Экспертиза качества сахара-песка

     Недавно разработана достаточно недорогая  и эффективная технология получения  особо чистого стерилизованного сахара. Однако, прежде чем ее рассматривать, остановимся на некоторых факторах, определяющих качественные характеристики сахара, обусловленные в основном жизнедеятельностью микроорганизмов.[20]

     На  цветность сахара-песка влияет наличие  продуктов меланоидообразования и  фенолсодержащих комплексов. Принято  считать, что меланоиды, образующиеся в результате щелочно-термического разложения редуцирующих веществ путем взаимодействия моносахаридов с аминокислотами, - одна из наиболее вредных групп с точки зрения ухудшения качества сахара-песка. Еще один фактор, определяющий качество сахара при переработке сахара-сырца, - наличие в сырце продуктов клейстеризации крахмала. Так, при производстве крепких алкогольных напитков использование сахара, содержащего продукты деструкции крахмала (за счет осаждения их спиртом), может привести к выпадению осадка, иными словами, образованию мути в алкогольных напитках.

     Распространенные  дефекты : увлажнение, потеря сыпучести, наличие нерассыпающихся комочков - результат хранения при высокой относительной влажности и резких перепадах температуры воздуха; нехарактерный желтоватый или сероватый цвет и наличие комочков непробеленного сахара появляются при нарушении технологии; посторонние вкус и запах образуются при упаковке в новые мешки, обработанные эмульсией с запахом нефтепродуктов, а также при несоблюдении товарного соседства; посторонние примеси (окалина, ворс и костра) - результат плохой очистки сахара на электромагнитах и использования для упаковки мешков из плохо обработанной мешковины. 

     1.4 Идентификация сахара-песка 

     Сахар — это пищевой продукт, состоящий  почти целиком из сахарозы с небольшим  количеством редуцирующих Сахаров (глюкозы и фруктозы), а также  примесями минеральных веществ.

     Характерным признаком сахара служит не только самое высокое содержание сахарозы 99,9 %, но и самая низкая влажность (0,1 %) по сравнению с другими пищевыми продуктами. Такое низкое содержание воды имеется всего лишь в одном продукте — выварочной поваренной соли сорта Экстра. В других подвидах и сортах соли влажность выше (0,7 %).

     Указанные особенности химического состава  достигаются с помощью сложного технологического процесса, предназначенного для извлечения сахарозы из сырья, а затем почти полного отделения се от всех примесей и воды. В свою очередь, это обеспечивает характерные органолептические свойства разных видов и подвидов сахара, отличающихся степенью очистки.

     Сахар делится на три вида: сахар-песок, сахарная пудра и сахар-рафинад, который подразделяется на подвиды: прессованный колотый и быстрорастворимый, сахар-рафинад в мелкой фасовке.

     Общими  идентифицирующими признаками для  групповой ассортиментной, а также квалиметрической идентификации являются цвет, вкус, массовая доля сахарозы и воды, а также растворимость в воде.

     Цвет  разных видов и подвидов сахара —  белый, у некоторых подвидов допускаются  желтый, коричневый или голубоватый  оттенки. Желтый оттенок свойствен сахару-песку для промышленной переработки. Кроме того, в супермаркетах иногда появляется желтый и коричневый сахар, причем цена его значительно выше, чем белого.

     По  природе желтый и коричневый сахар  — это разновидности неочищенного тростникового сахара. Их состав практически не отличается от состава сахара-сырца, что позволяет производителям позиционировать этот сахар как более экологичный и полезный продукт по сравнению с рафинированным сахаром. Голубоватый оттенок допускается в водном растворе сахара-рафинада, так как при его производстве для придания повышенной белизны производится легкое подкрашивание ультрамарином.

     Вкус  всех видов и подвидов сахара —  сладкий, без посторонних привкусов. Степень сладости может быть несколько повышена, если редуцирующие сахара представлены в основном фруктозой.

     Запах у сахара слабый, нехарактерный, поэтому  не может служить идентифицирующим признаком, особенно ассортиментной идентификации.

