Ассортимент и оценка качества фарша из мяса курицы

 

 

Из всего ассортимента были выбраны для анализа физико-химических и органолептических показателей четыре наименования фарша из мяса кур: Фарш (Мясо кур механической обвалки замороженное) производитель ООО «Чебаркульская птица», Фарш «Особый» производитель ОАО «Птицефабрика Челябинская», Фарш "Де Люкс" производитель ООО «Равис – птицефабрика сосновская» и  Фарш «Фирменный» куриный производитель ООО Торговый дом «Здоровая ферма».

Исходя из вышеизложенного, сделаем вывод, что ассортимент фарша из мяса кур в магазине «Мир еды» достаточно велик и должен удовлетворять потребности разных слоёв населения. Но следует проверить это и провести расчет рациональности ассортимента. (Таблица 9)

 

Таблица 9 - Расчет рациональности ассортимента

 

Свойства ассортимента	Показатели ассортимента	Расчетная формула	Расчет показателя	Результат
1	2	3	4	5
Широта	Действительная (Шд)=4 Базовая (Шб)=5	Кш = (Шд/Шб) *100 %	Кш = (4/5) *100 %	80%
Полнота	Действительная (Пд)=7 Базовая (Пб)=10	Кп = (Пд/Пб) * 100 %	Кп = (7/10) * 100 %	70%
Устойчивость	Показатель устойчивости (У)=4	Ку = (У/Шб)* 100 %	Ку = (4/5)* 100 %	80%
Новизна	Показатель новизны (Н)=2	Кн = (Н/ Шд) * 100 %	Кн = (2/4)* 100 %	50%

 

 

Из таблицы 9 видно, что широта ассортимента составляет 80%, что указывает на то, что в магазине представлено почти все количество подгрупп товаров данной группы. Показатель полноты ассортимента составляет 70%, который также довольно высокий показатель - покупателям представлен большой ассортимент фарша из мяса кур различных торговых марок. Способность перечня фарша постоянно удовлетворять спрос на него - коэффициент устойчивости составляет 80%. Зная вышеуказанные показатели можно рассчитать рациональность ассортимента - способность набора товаров наиболее полно удовлетворять реально обоснованные потребности. Он рассчитывается:

Кр=(Кш*Квш+Кп*Квп+Ку*Кву+Кн*Квн)/4,

где Квш, - коэффициент весомости показателей широты (0,3),

Квп - коэффициент весомости показателей полноты (0,3),

Кву - коэффициент весомости показателей устойчивости (0,3)

Квн - коэффициент весомости показателей новизны (0,1).

Кр= 0,3*80+0,3*70+0,3*80+0,1*50/4=18,5 %.

 

Коэффициент рациональности ассортимента фарша из мяса кур, реализуемых в ООО «Мир Еды» равен 18,5%. Учитывая тот факт, что максимальное значение данного показателя равно 100%, ассортимент фарша из мяса кур в магазине «Мир еды» имеет низкий уровень рациональности. Поэтому есть необходимость проводить различные мероприятия в области формирования ассортимента и улучшения его структуры.

Таким образом, рассмотренная система показателей ассортимента магазина «Мир Еды» позволила сделать вывод его рациональности. Ассортимент является достаточно широким и полным, а также вполне устойчивым. Но, не смотря на это, обновление товаров это неизбежный процесс, в продаже иногда появляются новые виды фарша из мяса кур, поэтому руководству магазина «Мир Еды» необходимо позаботится о своевременности введения в ассортимент новинок.

 

2.3 Объекты и методы  исследования и их характеристика

 

Объектами исследования был выбран фарш из мяса кур различных наименований и производителей, а именно:

• ООО «Чебаркульская птица» – Фарш (Мясо кур механической обвалки замороженное)
• ОАО «Птицефабрика Челябинская» - Фарш «Особый»
• ООО «Равис – птицефабрика сосновская» - Фарш «Де Люкс»
• ООО Торговый дом «Здоровая ферма» - Фарш «Фирменный» куриный

Все образцы фарша из мяса кур были приобретены в магазине «Мир еды».

