Ассортимент и оценка качества фарша из мяса курицы

Мясо птицы механической обвалки в течение часа должно быть использовано для производства мясопродуктов или направлено в холодильные камеры.

В мясе птицы механической обвалки не допускается наличие пищевых добавок любого вида, посторонних компонентов. Не допускается применение пищевых добавок для сокрытия порчи и недоброкачественности сырья и продуктов из мяса птицы.

В мясе птицы механической обвалки не допускается наличие других видов сырья животного и растительного происхождения.

Предприятия-изготовители продукции обязаны идентифицировать каждый этап своей деятельности, выявить опасные факторы, которые являются критическими для обеспечения безопасности продукции. При этом они выполняют следующие основные этапы:

- проводят анализ потенциально  опасных факторов, возникновение  которых возможно при изготовлении  продукции;

- выявляют недопустимые  риски, влияющие на безопасность  и качество продукции;

- принимают решения о  том, какая точка является критической  для безопасности продукции;

- разрабатывают предупреждающие  действия, обеспечивающие безопасность  и качество продукции;

- разрабатывают меры эффективного  контроля в критических точках;

- разрабатывают документированную  систему управления качеством  продукции;

- периодически проводят  плановые внутренние проверки  эффективности процедур контроля  и предупреждающих действий, а  также внеплановые в случаях  изменения в технологических  процессах или в системе управления  качеством продукции.

 

 

Глава 2 Экспериментальная часть

 

2.1 Характеристика организационно - хозяйственной деятельности магазина «Мир еды» и его материально - технической базы

 

Сеть продуктовых супермаркетов «Мир еды» - одно из направлений фирмы «Голованов и К».

В 1998 году был открыт первый универсальный продуктовый круглосуточный магазин самообслуживания. В 1999 году состоялось открытие второго магазина такого же формата - «Мир Еды». В ноябре 2004 г. открыт цех по производству салатов и фирменных готовых блюд. Сегодня «Мир еды» - это восемь круглосуточных супермаркетов, расположенных в разных районах города. Удачное расположение, широкий ассортимент продуктов со всех уголков света, удобный, круглосуточный график работы привлекает даже самых требовательных покупателей. «Мир еды» - это дружный коллектив из более чем 250 специалистов своего дела в г. Челябинске, с традициями, своей корпоративной культурой.

В номинации «Лучший супермаркет» города Челябинска на 01.2010 года II место занимает универсам «Мир еды» фирма «Голованов и К» по улице Курчатова, 5-в в Советском районе, директором которого является Печенкина Ирина Алексеевна.

Общество с ограниченной ответственностью «Мир еды» (в дальнейшем именуемое «Общество») учреждено в соответствии Указом Президента Российской Федерации «Об организационных мерах по преобразованию государственных предприятий, добровольных объединений государственных предприятий в акционерные общества» от 1 июля 1992 г. № 721, - зарегистрировано Постановлением Главы администрации г. Челябинска № 3929 от 3 декабря 1992 г. и действует в соответствии с Гражданским кодексом, Федеральным законом «Об акционерных обществах» № 208-ФЗ от 25 декабря 1995 г.» с изменениями и дополнениями согласно Федерального закона от 7 августа 2001 г. №120-ФЗ (далее по тексту Федеральный закон). [Приложение А]

Предприятие ООО «Мир еды» зарегистрировано в Едином Государственном Реестре за № 1117447003420 от 5 марта 2011 года серия 74 № 005767889 [Приложение Б]. Так же имеется выписка из Единого Государственного реестра Юридических Лиц с указанием юридического и фактического адресов, сведения об организационно – правовой форме юридического лица, сведения об уставном капитале, учредителях и учредительных документах и прочие юридические сведения [Приложение В].

Предприятие ООО «Мир еды» поставлено на учет в налоговую инспекцию, имеется свидетельство о постановке на налоговый учет от 5 марта 2011года серия 74 № 005515874 ИНН 7447187200 КПП 744701001.

Организационно-правовая форма: Общество с ограниченной ответственностью. Форма собственности: Частная собственность. Основные виды деятельности ООО «МИР ЕДЫ»

• Производство пищевых продуктов, включая напитки

• Производство прочих пищевых продуктов

• Производство хлеба и мучных кондитерских изделий недлительного хранения.

