Характеристика ассортимента и оценка качества овсяной крупы

       Главные полезные вещества овсянки — бета-глюканы  — пищевые волокна, которые растворяются и превращаются в вязкую массу, связывающую холестерин. Их полезные свойства были доказаны в сорока серьёзных исследованиях. Бета-глюканы в овсяной каше могут уменьшить риск развития сердечных болезней. Обратите внимание, излишне налегая на овсянку, легко располнеть, и тогда овсяная каша будет не препятствовать, а помогать развитию болезней сердца и диабета. [28]

       Овсяная крупа используется для приготовления  овсяной каши — полезного, легкоусвояемого, диетического продукта питания.

       Овсяная каша полезна для повышения иммунитета, для нормализации обмена веществ; для очищения организма от шлаков, солей тяжелых металлов, для улучшения работы пищеварительного тракта, для улучшения состояния кожи [12]. 

       Свойства  овсяной крупы:

       Сыпучесть и самосортирование. С сыпучестью связана способность зерновой массы к самосортированию. При любом перемещении или встряхивании зерновая масса «расслаивается». Тяжелые компоненты - минеральная примесь, крупные зерна как бы «тонут», опускаются вниз, а легкие - органический сор, семена сорняков и щуплые зерна «всплывают». Это может оказать отрицательное влияние на сохранность, так как обычно семена сорных трав и щуплое зерно имеют повышенную энергию дыхания, что может привести к порче зерна при хранении. Способность зерновой массы к самосортированию учитывается при отборе проб для анализов.

       Скважистость - заполненные воздухом промежутки между зернами в насыпи. Обычно скважистость выражают в процентах к общему объему данной насыпи. Плотность укладки зерновой массы в объеме хранилища и, следовательно, ее скважистость зависят от формы, размеров и состояния поверхности зерен, от количества и характера примесей, от массы и влажности зерновой насыпи, формы и размеров хранилища. Скважистость овса составляет 50 – 70 %.

       Запас воздуха в межзерновых пространствах  имеет большое значение для сохранения жизнеспособности семян. Большая газопроницаемость зерновых масс позволяет проводить активное вентилирование, регулировать состав газовой среды в межзерновых пространствах, вводить пары ядохимикатов для борьбы с амбарными вредителями. Однако наличие межзерновых пространств и кислорода в них благоприятствует развитию амбарных вредителей.

       Сорбционные свойства зерна. Зерно всех культур и зерновые массы в целом обладают сорбционной емкостью, т. е. способностью поглощать газы и пары различных веществ. Эта способность зерна обусловлена его капиллярно-пористой структурой, что делает активную поверхность зерновки в 200 - 220 раз больше истинной. Кроме того, для биополимеров (белков, слизей, крахмала) характерно отсутствие прочной кристаллической решетки, поэтому молекулы воды и других веществ могут легко внедряться в них, взаимодействуя с активными центрами.

       Явления сорбции принято подразделять на две группы: сорбция и десорбция  различных газов и паров, кроме  воды; гигроскопичность - сорбция и десорбция паров воды.

       Способность зерна и продуктов его переработки  активно сорбировать газы и пары различных веществ обязывает  руководителей заботиться о чистоте  транспорта и хранилищ, иначе продукты по вкусу и запаху могут стать  непригодными для пищевых целей. При борьбе с амбарными вредителями можно применять лишь такие пестициды, которые менее вредны для теплокровных и более полно десорбируются.

       Гигроскопичность  зерна и продуктов его переработки  зависит от содержания в них белков и высококомолекулярных пентозанов, способных поглощать влаги больше, чем другие вещества.

       Теплопроводность  и температуропроводность зерна. Тепло в зерновой массе распространяется двумя способами: от зерна к зерну при их соприкосновении - теплопроводность зерна и перемещением воздуха в межзерновых пространствах - конвекция. Зерно имеет теплопроводность, близкую к древесине, т. е. обладает низкой теплопроводностью.