Изучение качества образцов фарша из мяса кур началось с визуального осмотра упаковки и маркировки. Проведем анализ полноты представления информации потребителю в соответствии с ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.[2] Данные представлены в таблице 10

 

 Таблица № 10 - Анализ потребительской маркировки на соответствие требованиям ГОСТ 51074-2003

 

Обязательные реквизиты потребительской маркировки по ГОСТ 51074-2003	Образец № 1	Образец № 2	Образец № 3	Образец № 4
1	2	3	4	5
Наименование продукта включая вид и возраст птицы	Фарш (Мясо кур механической обвалки замороженное)	Фарш «Особый»	Фарш «Де Люкс»	Фарш «Фирменный»
Пищевая и энергетическая ценность в 100г. продукта	Белок — 12,0 г. Жир — 12,0 г. Ккал — 156,0	Белок - не менее 12 г,  Жир - не более 18 г. Ккал - 210 ккал.	Белок — 14,0 г. Жир — 16,0 г. Ккал — 189,0	Белок — 17,0 г. Жир — 10,0 г. Ккал — 143,0
Наименование и местонахождение изготовителя	ООО «Чебаркульская птица». Россия, 454440, Челябинская обл., Чебаркульский р-н., пос. Тимирязевский, ул. Мичурина, д. 3.	ОАО «Птицефабрика Челябинская» (ЧЕПФА). 456600 Челябинская область, г. Копейск, микрорайон Октябрьский (Территория ОАО «Птицефабрика Челябинская»)	ООО «Равис - птицефабрика Сосновская» Адрес: пос.Рощино, Сосновский р-н, Челябинская обл., РФ, 456513	4. ООО Торговый дом «Здоровая ферма». 454084, Челябинск, ул.Кирова, 5г/2

 

Продолжение таблицы 10

Сорт (при наличии)	-	-	-	-
Товарный знак изготовителя	Присутствует	Присутствует	Присутствует	Присутствует
Термическое состояние	Замороженный	Замороженный	Замороженный	Замороженный
Состав продукта	Мясо механической обвалки цыплят - бройлеров	Куриное мясо механической обвалки, вода, белок соевый	Мясо птицы механической обвалки	Мясо птицы механической обвалки
Дата изготовления и дата упаковывания	Изготовлено и упаковано 14. 09.2014	Изготовлено 18.09.14 упаковано 19.09.14	Изготовлено и упаковано 06.09.2014	Изготовлено и упаковано 12.09.2014
Срок годности и условия хранения	4 месяца  при t -18°С	Не более 3 месяцев при t -18°С	3 месяца  при t не более -18°С или 6 месяцев при t -21°С	4 месяца при t не более -18°С
Масса нетто, г	1000г	1000г	1000г	1000г
Обозначение документа в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт	ТУ 9214-229-23476484-05	-	ТУ 9214-235-23476484-2000	ТУ 9214-235-23476484-2000
Информация о подтверждении соответствия	РСТ	РСТ	РСТ	РСТ

 

 

Как следует из таблицы 10, все исследуемые образцы фарша куриного по полноте информации потребительской маркировки соответствуют требованиям по ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя».[3]

На всех образцах указаны наименование, состав, дата изготовления и условия хранения, пищевая ценность продукта, а также присутствует наименование нормативного документа в соответствии, с которым был произведен товар и информация о сертификации. Маркировка всех четырех образцов достаточно броская, яркая, понятная.

При отборе проб фарша из мяса кур для контроля качества у получателя (потребителя) составляют выборку в соответствии с ГОСТ Р 53163 – 2008 в объеме 5% от объема партии от общего количества единиц транспортной тары , но не менее трех единиц, отделяют поверхностный слой глубиной не более 10 мм и размораживают до t от 0 до 2°С. Отобранные пробы перемешивают и получают среднюю пробу.

Из отобранных единиц продукции берут точечные пробы и из них составляют объединенные пробы: одну - для органолептических испытаний, другую - для физико-химических.

Стандартный комплекс изучения качества фарша из мяса кур предусматривает два метода исследования: органолептического и измерительного.

Органолептический метод - метод определения значений показателей качества с помощью органов чувств. В научной и практической товароведной оценки качества товаров этот метод получил самое широкое распространение.

Органолептическим методом определяются такие показатели качества фарша из мяса кур как, цвет, запах и внешний вид, консистенция и аромат бульона. По органолептическим показателям фарш из мяса кур сопоставляют с данными указанными в ГОСТ Р 53163 - 2008, и делают заключение о качестве продукта.

