Характеристика ассортимента и оценка качества овсяной крупы

       Пропаривание  зерна приводит к повышению питательной  ценности крупы и ее стойкости  при хранении, к сокращению продолжительности  варки.

       Сортировка  по крупности (калибровка) зерна перед шелушением проводится просеиванием через сита, размер отверстий которых уменьшается сверху вниз на 0,2-0,5 мм. Однородные по размерам зерна легче шелушатся, меньше дробятся, т. е. повышается выход целой крупы. Количество фракций зависит от прочности ядра и может быть от 2-3 до 5-6.

       Обрушивание или шелушение. При этой операции удаляются цветочные пленки, а освобожденное ядро превращается в пригодный для использования продукт. В нем резко уменьшается количество неусвояемых веществ - клетчатки и пентозанов. Крупяные культуры отличаются между собой по анатомическому строению, прочности связи оболочек с ядром, прочности и стекловидности ядра. Существенное влияние на эффект шелушения оказывают также сортовые особенности зерна, поэтому наиболее целесообразной является раздельная переработка сортов каждой культуры.

       Разделение  продуктов шелушения проводят в  несколько этапов. Вначале отсеивают  дробленое ядро и мучель, затем  отсеивают лузгу. Оставшаяся смесь  шелушеных и нешелушеных зерен разделяется в основном по различию в их плотности. Выделенные нешелушеные зерна направляют на повторное шелушение. [7]

       Шлифование  и полирование. При шлифовании с поверхности шелушенного зерна или шелушенного дробленного зерна удаляют плодовые и семенные оболочки, частично алейроновый слой и зародыш. Шлифование улучшает внешний вид, сохраняемость и кулинарные свойства крупы. При варке шлифованной крупы облегчается проникновение влаги внутрь эндосперма, сокращается время варки,  увеличивается развариваемость  крупы из-за повышения водопоглотительной способности, улучшается консистенция сваренной каши, ее цвет и усвояемость

       Очистка и сортировка. После шлифовки и полировки крупу провеивают и просеивают для очистки от мучели, дробленного ядра и сортировки по размерам, очищают о метало примесей. Отделение метало примесей, случайно попавших в крупу от истирающихся рабочих частей машин, осуществляют в магнитных аппаратах перед ее затариванием в мешки.

       Упаковка. Крупу упаковывают в мешки массой 50 и 70 кг, расфасовывают в бумажные однослойные пакеты по 500 и 1000 г.

       При благоприятных условиях хранения крупы  могут оставаться доброкачественными длительное время (в мес): овсяная  крупа- 6-8, гречневая крупа - 9-10, кукурузная крупа - 8-9, пшено - 6-7, ячневая крупа  - 12-13 и т.д.

       На  ярлыке указывают: наименование продукта, его сорт и влажность; предприятие-изготовитель, его местонахождение, ведомство, которому оно принадлежит; дату и смену  выработки. [26]

1.3.3 Влияние условий  и сроков хранения, транспортирования  на качество овсяной крупы

       Условия и сроки хранения. Основное количество зерна хранят на элеваторах - крупных полностью механизированных зернохранилищах. Емкости для хранения зерна представляют собой вертикально поставленные цилиндры-силосы из железобетона диаметром 6-10 м и высотой 15-30 м.

       Элеватор  снабжен лабораторией, которой проводится оценка качества зерна; рабочей башней, где сосредоточено зерноочистительное и сушильное оборудование, а также  установкой для приема и отпуска  зерна.

       Очистка зерновой массы от посторонних примесей производится сразу после поступления его в зернохранилища. Семена сорняков, вегетативные органы растений имеют более высокую влажность, запах пахучих сорняков частично адсорбируется зерном, и чем дольше они будут находиться в соприкосновении, тем больше зерна может испортиться. Кроме того, экономически нецелесообразно расходовать дополнительную энергию на сушку примесей и занимать объемы хранилищ их хранением. Однако полной очистки зерновой массы от примесей на элеваторах не производят, это осуществляют перерабатывающие предприятия.

