Характеристика ассортимента и оценка качества овсяной крупы

       Изменение витаминов происходит крайне медленно. Так, убыль тиамина в сухой пшенице составила за 5 мес. хранения около 12 % его исходного количества. Высокая температура и влажность ускоряют распад тиамина. Другие витамины группы В также устойчивы при хранении. Наиболее быстро окисляются каротиноиды, потери которых за год хранения достигают 50 - 70 % исходного количества в зерне. Снижение доли токоферолов тесно коррелирует с уменьшением содержания ненасыщенных жирных кислот в липидах зерновых культур.

       Упаковка. Упаковка крупы должна производиться в мешки или в потребительскую тару (пакеты, пачки, коробки из бумаги, коробочного картона, полимерной пленки или комбинированные материалы на основе бумаги с полимерным покрытием).

       Мешки должны использоваться не ниже 2-й категории, зашитые машинным способом с оставлением гребня по всей ширине мешка. Допускается зашивка мешков ручным способом шпагатом с оставлением двух ушков, при этом на каждом мешке должно быть не менее 11…12 стежков.

  Пакеты  и пачки должны быть склеены, сшиты или сварены. Для склеивания должен применяться клей из декстрина, крахмала, поливинилацетатной дисперсии. [6]

      Маркировка. Это текст, условные обозначения или рисунок, нанесенные на упаковку и/или товар, а также другие вспомогательные средства, предназначенные для идентификации товара или отдельных его свойств и доведения до потребителя информации об изготовителях (исполнителях), товароведных характеристиках товара.

      Производственная  маркировка – текст, условное обозначение или рисунок, нанесенные изготовителем (исполнителем) на товар и/или упаковку и/или другие носители информации. Носителями производственной маркировки могут быть этикетки, кольеретки, вкладыши, ярлыки, бирки, контрольные ленты, клейма, штампы и др.

        В соответствии с ГОСТ Р  51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» на упаковке крупы должна иметься следующая информация: наименование продукта с указанием сорта, номера или марки; наименование и местонахождения изготовителя; товарный знак изготовителя (при наличии); масса нетто; пищевая ценность; дата изготовления; срок хранения; обозначение документов, в соответствии с которыми изготовлен и может быть идентифицирован продукт; информация о подтверждении соответствия. Такую же информацию наносят на ярлыки, прикрепленные к мешкам. [22]

      Транспортировка. Транспортируют крупу всеми видами транспорта в крытых средствах в соответствии с правилами перевозки грузов, действующими на соответствующем виде транспорта. Транспортирование по железной дороге проводят только повагонными отправками.

  Потребительская тара с крупой обязательно упаковывается  в транспортную тару (ящики из гофрированного картона, дощатые ящики или фанерные), обеспечивающую сохранность крупы  при транспортировании.

  Ящики из гофрированного картона должны быть оклеены клеевой лентой или сшиты металлическими скобами. Фанерные и дощатые ящики перед укладыванием в них продукции в потребительской таре выстилают в один слой оберточной или мешочной бумагой. Уложенную продукцию закрывают оберточной бумагой, ящик накрывают соответственно фанерным или дощатым щитом, который прибивают гвоздями. Для внутригородских перевозок допускается укладывать потребительскую тару с крупой в инвентарную тару (полиэтиленовые ящики и др.). Групповая упаковка обязательно скрепляется шпагатом, клеевой лентой и т. п. [17]

       1.4 Краткая характеристика  ассортимента овсяной  крупы

 
 

       Овсяная крупа. Из овса вырабатывают овсяную крупу недробленую пропаренную шлифованную, плющеную, хлопья (Геркулес» и лепестковые), а также толокно. Обычно овес перед обрушиванием пропаривают, что значительно улучшает его вкусовые качества, повышает питательность и уничтожает привкус горечи.

       Недробленая пропаренная шлифованная крупа представляет собой целые ядра, состоящие из эндосперма, алейронового слоя, семенной оболочки, частично зародыша и плодовой оболочки овса. Поверхность крупинок гладкая, белого и цвета с темноватым и сероватым оттенком.

       Плющеная  крупа вырабатывается из недробленой  пропаренной шлифованной крупы, которую повторно пропаривают, а затем плющат на рифленых вальцах в лепестки  толщиной   1 - 1,2 мм.  На  поверхности  лепестков остается заметный характерный рифленый рисунок. Плющеная крупа состоит из тех же тканей, что и недробленая, но вследствие повторного пропаривания и плющения значительно быстрее разваривается.

       Крупу пропаренную недробленую и крупу  плющеную по содержанию доброкачественного ядра, сорной примеси, битых ядер, необрушенного  зерна и мучели делят на высший и 1-й сорта.

       Хлопья  получают из недробленой пропаренной  шлифованной крупы высшего сорта. Для получения хлопьев «Геркулес» ее очищают, пропаривают и плющат на гладких вальцах в лепестки-хлопья толщиной 0,5 - 0,7 мм. Затем хлопья сушат, очищают и упаковывают в картонные коробки. Хлопья «Геркулес» существенно отличаются от обычной и плющеной овсяной крупы. В результате глубокой тепловой обработки клетки наружных слоев и эндосперма в значительной мере разрушены, поэтому содержимое хлопьев легко доступно влаге при варке и они быстро развариваются (не более 20 мин).

