Экспертиза качества сахара-песка

     Физико-химическим методом определяют показатели физических, физико-химических и химических свойств  пищевых продуктов, устанавливаемые  с помощью специальной аппаратуры, приборов и методов.

     Органолептический метод идентификации товара имеет  преимущества за счет быстроты определения  и не требует специальных приборов, аппаратуры и методов. Однако многие показатели, определяемые с помощью  органолептики, имеют субъективность.

     Для целей идентификации могут применяться  различные методы, объединяемые в  три группы:

     -органолептические;

     -измерительные;

     -тестовые.[19]

     В данной работе представлены результаты определения качества по органолептическим  и физико-химическим показателям  сахара-песка, реализуемого в розничной торговой сети города Карачева.

     Объектом  исследования нами был выбран магазин «Глобус». В ассортименте магазина присутствует сахар различных производителей и различных марок (сахар-песок, сахарная пудра, сахар-рафинад), а также различной фасовки.

     Предметом исследования послужили характеристики сахара-песка (фасовкой по 800 грамм) трех производителей:

     -«Русский  сахар» Отрадинского завода,

     -«Услад» Добринского завода,

     -«Кристалл-Бел» Никифоровского завода.

     Нами  были отобранные пробы в соответствии с ГОСТом 12569-99 «Сахар. Правила приемки и методы отбора проб». Масса образцов, отбираемых для определения качества сахара-песка, - 150 граммов. 
 

     2.2 Методы исследования 

     Органолептические методы - это методы определения  значений показателей идентификации  с помощью органов чувств человека. В зависимости от используемых органов  чувств и определяемых показателей  различают следующие подгруппы  органолептических методов: вкусовой, обонятельный, осязательный, слуховой и визуальный.

     Измерительные методы - это методы определения  значений показателей при идентификационной  экспертизе с помощью технических  средств измерения.

     В зависимости от используемых средств  измерения эти методы подразделяют на следующие подгруппы:

     -физические  методы - для определения физических  и химических показателей качества  с помощью средств измерения  (мер, физических приборов, измерительных  установок и др.);

     -химические  и биохимические методы - для определения  химических показателей с помощью  стандартных веществ, образцов, измерительных  приборов и установок при различных  целях идентификационной экспертизы;

     -микробиологические - для определения степени обсемененности  микроорганизмами, наличия некоторых  загрязняющих пищевые продукты  веществ, и т.п. при специальной  идентификации на безопасность  товара;

     -товароведно-технологические  - для идентификации с целью  определения степени пригодности  сырья при использовании той  или иной технологии и т.п.

     Тестовые  методы применяются обычно для определения  степени безопасности того или иного  товара по пределу чувствительности химической или биохимической реакции. В последнее время эти методы широко применяются и заменяют более  дорогостоящие измерительные методы.[20]

     Определение органолептических показателей - по ГОСТ 12576, физико-химических:

     -массовой  доли влаги - по ГОСТ 12570;

     -массовой  доли сахарозы - по ГОСТ 12571;

     -цветности  - по ГОСТ 12572;

     -массовой  доли ферропримесей - по ГОСТ 12573;

     -массовой  доли золы - по ГОСТ 12574;

     -массовой  доли редуцирующих веществ - по  ГОСТ 12575;

     -гранулометрического  состава - по ГОСТ 12579;

     -определение  массы нетто осуществляется по  ГОСТ 26521. 

     2.2.1 Органолептические  методы исследования  сахара-песка 

     Органолептическую оценку изделия проводится в светлом, хорошо проветриваемом помещении, без посторонних запахов.

     Каждый  образец исследуется по следующей схеме:

     1). Определение вкуса и запаха.

     Для оценки запаха и вкуса навеска насыпается в чашу. Первоначально определяется запах. Мерной ложечкой пробуется на вкус.

     2). Определение сыпучести.

     Точная  навеска насыпается в сито для просеивания. Просеивается образец. Отсутствие комков говорит о хорошей сыпучести.

     3). Определение цвета.

     Точная  навеска насыпается в пробирку или цилиндр из бесцветного стекла. Цвет определяется визуально при дневном освещении.

     4). Определение чистоты раствора.

     Точная  навеска насыпается в пробирку, добавляется дистиллированная, подогретая до 50°С вода. Пробирка плотно закрывается, взбалтывается до растворения сахара. 
 

