Анализ ассортимента, оценка потребительских свойств и качества пищевых жиров (спредов), реализуемых в сети магазинов «Евроопт»

Классификация спредов, реализуемых в магазине «Евроопт» в зависимости от массовой доли жира представлена на рисунке 2.3.

Рисунок 2.3 — Структура ассортимента спредов в зависимости от массовой доли жира

 

Как видно из рисунка 2.3 высокожирные спреды (с массовой долей жира 70—95 %) составляют 47 % ассортимента данной группы товаров в магазине «Евроопт» и представлены восемью наименованиями. Это спреды «Крестьянский» («Бабушкина крынка»), «Преображенский» («Молодея»), «Хуторянка» («Молодея»), «Ласковое лето. Домашнее», «Отменный» («Минская марка»), «Деревенский» («Главмолснаб»), «Солнышко» («Маслицыно») и «Крестьянский» («Золотая капля»). Среднежирные спреды  (с массовой долей жира 50−69,9 %) составляют 41 % ассортимента данной группы товаров в магазине «Евроопт» и представлены семью наименованиями. Это спреды «Мелешенский» («Бабушкина крынка»), «Домашний с какао» («Молодея»),  «Ласковое лето. Домашнее», «Хуторской» («Главмолснаб»), «Рама оливио», «Хуторской» («Маслицыно») и «Домашний» («Золотая капля»). Низкожирные спреды  (с массовой долей жира 39—49,9 %) составляют 12 % ассортимента данной группы товаров в магазине «Евроопт» и представлены тремя наименованиями. Это спреды «Рама виталити» и «Рама лёгкая».

Для характеристики ассортимента существует ряд показателей. Показатель ассортимента — это количественное или качественное выражение свойств ассортимента, при этом измерению подлежит количество групп, подгрупп, видов и наименований товаров. Базовыми среди них являются широта, полнота, глубина, новизна,  которые оцениваются соответствующими коэффициентами.

Анализ ассортимента спредов, реализуемых в магазине «Евроопт»,  по базовым показателям представлен в таблице 2.4.

 

Таблица 2.4 — Анализ ассортимента спредов, реализуемых в магазине «Евроопт», по базовым показателям

Свойство ассортимента	Значение	Показатель	Значение
Широта: - базовая; - действительная	3 3	Коэффициент широты (Кш)	1,00
Полнота: - базовая; - действительная	3 3	Коэффициент полноты (Кп)	1,00
Глубина: - базовая; - действительная	28 17	Коэффициент глубины (Кг)	0,61
Новизна (обновление): - количество разновидностей; - в том числе новых	17   3	Коэффициент новизны (Кн)	0,18

 

Широта ассортимента определяется количеством товарных групп и оценивается коэффициентом широты. Согласно СТБ 2016 спреды в зависимости от содержания молочного жира подразделяются на сливочно-растительные, растительно-сливочные и растительно-жировые. Следовательно, базовая широта ассортимента составляет 3. Спреды всех этих видов имеются в продаже в магазине «Евроопт». Следовательно, фактическая широта ассортимента равна 3. Таким образом, коэффициент широты ассортимента  равен 1.

Полнота ассортимента — способность набора товаров однородной группы удовлетворять одинаковые потребности. Полнота характеризуется количеством видов,  наименований товаров однородной группы. В зависимости от массовой доли жира спреды подразделяются на следующие группы: высокожирные спреды (с массовой долей жира 70—95 %); среднежирные спреды (с массовой долей жира 50—69,9 %);  низкожирные спреды (с массовой долей жира 39—49,9 %). Следовательно, базовая полнота ассортимента составляет 3. Фактически в  магазине «Евроопт» присутствует в продаже спреды всех групп. Следовательно  базовая полнота ассортимента равна 3.   Таким образом, коэффициент полноты ассортимента  равен 1,00.

Глубина ассортимента — это количество торговых марок товаров одного вида, их модификаций и товарных артикулов. За базовую глубину ассортимента примем количество разновидностей спредов предлагаемое поставщиками, с которыми работает магазин «Евроопт». Так в магазине «Евроопт» в продаже  присутствует 17  наименований спредов — это фактическая глубина  ассортимента.   Согласно прайс–листам поставщиков, с которыми работает магазин «Евроопт» предлагается 28 наименований  данной продукции. Это базовая глубина ассортимента.   Таким образом, коэффициент глубины ассортимента  равен 0,61.

