Ассортимент и оценка качества фарша из мяса курицы

Ненасыщенных жирных кислот в нём больше, чем в других видах мяса.

Около 80% из них составляют олеиновая, линолевая и пальмитиновая кислоты.

Содержание влаги в фарше из мяса кур также различно. Влажность фарша механической обвалки выше ручного способа. Разница составляет 2,2%. Это связано с тем, что в первом способе используют тушки целиком, в результате чего массовая доля влаги возрастает с увеличением количества кожи, попавшей в фарш в момент приготовления.

Функционально-технологические свойства данного сырья, то есть совокупность показателей, характеризующих уровни влагосвязывающей (ВСС), влагоудерживающей (BУC), жироудерживающей (ЖУС), эмульгирующей способностей (ЭС), а также стабильность эмульсии (СЭ) показаны в таблице 3.

 

Таблица 3 - Функционально-технологические свойства фарша из мяса кур

Показатели, %	Способ обвалки
	Ручной	Механический
Влагосвязывающая способность	66,31	56,89
Влагоудерживающая способность	47,9	41,13
Жироудерживающая способность	12,9	7,72
Эмульгирующая способность	51,8	48,8
Стабильность эмульсии	82,08	71,23

 

 

Влагосвязывающая способность фарша после ручной обвалки имеет более высокие показатели - 66,31%, что превосходит ВСС мяса механической обвалки на 9,42 процента. Объясняется это тем, что, несмотря на одинаковое количество жира в фарше при обоих способах приготовления, белка при ручной обвалке содержится больше, поэтому влагосвязывающая способность лучше.

По остальным показателям фарш ручной обвалки также имеет высокие свойства. Так, влагоудерживающая способность (BУC) выше на 6,8%, жироудерживающая (ЖУС) — на 5,2% по сравнению с фаршем механической обвалки. Это, связано с тем, что миофибриллы фарша ручной обвалки образуют устойчивую белково-жировую систему.

 

1.3 Факторы, влияющие на качество фарша из мяса курицы

 

1.3.1 Влияние сырья на качество фарша из мяса курицы

 

Для выработки фарша используют сырье от здоровых птиц без признаков микробной порчи. Основные качественные показатели куриного фарша – это количество костного остатка, влагоудерживающая способность и органолептические показатели [6].

Куриные тушки и их части должны соответствовать следующим минимальным требованиям:

- хорошо обескровлены, чистые;

- без посторонних включений (например стекла, резины, металла);

- без посторонних запахов;

- без фекальных загрязнений;

- без видимых кровяных  сгустков;

- без остатков кишечника  и клоаки, трахеи, пищевода, зрелых  репродуктивных органов;

- без холодильных ожогов, пятен от разлитой желчи.

По упитанности и качеству обработки тушки кур подразделяют на первый и второй сорт. Тушки, соответствующие по упитанности требованиям первого сорта, а по качеству обработки – второму сорту, относят ко второму сорту [8].

Для приготовления куриного фарша должны применять:

- тушки кур, цыплят–бройлеров, цыплят, части тушек по ГОСТ  Р 52702-2006.

- каркасы, спинно-лопаточные  и пояснично-крестцовые части, соответствующие  требованиям нормативной документации, по которой они получены при разделке тушек кур, цыплят-бройлеров, соответствующих требованиям ГОСТ Р 52702-2006 [9].

Сырье, используемое для приготовления фарша из мяса кур, не может иметь посторонних запахов, так как это повлияет на качество самого фарша.

 

1.3.2 Влияние отдельных операций технологического процесса, производства на качество фарша из мяса курицы

 

Куриный фарш должен соответствовать требованиям ГОСТ Р 53163-2008 и вырабатываться по технологической инструкции его производства. Высокое качество мяса механической обвалки курицы обеспечивается технологией и техникой, используемой для его производства. При производстве фарша применяется новое оборудование, позволяющее осуществлять медленный процесс давления (с помощью мощного двигателя), что позволяет не подвергать фарш перегреву, т. е. сохранять все полезные технологические свойства мяса.