       Сушка зерна - ответственная технологическая операция перед закладкой на хранение. Оптимальные результаты дает сушка зерна теплым сухим воздухом. Однако более экономичной является сушка воздухом в смеси с топочными газами. В этом случае качество зерна во многом будет зависеть от вида топлива. Не рекомендуется использовать дрова, придающие зерну запах дыма. Каменный уголь, особенно содержащий много серы, при сгорании образует сернистый ангидрид, который частично может поглощаться зерном и ухудшать качество клейковины. Кроме того, в топочных газах, образующихся при сжигании каменного угля, содержится повышенное количество полициклических ароматических углеводородов, в частности бензпирена, обладающего канцерогенными свойствами. Оптимальными видами топлива, не загрязняющими зерно бензпиреном, являются нефтепродукты и газ.

       Температура зерна при сушке не должна превышать 45 °С. Перегрев зерна приводит к ухудшению  качества клейковины вплоть до полной ее денатурации. Снижается также активность ферментов. За один прием сушки из очень влажного зерна нельзя удалять более чем 3-3,5 % влаги, поэтому зерно с влажностью более 17,5-18 % сушат в несколько приемов. Перерывы между этапами сушки необходимы для перераспределения влаги из внутренних частей зерновки к поверхности, в противном случае поверхностные слои зерна растрескиваются, что приводит к ухудшению сохраняемости, снижаются выход и качество готовой продукции. После сушки влажность зерна не должна превышать 14 %. [10]

       Овсяная крупа может храниться длительное время при условии соблюдения оптимальных условий: относительная  влажность воздуха должна быть около 60—70 %, температура— не ниже 5 и не выше 12—18°С. Однако на складах и базах  температура зимой может достигать -3—10°С, летом +15—25°С, весной и осенью — +8—19°С; относительная влажность воздуха зимой и летом может быть 50—70 %, весной и осенью 70—80 %.

       В магазинах и в домашних условиях температура, как правило, круглогодично  находится на уровне 20°С, а относительная влажность воздуха может снижаться до 30—50 %. Длительное хранение крупы осуществляют на складах и базах от 1 до 6 мес. Около 20 % общей массы крупы может храниться от 6 до 24 мес., а в магазине — еще 1—2 мес.

       Следовательно, купленная в магазине крупа могла быть уже на хранении более года. Поэтому в домашних условиях не рекомендуют длительно хранить крупу.

       На  качество крупы оказывают влияние  различные физические, химические, биохимические и микробиологические факторы, которые в неблагоприятных  условиях могут привести к их порче.

       Изменение влажности крупы может произойти  при повышенной относительной влажности  воздуха, так как содержащиеся в  этих продуктах белки и крахмал  способны поглощать большое количество воды, т.е. они гигроскопичны. Плесневение  крупы может произойти при относительной влажности воздуха более 75 %. Стандарты предусматривают четыре состояния по влажности (в %): сухое - 13 - 14, средне - сухое - 14,1 - 15,5; влажное - 15,6 - 17 и сырое - свыше 17. На длительное хранение пригодно только сухое зерно.

       Прогоркание крупы происходит вследствие окисления  и разложения жиров, отчего образуются вещества, придающие крупе неприятный прогорклый вкус и запах. Свет, повышенная температура и влажность способствуют прогорканию крупы. Наиболее часто  прогоркают крупы из овса.

       Прокисание  крупы связано с развитием  кислотообразующих бактерий в слежавшихся  слоях этих продуктов, в которых  накапливаются уксусная, масляная и  другие кислоты и придают им кислые вкус и запах.

       Крупу часто поражают вредители, к которым относятся жуки, клещи, моль, бабочки и др. Они обитают в поверхностных слоях, а их личинки могут проникать и более глубоко. Такие продукты для хранения, реализации и потребления не должны быть допущены. Зараженность зерна амбарными вредителями наблюдается при неблагоприятных условиях хранения, в неподготовленных и необеззараженных хранилищах. В зерновой насыпи развиваются насекомые и клещи. Они не только поедают зерно, но и сильно загрязняют его своими трупами, линочными шкурками и экскрементами, снижают пищевые достоинства, способствуют повышению влажности, что может вызвать самосогревание, развитие микроорганизмов. Амбарные вредители охотно питаются не только зерном, но и продуктами его переработки - мукой, крупой, пищевыми концентратами, сухарями, некоторые из них могут питаться макаронными изделиями, сушеными овощами, фруктами и др. Беспозвоночных амбарных вредителей относят к классу насекомых (жуки и бабочки) и паукообразных (клещи).

