Содержание

68

      Введение

 

      Проблема  обеспечения населения высококачественной продукцией питания имеет большое  социальное и народнохозяйственное значение. Особое место в её решении  принадлежит овсяной крупе.

      Крупа входит в перечень продуктов питания первой необходимости, доступных практически всем слоям населения. Пользуясь этим, некоторые производители пытаются фальсифицировать данный товар, получая при этом не малый доход.

      Фальсификация является далеко не единственным недостатком, встречающихся в крупах. Неправильный процесс производства, не соблюдение условий и сроков хранения, транспортирования, некачественная упаковка и не достаточная информативность на ней значительно снижают качество овсяной крупы.

      Правильно сформированный ассортимент, прежде всего, важен для предприятия розничной торговли, которое в случае верного оптимального подхода к ассортименту обеспечит себе получение значительной выручки. Также он важен и для предприятий-изготовителей. Они должны зарекомендовать себя на данном сегменте рынка, постоянно совершенствуя и улучшая качество и ассортимент свой продукции, для поддержания марки.

      Оценка  качества овсяной крупы устанавливает соответствие действительных значений показателей с регламентированными значениями. Для того чтобы эти значения соответствовали друг другу необходимо контролировать сам процесс производства, каждую его операцию. Ведь это, прежде всего, связано с безопасностью жизни человеческой.

      Из всего вышесказанного видно, что экспертиза качества овсяной крупы является актуальным вопросом.

      Цель  данной курсовой работы состоит в  оценке качества овсяной крупы, поступающей  на реализацию на предприятие от разных поставщиков.

      Для достижения поставленной цели были выполнены  следующие задачи:

1. Проанализировано состояние рынка овсяной крупы в РФ и городе Челябинске.
2. Изучен химический состав и пищевая ценность овсяной крупы, факторы, влияющие и сохраняющие качество овсяной крупы, а так же ее дефекты.
3. Рассмотрен ассортимент овсяной крупы.
4. Рассмотрены правила проведения экспертизы качества и количества продовольственных товаров.
5. Рассмотрена организационно-хозяйственную деятельность предприятия.
6. Проанализирован ассортимент овсяной крупы, реализуемой на предприятии розничной торговли.
7. Исследовано качество овсяной крупы на примере 4х образцов и сделаны выводы по определяемым показателям.

      Данная  курсовая работа состоит из введения, 2 частей (теоретической и экспериментальной), вывода и списка использованных источников. В работе имеются 5 таблиц, приложения и рисунки отсутствуют.

 

        Глава 1 Обзор литературы

1.   Анализ состояния рынка овсяной крупы в РФ и в городе Челябинске

 

       Овсяная крупа, относящаяся к первичным  продуктам переработки овса, является важнейшим продуктом в рационе питания человека. По данным маркетинговых исследований, 70 % населения России ежедневно потребляют овсяную крупу. В последние десятилетия при резком сокращении потребления молока и мяса потребление круп можно считать остается на одном уровне и в рационе питания занимает более 20 %.

       В России овсяная крупа производится на 1500 предприятиях. Суммарная мощность их около 90 тыс. т в сутки перерабатываемого овса, что позволяет вырабатывать более 10 млн. т. крупы в год - это полностью соответствует потребностям российских потребителей. Кроме того, в стране действует около 1000 предприятий малой мощности от 5 до 50 т/сутки.

       Производство  крупы упало с 20,7 млн. т. в 1991 г. до 10,5 млн. т. в 2001 и 2002 г. Причин этого процесса несколько, одна из них - снижение производственного потребления овсяной крупы с 17,5 млн. т. в 1992 г., до 9 млн. т. в 2001-2002 гг. При этом среднедушевое потребление овсяной крупы на одного человека осталось на прежнем уровне.

       Еще одна причина падения производства овсяной крупы –  интенсивное  развитие предприятий малой мощности, многие из которых построены непосредственно сельхозпроизводителями овса. Это привело к перераспределению производства овсяной крупы между промышленностью и сельским хозяйством и еще более усугубило положение предприятий.

