Экспертиза качества сахара-песка

     Введение 

     Сахар - важный ингредиент различных блюд, напитков, хлебобулочных и кондитерских изделий. Его добавляют в чай, кофе, какао; он главный компонент  конфет, глазурей, кремов, мороженого и  других кондитерских изделий. Сахар-песок  используют при консервировании  мяса, выделке кож и в табачной промышленности. Он служит консервантом в вареньях, желе и других продуктах  из плодов.

     В химической промышленности из сахара получают тысячи производных, используемых в самых разных областях, включая  производство пластмасс, фармацевтических препаратов, шипучих напитков и замороженных пищевых продуктов.

     Исходя  из статистических данных, потребление  сахара-песка в стране прямо пропорционально  доходу на душу населения. К лидерам  относятся Австралия, Ирландия и  Дания, где на человека приходится в  год свыше 45 кг сахара-песка, тогда  как в Китае – всего 6,1кг. Во многих тропических странах, где  выращивают сахарный тростник , этот показатель значительно ниже, чем в США (41,3кг), но люди там имеют возможность  потреблять сахарозу не в чистом виде, а в иной форме, обычно в составе  фруктов и сладких напитков.[17]

     В природе известно несколько сотен  различных сахаров. Каждое зеленое  растение образует те или иные вещества, относящихся к этой группе. В процессе фотосинтеза из углекислого газа атмосферы и получаемой в основном из почвы воды под действием солнечной  энергии сначала образуется глюкоза, а затем она превращается в  другие сахара.

     На  сегодняшний день высокая конкуренция  зарубежных компаний на внутреннем рынке  России и низкая конкурентоспособность  отечественной продукции на внешнем  рынке порождают в стране серьезные  экономические и социальные проблемы. Вступление во Всемирную Торговую организацию увеличит эти проблемы многократно в том случае, если Россия не будет заниматься перестройкой управления качеством, использовать передовой мировой и отечественный опыт по совершенствованию организации производства.

     Согласно  требованиям ВТО его члены  при принятии мер по охране здоровья и жизни граждан должны руководствоваться  международными стандартами, которые  приняты такими организациями по стандартизации, как ISO, комиссия «Кодекс  Алиментариус» Всемирной организации  здравоохранения (ВОЗ) и организация  по продуктам питания и сельскому  хозяйству ООН (ФАО).

     В связи с этим несомненный интерес  представляют исследования, направленные на изучения качества сахара-песка  и выявление факторов, определяющий покупательский спрос на этот вид  продукции.

     Целью проведения исследования является получение объективной информации о товароведной характеристике и качестве сахара-песка, а также проведение экспертизы образцов сахара-песка по органолептическим и физико-химическим показателям.

     Задачи  работы формируются в соответствии с основной целью и включают в  себя:

     - изучение товароведной характеристики сахара-песка;

     - проведение экспертизы качества сахара-песка, реализуемого в розничной торговой сети.

     Объектом  исследования в данной курсовой работе является сахар-песок. 
 
 
 
 
 
 

     1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 

     1.1Современное состояние российского рынка сахара 

     На  сегодняшний день российский рынок  сахара крайне неустойчив. Эта ситуация обосновывается несколькими важными  аргументами, во-первых, ценовая политика российского внутреннего рынка  держится на достаточно высоких показателях, тогда как объемы самого этого  рынка заметно снижаются. Россия, в отличие от тех же европейских  стран, потребляет 50-60% и это только прямое потребление сахара. Для сравнения  в Европе эта цифра колеблется в пределах 20-30%. Таким образом, Россия потребляет сахар в больших количествах, хотя тенденция указывает нам  на снижения доли подушевого потребления  сахара и продукции, содержащей сахар. Причинами такого спада могут  служить разнообразные факторы, которыми руководствуется каждый человек, когда уменьшает долю потребляемых сахаров. Но единственная и основная причина – это тотальная пропаганда безуглеводного питания, разнообразных  диет для снижения веса – естественно  то, что все продукты, содержащие сахар, а так же сахар в чистом виде при таком подходе к питанию  неприемлемы, именно поэтому в России уровень потребления сахара населением снижается. Так или иначе, многие люди не смогут отказаться в употреблении сладкого лакомства, поэтому сахар  – продукт первой необходимости  практически в каждой семье в  России, не зря в народе его называют «сладким золотом». Несмотря на приведенные  выше тенденции рынок сахара в  России огромен. [12]

