Ассортимент и оценка качества яиц и яичной продукции

Введение

 

Яйца содержат большинство  питательных веществ и являются низкокалорийным продуктом. В  яйцах содержится полноценный и легкоусвояемый набор белков, поэтому они полезны в качестве гарнира.

Можно подавать яйца и как основное блюдо.

 

 

 

 

В кулинарии почти всегда используются куриные яйца, хотя яйца индеек, гусей, уток, цесарок, перепелов и чаек тоже съедобны.

В кондитерском производстве широко используют куриные яйца. Утиные и гусиные яйца применяют значительно  реже и только для изделий, в технологию которых входит выпечка.

Цель  курсовой работы рассмотреть ассортимент и экспертную оценку качества яиц и яичной продукции, поступающей на реализацию, их состав, факторы влияющие на качество, транспортирование, хранения, определить новые направления ассортимента и товарных характеристик яиц и яичной продукции. 

Таким образом, в работе будет проведен анализ ассортимента яиц и яичной продукции поступающей на реализацию .

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 глава.

 

1.1 Анализ состояния рынка яиц в России 

2007-2011 гг спрос на яичные продукты в России рос и в 2011 г достиг 27,3 тыс т. Снижение спроса зафиксировано лишь в 2009 г. Основным фактором снижения показателя в этот период стал спад продаж продукции на внутреннем рынке на фоне экономического кризиса. По прогнозам BusinesStat, в 2012-2016 гг спрос продолжит увеличиваться и в 2016 г составит 29,2 тыс т. Рост спроса на яичные продукты объясняется их широким применением практически во всех отраслях пищевой промышленности: в кондитерской, масложировой, мясной, хлебопекарной и др. За пятилетний период продажи выросли на 2,9 тыс т и составили 22,7 тыс т в 2011 г. Пятилетнего максимума показатель достиг в 2008 г. Наименьшее значение зафиксировано в 2007 г.

Предложение яичных продуктов на российском рынке с 2007 г по 2011 г увеличилось  до 29,9 тыс т. Основной вклад в предложение вносит внутреннее производство. В 2007-2011 гг производство яичных продуктов выросло и в 2011 г составило 24,1 тыс т. По оценкам BusinesStat, в 2012-2016 гг показатель будет увеличиваться на 1,0-2,0% в год. Переработка яйца, по мнению экспертов рынка, является приоритетным направлением развития птицеводческой отрасли в стране, так как позволяет гибко адаптировать предложение к сезонным колебаниям спроса на яйцо.

Импорт продукции в страну в 2007-2011 гг сократился и в 2011 г составил 2,5 тыс т. Наибольший спад пришелся на кризисный 2009 г: 50,5% относительно 2008 г. Основными поставщиками яичных продуктов на российский рынок в эти годы  были Дания, Аргентина и Латвия и т.д.

Объем экспортных поставок яичных продуктов  из России в 2007-2011 гг также снизился и составил 41,7 т. Максимальное сокращение показателя  зафиксировано в 2008 г: на 83,8% относительно 2007 г. Наибольшая часть экспортной продукции в 2007-2011 гг направлялась в Казахстан.

«Анализ рынка яичных продуктов  в России в 2007-2011 гг, прогноз на 2012-2016 гг» включает важнейшие данные, необходимые для понимания текущей конъюнктуры рынка и оценки перспектив его развития:

• Общая оценка экономической ситуации в России
• Объем продаж яичных продуктов, цена продаж яичных продуктов
• Баланс спроса и предложения яичных продуктов
• Объем производства, экспорта, импорта и складских запасов яичных продуктов
• Отпускная цена, средняя оптовая цена, цена экспорта и импорта яичных продуктов
• Рейтинги предприятий отрасли по объему производства и финансовым показателям

BusinesStat готовит обзор мирового рынка яичных продуктов, а также обзоры рынков СНГ, ЕС и отдельных стран мира. В обзоре российского рынка информация детализирована по регионам страны.

 

1.2 Пищевая ценность и химический состав яиц

В курином яйце содержится в (%): воды-65,6; сухих веществ- 34,4, состоящие из протеина(12,1), липидов (10,5), углевода (0,9) и минеральных веществ (10,9). В различных частях яйца эти вещества распределены не равномерно (табл.1,1)

Химический состав куриных яиц (%)

 

 

Химические вещества	Желток	Белок	Скорлупа
Вода	47-49	85-88	1,6
Сухие вещества	51-53	12-15	98,4
Протеин	16-16,6	10,3-11,5	3,3
Липиды	30-33	Следы
Углеводы	0,5-1,0	0,6-0,9	_
Минеральные вещества	1,0-1,1	0,5-0,6	95,1

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Усвояемость яичных протеинов  человеком очень высока и составляет 96-98%.