       Важнейшим фактором, осложняющим работу предприятий, производящих овсяную крупу, является нестабильное качество овса. Причин снижения качества продовольственного овса много, но ряд из них кроется в низком качестве семенного материала, сокращении использования средств борьбы с вредителями овсовых запасов, а также с вредной примесью.

       Снижается и качество овсяной крупы, поставляемой в промышленность. Выход - в реконструкции производства с использованием самого современного отечественного и импортного оборудования и средств автоматизации.

       Для проведения работ по реконструкции действующих предприятий необходимы кредитные линии на льготных условиях или наличие инвестиционного фонда при Минсельхозе России, средства которого формировались бы за счет отчислений от прибыли заводов. Это элемент регулирования рынка, но он необходим для сохранения предприятий отрасли во многих регионах.

       Таким образом, развитие рынка овсяной  крупы осложняется целым рядом негативных тенденций. Однако в целом можно отметить, что и возможности отрасли используются не полностью. Один из выходов - экспорт овса и овсяной крупы. В Правительство РФ Союзом направлено конкретное предложение, разосланы предложения в соответствующие инстанции.

       Еще один путь развития рынка овсяной  крупы - увеличение количества вырабатываемых сортов и смесей, предназначенных для производства специальных сортов крупы, в том числе лечебно-профилактического или функционального назначения, что, конечно, увеличивает конкурентоспособность предприятий.

       Нарастающий дефицит качественного продовольственного овса, а также принятые государством меры по поддержке отечественных сельхозпроизводителей, естественным образом привели к значительному росту (на 15—25 %) цен на овес, в том числе и на продовольственный овес. В настоящее время цена на овес 23-24 % с учетом доставки до предприятия переработки достигла 3100-3200 руб. за 1 т, включая НДС. Специалисты знают, что себестоимость овсяной крупы высоких сортов, выработанной из приобретенной по такой цене овса, в среднем составляет 4400-4500 руб. за 1 т, а с учетом минимальной рентабельности (5-7 %) и НДС отпускная цена на нее с предприятий не может быть ниже 5200-5300 руб. без стоимости мешкотары.

       С учетом ожидаемого снижения производства продовольственной овсяной крупы и превышением спроса на нее над предложением, следует прогнозировать дальнейший рост цен на овес и соответственно на овсяную крупу. [18]

       Рынок Челябинской области полностью  обеспечен овсяной крупой и удовлетворяет  все потребности населения, дефицита в данном продукте не наблюдается. Во многом это связано с  использованием качественного сырья, современной техники и автоматизацией многих процессов производства. Однако цены на продукты переработки овса повышаются в связи с издержками на топливо, электроэнергию, амортизацию и обновление оборудования. Но это не мешает экспортировать челябинскую овсяную крупу в страны ближнего зарубежья, где существуют потребности в качественной продукции.

       1.2 Химический состав и пищевая ценность овсяной крупы

       1.2.1 Свойства овсяной  крупы

 

       Овес  посевной — более молодая культура, чем пшеница и ячмень. В России овес начали возделывать предположительно в 7 веке н.э. Овес служит сырьем для изготовления овсяной крупы, овсяных хлопьев, толокна. Овсяная крупа — одна из самых полезных и питательных круп.

       Крупа овсяная богата следующими витаминами и минералами: пищевыми волокнами - 26,7 %, витамином B1 - 32,7 %, витамином B3 - 18 %, витамином B6 - 15 %, витамином H - 40 %, витамином PP - 21,5 %, холином - 18,8 %, магнием - 29 %, фосфором - 43,6 %, железом - 21,7 %, цинком - 22,3 %, медью - 50 %, марганцем - 252,5 %, молибденом - 55,3 %, кремнием - 143,3 %, кобальтом - 67 %,

       где % - процент удовлетворения суточной нормы на 100 гр. [12]

       Пищевая ценность овсяной  крупы:

