Анализ ассортимента, оценка потребительских свойств и качества пищевых жиров (спредов), реализуемых в сети магазинов «Евроопт»

Новыми ингредиентами для обогащения спредов являются пробиотики и их комплексы с пребиотиками. Такой синбиотический комплекс, включающий растворимые пищевые волокна с пребиотическими свойствами и пробиотики — бифидобактерии в микрокапсулированной форме, разработан в МГУПП для применения в составе нового вида функциональных спредов с оптимизированной жировой фазой. Во ВНИИМС проведены успешные исследования по разработке технологии кисло-сливочного масла пониженной жирности, обогащенного пребиотиками инулином (3 %) и лактулозой (0,3 % от массы нормализованной смеси), а так же бифидобактериями, которые вносили во все опытные образцы в виде суспензии в сливках по завершении биосозревания.

В МГУПП разработан ассортимент спредов пониженной жирности, обогащенных комбинацией фрукто-олигосахаридов с кальцием и витамином D.

Как правило, для обогащения спредов пищевыми волокнами в количестве не менее 3 % от массы продукта применяют волокна, образующие растворы низкой вязкости, которые не приводят к технологическим затруднениям и позволяют сформировать необходимую структуру и консистенцию продукта. Волокна, образующие вязкие растворы, применяются в основном в качестве структурообразователей и стабилизаторов консистенции. Совмещение в одной пищевой системе жиров и пищевых волокон является перспективным приемом для создания нового поколения облегченных жировых продуктов, обогащенных полезных для здоровья ингредиентами.

Таким образом, спреды представляют собой технологически модифицированные натуральные жировые продукты. С одной стороны, при разработке с соблюдением всех требований нутрициологии они приближаются по составу и свойствам к идеальному эмульсионному жировому продукту, а с другой — еще непривычны потребителям в нашей стране, традиционно отдающим предпочтение сливочному маслу.

Перечисленные особенности состава и свойств обеспечивают этому виду продукции самостоятельные позиции и большие перспективы среди продуктов для здорового питания (функциональных пищевых продуктов). Сегодня наметились тенденции сегментирования этой продукции по эффекту позитивного воздействия (например, «Для здорового сердца»). В зависимости от степени и характера технологической модификации спреды могут быть предназначены как для широкого массового потребления, так и иметь узкоспециализированную направленность и относиться к функциональным продуктам, продуктам профилактического и лечебного питания, специализированным для различных категорий населения.

Спредам могут придаваться самые разнообразные вкусовые оттенки, отвечающие самым оригинальным запросам потребителей. Благодаря реологическим особенностям, для их производства могут быть использованы самые современные виды упаковки, обеспечивающие сохранность продукции и удобные для потребления.

Многочисленные публикации свидетельствуют об активном развитии собственных исследовательских центров на предприятиях, об их сотрудничестве с научными учреждениями, о постоянном обмене опытом с крупнейшими мировыми лидерами в этой области.

И если своим появлением на рынке спред обязан сложившейся в 1990-е годы сложной экономической ситуации, заставившей молокоперерабатывающие предприятия искать менее дорогое сырье, альтернативное молочному жиру, то сейчас растущий интерес к спредам компаний-производителей обусловлен уже не только стремлением снизить себестоимость продукта при его максимальном сходстве со сливочным маслом, но и заявить о себе как о предприятии, заинтересованном в производстве и продвижении на рынок инновационных полезных продуктов, как о компании, проявляющей заботу о здоровье потребителей своей продукции.

