Ассортимент и оценка качества фарша из мяса курицы

СОДЕРЖАНИЕ

 

Введение…………………………………………………………………………...4

Глава 1 Обзор литературы………………………………………………………..6

1.1 Состояние, перспективы развития и анализ рынка  рубленых полуфабрикатов в России и городе Челябинске………………………………...6

1.2 Особенности химического состава и пищевой ценности фарша из мяса курицы. …………………………………………………………………………….9

1.3 Факторы, влияющие на качество фарша из мяса курицы……………...12

1.3.1 Влияние сырья на качество фарша из мяса курицы…………………….12

1.3.2 Влияние отдельных операций технологического процесса, производства на качество фарша из мяса курицы……………………………13

1.3.3 Влияние сохраняющих факторов на качество фарша из мяса курицы……………………………………………………………………………15

1.4 Классификация рубленых полуфабрикатов. Характеристика ассортимента. ……………………………………………………………...…….16

1.5 Характеристика показателей безопасности фарша из мяса курицы…..19

Глава 2 Экспериментальная часть……………………………………………...22

2.1 Характеристика организационно-хозяйственной  деятельности  магазина «Мир еды» и его материально-технической базы. ……………………………22

2.1.1 Анализ основных экономических  показателей финансово-хозяйственной  деятельности магазина «Мир еды», за два последних года………………………………………………………………………………..29

2.1.2 Динамика поступления  и реализации фарша из мяса  курицы в магазин «Мир еды»………………………………………………………………………..30

2.1.3 Закупочная деятельность магазина «Мир еды», договорные отношения с поставщиками. Краткая характеристика поставщиков………………………..33

2.1.4 Анализ приемки фарша из мяса курицы в магазине «Мир еды» по количеству и качеству………………………………………………………..….40

2.1.5 Анализ условий и сроков хранения фарша из мяса курицы в магазине «Мир еды»…………………………………………………………………….….43

2.2 Характеристика и анализ  структуры ассортимента фарша из мяса курицы реализуемого в магазине «Мир еды». Расчет рационального ассортимента……………………………………………………………………..44

2.3 Объекты и методы  исследования и их характеристика…………………...47

2.4 Результаты исследований качества фарша из мяса курицы и их обсуждение……………………………………………………………………….51

2.4.1 Результаты органолептической  оценки качества………………………..51

2.4.2 Результаты физико-химических  исследований………………………….52

Выводы и предложения…………………………………………………………54

Список использованных источников…………………………………………...57

Приложение А – Устав ООО «Мир еды» ……………………………………..60

Приложение Б - Выписка из Единого государственного реестра юридических лиц…………………………………………………………………….…………..64

Продолжение В - Свидетельство о постановке на учет в налоговом органе ООО «Мир Еды» ………………………………………………………..……….65

Приложение Г - Свидетельство о государственной регистрации юридического лица…………………………………………………………..…..66

Приложение Д - Сертификат соответствия………………………………….…67

Приложение Е – Договор поставки ……………………………………………68

Приложение Ж – Договор поставки……………………………………………71

Приложение З – Договор поставки……………………………………………..76

Приложение И – Договор поставки…………………………………………….78

Приложение К – Товарная накладная………………………………………..…80

Приложение Л – Транспортная накладная……………………………………..81

Приложение М - Санитарно-эпидемиологическое заключение……………...82

Приложение Н – Счет фактура………………………………………………….83

 

 

 

Введение

 

Птицеперерабатывающая промышленность является одной из крупнейших отраслей пищевой промышленности, она призвана обеспечивать население страны пищевыми продуктами, являющимися основным источником белков.

Доля куриного фарша составляет 65% от общей ёмкости национального рынка фарша из мяса птицы. Он поставляется как по импорту, так и производится в России из отечественного и импортного сырья. В структуре спроса наибольшую долю занимают производители колбасных изделий, полуфабрикатов (91%), использующие фарш из мяса птицы как сырьё.

Перед птицеперерабатывающей промышленностью стоит задача производства качественных мясных продуктов. Причем эта задача комплексная и ее решение зависит от совершенствования безотходной технологий переработки сельскохозяйственного сырья, дальнейшей автоматизации и механизации сельского хозяйства и перерабатывающих отраслей, снижение сырьевых, энергетических и трудовых затрат.