     Массовая  доля сахарозы — важнейший показатель при всех видах идентификации, отличающий сахар от других пищевых продуктов, включая и такие высокосахаристые, как мед и сахаристые кондитерские изделия. Однако для видовой ассортиментной идентификации этот показатель непригоден, так как все виды и подвиды имеют примерно одинаковую массовую долю сахарозы (99,75-99,9 %).

     Массовая  доля воды (влажность) служит показателем  групповой ассортиментной и квалиметрической идентификации и неприменим для видовой идентификации из-за отсутствия существенной разницы в значении показателя.

     Растворимость в воде — важнейший показатель идентификации с целью обнаружения твердых, нерастворимых в воде примесей. Водный раствор сахарозы должен быть прозрачным, без нерастворимого осадка механических и других посторонних примесей.

     К специфичным идентифицирующим показателям  ассортиментных характеристик видов и подвидов сахара относятся форма кусочков сахара-рафинада, структура и консистенция сахара разных видов и подвидов, крепость для кускового сахара-рафинада, размер частиц кусочков или кристаллов, цветность для нерафинированного сахара-песка.

     Форма кусочков служит идентифицирующим признаком  сахара-рафинада прессованного: колотого и быстрорастворимого, а также  в мелкой фасовке. Колотый сахар  имеет кусочки неправильной формы  и достаточно крупного размера по сравнению с быстрорастворимым  и в мелкой фасовке, для которых  характерны кусочки в форме параллелепипеда  с толщиной 11 и 22 мм.

     Структура и консистенция сахара разных видов  и подвидов имеет ряд характерных  признаков, учитываемых при их идентификации. Ниже приведены эти признаки:

     • сахарный песок рафинированный и нерафинированный — мелкокристаллическая, сыпучая структура;

     • сахар-рафинад кусковой — твердая консистенция кусочков, состоящих из связанных между собой мелких кристаллов сахарозы;

     • рафинадная пудра — измельченные кристаллы, сыпучая консистенция.

     Крепость  кусочков определяется при идентификации  подвидов прессованного сахара-рафинада. Самой высокой крепостью отличается сахар-рафинад колотый и в мелкой фасовке.

     Размер  кусочков или кристаллов применяется  для идентификации подвидов сахара-рафинада. Так, в зависимости от размеров рафинированный сахар-песок делят на крупный, средний и мелкий. Отличаются по размеру кусковой колотый и быстрорастворимый сахар-рафинад.

     Цветность определяется для нерафинированного  сахара-песка двух подвидов: для  реализации и промпереработки, причем цветность второго подвида почти  в 2 раза выше.[23] 

     1.5 Фальсификация сахара-песка 

     На  предприятиях розничной торговли можно  обнаружить все виды фальсификации  сахара.

     Ассортиментная  фальсификация осуществляется путем  частичной или полной замены рафинированного  сахарного песка на нерафинированный, рафинированной пудры — на сахарную пудру. Способы обнаружения фальсификации: визуальный по цвету и инструментальный — по цветности и зольности.

     Кроме того, рафинированный и нерафинированный сахар-песок могут быть заменены частично на другие пищевые продукты (мука, манная крупа) или непродовольственные  товары (мел, алебастр, гипс, известь, песок). Известны также случаи обнаружения инспекторами Госторгинспскции (ныне Роспотребнадзор) подмешивания к сахарному песку толченого стекла. Для обнаружения таких способов фальсификации проверяется растворимость продукта и прозрачность раствора сахара. Все указанные средства фальсификации нерастворимы в воде. После размешивания и растворения сахара они выпадут в осадок.

     Фальсификации кускового сахара не происходит из-за отсутствия дешевых заменителей и примерно одинаковых цен на разные подвиды.

     Кроме того, к мелкому рафинированному  сахарному песку добавляют поваренную соль сорта Экстра. Обнаружить подделку можно по вкусу.