Таким образом, в настоящее время важное направление инновационных разработок спредов связано с введением в их рецептурные составы функциональных пищевых ингредиентов. Наиболее часто спреды обогащаются жирорастворимыми витаминами А, D, Е, полиненасыщенными жирными кислотами, каротиноидами, фосфолипидами, фитостеринами, фитостанолами и их эфирами. Новыми ингредиентами для обогащения спредов являются пробиотики и их комплексы с пребиотиками. Перечисленные особенности состава и свойств обеспечивают этому виду продукции самостоятельные позиции и большие перспективы среди продуктов для здорового питания (функциональных пищевых продуктов). Тем не менее специалистам в области здорового питания и производителям этих продуктов придется затратить еще много усилий, чтобы преодолеть многолетние пищевые привычки и стереотипы, расширяя ассортимент, повышая качество и доказывая полезность и важность включения в ежедневный рацион спредов, обогащенных физиологически ценными веществами.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Масложировая отрасль республики представлена двумя подотраслями — маслодобывающей и маслоперерабатывающей. Общая мощность маслодобывающих организаций составляет 145 тыс. т перерабатываемых семян в год. Основным сырьем для маслодобывающей отрасли в республике является рапс, ежегодный валовый сбор семян рапса составляет около 130 тыс. т. Маслоперерабатывающая отрасль представлена следующими организациями — ОАО «Минский маргариновый завод», ОАО «Гомельский жировой комбинат»,  ОАО «Бобруйский завод растительных масел», СЗАО «Гродненский масложировой комбинат»  и др.  В настоящщее время объёмы производства масложировой продукции отечественными предприятиями не удовлетворяют потребность в ней. В связи с этим была разработана Программа развития производства семян масличных культур, масложировой продукции и белкового корма в Республике Беларусь на 2012–2015 годы. Выполнение настоящей Программы позволит обеспечить: расширение ассортимента и улучшение качества производимой масложировой продукции; сокращение импорта масложировой продукции; повышение инвестиционной привлекательности производства семян масличных культур и масложировой продукции. Мировые тенденции в инновационном развитии масложировой промышленности складываются из следующих направлений:  изменение структуры производства источников растительных масел; генетическая модификация масличных культур;  усовершенствование способов рафинации и дезодорации; выпуск продукции с низким содержанием транс-изомеров жирных кислот;  увеличение доли масел и жиров специального назначения; производство растительных масел, используемых в качестве источника биотоплива.

Спреды классифицируются по следующим признакам: в зависимости от массовой доли жира спреды подразделяются на следующие группы:  высокожирные, среднежирные,  низкожирные; в зависимости от содержания молочного жира спреды делятся следующим образом: сливочно-растителъный спред, растительно-сливочный спред, растительно-жировой спред; в зависимости от состава компонентов спреды могут быть общего или диетического назначения. Ассортимент спредов отечественных производителей представлен торговыми марками «Ланна», «Крестьянский», «Домашний», «Хозяюшка», «Стародорожский» и др.

За январь-февраль 2015 г. в магазине «Евроопт» в продаже находилось 17 наименований спредов. Спреды отечественных производителей занимают в ассортименте данной группы товаров 83 %. В зависимости от содержания молочного жира наибольший удельный вес 47 % в структуре ассортимента занимают растительно-сливочные спреды. Они представлены в магазине «Евроопт» восемью наименованиями. Это продукция торговых марок «Бабушкина крынка», «Молодея», «Ласковое лето. Домашнее» и «Золотая капля» (спред «Крестьянский»). По результатам анализа ассортимента спредов по базовым показателям получены следующие результаты: коэффициент широты ассортимента  равен 1, коэффициент полноты ассортимента  равен 1, коэффициент глубины ассортимента  равен 0,61, коэффициент новизны товаров составляет  0,18.

Для проведения оценки качества отобрано пять образцов спредов из них три образца  — произведены в Беларуси и два образца — в России. По составу шесть образцов относятся к растительно-сливочным спредам, один — к сливочно-растительным и четыре — к растительно-жировым. Маркировка всех отобранных образцов спредов содержит всю необходимую информацию в соответствии с  требованиями ТНПА Республики Беларусь. В то же время ни один образец не содержит в полном объёме информацию, соответствующую требованиям ТР ТС 024/2011. По органолептическим показателям, регламентированным СТБ-2016 все образцы спредов соответствуют требованиям ТНПА. При этом наилучшие  результаты у спредов «Отменный» («Наша марка») и «Ласковое лето. Домашнее», которые имеют  ярко выраженный сладко-сливочный, гармоничный вкус; насыщенный запах сливочного масла; однородную, мягкую, пластичную консистенцию; поверхность среза — блестящую и сухую на вид; светло-жёлтый, равномерный по всей массе цвет. Данные образцы так же получили максимальную оценку 100 баллов. Так же высокая балльная  оценка — 85 баллов у спредов  «Рама виталити» и «Рама оливио». На 80 баллов оценен спред «Крестьянский» («Бабушкина крынка»).