Одним из путей повышения эффективности работы птицеперерабатывающих предприятий является рациональное использование мяса птицы, основанное на глубокой переработке и предусматривающее внедрение прогрессивных методов разделки и обвалки тушек. Такая технология позволяет устранить отрицательное влияние дефектов выращивания, транспортировки и убоя. По технологии глубокой переработки ценные части тушки направляют на выработку полуфабрикатов и готовых изделий; остальную часть тушки с большим содержанием кости – на механическую обвалку.

Переход к новейшему усовершенствованному оборудованию позволяет максимально повысить свойства сырья при переработке и качество готовой продукции, снизить трудоемкость операций, численность рабочего штата и сократить время изготовления продукции, тем самым, позволяя повысить производительность линий. В целом, подобные решения позволят открыть новые пути к выживанию в условиях конкуренции для предприятий мясоперерабатывающей отрасли и повысят экономическую эффективность их деятельности.

Целью данной курсовой работы является анализ характеристики, ассортимента и оценка качества фарша из мяса курицы, поступающего на реализацию в магазин «Мир еды» от разных производителей.

Для решения поставленной цели в работе рассмотрены следующие задачи:

− раскрыть литературный обзор структуры ассортимента и качества фарша из мяса курицы;

− анализировать структуру ассортимента фарша из мяса курицы по торговым маркам;

− изучить особенности химического состава и пищевой ценности фарша из мяса курицы;

− анализировать влияние сырья на качество фарша из мяса курицы;

− изучить технологический процесс производства фарша из мяса курицы;

− анализировать условия и сроки хранения фарша из мяса курицы;

− изучить экспериментальную часть, провести контроль качества фарша из мяса курицы.

 

 Глава 1 Обзор литературы

 

1.1 Состояние, перспективы развития и анализ рынка  рубленых полуфабрикатов в России и городе Челябинске

 

На сегодняшний день в магазинах представлен богатый ассортимент рубленых полуфабрикатов: бифштексы, различные мясные и куриные котлеты и фрикадельки и многое другое. Рынок рубленых полуфабрикатов в России является самым крупным сектором продовольственного рынка. Это происходит из-за возрастающего спроса на мясные продукты [3].

Даже в условиях кризиса рынок рубленых полуфабрикатов демонстрирует устойчивый рост. Несмотря на замедление темпов роста в г. Челябинске в 2012г. (в натуральном выражении - на уровне до 1%, в денежном исчислении - на уровне 3%), рынок сохраняет свою положительную динамику и в последующие два года, что объясняется доступностью сырья, снижением темпов инфляции, ростом доходов населения и как следствие - увеличением спроса (Таблица 1).

 

Таблица 1 - Динамика изменения рынка рубленых полуфабрикатов в г. Челябинске за 2011 – 2014 гг.

 

Показатели	2011 год	2012 год	2013 год	2014 год
Ёмкость рынка, млрд.	3,13 - 3,39	3,06 - 3,09	3,33 - 3,73	3,67 - 4,1
Рост рынка в год в денежном выражении, %	10,6	-2 до 3	5 - 7	7 - 9
Ёмкость рынка, тыс. тонн	1730 - 1735	1737 - 1757	1768 - 1773	1805 - 1823
Рост рынка в год в натуральном выражении, %	1,88	0,8 - 1	1,2 - 1,5	2 - 3
Индекс цен на продукты питания	19,1	12,3	10,3	9,6
Доля сегмента рубленых полуфабрикатов в структуре продовольственного рынка, %	18 - 19	17	16 - 17	17 - 19

 

 

Рост сектора рубленых полуфабрикатов обусловлен в первую очередь растущим спросом на полуфабрикаты из мяса птицы, самого быстрорастущего сегмента рынка, составляющего около 48% в общем объеме мясных полуфабрикатов. Полуфабрикаты из мяса птицы остаются наиболее доступной категорией. Их потребление растет в 2 раза быстрее, чем продуктов из говядины, и в 2,5 раза быстрее, чем из свинины. По предварительным оценкам, рынок рубленых полуфабрикатов из мяса птицы вырос в 2012 г. на 10–17% в натуральном выражении. Средние годовые темпы роста этого рынка на период до 2014 г. примерно 6 – 8%. [5]

Структура рынка рубленых полуфабрикатов в процентном соотношении представлена на Рисунке 1.