Основными видами деятельности Общества являются:

- организация производства хлебобулочных и кондитерских изделий с целью удовлетворения потребностей населения;

- оптовая и розничная торговля;

- коммерческая деятельность;

- посреднические услуги;

- транспортная деятельность;

- все виды внешнеэкономической деятельности в установленном законом порядке;

- организация работы объектов общественного питания.[Приложение А]

График рабочего времени магазина: с 10:00 до 23:00 без перерыва и выходных.

Предприятие имеет линейно-функциональную структуру управления.

Достоинства данной структуры: улучшение координации деятельности в функциональных областях. Адекватная и эффективная производственная реакция организации. Уменьшение дублирования в функциональных областях.

Недостатки данной структуры: отсутствие тесных взаимосвязей и взаимодействий на горизонтальном уровне. Ориентация подразделений на свои локальные цели, а не цели организации в целом. Слабая инновационная и предпринимательская активность организации

 

 

 

Рисунок 2

Организационная структура супермаркета «Мир еды»

 

Как видно из рисунка 2, во главе супермаркета «Мир еды» стоит директор, который организует всю работу предприятия и несет полную ответственность за его состояние и деятельность перед государством и трудовым коллективом. Директор представляет предприятие во всех учреждениях и организациях, распоряжается имуществом предприятия, заключает договора, издает приказы по предприятию, в соответствии с трудовым законодательством принимает и увольняет работников, применяет меры поощрения и налагает взыскания на работников предприятия, открывает в банках счета предприятия.

Директор является посредником между владельцами предприятия и управленческим персоналом с одной стороны и гостями с другой. Принципиально эта функция может быть охарактеризована как функция перевода общих постановочных задач, определяемых владельцами в конкретные управленческие решения. [13]

В подчинении у директора магазина находится специалист по кадрам. Он занимается обеспечением магазина кадрами рабочих и служащих требуемых профессий и специальностей. Обеспечивает прием, размещение и расстановку молодых специалистов и рабочих, принимает трудящихся по вопросам найма, увольнения и перевода. Участвует в организации повышения квалификации специалистов и подготовка их к работе на руководящих должностях, отправляет на тренинги. Изучает, обобщает итоги работы с кадрами, анализирует причины текучести, прогулов и других нарушений трудовой дисциплины и др.

Как и на любом предприятии за учетом поступления финансовых средств, оплатой счетов, начислением заработной платы и сдачей отчетов занимается бухгалтерия.

Так же в подчинении у директора находятся администраторы торгового зала, которые являются специалистами. Они следят за работой продавцов-консультантов, которые, в свою очередь, ведут работу с покупателями, общаются с ними, помогают определиться с выбором продукции, провожают покупателей на кассу. Кассиры, затем, пробивают чек на оплату товара

Предприятие осуществляет свою деятельность в нежилом помещении общей площадью 300 м2. На торговый зал отводится 195 м2, что составляет 65 % от общей площади помещения. На складские помещения, сан узел, кабинет директора отводится 105 м2 , что составляет 35 % от общей площади помещения. Из приведенных данных можно сделать вывод о рациональном использовании торговых помещений: складские помещения не преобладают над торговым залом, при этом соблюдается товарное соседством между продуктами различных групп, что сказывается положительно на качества отпускаемой продукции.

В состав площади магазина входят следующие ее виды: основные складские помещения и вспомогательные. Основные складские помещения служат для выполнения основных технологических операций, в том числе для хранения товаров, упаковки и переработки. Вспомогательные помещения предназначены для хранения тары, размещения инженерных устройств и коммуникаций, а также различных служб и иных целей.

Торговый зал магазина служит для размещения рабочего и выставочного запаса товаров, здесь производится отбор товаров покупателями, осуществляются расчетные операции за отобранные товары, оказываются различные дополнительные услуги покупателям. В торговом зале магазина организованы рабочие места продавцов. Устройство и планировка торгового зала магазина выполнены, исходя из следующих требований: свободное движение покупательского потока; обеспечение кратчайших путей движения товаров из зон хранения и подготовки товаров к продаже к местам их выкладки и размещения; создание условий хорошей просматриваемости и удобства для ориентации покупателей. В магазине имеется все необходимое оборудование для рационального торгового процесса: кассовые аппараты; холодильные камеры и витрины; стеллажи, витрины, шкафы; торговый инвентарь, включающий в себе: противопожарный, гигиенический, для выкладки товаров, для вскрытия тары и другой инвентарь.