       Учитывая  влияние перечисленных выше факторов, можно рекомендовать такие оптимальные  сроки хранения: в течение 1—3 мес. [23]

       Товарное  соседство также важно при  размещении продуктов. Не разрешается  хранить вместе сухие продукты и  влажные, пахнущие продукты с продуктами, воспринимающими запахи. Поэтому  на предприятиях общественного питания  для хранения продуктов отводят разные складские помещения с учетом допустимого товарного соседства.

       Биохимические процессы, происходящие в зерновой массе при хранении:

       Дыхание обеспечивает энергией клетки семян за счет окисления органических веществ, главным образом сахаров, под действием окислительно-восстановительных ферментов. При недостатке кислорода полного окисления органических веществ не происходит, в зерне" идет процесс анаэробного (интрамолекулярного) дыхания (спиртового брожения). Анаэробное дыхание зерновой массы нежелательно, так как накопление этилового спирта и других промежуточных продуктов, дыхания может привести к гибели зародыша, т. е. потере всхожести семян.

       Чем хуже качество зерна, тем интенсивнее  оно дышит и тем труднее  его хранить.

       Каким бы способом ни дышало зерно, этот процесс вызывает:

• потерю сухого вещества (убыль массы) зерна. Расходуемая при дыхании глюкоза постоянно пополняется за счет ферментативного гидролиза крахмала;
• изменение состава воздуха межзерновых пространств за счет выделения диоксида углерода и расходования кислорода, что в конечном итоге может вызвать анаэробное дыхание;
• увеличение количества гигроскопической влаги в зерне и повышение относительной влажности воздуха в межзерновых пространствах. Образующаяся при аэробном дыхании вода остается в зерновой массе и при высокой интенсивности дыхания может существенно увлажнить ее, приводя тем самым к еще большему увеличению интенсивности дыхания;
• образование тепла в зерновой массе особенно при высокой интенсивности аэробного дыхания может быть весьма существенным. Известно, что зерновая масса обладает низкой теплопроводностью, поэтому образующееся тепло вызывает повышение температуры и, следовательно, интенсивности дыхания. Два последних названных следствия дыхания являются причинами возникновения самосогревания зерновой массы, приводящего ее к порче, а иногда и к полной гибели.

       Самосогревание- результат высокой интенсивности дыхания зерновой массы, развития в ней плесеней, а иногда и амбарных вредителей. В начальной стадии самосогревания (повышение температуры до 30 °С) зерно приобретает солодовый запах и сладковатый вкус, свойственные прорастающему зерну. Поверхность зерна сначала обесцвечивается, затем приобретает красноватый оттенок, а эндосперм - сероватый.В нем повышаются доля моносахаридов, титруемая кислотность и кислотное число жира-Активность ферментов существенно возрастает. Объемный выход хлеба снижается, мякиш получается более темным, чем из нормального зерна.

       В период хранения постоянно проводят наблюдения за зерном. Температура хранящейся зерновой массы должна находиться под повседневным контролем. При небольшом повышении температуры (на 1-3 °С) проводят активное вентилирование сухим холодным воздухом. Если зерно после этого продолжает греться, то его приходится перемещать в резервный силос, пропуская при этом через зерносушилку и зерноочистительную машину (для охлаждения).

       Поверхностный слой зерна не реже одного раза в  неделю осматривается для определения  присутствия (или отсутствия) признаков  появления амбарных вредителей. При их обнаружении принимаются срочные меры по обеззараживанию зерновой массы и предупреждению их перехода в другие силосы.

       Изменение белков наблюдается при хранении зерна. Общее содержание азотистых веществ остается постоянным или незначительно возрастает за счет уменьшения доли углеводов, расходуемых на дыхание. Однако снижаются растворимость белков и атакуемость их пищеварительными ферментами. Одновременно наблюдаются повышение доли аминного азота и уменьшение содержания белков.

       Изменение углеводов в сторону уменьшения идет за счет расходования их на дыхание, но соотношение растворимых углеводов и крахмала длительное время остается достаточно постоянным в результате деятельности амилаз. В дальнейшем наблюдается постепенный рост содержания растворимых углеводов за счет ослабления дыхания.

       Изменение липидов также происходит при хранении зерна. Протекают ферментативные процессы в липидном комплексе - расщепляются фосфо- и гликолипиды, глицериды; при этом накапливаются свободные жирные кислоты. Ненасыщенные жирные кислоты, особенно свободные, под действием кислорода воздуха и фермента липоксигеназы окисляются. Накапливаются перекиси, гидроперекиси и другие продукты окисления, которые могут образовывать комплексы с белками и, углеводами.