В настоящее время важное направление инновационных разработок спредов связано с введением в их рецептурные составы функциональных пищевых ингредиентов. Наиболее часто спреды обогащаются жирорастворимыми витаминами А, D, Е, полиненасыщенными жирными кислотами, каротиноидами, фосфолипидами, фитостеринами, фитостанолами и их эфирами. Новыми ингредиентами для обогащения спредов являются пробиотики и их комплексы с пребиотиками. Перечисленные особенности состава и свойств обеспечивают этому виду продукции самостоятельные позиции и большие перспективы среди продуктов для здорового питания (функциональных пищевых продуктов). Тем не менее специалистам в области здорового питания и производителям этих продуктов придется затратить еще много усилий, чтобы преодолеть многолетние пищевые привычки и стереотипы, расширяя ассортимент, повышая качество и доказывая полезность и важность включения в ежедневный рацион спредов, обогащенных физиологически ценными веществами.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

1  Продовольственный торгово-промышленный  портал. Спред или маргарин ? [Электронный ресурс] / Режим доступа: http://www.produkt.by/ News/show/7077 — Дата доступа: 01.03.2015.

2 Алексеенко, А.В. Спреды с функциональными  добавками –– новый шаг в развитии продукта / А.В. Алексеенко, С.В. Колесникова // Переработка молока. –– 2012. –– № 5. –– С. 42––43.

3 Жировые продукты для здорового  питания. Современный взгляд: [монография] / Л. Г. Ипатова [и др.]. –– М.: ДеЛи принт, 2009. –– 394 с.

4 Белорусский государственный концерн «Белгоспищепром». Официальный сайт. Масложировая отрасль. [Электронный ресурс] / Режим доступа: http://bgp.by/ru/minsk-margarinovy-zavod-ru/.— Дата доступа: 01.03.2014.

5 Пилипук, А. Масложировой подкомплекс Беларуси: анализ и перспективы развития / А. Пилипук, Карпович Н. // Аграрная экономика. — 2011. —  № 9. —  С. 38—45.

6  Национальный статистический комитет Республики Беларусь. Официальный сайт. Официальная статистика. Оперативные данные. Промышленность. [Электронный ресурс] / Режим доступа: http://belstat.gov.by/ homep/ru/indicators/doclad/2013_10/5.pdf. — Дата доступа: 01.03.2015.

7 О Программе развития производства семян масличных культур, масложировой продукции и белкового корма в Республике Беларусь  на 2011—2015 годы. Постановление Совета министров Республики Беларусь 31 августа 2012 г. № 799 [Электронный ресурс] / Режим доступа: http://www.pravo.by/ main.aspx?guid=3871&p0=C21200799&p1=1.— Дата доступа: 01.03.2015.

8 Полезный спред. 19.08.2013 [Электронный  ресурс] / Режим доступа: http://foodnews-press.ru/zdorovoe-pitanie/14-health-pi/631-poleznyi-spred  — Дата доступа: 01.03.2015.

9 Ловкис, З.В. Новые технологии в пищевой промышленности / [З. В. Ловкис и др. ; под общ. ред. З. В. Ловкиса]; Национальная академия наук Беларуси, РУП «Научно-практический центр НАН Беларуси по продовольствию».

–– Минск: Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по механизации сельского хозяйства, 2011. –– 142 с.

10 Пилипенко, Т.В. Товароведение и экспертиза пищевых жиров: учеб. для вузов / Т.В. Пилипенко. –– Санкт-Петербург: ГИОРД, 2006. –– 377 с.