Площадь торгового зала магазина подразделяется на площади: под торговое оборудование; для выкладки товаров; под узлы расчетов; для покупателей. Кроме торговых помещений в магазине имеются:

1 Помещения для приемки, хранения и подготовки товаров  к продаже:

- приемочные, в них производится  приемка товаров по количеству  и качеству;

- кладовые (в том числе  охлаждаемые камеры) – в них  производится только хранение  товаров;

- помещения для подготовки  товаров к продаже – имеется  специальное помещение, для подготовки  к продаже рыбы (замороженной).

2 Подсобные помещения, которые  включают в себя помещения  для хранения тары и инвентаря, упаковочные материалы;

3 Административные и бытовые  помещения (кабинет товароведа, кабинет  главного кассира, кабинет заведующего, туалет).

Планировка торгового зала магазина представлена в Приложении И.

Для определения целесообразности выбора того или иного вида оборудования используется ряд показателей:

Установочная площадь - сумма площадей оснований оборудования для демонстрации и продажи товаров. Рекомендуемое значение установочной площади составляет 30% от площади торгового зала.

Sуст = Куст * Sтз

где Sуст - установочная площадь,м2;

Куст - коэффициент установочной площади;

Sтз - площадь торгового зала, м2.

Sуст = 0,3 * 195 = 58,5

Демонстрационная площадь - сумма площадей всех полок, кассет, панелей, кронштейнеров, на которые выкладывается товар. По нормативу для данной площади торгового зала демонстрационная площадь составляет 60 % от торговой площади.

Sдем = Кдем * Sтз, (5)

где Sдем - демонстрационная площадь, м2;

Кдем - коэффициент демонстрационной площади;

Sтз - площадь торгового зала, м2.

Sдем = 0,6 *195 = 117

Эффективность использования площади торговых залов магазинов при размещении оборудования определяется с помощью ряда показателей:

1 Коэффициент  использования установочной площади. Он представляет собой соотношение  суммарной установочной площади  оборудования к общей площади  торгового зала.

Куст = Sуст / Sтз,

где Куст - коэффициент установочной площади;

Sуст - установочная площадь, м2;

Sтз - площадь торгового зала, м2.

Рекомендуемая величина коэффициента - 0,3. Для магазина «Мир еды» коэффициент установочной площади составляет:

Куст = 58,5/ 195 = 0,3

Полученный результат не отличается от нормативного коэффициента. Это говорит о том, что количества оборудования вполне достаточно для выставления имеющейся продукции.

2 Коэффициент  использования демонстрационной  площади. Он определяется как  отношение суммарной демонстрационной  площади к общей площади торгового  зала:

Кдем = Sдем / Sтз,

где Кдем - коэффициент демонстрационной площади;

Sдем - демонстрационная площадь, м2;

Sтз - площадь торгового зала, м2.

Кдем = 117/ 195 = 0,6

Рекомендуемая величина данного коэффициента составляет 0,60. Полученный коэффициент также соответствует норме.

Таким образом, рассчитанные показатели представлены в пределах нормы, что позволяет сделать вывод об эффективности использования площади торгового зала магазина ООО «Мир еды».

2.1.1 Анализ основных экономических  показателей финансово- хозяйственной  деятельности магазина «Мир еды» за два последних года

 

Финансово-хозяйственная деятельность магазина «Мир еды» характеризуется системой экономических показателей, отражающих реальные и потенциальные финансовые возможности предприятия.

Проведем анализ финансово-хозяйственной деятельности магазина ООО «Мир еды» с целью выявления и оценки тенденций хозяйственных процессов на данном предприятии. Основные показатели хозяйственной деятельности магазина «Мир еды» за два последних года представлены, в таблице 1.

 

Таблица 4 – Основные экономические показатели хозяйственной деятельности ООО «Мир еды» за период 2012-2013 г.

 

Показатели	2012г	2013г	Темп роста, %	Отклонение (+,-)
1	2	3	4	5
Товарооборот, тыс.руб.	2809,4	2942,1	104,7	+132,7
Валовой доход, тыс.руб.	899,3	944,3	105,0	+45
Уровень% к обороту	32,0	32,1	100,3	+0,1
Издержки обращения, тыс.руб.	465,2	471,8	101,4	+6,6
Уровень издержек обращения, %	16,6	16,04	96,6	-0,56
Прибыль от реализации	434,1	472,5	108,8	+38,4
Рентабельность продаж, %	15,5	16,1	103,9	+0,6
Товарные запасы, тыс.р.	2854,4	2990,3	104,7	+135,9
Уровень товарных запасов, %	101,6	101,6	100	0