Новизна (обновление) ассортимента характеризует появление новых разновидностей товаров за определённый период времени. Из 17  наименований спредов, новыми, появившимися в продаже в 2013 г. является 3. Это спреды торговой марки «Молодея». Таким образом, коэффициент новизны товаров составляет  0,18.

Таким образом, спреды отечественных производителей занимают в ассортименте данной группы товаров 83 %. В зависимости от содержания молочного жира наибольший удельный вес 47 % в структуре ассортимента занимают растительно-сливочные спреды. Они представлены в магазине «Евроопт» восемью наименованиями. Это продукция торговых марок «Бабушкина крынка», «Молодея», «Ласковое лето. Домашнее» и «Золотая капля» (спред «Крестьянский»). По результатам анализа ассортимента спредов по базовым показателям получены следующие результаты: коэффициент широты ассортимента  равен 1, коэффициент полноты ассортимента  равен 1, коэффициент глубины ассортимента  равен 0,61, коэффициент новизны товаров составляет  0,18.

2.3  Оценка   качества  спредов,   реализуемых  в   магазине  «Евроопт»,  ООО  «Евроторг»

Для проведения исследования в качестве объектов в розничной торговой сети были отобраны пять образцов спредов. Их характеристика представлена в приложении 2.

Проанализировав содержание маркировки отобранных для исследований спредов можно сделать вывод, что она соответствует требованиям ТНПА Республики Беларусь. Однако, учитывая, что наша страна является членом Таможенного союза проведём анализ маркировки на соответствие требованиям ТР ТС 024/2011 «Технический регламент на масложирную продукцию» [14].

Согласно данного документа к маркировке предъявляются следующие требования, отличные от ТНПА Республики Беларусь.

Размер шрифта  в мм  для даты изготовления и cрока годности должен составлять:

1) при массе продукции до 100 граммов  — не менее 2,8 мм;

2) при массе продукции свыше 100 граммов — не менее 3,2 мм [20].

Маркировке пищевой масложировой продукции так же  должна содержать  единый знак обращения продукции на рынке государств-членов Таможенного союза.

На потребительской упаковке спредов дополнительно должна содержаться следующая информация:

а) температура хранения;

б) массовая доля общего жира;

в) массовая доля молочного жира — для спредов растительно-сливочных и смесей топленых растительно-сливочных;

г) максимальное содержание в жировой фазе продукта насыщенных жирных кислот и трансизомеров жирных кислот, в процентах от содержания жира в продукте [14].

Проанализировав содержание маркировки отобранных для исследований спредов можно сделать следующие выводы:

-  размер  шрифта  в мм  для даты изготовления и cрока годности соответствует требованиям ТР ТС 024/2011 на маркировке всех спредов;

- единый  знак обращения продукции на  рынке государств-членов Таможенного союза содержится на маркировке только спреда «Крестьянский», торговая марка «Бабушкина крынка»;

- максимальное  содержание в жировой фазе  продукта насыщенных жирных кислот содержится на маркировке спредов торговой марки «Rama», так же на маркировке данных спредов содержатся сведения о содержании ненасыщенных жирных кислот, в том числе Омега-6, а так же сведения о содержании витаминов, натрия, соли;

- максимальное содержание в жировой фазе продукта трансизомеров жирных кислот, в процентах от содержания жира в продукте указано на маркировке спредов  «Крестьянский», торговая марка «Бабушкина крынка» и торговой марки «Rama».

Маркировка остальных образцов спредов вышеуказанных сведений не содержит.

В данной работе для проведения исследования использован органолептический метод оценки качества. Органолептический метод представляет собой исследование качества продукции с помощью органов чувств — зрения, обоняния, вкуса, осязания. Органолептическую оценку качества спредов по показателям, регламентированным СТБ 2016 проводили в следующей последовательности. Исследование начали с определения цвета спреда, которое проводили осмотром среза пачки при температуре (12 2) оС. При этом отмечали однородность окраски и её оттенки. Консистенцию определяли при той же температуре разрезанием пробы, обращая внимание на состояние, форму, поверхность среза и наличие или отсутствие влаги на  срезе. Далее определяли запах и вкус спредов органолептически для чего продукт подвергали разжевыванию в течение 20—30 с без проглатывания.