       Скорость  нагревания зерновой массы - температуропроводность зависит от теплопроводности и также  невелика. Таким об-, разом, зерновая масса характеризуется большой тепловой инерцией, изменение температуры зерна в средних слоях насыпи происходит очень медленно. Поэтому зерно в зимние месяцы можно охладить, проведя активное вентилирование насыпи холодным сухим воздухом. Низкая температура его сохраняется в течение большей части лета, в результате чего замедляются биохимические процессы, протекающие в нем, и прекращается размножение амбарных вредителей. Если же на хранение засыпано теплое зерно, то в нем долго сохраняются благоприятные условия для: активной жизнедеятельности самого зерна, амбарных вредителей и микроорганизмов. В весенне-летний период, а также в осенне-зимний наблюдается большая амплитуда колебаний температуры между отдельными слоями зерновой массы, что может привести к конденсации влаги на отдельных ее участках, увлажнению зерна.

        1.3 Факторы, влияющие  на качество овсяной  крупы

1.3.1 Влияние основного  и вспомогательного  сырья на качество (состав  и свойства) овсяной  крупы

       Овес (Avena sativa) принадлежит к семейству злаковых и отличается от прочих зерновых культур тем, что егo соцветие развивается не в виде колоса, а в виде метелки, на которой висят отдельные колоски.

       Овес - культура пленчатая, количество цветковых  пленок у низкопленчатых сортов достигает 24 %, у высокопленчатых - более 33 %. Наиболее низкая пленчатость у овса, выращенного в зонах с повышенной влажностью и пониженной температурой, в южных районах она более высокая.

       По  окраске цветочных пленок различают  овес белый и желтый, реже встречаются  серый и черный. Белая и желтая окраска имеет различные переходы, иногда они трудно отличимы. Белый овес может иметь розоватый оттенок, а желтый - белый оттенок, например желто-белозерный овес сорта Марктон.

       При неблагоприятных условиях цветения в засушливые годы в колоске образуются двойные зерна овса. В этих условиях нижнее зерно не развивается или развивается очень слабо, охватывая своими цветочными пленками второе зерно. Нижние зерна отличаются величиной, более светлой окраской и высокой пленчатостью.

       Зерновка овса имеет удлиненную веретенообразную или продолговатую форму и плотно охвачена цветочными пленками.

       Так как наиболее ценная часть зерна - ядро, богатое питательными веществами, то понятно, что качество зерна тем  выше, чем меньше весит пленка. Пленчатость имеет ^значение не только при оценке качества товарного зерна (крупяного), она является одним из признаков, по которым ведется селекция овса. Так, Госкомиссией по сортоиспытанию сельскохозяйственных культур применяются следующие группы по пленчатости овса:

       В результате неблагоприятных условий  уборки или хранения зерно овса может  потемнеть. Так как такое зерно  менее стойко при хранении, его  размещают отдельно с отметкой «потемневшее».

       Большое значение имеет и цвет ядра, который  при воздействии микроорганизмов темнеет. Цвет ядра наиболее важен при оценке качества крупяного овса.

       На  овес установлено четыре стандарта: «Овес продовольственный и кормовой (требования при заготовках)», «Овес - требования при поставках крупяной промышленности», «Овес для переработки на солод в спиртовом производстве» и «Овес - требования при поставках на кормовые цели и для переработки на комбикорма».

       У всех партий овса, независимо от целевого назначения, устанавливают типовой и подтиповой состав, так как стандартами предусмотрено во всех случаях деление овса на типы и подтипы.

       Стандартом  предусмотрено деление овса на два  типа: I - продовольственный, II - кормовой. В I типе различают два подтипа- белый  и желтый; II тип на подтипы не делят. Кондиции устанавливаются так же, как и у других культур.

       В крупяную и пищеконцентратную промышленность поступает овес только I типа. Дополнительными  показателями его качества являются: содержание чистого ядра (не менее 63%), мелких зерен (не более 5 %); более строго ограничивается наличие примесей (сорной - до 2,5 %, зерновой - до 3 %). [18] 

       Формирование  пищевой ценности  зерна при выращивании

       Первая  фаза формирования пищевой ценности зерна характеризуется высокой влажностью (85 - 65 %), преобладанием в зерновке растворимых соединений, поступающих из основных фотосинтезирующих органов - листьев, где из неорганических соединений (углекислого газа, воды, минеральных солей) образуются сахара, аминокислоты, жирные кислоты, амиды и др.

       Вторая  фаза формирования пищевой ценности зерна - фаза налива. Завершает формирование размеров зерна - его ширины и толщины.