       Для получения лепестковых хлопьев крупу подвергают дополнительной шлифовке и сортировке на номера, а затем провариванию и плющению. В результате повторной шлифовки, пропаривания и тщательной сортировки лепестковые хлопья имеют более высокое качество, чем хлопья «Геркулес». Развариваются они не более чем за 10 мин, зольность их не выше 1,9 % (у хлопьев «Геркулес»  -  не более 2,1 %).

       Овсяные хлопья (лепестковые и «Геркулес») на сорта не делят. При хранении они  способны быстро прогоркать, поэтому  для них нормируется кислотность (в мл 1 н щелочи) - не более 5°.

       Толокно  -  особый продукт, вырабатываемый из овса и не требующий варки. Его получают путем предварительного замачивания овса (до 30 % содержания влаги) с последующим пропариванием под давлением, просушиванием, размолом и просеиванием. Толокно в виде тонко измельченных частиц ядра овса размером 50 - 150 мкм (проход шелкового сита № 29) упаковывают в картонные коробки.

       Благодаря повышенному содержанию полноценных  белков, витаминов, жиров и минеральных  элементов овсяная крупа всех видов считается питательной. Однако высокое содержание клетчатки, пентозанов, пониженное количество крахмала, а также присутствие слизеобразующих веществ оказывают существенное влияние на потребительные свойства овсяной крупы. Она мало увеличивается в объеме при варке, кулинарные изделия из нее обладают клейкостью и повышенной плотностью и плохо усваиваются организмом. Лучше других усваиваются хлопья и толокно, так как в них клеточные оболочки разрушены.

       Овсяную крупу используют для приготовления  супов-пюре, густых и вязких каш, биточков, молочных супов и каш. Овсяные хлопья и толокно употребляют в детском и диетическом питании, особенно для приготовления сладких молочных каш, запеканок и т. д. [14]

1.5 Дефекты овсяной крупы, причины их вызывающие, меры предупреждения

 

       Определение влажности крупы. Влажность крупы - один из важнейших показателей ее качества. Крупа, содержащая повышенное количество влаги, хуже сохраняется, быстрее подвергается самосогреванию, плесневению и прокисанию, чем крупа сухая.

       Определение цвета, запаха, вкуса. Нормальный цвет крупы определяется природными свойствами зерна, из которого она выработана, и должен соответствовать характеристике, указанной в стандартах для каждого рода крупы.

       Отклонение  от нормального цвета крупы следует  рассматривать как дефект цвета, который указывают в документах о качестве. Так, крупа при длительном хранении, особенно при доступе света, становится потускневшей.

       У овсяной крупы при самосогревании цвет ядра темный.

       Наиболее  часто приходится встречаться с прогорканием крупы, которое содержит жир, нестойкий при хранении. В такой крупе ощущается запах прогорклого жира. Крупа может плесневеть, вследствие чего в такой крупе ощущается запах плесенный или затхлый. [34]

       Определение содержания доброкачественного зерна. Примеси в соответствии с требованиями стандарта разделяют на две основные группы - сорную и зерновую.

       К сорной относят примеси, не представляющие ценности, а иногда и вредные в  пищевом и кормовом отношении, снижающие  выход продукции при переработке  зерна и ухудшающие ее качество.

       К зерновой относят примеси, имеющие  некоторую пищевую и кормовую ценность и в меньшей степени  отражающиеся на качестве зерна получаемых из него продуктов. Рассмотрим состав примесей в таблице 1. 

       Таблица 1 – Состав примесей овсяной крупы 

 

Продолжение таблицы 1 

 

       В соответствии с ГОСТом 10470—76 в семенах первого и второго классов примесь головневых колосков и их частей не допускается. В семенах третьего класса их может быть не более 0,002% массы семян. Содержание рожков спорыньи в семенах овса не должно превышать в процентах к массе семян первого класса — 0,01, второго — 0,03, третьего — 0,05. [16]

1.6 Общие правила  проведения экспертизы  количества и качества  продовольственных  товаров

 

      Правильная  организация проведения товарной экспертизы играет важную роль в получении достоверных  и объективных результатов её. При планировании проведения товарной экспертизы принято выделять три этапа: подготовительный, основной, заключительный. Для каждого этапа характерны специфические особенности -  средства, методы и приемы. И их рациональный выбор предопределяет успех экспертизы.

      Экспертные  организации оказывают услуги по товарной экспертизе по заявкам организации на основании: договора установленной формы; долгосрочной письменной заявки по созданию условий для проведения экспертиз и оплате расходов за оказанные услуги. На подготовительном этапе экспертизы получают документы о назначении товарной экспертизы. К ним относятся заявка на проведение экспертизы, оформляемая заказчиком, и наряд на проведение экспертизы.

      Заявка  на проведение экспертизы подается поставщиком, получателем товаров, транспортной организацией или назначается решением арбитража, рассматривающая иск по определенной товарной партии. В заявке должны содержаться необходимые сведения, позволяющие правильно идентифицировать товар, а также изготовителей, поставщиков, получателей, получателей, посредников, даты отправки и получения, номера товарно-сопроводительных документов.  Кроме того, заказчик должен определить цели и задачи, которые ставятся перед экспертом. В заявке указываются дата и номер вызова эксперта, а также сведения о вызове поставщика, объем товарной партии и метод исследования.