья, по показателям  качества и безопасности не уступающего требованиям.

Производство йогурта осуществляется двумя способами – термостатным и резервуарным.[1]

Эти два способа имеют ряд технологических операций:

• Подготовка сырья
• Нормализация
• Очистка
• Пастеризация
• Гомогенизация
• Охлаждение
• Заквашивание
• Сквашивание
• Розлив в бутылки и пакеты
• Охлаждение
• Созревание
• Хранение
• Реализация

Но имеют некоторые различия, например, при термостатном способе производства кисломолочных напитков сквашивание молока и созревание напитков производится в бутылках в термостатных и хладостатных камерах.

А при резервуарном способе производства заквашивание, сквашивание молока и созревание напитков происходит в одной емкости (молочных резервуарах).

 

1.2.4 Упаковка, маркировка и хранение йогурта

 

Упаковка товара является немаловажным критерием конкурентоспособности продукта. В первую очередь она обеспечивает безопасность продукта от воздействия внешних факторов и его сохранность на протяжении некоторого времени после вскрытия.

Во-вторых, художественное исполнение и дизайн упаковки сильно влияет на выбор приобретаемой продукции. При размещении кисломолочных товаров на хранение следует предусматривать возможность быстрого нахождения товара, удобного отбора для подачи в торговый зал, учитывать длительность его хранения. [5]

Молочная продукция, предназначенная для реализации, должна быть расфасована в упаковку, соответствующую требованиям технического регламента Таможенного союза "О безопасности упаковки" (ТР ТС 005/2011) и обеспечивающую безопасность и сохранение потребительских свойств молока и молочной продукции требованиям настоящего технического регламента в течение срока их годности.

Порционная (нарезанная) молочная продукция упаковывается изготовителем или продавцом в условиях, обеспечивающих соответствие безопасности такой продукции требованиям настоящего технического регламента.

     Каждая упаковка  молочной продукции должна иметь  маркировку, содержащую информацию  для потребителей в соответствии  с разделом XII  технического регламента.

Молоко и молочная продукция должны сопровождаться информацией для потребителей, соответствующей требованиям технического регламента Таможенного союза "Пищевая продукция в части ее маркировки" (ТР ТС 022/2011) и дополнительным требованиям настоящего технического регламента.

На каждую единицу групповой, многооборотной или транспортной упаковки молока или молочной продукции наносится маркировка, содержащая следующую информацию для потребителей:

     а) товарный  знак (торговая марка) (при наличии);

     б) масса нетто (масса брутто - на усмотрение  изготовителя);

     в) номер партии  молока или молочной продукции;

     г) предупредительные  надписи или манипуляционные  знаки (например: "беречь от солнечных  лучей", "ограничение температуры", "беречь от влаги", "скоропортящийся  груз") - наносятся избирательно  в соответствии с режимами  хранения и транспортирования  молока или молочной продукции;

     д) состав продукта - для молока или молочной продукции, расфасованной непосредственно  в транспортную тару;

     е) обозначение  стандарта или технического документа  изготовителя, в соответствии с  которым производится продукт  переработки молока - для молока  или молочной продукции, расфасованной  непосредственно в транспортную  тару (для молока или молочной  продукции, ввозимой из третьих  стран, допускается не указывать).

К факторам, сохраняющим качество товаров, относятся транспортировка продукции и хранение. Йогурт транспортируют специализированным транспортом (в авторефрижераторах, машинах с изотермическим кузовом) в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на этих видах транспорта.

Срок годности йогуртов при температуре хранения от 2 С до 6 С составляет: без стабилизатора – 36 ч с даты изготовления; со стабилизатором в герметичной упаковке – 10 суток с даты изготовления.

Срок годности йогуртов может быть увеличен изготовителем продукции в зависимости от особенностей технологии изготовителя, применяемого сырья, упаковочных материалов, условий хранения на основании гигиенической оценки и заключения Министерства здравоохранения РБ, и должен быть внесен в технологические документы изготовителя. [1]

 

 

 

1.2.5 Требования к качеству йогурта. Дефекты.

 

Качество йогуртов нормируется по трем группам показателей: органолептическим, физико-химическим и показателям безопасности ГОСТ Р 51331-99. [2]

Требования к органолептическим показателям качества йогурта приведены в таблице 3.

 

Таблица 3 - Органолептические свойства йогурта

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид и консистенция	Однородная, в меру вязкая. При добавлении стабилизатора – железообразная или кремообразная. При использовании вкусоароматических пищевых добавок с наличием их включений
Вкус и запах	Кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов При выработке с сахаром или подсластителем в меру сладкий При выработке с вкусоароматическими пищевыми добавками и вкусоароматизаторами - с соответствующим вкусом и ароматом внесенного ингредиента
Цвет	Молочно-белый равномерный по всей массе При выработке с вкусоароматическими пищевыми добавками и пищевыми красителями - обусловленный цветом внесенного ингредиента

 

 

Требования к физико-химическим показателям качества йогурта приведены в таблице 4.