       Третья  фаза формирования пищевой ценности зерна - фаза созревания. Завершает формирование урожая. К ее началу поступление питательных веществ в зерно замедляется, а затем и прекращается. [6] 

       Качество урожая определяется соотношением и совокупностью действия внутренних и внешних факторов. К внутренним факторам относят природные особенности растений, их биологическую сущность, наследственные признаки. Внешними факторами являются климатические условия, состав почвы и совокупность агротехнических мероприятий.

       На  пищевую ценность зерна влияет внешняя  среда. Накоплению питательных веществ мешают дожди в первый период налива зерна, когда поступающие в него питательные вещества находятся в низкомолекулярном, растворимом состоянии. Растворимые углеводы и белки как бы вымываются из зерна, «стекают», и оно остается щуплым, плохо налившимся.

       Состав  почв и применение минеральных удобрений  являются наиболее существенными факторами, обеспечивающими получение высоких урожаев зерна. По данным института агрохимического обслуживания сельского хозяйства, прибавка урожая овсяной крупы в результате применения макроудобрений (солей азота, фосфора и калия) составила 7,1 ( в ц/га).

       Однако  применение минеральных удобрений  должно проводиться под строгим контролем химической службы агропромышленного комплекса.

       Избыток удобрений, так же как и их недостаток, снижает урожай, ухудшает его технологические  и пищевые достоинства и может  привести к образованию вредных  веществ, например нитрозаминов.

       Защита  растений от вредных факторов при  выращивании позволяет повысить урожай на 10-30 % и более. Применяемые  при этом пестициды (ядохимикаты) при неумелом использовании могут накапливаться в зерне и оказывать неблагоприятное действие на его качество. Проникая в растения, пестициды могут изменять физико-химические свойства протоплазмы клеток, следствием чего являются нарушения физиолого-биохимических процессов, протекающих в растениях. В результате возможны перераспределение веществ между органами растений, стимуляция либо угнетение синтеза отдельных питательных веществ, разрушение особо пенных ингредиентов продукта. а также образование токсических соединений при взаимодействии химикалии с естественными веществами растительных тканей.

       Отмечено, что накопление некоторых пестицидов в зерне может быть причиной их попадания в продукты переработки, так как они накапливаются не только в оболочках, но и в эндосперме. Поэтому в большинстве стран мира установлены предельные нормы содержания пестицидов в пищевых продуктах - их количество не должно превышать 0,01 - 5,0 мг на 1 кг продукта в зависимости от токсичности и скорости распада пестицида. [30]

1.3.2 Влияние отдельных  операций технологического  процесса производства  на качество овсяной  крупы

       Процесс  производства крупы состоит из последовательного ряда операций,  каждая из которых определенным образом влияет на состав и свойства получаемых продуктов.  Основными операциями производства большинства круп являются следующие: очистка зерна от примесей; обрушивание или шелушение зерна; сортировка продуктов шелушения; шлифование или полирование; очистка и сортировка; упаковка.

       Очистка зерна от примесей. Эта операция производится для того, чтобы удалить легкие, мелкие и крупные примеси, метало примеси и щуплые зерна.

       Для овса после очистки зерна применяют гидротермическую обработку, при которой зерна увлажняют и пропаривают паром в течение 3-5 мин, а затем высушивают до влажности 12-14%. Эта придает зерну большую механическую прочность, пленки и оболочки становятся более хрупкими, что облегчает обрушивание зерна и способствует увеличению выхода крупы и уменьшению доли отходов.

       Влияние такой обработки на питательную  ценность крупы неоднозначно. С одной  стороны, вместе с влагой в эндосперм  переходит часть минеральных веществ и водорастворимых витаминов, улучшаются ее кулинарные достоинства (сокращается время варки, консистенция каши становится более рассыпчатой), частичная инактивация ферментов замедляет гидролиз жиров и их окисление (овсяная крупа теряет свойственный сырью горьковатый привкус, некоторые крупы приобретают приятный запах, свойственный поджаренным хлебным злакам), с другой стороны, гидротермическая обработка приводит к некоторому изменению аминокислотного состава белков, частичной потере токоферолов, каротиноидов, хлорофиллов. Изменяется также цвет крупы. Пропаренное зерно быстро подсушивают и охлаждают.