     Квалиметрическая  фальсификация осуществляется путем  увлажнения сахарного песка, при  этом одновременно происходит и количественная фальсификация. Обнаружить такую фальсификацию можно по внешнему виду песка, так как при увлажнении кристаллы теряют блеск и сыпучесть. Увлажненный песок утрачивает сыпучесть, и его можно высыпать на ровную поверхность в виде высокой горки.

     К квалиметрической фальсификации можно  отнести наличие небольшого количества посторонних примесей (окалины, волокон от мешковины и т. п.).

     Количественная  фальсификация производится путем  недовеса фасованного сахара в пачках, мешках и т. п. Проверки Госторгинспекции, Роспотребнадзора и личные наблюдения показывают, что такой недовес достигает 10—15 %. Кроме того, увлажнение песка, замена его ранее указанными объектами приводят одновременно и к количественному обману, так как масса реализуемого сахара уменьшается.

     Информационная  фальсификация встречается только как подкрепление других видов фальсификации. Неизвестны случаи самостоятельной  информационной фальсификации.[23] 

     1.6 Упаковка, маркировка, хранение сахара-песка 

     Требование  к упаковке согласно ГОСТ 21-94 «Сахар-песок. Технические условия»

     Сахар – песок фасуют механизированным способом в бумажные и полиэтиленовые пакеты массой нетто 0,5 1,0 кг.

     Допустимые  отклонения от среднего арифметического  значения массы нетто пакетов  с сахаром не должны превышать ± 2,0%.

     Сахар – песок фасуют в художественно  оформленные пакетики массой нетто (5 – 20)г, изготовленные из комбинированного материала (бумага с полиэтиленом или  микровосковым покрытием) по действующей  нормативной документации или из импортной бумаги, равноценной по показателям качества и разрешенной  к применению органами здравоохранения.

     Допустимые  отклонения от среднего арифметического  значения массы нетто пакетиков  не должны превышать ±3,0%.

     Полиэтиленовые  пакеты должны быть изготовлены из полиэтиленовой пленки, разрешенной  к применению органами здравоохранения, по ГОСТ 10354, бумажные – из двух слоев  бумаги: внутреннего и наружного.

     Для внутреннего слоя применяют бумагу марок Д и Е - П для упаковывания пищевых продуктов на автоматах по ГОСТ 7247, оберточную бумагу марок В и Д по ГОСТ 8273, этикеточную бумагу марки А по ГОСТ 7625 или другие равноценные по показателям качества марки бумаг, разрешенные к применению органами здравоохранения. Масса бумаги площадью 1м² должна быть не менее 70г.

     Для наружного слоя применяют бумагу марок Д и Е – П для  упаковывания пищевых продуктов  на автоматах по ГОСТ 7247, оберточную бумагу марок В и Д по ГОСТ 8273, этикеточную бумагу марки А по ГОСТ 7625 или другие равноценные по показателям качества марки бумаг, пригодные для маркирования печатным способом. Масса бумаги площадью 1м² должна быть не менее 80г.

     Сахар – песок, предназначенный для  транспортирования автомобильным  транспортом, допускается фасовать массой нетто 0,5 и 1,0кг в однослойные  бумажные пакеты, изготовленные из оберточной бумаги марок В, Д, О по ГОСТ 8273 или другие равноценные по показателям качества марки бумаг, разрешенные к применению органами здравоохранения. Масса бумаги площадью 1м² должна быть не менее 80г.

     Бумажные  пакеты заклеивают клеем из декстрина  по ГОСТ 6034 или поливинилацетатной дисперсией по ГОСТ 18992. Для внутригородских  перевозок допускается зашивать бумажные пакеты стальной проволокой диаметром (0,7 – 1,0) мм по ГОСТ 3282. Полиэтиленовые пакеты термоспаивают.

     Пакеты  с сахаром – песком упаковываются  в ящики из гофрированного картона  по ГОСТ 13511 массой до 20 кг, а пакетики – в ящики из гофрированного картона  по ГОСТ 12312. Внутреннее пространство ящиков должно быть заполнено таким образом, чтобы избежать перемещения пакетиков  во время транспортирования.