Яйцо  состоит из скорлупы (около 12% массы  яйца), белка (56%) и желтка (32%)

 

 

1. Скорлупа  2, 3. Подскорлуповая оболочка  4, 13. Канатик (халазы)  5, 6, 12. Белок (разный по консистенции)  7. Желточная оболочка  8, 10, 11. Желток  9. Зародышевый диск  14. Воздушная камера (пуга)  15. Кутикула

 

 

 

 

Строение куриного яйца: 1 —скорлупа; 2 , 3 — подскорлуповая оболочка;4,13 — канатик (халазы); 5,6,12 —белок (разный по консистенции); 7 — желточная оболочка; 8,10,11 — желток; 9 —зародышевый диск; 14 — воздушная камера (пуга); 15 — кутикула.

Строение  яйца птиц соответствует его назначению — оно содержит всё необходимое для развития нового организма. Питание зародыша обеспечивает желток. Существует два типа желтка — белый и жёлтый, они находятся в яйце чередующимися концентрическими слоями. Желток заключён в вителлиновую мембрану и окружён белком. Содержимое яйца окружено двумя подскорлупковыми оболочками, внутренней и наружной. Снаружи находится скорлупа, состоящая главным образом из карбоната кальция. После откладки яйца на его тупом конце постепенно образуется воздушная камера.

 

 

1.3 Факторы, влияющие на качество яиц.

Качество яиц  зависит от линейной принадлежности и от кросса кур. Наиболее существенны  линейные различия, достигающие 7-12 % наблюдаются по массе яиц, индексу белка, единицам Хау, плотности фракций яйца, подвижности желтка и содержанию в желтке каротиноидов.

Гибридные куры откладывают  яйца с более толстой скорлупой  и несколько лучшими другими  показателями качества.

В пределах пород  и линий показатели качества яиц  в большой степени зависят  от индивидуальных особенностей несушек.

Наибольшей изменчивостью  обладают такие показатели, как плотность  белка, содержание в желтке каротиноидов, индекс белка, упругая деформация скорлупы.

Большие индивидуальные различия несушек по качеству яиц  являются резервом отбора и селекции птицы на улучшение этих показателей. В стаде кур примерно 15-20 % особей несут яйца с порочной (очень слабой) скорлупой. Это же относится и к другим показателям товарных и пищевых качеств.

Показатели качества яиц имеют относительно высокие  коэффициенты наследуемости, что также  способствует успеху селекции.

При селекции птицы  на повышение качества яиц обязательно  учитывают уровень связи показателей  качества между собой и с ведущими хозяйственно полезными признаками: яйценоскостью и живой массой.

Масса яиц немного  снижается у низко-продуктивных несушек и значительно (на 1,5-2 г) у высокопродуктивных. При увеличении живой массы кур на 100 г масса яиц повышается примерно на 1 г (у очень крупных кур масса яиц может снижаться).

Связь массы яиц  с другими показателями их качества невелика. С увеличением массы яиц повышается поврежденность скорлупы.

Упругая деформация скорлупы увеличивается при повышении  яйценоскости кур: на каждые 20 яиц прибавления  годовой яйценоскости увеличение деформации составляет 0,5-1,1 мкм. Другие показатели качества скорлупы (толщина, прочность) также ухудшается с повышением яйценоскости. С увеличением упругой деформаций значительно возрастает бой яиц.

Показатель плотности  фракций белка имеет очень  низкую связь с яйценоскостью  и заметную положительную с массой, индексом формы яиц и упругой  деформацией скорлупы. Плотность  фракций белка также положительно связана с показателями внутренних качеств яиц. При повышении плотности  белка увеличивается содержание в нем незаменимых аминокислот, улучшаются его вкусовые качества.

Влияние возраста и физиологического состояния организма  птицы на качество яиц

На качество яиц  большое влияние оказывает возраст  птицы.

С возрастом кур  существенно снижается доля скорлупы. Процентное содержание белка в яйце падает до 14-месячного возраста кур, а затем немного увеличивается, а затем несколько падает. Следовательно с возрастом кур питательная ценность (калорийность) яиц почти до конца первого цикла яйцекладки увеличивается.

Во втором цикле  яйцекладки все показатели качества яиц значительно улучшаются. Сразу  же после начала яйцекладки они, как  правило, достигают высшего уровня, проявленного в первом цикле (по массе  еще более высокого), а затем  медленно ухудшаются.

У кур второго  и третьего циклов яйценоскости обычно повышается содержание в желтке витамина. А и каротиноидов, а содержание холестерина снижается. Самое низкое качество яиц (особенно качество скорлупы) отмечается во время линьки птицы.

Качество яиц  резко ухудшается при заболеваниях птицы и воздействии различных  стрессов.