Описание технологического процесса:

• Куриные тушки поступают в замороженном виде из перерабатывающего цеха. Их охлаждают на технологических стеллажах с температуры - 18 °С до температуры обвалки. На выработку фарша идет охлаждённое (температура от 0 до +4 °С) или подмороженное (температура от -2 до -4°С) куриное мясо.
• После дефростации куриные тушки поступают в ванны для мойки, изготовленные из нержавеющей стали. Мойка тушек проводится в санитарно-гигиенических целях. Куриные тушки моют проточной водой температуры + 20-30 °С. Затем для охлаждения обмывают холодной водой температурой + 12-15 °С.
• Промытые куриные тушки поступают на разделку. С помощью дисковой пилы тушки птицы разделяют на части. После чего грудка, окорочок и крылья поступают на фасовку в качестве полуфабрикатов, готовых к реализации. Оставшийся каркас со шкуркой идут на дальнейшую переработку до получения фарша.
• Для снятия шкурки, оставшееся для производства фарша сырье, подают на технологические столы с фалами. Там вручную отделяют куриную шкурку. После чего каркас поступает в пресс жесткой механической обвалки, а шкурка - для измельчения в волчек.
• Механическая обвалка (прессование) каркаса кур осуществляется в прессах жесткой механической обвалки 10-15 минут при температуре фарша не выше + 8 °С, при температуре костного остатка не выше + 12 °С. На стадии механической обвалки мясо отделяется от костей. После чего мясной фарш поступает для смешивания с другими ингредиентами в фаршемешалку, а костный остаток в тележках направляется в отделение измельчения для дальнейшей переработки и последующего производства жиров, бульонов, гидратов, белковых препаратов или кормовой продукции. Если на этом этапе будет изменен температурный режим, это скажется на качестве фарша в худшую сторону. Так же нельзя изменять время процесса обвалки в меньшую или большую сторону.
• Шкурка проходит измельчение в волчке с диаметром фракции решётки 3 мм. Измельчение длится 10-12 минут, при температуре не выше + 8 °С. Далее измельченная шкурка поступает в фаршемешалку для смешивания с остальными ингредиентами.
• Фаршемешание происходит в фаршемешалках при температуре не выше + 4 °С, 5-7 минут. Под вакуумом перемешиваются следующие ингредиенты для составления фарша: фарш, полученный из куриного каркаса и шкурки, соль и специи. В результате перемешивания основного и дополнительного сырья получается однородная фаршевая смесь, которая затем поступает в куттер.
• Окончательное тонкое измельчение и перемешивание происходит в куттере. Фарш измельчают в течение 10-15 минут при температуре фарша не выше + 5 °С. Измельченный фарш поступает на стадию фасовки.
• Готовый куриный фарш набивают в искусственные оболочки с помощью вакуумного шприца. Перед шприцеванием все оболочки разрезают на куски, а затем их наполняют под давлением 8-10 атм. После чего упакованный фарш поступает в холодильные камеры  для заморозки.
• Готовый куриный фарш в упаковках в течение часа укладывают в тазики-формы или на поддоны толщиной не более 100 мм и направляют на замораживание в холодильные камеры. Замораживание готового продукта происходит в шоковых камерах при температуре - 40°С до температуры в толще блока -12 (±1)°С. Замороженный куриный фарш поступает на хранение.
• Хранение проводят при температуре воздуха не выше -18°С в холодильной камере.

 

1.3.3 Влияние сохраняющих  факторов на качество фарша из мяса курицы

 

Качество товаров формируется на стадиях их разработки и изготовления.

К факторам, сохраняющим  качество пищевых продуктов, относятся тара и упаковочные материалы, условия и сроки транспортирования, хранения и реализации. Правильная упаковка предохраняет товары от механических повреждений, загрязнения и других воздействий окружающей среды и существенно влияет на сохранение качества при транспортировке, хранении и реализации товаров. Например, фарш, упакованный в целлофановые пакеты, хранится в замороженном виде 2 месяца, а фарш упакованный в контейнер с помощью вакуума - 4 месяца. Кроме того, к таре предъявляют определенные требования: она должна быть прочной, достаточно легкой, чистой, сухой, не передавать товарам посторонних запахов, привкусов и быть безвредной. [20]

Соблюдение необходимых  условий хранения и транспортировки  на всем пути продвижения товаров  от места производства до потребителя  имеет большое значение для качества товаров. Внедрение новых видов  тары и упаковки, правильная организация  хранения товаров в местах производства, использование новых способов транспортировки  и хранения способствуют наиболее полному  сохранению качества продовольственных  товаров.

