Характеристика ассортимента и оценка качества овсяной крупы

      Изучение  качества образцов овсяных хлопьев началось с визуального осмотра упаковки и маркировки. Проведем анализ полноты представления информации потребителю в соответствии с ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» 

      Таблица 3 - Анализ потребительской маркировки 

     Продолжение таблицы 3  

 
 

      Анализ  таблицы 3 позволяет сделать вывод о полноте потребительской маркировки всех исследуемых образцов. Маркировка овсяных хлопьев соответствует требованиям ГОСТ Р 51074-2003. «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования». Это свидетельствует о том, что компании-производители отнеслись ответственно к одному из важнейших параметров качества продукции - маркировке, во многом определяющей первоначальное представление о продукте.

      Методы, применяемые для оценки качества овсяной крупы: органолептический и физико-химический.

      Органолептическими  методами были определены цвет, запах  и вкус,  физико-химическими –  кислотность и влажность.

      Методы  отбора проб.

      Отбор точечных проб.

      Точечные  пробы крупы отбирают механическим пробоотборником или вручную щупом.

1. Из зашитых мешков, отобранных в соответствии с таблицей, точечные пробы отбирают мешочным щупом в верхней, средней и нижней частях мешка.

       Щуп вводят по направлению к средней  части мешка желобком вниз, затем поворачивают его на 180° и вынимают.

       Образовавшееся  отверстие заделывают крестообразными  движениями острия щупа, сдвигая нити мешка.

2. От каждой упаковочной единицы отбирают один пакет с крупой, который не является точечной пробой.
3. Точечные пробы из струи перемещаемой крупы отбирают периодически через равные промежутки времени в течение всего периода перемещения партии, но не реже чем через 1-2 ч. Периодичность отбора точечных проб устанавливают в зависимости от скорости перемещения и массы партии. Для этого механическим пробоотборником или совком струю равномерно текущего продукта в 1-2 см толщины пересекают по всей ее ширине и толщине. Масса одной точечной пробы должна быть не более 200-300 г.

     Составление объединенной пробы.

1. Объединенную пробу получают путем смешивания точечных проб. Все точечные пробы ссыпают в чистую, крепкую, не зараженную вредителями хлебных запасов тару (бутылки с корковыми или резиновыми пробками, стеклянные банки с металлическими крышками или притертыми пробками, металлические закрывающиеся коробки).
2. Масса объединенной пробы не должна быть менее 1,5 кг.

     Если  масса крупы в партии не позволяет  за один прием составить объединенную пробу требуемой величины, то увеличивают  количество точечных проб.

3. В тару с объединенной пробой крупы вкладывают этикетку с указанием:

     наименования  вида и сорта крупы;

     наименование  предприятия, его местонахождения;

     дата  выбоя и номер сены;

     номера  склада, вагона или наименование сунна;

     массы партии;

     даты  отбора пробы;

     массы пробы;

     подписи лица, отобравшего пробу.

Выделение средней пробы  из объединенной.

1. Масса средней пробы должна быть (1,5±0,1) кг. Если масса объединенной пробы не превышает (1,5±0,1) кг, то она одновременно является и средней пробой.

     Если  масса объединенной пробы превышает (1,5±0,1) кг, то выделение средней пробы из объединенной проводят на делителе в соответствии с инструкцией, прилагаемой к делителю, или ручным способом. Для этого объединенную пробу высыпают на стол с гладкой поверхностью, распределяют крупу в виде квадрата и перемешивают ее при помощи двух коротких деревянных планок со скошенным ребром.

     Перемешивание проводят так, чтобы крупа, захваченная  с противоположных сторон квадрата на планки в правой и левой руке, ссыпалась на середину одновременно, образуя после нескольких перемешиваний валик; затем крупу захватывают с концов валика и одновременно с обеих планок ссыпают на середину. Такое перемешивание проводят три раза.

     После трехкратного перемешивания объединенную пробу снова распределяют ровным слоем в виде квадрата и при  помощи планки делят по диагоналям на четыре треугольника. Из двух противоположных треугольников крупу удаляют, а из двух оставшихся собирают вместе, перемешивают указанным способом и вновь делят на четыре треугольника, из которых два идут для последующего деления до тех пор, пока в двух треугольниках не будет получено (1,5±0,1) кг крупы, которая и составит среднюю пробу.

2. Поступившую в лабораторию среднюю пробу крупы просматривают, взвешивают, регистрируют о обозначают порядковым номером, который проставляют в карточке для анализа и во всех документах, относящихся к данной пробе.
3. Для определения влажности немедленно после выделения средней пробы из нее отсыпают около 100 г крупы в банку с притертой пробкой (или в бутылку с пробкой).

     В случае если доставленная в лабораторию проба крупы имеет температуру ниже комнатной, до определения влажности ее следует держать в закрытой банке до тех пор, пока она не примет комнатной температуры.

     Выделение навесок для анализа.

1. Выделение навесок из средней пробы проводят на делителе или ручным способом.
2. На делителе выделяют навески величиной не менее 25 г.
3. Выделение навесок для манной, кукурузной круп и овсяных хлопьев проводят ручным способом. При отсутствии делителя выделение навесок вручную может применяться и для остальных круп.
4. При выделении навесок массой менее 25 г сначала выделяют на делителе из средней пробы около 25 г крупы, затем отобранную крупу переносят на доску для анализа и выделяют навеску требуемой величины. [35]

 
 

    2.4 Результаты исследования  качества овсяной крупы и их обсуждение 

    2.4.1 Результаты органолептической  оценки качества  овсяной крупы 

        По органолептическим показателям хлопья овсяные должны соответствовать требованиям ГОСТ 21149-93 «Хлопья овсяные. Технические условия»

Сравним органолептические показатели исследуемых образцов:

• Объединение «СоюзПищепром»
• Компания «Гудвилл»
• ТД ОГМА – ПРОДУКТ
• ООО Мельничный комплекс «Роса»

Органолептические показатели исследуемых образцов представлены в таблице 4. 

 

       Таблица 4 – Органолептическая  оценка овсяных хлопьев 

 

       Таким образом, по органолептическим показателям все образцы соответствуют требованиям ГОСТ 21149-93. Но тем не менее образцы немного отличались друг от друга цветом. Образец под номером 1 (Объединение «СоюзПищепром») имел более кремовый цвет; под номер 3 (ТД ОГМА - ПРОДУКТ) - почти белый (светлее чем первый образец); под номером 4 (ООО Мельничный комплекс «Роса») - светло жёлтый (самый тёмный из 4ёх образцов). Причиной тому могло послужить влияние отдельных операций технологического процесса на качество овсяной крупы. 

     2.4.2 Результаты физико-химических  исследований  

      Проведение  исследования физико-химических показателей овсяных хлопьев, осуществлялось лабораторными методами. Были определены следующие физико-химические показатели: влажность, кислотность, развариваемость,

      По  физико-химическим показателям хлопья овсяные должны соответствовать требованиям ГОСТ 21149-93 «Хлопья овсяные. Технические условия». Результаты физико-химических исследований были приведены в таблице 5. 

     Таблица 5 – Физико-химические исследования