 

 

1.3.1 Влияние отдельных операций технологического процесса производства на качество яиц

Технологический процесс включает в себя следующие элементы: выращивание ремонтного молодняка; содержание родительского стада; содержание стада кур – несушек.

Технологический процесс производства яиц должен быть организован таким образом, чтобы обеспечить максимальную продуктивность птицы и равномерное в течение  года поступление продукции.

К основным принципам организации технологического процесса можно отнести:

содержание птицы в  безоконных птичниках, обеспечивающих соблюдение необходимого микроклимата и светового режима; круглогодовое  производство яиц; многократное комплектование стада; работу по замкнутому или открытому  циклу производства;

Кур-несушек Промышленного стада содержат на специализированных предприятиях в типовых птичниках. Помещения для кур-несушек делают безоконными. Это позволяет строго соблюдать рекомендуемые световые режимы. Полы в птичнике бетонированные, так как этот материал устойчив к агрессивным средам (помет, дезинфицирующие средства).

Выбор оборудования, обеспечивающего поддержание  оптимального микроклимата, зависит от поголовья птицы, системы содержания, а также от климатических условий зоны расположения птицефабрики.

Поение  птицы — одна из важных технологических  операций. Использование желобковых поилок, как правило, приводит к излишнему  расходу воды и проблемам, связанным  с ее утилизацией (коррозии металла  самой поилки и стоек батареи). Неправильное регулирование уровня наклона проточных поилок может  привести к попаданию воды в кормушки с кормом, в результате чего он закиснет.

Удаление  помета — одна из самых трудоемких операций в технологическом процессе. Уборка помета ленточными транспортерами, установленными на каждом ярусе клеточной батареи, очень эффективна, поскольку снижаются затраты электроэнергии, продлевается срок службы технологического оборудования и улучшаются условия микроклимата в помещении. С помощью данной системы помет удаляют 1 раз в 3 дня. За это время помет подсыхает до влажности 30—50 %, что облегчает его дальнейшую транспортировку и утилизацию.

Для снижения боя яиц необходимо систематически следить за яйцескатами и переходными участками от ленты яйцесборника на стол-накопитель яиц. При необходимости на металлический желоб можно наклеить ленту из тонкого кожзаменителя.

Для освещения  птичников чаще всего используют лампы накаливания мощностью 40—75 Вт. Лампы подвешивают посредине проходов между клеточными батареями на уровне верхнего края клетки на расстоянии 3—4 м друг от друга, чтобы обеспечить равномерное освещение. Освещенность в зоне кормушек должна составлять 10—15лк.

 

1.3.2 Транспортирование и хранение яиц

Хранение

Хранение яичных продуктов, кроме  яиц, регулируется ГОСТ Р 53155-2008 г. Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия. 
    Яичные продукты хранят в сухих, чистых и хорошо вентилируемых помещениях. 
    Рекомендуемые сроки годности с даты выработки: 
     - сухих яичных продуктов: 
     при температуре не выше 20 °С - не более 6 мес; 
     при температуре не выше 4 °С - не более 24 мес; 
    - жидких охлажденных яичных продуктов: 
     при температуре не выше 4 °С - не более 24 ч, в том числе на предприятии-изготовителе, не более 6 ч с момента окончания технологического процесса; 
    - жидких замороженных яичных продуктов: 
     при температуре не выше минус 18 °С - не более 15 мес; 
     при температуре не выше минус 12 °С - не более 10 мес. 
    Срок годности и условия хранения устанавливает изготовитель. 
Хранение яиц регулируется ГОСТ Р 52121-2003 "Яйца куриные пищевые. Технические условия". 
При температуре от 0 °С до 20 °С и относительной влажности воздуха 85%- 88% хранение: 
1. Диетических яиц - не более 7 сут.; 
2. Столовых яиц - от 8 до 25 сут.; 
3. Мытых яиц - не более 12 сут. 
При хранении яиц совместно с консервами влажность может быть уменьшена до 70-75 %, а допустимый срок хранения яиц составляет 3 месяца. 
В камере хранения поддоны с яйцами укладываются в два яруса по высоте, а при использовании стоечных поддонов или стеллажей - в три и более ярусов в зависимости от высоты камер. Поддоны с яйцами необходимо размещать на расстоянии 0,4-0,5 м от стен и приборов охлаждения во избежание подмерзания яиц. Расстояние от светильников, разводящих трубопроводов, датчиков для дистанционного измерения температуры и влажности должно быть не менее   0,3м.   
Между штабелями должны оставаться проезды (проходы) шириной не более 1,6 м. При совместном хранении яиц и консервов между штабелями с этими продуктами оставляются проходы шириной 0,4 - 0,5 м. 
   Также действуют ограничения по срокам и условиям хранения по СанПиН 2.3.2.1324-03.  
Источник:http://www.znaytovar.ru/s/Xranenie-yaic-i-yaichnoj-produkci.html