Упаковка - это средство или комплекс средств, обеспечивающих защиту продукции от повреждений или потерь при транспортировке, складировании, при перевалке и хранении.

 Это носитель информации - наименования товара и его изготовителя, штрихового кода, инструкции по эксплуатации, манипуляционных знаков, экомаркировки, рекламы других товаров того же изготовителя или рекламы продукции другого поставщика. [9]

 Но, кроме того, упаковка - метафорическое изображение продукта. Она должна создать визуальный образ продукта для его идентификации, придавать ему дополнительную стоимость.

Маркировку наносят непосредственно на товар, на ярлыки, прикрепленные к товару, на тару непосредственно или с помощью бирок, этикеток и ярлыков. Способы и содержание маркировки устанавливаются стандартами и техническими условиями.

 Особую роль в маркировке  играет товарный знак предприятия-изготовителя  или фирменная марка.

 

1.4 Классификация рубленых полуфабрикатов. Характеристика ассортимента

 

Сырьем для приготовления рубленых полуфабрикатов чаще всего

служит мякоть с кожей или без нее кур, цыплят-бройлеров, индеек, фазанов, тетеревов, глухарей, рябчиков, куропаток серых, а также внутренний жир, молоко или вода, сухари или пшеничный хлеб, соль и перец молотый. Сырье должно соответствовать требованиям нормативной документации.

Рубленые полуфабрикаты - порционный продукт, изготавливаемый из измельченного мясного сырья с добавками (фарша). Рубленые полуфабрикаты после изготовления могут быть сырыми охлажденными или сырыми замороженными. Тщательное измельчение сырья на специальных технически совершенных машинах и добавление в фарш жира, яиц, специй обеспечивает и этим полуготовым продуктам хорошее качество.

Рубленые полуфабрикаты должны соответствовать требованиям настоящего стандарта, документу на полуфабрикаты конкретного наименования, в соответствии с которым они изготовлены, вырабатываться по технологической инструкции, регламентирующей технологический процесс производства, с соблюдением правил ветеринарного осмотра и ветеринарно-санитарной экспертизы.

На разрезе рубленые полуфабрикаты должны иметь вид хорошо перемешанного фарша. Вкус и запах рубленых полуфабрикатов в сыром виде должны быть свойственными доброкачественному сырью, в жареном - свойственными жареному продукту. Поверхность панированных полуфабрикатов должна быть равномерно посыпана панировочными сухарями.

В рубленых полуфабрикатах регламентируют массовую долю влаги, жира, поваренной соли, хлеба, а также массу одной порции [8].

Ассортимент рубленых полуфабрикатов согласно ТУ 9214-045-2012 включает:

Полуфабрикаты рубленые формованные: котлеты куриные, биточки куриные, котлеты из индейки, биточки из индейки, шницель из индейки, котлеты из утки, котлеты куриные по-домашнему, котлеты из утки по-домашнему, котлеты из индейки по-домашнему, биточки куриные по-домашнему, котлеты куриные с грибами, биточки куриные с грибами, котлеты из индейки с грибами, биточки из индейки с грибами, котлеты куриные с зеленью, биточки куриные с зеленью, котлеты из индейки с зеленью, биточки из индейки с зеленью, голубцы ленивые из курицы, голубцы ленивые из индейки, голубцы ленивые из мяса птицы, тефтели куриные, тефтели из индейки, тефтели из мяса птицы, котлета из птицы Спутник, котлета из птицы Нежная, котлета куриная Оригинальная, крокеты куриные, нагетсы из курицы, фрикадельки куриные, люля-кебаб из индейки, люля-кебаб из курицы,  зразы куриные с грибами, зразы из индейки с грибами, зразы куриные с луком и яйцом, зразы из индейки с луком и яйцом, зразы куриные с морковью и луком, зразы из индейки с морковью и луком, зразы куриные с сыром, зразы из индейки с сыром, зразы куриные с сыром и зеленью, зразы из индейки с сыром и зеленью, зразы куриные со свеклой и грецким орехом, зразы из индейки со свеклой и грецким орехом, зразы куриные с черносливом,  зразы из индейки с черносливом, зразы куриные с черносливом и грецким орехом, зразы из индейки с черносливом и грецким орехом, зразы куриные с корейской морковью, зразы из индейки с корейской морковью.