• Калорийность: 342 (кКал)
• Белки: 12,3 (гр)
• Жиры: 6,1 (гр)
• Углеводы: 59,5 (гр)
• Пищевые волокна: 8 (гр)
• Вода: 12 (гр)
• Моно- и дисахариды: 0,9 (гр)
• Крахмал: 58,2 (гр)
• Зола: 2,1 (гр)
• Насыщенные жирные кислоты: 1 (гр)

Содержание  витаминов в овсяной  крупе:

• Витамин PP: 1,1 (мг)
• Витамин B1 (тиамин): 0,49 (мг)
• Витамин B2 (рибофлавин): 0,11 (мг)
• Витамин B3 (пантотеновая): 0,9 (мг)
• Витамин B6 (пиридоксин): 0,3 (мг)
• Витамин B9 (фолиевая): 29 (мкг)
• Витамин E (ТЭ): 1,7 (мг)
• Витамин H (биотин): 20 (мкг)
• Витамин PP (Ниациновый эквивалент): 4,3 (мг)
• Холин: 94 (мг)

    Макроэлементы:

• Кальций: 64 (мг)
• Магний: 116 (мг)
• Натрий: 35 (мг)
• Калий: 362 (мг)
• Фосфор: 349 (мг)
• Хлор: 70 (мг)
• Сера: 81 (мг)

    Микроэлементы:

• Железо: 3,9 (мг)
• Цинк: 2,68 (мг)
• Йод: 4,5 (мкг)
• Медь: 500 (мкг)
• Марганец: 5,05 (мг)
• Фтор: 84 (мкг)
• Молибден: 38,7 (мкг)
• Кремний: 43 (мг)
• Кобальт: 6,7 (мкг)
• Алюминий: 700 (мкг)
• Никель: 48,3 (мкг). [32]

 

       Овсяная крупа содержит тиамин (В1). Тиамин оптимизирует познавательную активность и функции мозга. Он оказывает положительное действие на уровень энергии, рост, нормальный аппетит, способность к обучению и необходим для тонуса мышц пищеварительного тракта, желудка и сердца. Тиамин выступает как антиоксидант, защищая организм от разрушительного воздействия старения, алкоголя и табака.

       Овсяная крупа богата витамином H. Витамин H участвует в синтезе глюкозы, синтезе и расщеплении жирных кислот, влияет на метаболизм аминокислот. Овсянка полезна для здоровья кожи и слизистых оболочек, нервной и пищеварительных систем, регулирует сахар в крови, антиоксидант.

       Содержит  фосфор. Фосфорная кислота участвует в построении многочисленных ферментов (фосфатаз) - главных двигателей химических реакций клеток. Из фосфорнокислых солей состоит ткань нашего скелета. Овсяная крупа способствует транспортировке кислорода в виде гемоглобина в эритроцитах.

       Овсяная крупа содержит в большом количестве натуральные антиоксиданты — вещества, повышающие сопротивляемость организма к различным инфекциям и воздействиям окружающей среды (радионуклиды, соли тяжелых металлов, стрессы). Овес является богатым источником незаменимой аминокислоты метионина и магния, необходимых для нормальной деятельности центральной нервной системы. Изобилие в овсяной каше протеинов и клетчатки улучшает все обменные процессы, способствует росту и развитию мышечной ткани. Тарелка овсяной каши содержит четверть суточной нормы растворимой клетчатки, а три четверти стакана сухих геркулесовых хлопьев покрывает всю суточную потребность в клетчатке.

       В овсяной крупе содержится большое  количество фосфора и кальция, необходимого для нормального формирования и развития костной системы, а так же железа, для профилактики анемий. Овсяная крупа оказывает обволакивающее и противовоспалительное действие на слизистую желудка, таким образом, используется при вздутии живота, боли в области живота. Овсянка отлично чистит кишечник, как веником выметая из него шлаки и мусор. Овсянка стимулирует желудочно-кишечный тракт, предотвращая риск различных видов рака в этой части организма, не дает прогрессировать гастриту и язве желудка. Овсянка богата биотином (витамин группы В), который полезен для кожи и предотвращает дерматиты. Овсянка — легко усваиваемый продукт.