11 Продукты масложировые пищевые. Маргарины и спреды. Общие технические условия. СТБ 2016—2009. –– Введ. 01.07.2010. ––  Минск: Белорус. гос. ин-т стандартизации и сертификации, 2010. –– 22 с.

12 Галун, Л.С. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров животного происхождения (пищевые жиры, рыба и рыбные товары): курс лекций / Л. А. Галун, Е. Б. Суконкина. –– Гомель: Белорусский торгово-экономический университет потребительской кооперации, 2012. –– 147 с.

13 Санитарные нормы, правила  и гигиенические  нормативы «Показатели безопасности и безвредности для человека продовольственного сырья и  пищевых продуктов»: постановление Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 21 июня 2013 г. ― Минск: МЗ РБ, 2013. ― № 52. ― 374 с.

14 Технический регламент Республики Беларусь. Масложировая продукция. ТР ТС 024/2011 : постановление Совета МинистровРесп. Беларусь, 9 декабря  2011 г., № 883 // Нац. реестр правовых актов Респ. Беларусь. ― 2011. № 44. ― 5/33659.

15 Кочеткова, А.А., Ипатова Л.Г. Спреды в структуре продуктов здорового питания. Молочная река. 04.08.2012 [Электронный ресурс] / Режим доступа: http://www.meat-milk.ru/milk/articles/2/view/179.html. — Дата доступа: 01.03.2015.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ПРИЛОЖЕНИЕ 1

Ассортимент спредов, реализуемых в магазине «Евроопт»

 

Таблица П1 — Ассортимент спредов, реализуемых в магазине «Евроопт» ООО «Евроторг» за  январь-февраль 2015 г.

Наименование		Вид		Торговая марка	Производитель		Жирность, %		Упаковка, гр
Спред «Крестьянский»		Растительно-сливочный		«Бабушкина крынка»	ОАО «Бабушкина крынка»		72,5		180
Спред «Мелешенский»		Растительно-сливочный		«Бабушкина крынка»	ОАО «Бабушкина крынка»		62,0		180
Спред «Преображекнский»		Растительно-сливочный		«Молодея»	ОАО «Молодечненский молочный комбинат»		72,5		180
Спред «Хуторянка»		Растительно-сливочный		«Молодея»	ОАО «Молодечненский молочный комбинат»		72,5		180
Спред «Домашний с какао»		Растительно-сливочный		«Молодея»	ОАО «Молодеч-ненский моло-чный комбинат»		54,0		180
Спред «Ласковое лето. Домашнее»		Растительно-сливочный		«Ласковое лето»	ОАО «Савушкин продукт», Брест.		72,5		180
Спред «Ласковое лето. Домашнее»		Растительно-сливочный		«Ласковое лето»	ОАО «Савушкин продукт», Брест.		60,0		180
Спред «Отменный»		Сливочно-растительный		«Минская марка»	ГП «ГМЗ № 1», Минск.		72,5		200
Спред «Деревенский»	Растительно-жировой		«Главмолснаб»			ЧП «Милкаком», Чаусы.		72,0		180
Спред «Хуторской»	Растительно-жировой		«Главмолснаб»			ЧП «Милкаком», Чаусы.		50,0		500
Спред «Рама лёгкая»	Растительно-жировой		«Rama»			ООО «Юнилевер Русь»		40,0		250
Спред «Рама виталити»	Растительно-жировой		«Rama»			ООО «Юнилевер Русь»		48,0		250
Спред «Рама оливио»	Растительно-жировой		«Rama»			ООО «Юнилевер Русь»		50,0		250
Спред «Хуторской»	Сливочно-растительный		«Маслицино»			ОАО «Слуцкий сыродельный комбинат»		67,0		180
Спред «Солнышко»	Сливочно-растительный		«Маслицино»			ОАО «Слуцкий сыродельный комбинат»		72,5		180
Спред «Крестьянский»	Растительно-сливочный		«Золотая капля»			ОАО «ММЗ»		72,5		200
Спред «Домашний»	Растительно-жировой		«Золотая капля»			ОАО «ММЗ»		50,0		200