Полуфабрикаты рубленые в оболочке: колбаски куриные, колбаски из индейки, колбаски из мяса птицы, колбаски из птицы Сибирские, купаты куриные, купаты из индейки, купаты из мяса птицы, колбаски из птицы для гриля.

Полуфабрикаты рубленые неформованные: фарш куриный, фарш из индейки, фарш из утки, фарш из мяса птицы.

Централизованно в соответствии с технической документацией могут вырабатываться котлеты особые из кур или индеек. Сырьем для их производства служит мякоть окорочков с кожей тушек кур или индеек первой и второй категории в охлажденном или мороженом виде, а также хлеб пшеничный, сухари панировочные, вода и соль.

На предприятиях общественного питания кроме котлет особых из мякоти кур, цыплят-бройлеров, индеек приготовляют котлеты рубленые, биточки, зразы, фрикадельки по рецептурам и технологии как из мяса убойного скота. [22]

 

1.5 Характеристика показателей безопасности фарша из мяса курицы

 

Содержание токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов и микробиологические показатели в тушках птицы и их частях, субпродуктах птицы, предназначенных для поставки потребителю и переработки, а также в продуктах из мяса птицы, не должны превышать норм, установленных Федеральным законодательством РФ в области безопасности пищевых продуктов и техническим регламентом.

Продукты переработки птицы должны удовлетворять следующим показателям свежести мяса:

- органолептические показатели (внешний вид, прозрачность и аромат  бульона, приготовленного из мяса) должны соответствовать показателям  свежего мяса птицы, установленным  в национальных стандартах;

- значение перекисного  числа жира - не более 0,02%;

- значение кислотного  числа йода - не более 1,0 мг КОН;

- содержание летучих жирных  кислот - не более 4,5 мг КОН;

- результаты качественных  тестов на пероксидазу (проводятся для мяса цыплят и мяса водоплавающей птицы) и с реактивом Несслера соответствуют показателям свежего мяса, установленным в национальных стандартах;

При возникновении разногласий в органолептической и химической оценке свежести мяса проводятся гистологические испытания.

Решение об использовании тушек птицы, их частей и субпродуктов, не соответствующих требованиям безопасности по допустимым уровням содержания токсичных веществ и микроорганизмов, а также не удовлетворяющих требованиям к показателям свежести мяса, принимает изготовитель (переработчик, продавец) в соответствии с требованиями законодательства Российской Федерации по безопасности пищевых продуктов.

Не допускается обработка основных продуктов переработки птицы пищевыми добавками-красителями.

Для производства мяса птицы механической обвалки используют сырье, полученное от здоровой сельскохозяйственной сухопутной птицы, прошедшее ветеринарно-санитарную экспертизу и допущенное к промышленной переработке.

Сырье, имеющее прижизненные пороки и дефекты после убоя и обработки, перед использованием предварительно дорабатывается: удаляются остатки пера, гематом, наминов и т.д.

Не допускается применять для выработки мяса птицы механической обвалки:

- сырье с измененным  цветом мышечной и жировой  тканей;

- сырье с массовой долей  мякотных тканей менее 30%;

- сырье зарубежного производства.

Для производства пищевых продуктов механическую дообвалку каркасов, спинно-лопаточных и пояснично-крестцовых частей тушек птицы производят только на предприятиях, где осуществляется разделка и обвалка тушек птицы и их частей.