 

 

 

Рисунок 1

Структура рынка рубленых полуфабрикатов, %

 

В структуре рынка рубленых полуфабрикатов наибольшую долю – 27,9% занимает сегмент пельменей, что обусловлено простотой приготовления данного продукта, доступностью и сложившимися традициями. Большая доля принадлежит также сегменту натуральных бескостных полуфабрикатов – 19,8%, в тройку лидеров также входит сегмент котлет – 9,5%.

Важно также отметить, что рынок рубленых полуфабрикатов является рынком покупателя. Одной из основных особенностей является региональная направленность исследуемого рынка, то есть концентрация крупных игроков по регионам, что позволяет говорить о среднем уровне конкуренции в целом по отрасли.

В настоящее время исследуемый рынок находится в стадии планомерного роста и имеет достаточно большой потенциал для развития с одной стороны, за счёт сохранения традиций, с другой – за счёт европеизации и американизации общества. Кроме того, свои коррективы в культуру потребления пищи российскими гражданами внёс и экономический кризис, заставив население переключиться на более дешёвые продукты, среди которых большое место занимают замороженные рубленые полуфабрикаты.[17]

На российский рынок замороженных рубленых полуфабрикатов в целом и систему ценообразования в частности активно влияют как контролируемые, так и не контролируемые факторы, такие как: действия государства, конкурентов, поставщиков, потребителей, контактных аудиторий, а также решения, принимаемые на уровне отдельно взятого предприятия или группы предприятий. При реализации продукции на рынке рубленых полуфабрикатов существенную роль играет политика ценового стимулирования – через правильно подобранную систему скидок.

Производители реализуют рубленые полуфабрикаты через сети продуктовых магазинов, оптовые склады.[15]

Структура российского рынка замороженных продуктов существенно отличается от западной. В европейских странах в маркетинговой раскладке преобладают овощи и ягоды, а в России — продукты, характерные для национальной кулинарной традиции, в частности пельмени и котлеты, для приготовления которых с нуля в домашних условиях требуется немало времени.[8]

Кроме того, в России объём потребления замороженных рубленых полуфабрикатов составляет примерно 13 кг/чел. в год, что существенно ниже, чем в США и Европе (Рисунок 2).

 

 

Рисунок 2

Потребление замороженных рубленых полуфабрикатов в России и ряде стран мира, кг/чел. в год.

 

Несмотря на кризисные явления, на российском рынке существует большой потенциал для дальнейшего роста. По прогнозам экспертов, российский рынок рубленых полуфабрикатов в течение и следующих 10 лет сохранит положительную динамику, увеличиваясь в среднем на 5-6% ежегодно.[17]

 

1.2 Особенности химического состава и пищевой ценности фарша из мяса курицы

 

Чтобы расширить область применения фарша из мяса кур в кулинарии, необходимо изучить его пищевую ценность. Это позволит определить готовность сырья к переработке и тем самым обеспечить желаемую структуру, технологические и потребительские свойства продуктов из него.

Пищевая ценность продукта обусловлена комплексом свойств, обеспечивающих физиологические потребности организма человека в энергии и основных питательных веществах, — нутриентах. Она зависит от содержания и соотношения белков, жиров, углеводов, витаминов, а также минеральных веществ.

Химический состав куриного фарша в зависимости от способов приготовления представлен в таблице 2.

 

Таблица 2 - Химический состав фарша из мяса кур

 

Способ обвалки	Показатели, %
	Белок	Жир	Влага	Зола	Энергетическая ценность
Ручной	21,24	9,26	68,22	1,04	205кКал
Механический	16,98	9,93	70,42	2,46	143 кКал

 

 

Из таблицы видно, что фарш, полученный после ручной обвалки, отличается от фарша механической прежде всего по содержанию белка (25%), массовая доля жира практически одинакова. Для мяса кур свойственно большее содержание соединительной ткани и низкое жира. На обработку обычно отправляют тушки первой категории с удовлетворительно развитыми мышцами, незначительными отложениями жира.

Во время механической обвалки в фарш переходит костный мозг, который содержит гемовые пигменты и другие ингредиенты. В результате этого увеличивается содержание в мясной массе костного жира и уменьшается количество общего белка. Также следует отметить, что жир, находящийся в фарше, обладает высокой биологической эффективностью и относится к легкопереваримым. [8]