     Теперь  рассмотрим подробнее, что представлено на этом рынке. Первоначально, нужно  сказать, о сахаре-песке. Сахар-песок  обычного качества – ГОСТ 21-94 имеет  следующие характеристики: пищевой  продукт, представляющий собой сахарозу в виде отдельных кристаллов, предназначенной  для реализации в торговой сети, для промышленной переработки и  других целей. Такой сахар-песок  является самым распространенным видом сахара в России, грубо говоря, его едят все. В разных пищевых продуктах при их приготовлении используется сахар-песок, так же в чистом виде, или в кондитерских изделиях. Фруктовый сахар имеет более мелкую структуру, чем обычный. Используется такой сахар для производства сухих смесей десертов, напитков и в других производственных целях. Такой сахар хорошо распределяется в смесях и этим самым определяет хорошее качество продукта производства. Пекарский сахар еще более мелкий, чем фруктовый, это определяется тем, что такой сахар используется главным образом в производстве по выпечке. Но это не самый мелкий сахар, так как существует еще ультрамелкий сахар, он характеризуется быстрой и хорошей растворимостью, поэтому его используют в производстве кулинарных продуктов с очень тонкой и нежной структурой. Но наряду с более мелким сахаром, по сравнению с обычным сахарным песком существуют более крупные кристаллы, как например, грубый сахар – такой сахар устойчив к температурным изменениям, поэтому очень ценен при производстве некоторых кондитерских изделий и ликеров. Еще нужно упомянуть о сахарной обсыпке. Крупные кристаллы этого сахара красиво отражают свет, поэтому таким сахаром обсыпают разнообразные изделия, это придает им искристость и «товарный вид». Это были разновидности сахара песка. Но наряду с ними, нужно отметить коричневый сахар, или другими слова, неочищенный: в его состав входят кристаллы сахара, которые покрыты паточным сиропом. Такого сахара существует много разновидностей, которые различны по методу производства и по количеству содержащейся в нем патоки. Он является своеобразной добавкой в некоторые продукты и блюда.[15] Жидкий сахар представлен несколькими разновидностями, используется в тех же продуктах, где и кристаллический. Он представляет собой раствор белого или янтарного цвета. Рафинированный сахар (ГОСТ 22-94), а так же так называемые «экзотические» виды сахара, сюда входят тростниковый сахар и т.д. имеют достаточно ограниченный сбыт. Тенденция последних лет, указывает на то, что такой сахар в России становится более востребованным, поэтому его потребление увеличивается, поэтому объем продаж растет. 

     1.2 Факторы, формирующие качество сахара-песка 

     К факторам, формирующим качество сахара-песка относят сырье и процесс производства. Сырье, применяемое для производства сахара-песка, должно соответствовать требованиям нормативных документов и действующей технической документации, утвержденных в установленном порядке, по критериям безопасности для жизни и здоровья населения согласно СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

     Для изготовления сахара-песка используют следующее сырье:

     Свекла  сахарная для промышленной переработки - ГОСТ 17421 – 82

     Корнеплоды  сахарной свеклы по качеству должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

     Партии  свеклы осматриваются, делятся по категориям, взвешиваются вместе с транспортом. Проводится определение общей загрязненности, а затем на полуавтоматической линии УЛС-1-сахаристости.

Таблица 1 - Показания качества свеклы 

     Продолжение таблицы 1

     Корнеплоды  сахарной свеклы - живые организмы, в которых протекают процессы дыхания, а при неправильном хранении может происходить прорастание и загнивание корнеплодов сахарной свеклы.

     Сточные воды при производстве сахара-песка  должны подвергаться очистке и соответствовать  СанПиН 4630.

     Требования  безопасности при производстве сахара-песка  должны соответствовать требованиям, изложенным в «Правилах по технике безопасности и производственной санитарии в сахарной промышленности», утвержденных в 1972 г., с дополнениями №№ 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, ГОСТ 12.2.124.

     Сахарная  свекла – объемистый и скоропортящийся  продукт, поэтому заводы по ее переработке  чаще всего расположены не далеко от плантаций. Для получения 45 кг сахара из примерно 290 кг свеклы требуется  около 27 кг угля и 16 кг извести и кокса. Процесс слагается из следующих  стадий: экстракции, очистки, выпаривания  и кристаллизации.[10]

     Сначала свеклу моют, а потом нарезают в  стружку, которую загружают в  диффузор, где сахар экстрагируется из растительной массы горячей водой. В результате получают «диффузионный сок», содержащий от 10 до 15% сахарозы. Остающийся свекловичный жом служит прекрасным кормом для скота. Диффузионный сок смешивают в сатураторе с известковым молоком. Здесь оседают тяжелые примеси. Затем через нагретый раствор пропускают диоксид углерода, чтобы известь связала несахара. Отфильтровав их, получают т. н. «очищенный сок». Отбеливание включает пропускание через него сернистого газа, а затем фильтрование через активированный уголь. Избыток воды удаляют выпариванием. Полученная в конечном итоге жидкость содержит от 50 до 65% сахара.

     Кристаллизацию  проводят в огромных вакуумных емкостях высотой иногда с двухэтажный  дом. Ее продукт – утфель – представляет собой смесь мелассы с кристаллами  сахарозы. Эти составляющие разделяют  центрифугированием, а полученный твердый сахар сушат. В отличие от тростникового, он не требует дальнейшего рафинирования и пригоден для употребления.

     Из  мелассы (первого оттека) получают выпариванием вторую, а потом и третью партию уже менее чистых кристаллов. Их растворяют и рафинируют. 

1.3 Дефекты, причины их возникновения 

     Проблема  получения особо чистого сахара, в основном, заключается в сложности  и дороговизне его обработки  различными веществами и реагентами в процессе производства, в том  числе с помощью ионообменных установок. При этом стандартные  мероприятия по поддержанию санитарного  состояния рабочих мест, строений и территории сахарного завода, выполнение требований к личной гигиене работающих, осуществление профилактических дезинфекций  оборудования, иными словами соблюдение санитарных правил производства сахара и использование известных способов его очистки позволяют выпускать  сахар, соответствующий ГОСТ 22-94, не более того.