     2.2.2 Физико-химические  методы исследования  сахара-песка 

     

1. Определение массовой доли влаги сахара-песка.[3]

     Определение этого показателя проводится согласно ГОСТ 12570-98.

     Пустые  открытые стаканчики для взвешивания вместе с крышками помещают в предварительно нагретый до температуры (105±1)°С сушильный шкаф и выдерживают в течение 30мин. Затем стаканчик вынимают, закрывают крышками и помещают в эксикатор. Когда термометр, вставленный в крышку эксикатора, покажет температуру , которая на 2°С выше температуры окружающего воздуха, стаканчик вынимают и взвешивают с погрешностью ±0,0001 г.При измерении температуры термометр должен прикасаться к одному из стаканчиков для взвешивания.

     В стаканчик помещают 20-30г сахара-песка, закрывают крышкой и взвешивают с погрешностью ±0,0001 г. Толщина слоя сахара в стаканчике не должна превышать 10мм( регулируется диаметром стаканчика).

     Навеску высушивают при открытой крышке стаканчика в сушильном шкафу. Стаканчик  в сушильном шкафу размещают  таким образом, чтобы температура  воздуха на уровне (2,5±0,5) см над стаканчиком составила(105±1)°С. Продолжительность высушивания -3 часа.

     Затем стаканчик с пробами закрывают  крышками, вынимают из сушильного шкафа, помещают в эксикатор, охлаждают  как указанно ранее и взвешивают с погрешностью ±0,0001г.

     Обработка результатов:

     Массовую  долю влаги W,% вычисляют по формуле: 

                                                   W=,                                            (1)                    

     где m₂ –масса стаканчика для взвешивания с навеской сахара до высушивания, г.

     m₃ - масса стаканчика для взвешивания с навеской сахара после высушивания, г

     m-масса стаканчика для взвешивания, г.

     За  окончательный результат испытания  принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, допускаемое расхождение между  которыми не должно превышать 0, 01 % в  абсолютном значении. Если расхождение  превышает это значение, испытание  повторяют. 

2. Метод определения  ферропримесей.[5]

     Определение содержания ферропримесей проводится согласно методике, приведенной в  ГОСТ 12573-67 «Сахар. Метод определения  ферропримесей».

     Для определения массовой доли ферропримесей  взвешивают 500 г сахара-песка. Результат  записывают до первого десятичного  знака. Сахар рассыпают тонким ровным слоем высотой не более 3 мм на листе  белой бумаги или стекле. Ферропримеси извлекают из сахара-песка подковообразным  магнитом или электромагнитом.

     Для облегчения съема ферропримесей  на полюса магнита надевают плотно прилегающие наконечники из тонкой папиросной бумаги.

     Магнит  проводят в слое сахара параллельно  одной из сторон листа бумаги или  стекла так, чтобы покрыть всю  пробу бороздками, не оставляя не пройденных магнитом промежутков.

     Притянутые магнитом частицы ферропримесей осторожно снимают и переводят без потерь на бумажный фильтр. Затем таким же способом проводят магнитом в слое сахара в направлении, перпендикулярном к первому, и переводят ферропримеси без потерь на тот же бумажный фильтр. Собранные ферропримеси промывают дистиллированной водой температурой от 60 до 80°С, переносят их на бумажный фильтр, помешают в сушильный шкаф и высушивают в течение 2 ч при температуре (105±3)°С. Затем ферропримеси переводят острием деревянной палочки на предварительно взвешенное часовое стекло для взвешивания. Результат взвешивания записывают до четвертого десятичного знака. 

3. Установленные значения физико-химических и микробиологических  показателей сахара-песка. [8]

     По  физико-химическим показателям сахар-песок  должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 2. 

     Таблица 2 - Физико-химические показатели

 

     Продолжение таблицы 2

 

     Примечания:

1. Сахар-песок для производства молочных консервов, продуктов детского питания и биофармацевтической промышленности должен соответствовать требованиям, указанным для сахара-песка.
2. Для промышленной переработки на рафинадных заводах допускается сахар цветностью не более 1,8 условных единиц или 234 единицы оптической плотности.
3. Величина отдельных частиц ферропримесей не должна превышать 0,5 мм в наибольшем линейном измерении.
4. В сахаре-песке для промышленной переработки на рафинадных заводах массовая доля ферропримесей не регламентируется.