Измерительный метод – метод определения показателей качества фарша, осуществляемый на основе технических средств измерений и реактивов. Измерительным методом определяют физико-химические показатели качества и показатели безопасности. Лабораторным методом определяют массовую долю влаги, массовую долю кальция, массовую долю жира и белка, массовую долю костных включений, кислотное число жира. По физико-химическим показателям фарш из мяса кур сопоставляют с данными, приведенными в ГОСТ Р 53163 - 2008. Показатели безопасности определяются при помощи специального оборудования и сопоставляются с показателями СанПиН 2.3.2.1078-01. Так, на основании определения всех четырех видов показателей делают окончательный вывод качестве фарша.

Таким образом, можно сказать что все исследуемые образцы по полноте потребительской маркировки соответствуют требованиям ГОСТ Р 51074-2003.

 

2.4 Результаты исследований  качества фарша из мяса курицы и их обсуждение

 

2.4.1 Результаты органолептической  оценки качества

 

По органолептическим показателям фарш из мяса кур должен соответствовать требованиям ГОСТ Р 53163-2008. Результаты исследования органолептических показателей всех четырех образцов представлены в таблице 11.

 

Таблица 11 – Органолептическая оценка фарша из мяса кур

 

Наименование показателя	Требования ГОСТ Р 53163 - 2008	Характеристика образца
		Образец № 1	Образец № 2	Образец № 3	Образец 4
1	2	3	4	5	6
Внешний вид	Тонкоизмельченная пастообразная масса	Пастообразная масса, без посторонних примесей	Тонкоизмельченная пастообразная масса	Пастообразная масса, без посторонних примесей	Пастообразная масса, без посторонних примесей
Консистенция	Вязкая	Вязкая	Вязкая	Вязкая	Вязкая
Цвет	От светло-розового до красного без наличия серого цвета	Розовый цвет, без наличия серого	Светло-розовый  сероватый цвет	Красный цвет, без наличия серого	Розовый цвет, без наличия серого

 

Продолжение таблицы 11

Запах	Свойственный свежему данному виду продукта	Запах сырой курицы	Запах, не свойственный данному виду продукта	Запах сырой курицы	Запах сырой курицы
Аромат бульона	Свойственный аромату бульона свежего вареного мяса кур	Аромат вареного мяса кур	Аромат вареного мяса кур	Аромат вареного мяса кур	Аромат вареного мяса кур

 

 

Из проведенных органолептических исследований, можно сделать вывод, что образцы: № 1 «Фарш из мяса кур» производство ООО «Чебаркульская птица»; № 3 фарш «Де Люкс» производство ООО «Равис - птицефабрика Сосновская» и № 4 фарш «Фирменный» производство ООО Торговый дом «Здоровая ферма» соответствуют требованиям ГОСТ Р 53163-2008 по органолептическим показателям, а образец № 2 фарш «Особый» производство ОАО «Птицефабрика Челябинская» (ЧЕПФА) не соответствует требованиям, так как имеет сероватый цвет и запах не свойственный данному продукту.

 

2.4.2 Результаты физико-химических  исследований

 

Для определения качества фарша из мяса кур проведем физико-химические исследования в соответствии с ГОСТ Р 53163-2008. Данные занесены в таблицу 12.

 

Таблица 12 - Результаты испытаний фарша из мяса кур по физико-химическим показателям

 

Наименование показателей	Характеристика исследуемых образцов
	Показатели ГОСТ Р 53163-2008	Образец № 1	Образец  № 2	Образец  № 3	Образец  № 4
1	2	3	4	5	6
Массовая доля влаги, %	Не более 70	60%	79%	65%	70%

 

Продолжение таблицы 12

Массовая доля белка, %	Не менее 12	16%	15%	13%	14%
Массовая доля жира, %	Не более 18	14%	15%	14%	18%
Массовая доля кальция, %	Не более 0,26	0,25%	0,23%	0,2%	0,26%
Перекисное число, % йода	Не более 0,25	0,24%	0,2%	0,23%	0,24%
Массовая доля общего фосфора, %	Не более 0,25	0,23%	0,23%	0,21%	0,22%
Массовая доля костных включений, %;	Не более 0,6	0,4%	0,9%	0,5%	0,5%