 

Таблица 4 - Физико-химические показатели

Наименование показателя	Норма
1	2
Массовая доля жира, % : молочные нежирные молочные пониженной жирности молочные полужирные молочные классические молочно-сливочные сливочно-молочные сливочные	не более 0,1% от 0,3-1,0% от 1,2 – 2,5% от 2,7 – 4,5% от 4,7 – 7,0% от 7,5 – 9,5% не менее 10%.
Массовая доля молочного белка, %, не менее:
- для йогурта без компонентов	3,2
- для йогурта с компонентами	2,8
Массовая доля сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО), %, не менее:
- для йогурта без компонентов	9,5
- для йогурта с компонентами	8,5
Кислотность, °Т	От 75 до 140
Фосфатаза	Не допускается
Температура продуктов при выпуске с предприятия, °С	4 +/- 2

 

 

 

 

 

 

Продолжение таблицы - 4

1	2
Массовая доля сахарозы и общего сахара в пересчете на инвертный сахар	Устанавливается в технической документации на конкретное наименование йогурта, вырабатываемого с сахаром и (или) плодово-ягодным наполнителями
Массовая доля витаминов, %	Устанавливается в технической документации на конкретное наименование витаминизированного йогурта
Примечания 1. Нормы показателей: массовая  доля жира, массовая доля белка, массовая доля сахарозы и общего  сахара в пересчете на инвертный  сахар(для йогурта с компонентами), массовые доли физиологически  функциональных пищевых ингредиентов (витаминов, микро- и макроэлементов, пищевых волокон, пребиотиков и  др.) устанавливают в технических  условиях или стандартах организаций  на конкретный вид йогурта. 2. Содержание пищевых  добавок (подсластителей, красителей, ароматизаторов и стабилизаторов  консистенции, загустителей) в йогурте  не должно превышать допустимые  уровни, установленные нормативными  правовыми актами Российской  Федерации.

 

Требования к химическим показателям безопасности йогурта приведены в таблице 5.

 

 

 

 

Таблица 5 - Химические показатели безопасности

 

Группа продуктов	Потенциально опасные вещества	Допустимые уровни, мг/кг (л, дм3), не более
1	2	3
Питьевое молоко и сливки, пахта, сыворотка молочная, жидкие кисломолочные продукты (айран, ацидофилин, кумыс и кумысный продукт, йогурт, простокваша и т.д.)	Микотоксины: Афлатоксин Антибиотики: Левомицетин Тетрациклиновая группа: Пенициллин Стрептомицин	0,0005       Не допускаются
	Токсичные элементы: Свинец Мышьяк Кадмий Ртуть Пестициды: Гексахлорциклогексан ДДТ и его метаболиты   Радионуклиды: Цезий-137 Стронций-90 Перекисное число     Показатель кислотности	0,01 0,05 0,03         0,005   0,05 0,05     100Бк/л 25Бк/л 4,0 ммоль активного кислорода/кг жира   100 градусов Тернера

 

Требования к микробиологическим показателям качества йогурта приведены в таблице 6.

Таблица 6 - Микробиологические показатели безопасности

КВАФАнМ, КОЕ/см3 (г),не более	Масса продукта (г/см3), в которой не допускаются:					Дрожжи, Плесень, КОЕ/см3, Не более
	БГКП (колиформы)	Ишерихии (Е.coli)	Патогенные в том числе сальмоненны и листерии	Стафилококки S.ureus	Бакте рии B.cereus
	Молочнокислые организмы, не менее 1×10^7	3,0	10,0	50,0	-	Д – 10 П - 10

 

Дефекты Йогурта

Пороки йогурта возникают в результате использования не доброкачественного сырья, действия бактериальных заквасок при нарушении технологических режимов производства или несоблюдении условий охлаждения или хранения готовых продуктов.

 

Дефекты в процессе хранения:

При нарушении режима хранения в кисломолочных продуктах могут происходить нежелательные процессы, снижающие качество и даже приводящие продукт к полной порче. Как следствие, появляются дефекты.

Кислый вкус возникает при повышенной температуре хранения вследствие продолжающегося молочнокислого и других видов брожений.

Салистый привкус, появляется вследствие окисления молочного жира до образования диоксикислот. Активизирует этот процесс солнечный свет, повышенная температура хранения, наличие воздуха в упаковке, металлов-катализаторов.

Горький вкус — следствие расщепления белковых веществ под действием протеолитических ферментов микрофлоры в процессе длительного хранения продуктов, особенно при несоблюдении санитарных условий при транспортировании и хранении.

Прогорклость появляется в результате гидролиза молочного жира под влиянием плесеней.

Гнилостный привкус — это следствие разложения белка гнилостными бактериями, свидетельствует о длительном хранении в неблагоприятных санитарных условиях.

Дрожжевой, броженый привкус обнаруживается в изделиях, хранившихся длительное время, появление его сопровождается газообразованием, вспучиванием продукта. Этот дефект появляется при повышенной температуре хранения.

Отделение сыворотки происходит при прокисании продукта, синерезисе сгустка.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Анализ ассортимента и экспертиза качества йогурта

2.1 Объекты, цель и задачи  исследований

 

Объектом анализа является ассортимент йогуртов и отдельные его образцы, реализуемые на рынке города Улан-Удэ.

Целью данного исследования является анализ ассортимента и идентификационная экспертиза йогурта, реализуемого на рынке г. Улан-Удэ.

Задачи – исследование ассортимента йогурта в магазинах в городе Улан-Удэ

Для решения поставленных задач были использованы следующие методы:

- опрос потребителей с  помощью анкетирования

- сбор информации ассортимента йогурта в магазинах г. Улан-Удэ

- экспертиза органолептических  показателей профильным методом  трех образцов йогурта

 

2.2 Анализ ассортимента  йогуртов, реализуемых на рынке  г. Улан-Удэ

 

Данный анализ выполнялся на основе исследований ассортимента йогурта в четырех магазинах: трех крупных сетевых магазинах, в которых наибольший поток покупателей и небольшом магазине, формата «магазин у дома». Для  этого анализа был взят ассортимент йогуртов, представленный в универсаме «Стам», находящемся по адресу г. Улан-Удэ, ул. Ключевская,6Б; супермаркета «Титан», находящемся по улице Ключевская, 76а; супермаркета «ТЦ Абсолют», которая находится по улице Приречная, 5Б; ИП магазин «Ласточка» по улице Линховоина,12Б.