Оценка качества отобранных образцов спредов на соответствие требованиям СТБ 2016  по органолептическим показателям представлена в таблице 2.5.

 

Таблица 2.5 — Оценка качества образцов спредов по органолептическим показателям

Наименование образца	Показатели
	вкус и запах	консистенция и внешний вид	цвет
1. Спред «Крестьянский», «Бабушкина крынка»	Вкус сливочного масла выражен недостаточно, слегка пустоватый, сладковато-солоно-ватый, не достаточно гармоничный. Запах характерный, без посторонних.	Однородная, мягкая, не достаточно пластичная консистенция. Поверхность среза блестящая, сухая на вид.	Жёлтый, равномерный
2. Спред «Ласковое лето. Домашнее»	Ярко выраженный сладкосливочный, гармоничный вкус. Запах сливочного масла, хорошо выраженный, без посторонних.	Однородная, мягкая, пластичная консистенция. Поверхность среза блестящая, сухая на вид.	Светло-жёлтый, равномерный
3. Спред «Отменный», «Минская марка»	Ярко выраженный сладкосливочный, гармоничный вкус, без посторонних привкусов. Запах сливочного масла, хорошо выраженный, без посторонних.	Однородная, мягкая, пластичная консистенция. Поверхность среза блестящая, сухая на вид.	Светло-жёлтый, равномерный
4. Спред «Рама виталити»	Ярко выраженный кисло-сливочный, гармоничный вкус, без посторонних привкусов. Запах  кисло-сливочный, хорошо выраженный, без посторонних	Однородная, мягкая, мажущаяся консистенция. Поверхность на срезе слабо-блестящая, сухая на вид.	Жёлтый, равномерный
5. Спред «Рама оливио»	Ярко выраженный кисло-сливочный, гармоничный вкус. Запах  кисло-сливочный, хорошо выраженный, без посторонних	Однородная, мягкая, мажущаяся консистенция. Поверхность на срезе слабо-блестящая, сухая на вид.	Жёлтый, равномерный

Как следует из таблицы 2.5 спреды «Отменный» («Наша марка») и «Ласковое лето. Домашнее» имеют ярко выраженный сладко-сливочный, гармоничный вкус, без посторонних привкусов с запахом сливочного масла, хорошо выраженным, без посторонних. Для спредов «Рама виталити» и «Рама оливио» характерны ярко выраженные кисло-сливочные вкус и аромат. Вкус спреда «Крестьянский» («Бабушкина крынка») можно охарактеризовать как не достаточно выраженный, нейтральный, пустоватый.

Спреды торговой марки «Rama» имеют слегка мажущуюся каонсистенцию, а спред «Крестьянский» («Бабушкина крынка») — не достаточно пластичную. Консистенция остальных образцов характеризуется как однородная, мягкая, пластичная. Поверхность среза слабо-блестящая, сухая на вид характерна для спредов торговых марок «Rama», поверхность среза остальных образцов — блестящая и сухая на вид.

Все образцы спредов имели цвет от светло-жёлтого до жёлтого, равномерный по всей массе.

Для объективного измерения полученных результатов использовали 100-балльную систему оценки качества. Основными показателями качества по которым производилась оценка спредов выбрали: вкус, запах, консистенцию, внешний вид, цвет упаковку и маркировку. Каждому показателю качества установили определенное количество баллов (сумма баллов по всем показателям равна установленному количеству баллов в системе — 100 баллам) . По каждому показателю установили шкалу скидок с учетом степени снижения уровня качества. Разработанная 100-балльная шкала оценки по органолептическим показателям представлена в приложении 3. Результаты бальной оценки качества исследуемых образцов  спредов по органолептическим показателям включая упаковку и маркировку представлены в таблице 2.6.

 

 Таблица 2.6 — Балльная оценка спредов по органолептическим показателям

Наименование образца	Оценка, баллы, по показателям							Итого, баллов
	вкус	запах	консистенция	внешний вид	цвет	упаковка	маркировка
1	2	3	4	5	6	7	8	9
1. Спред «Крестьянский», «Бабушкина крынка»	20	15	10	15	10	5	5	80
2. Спред «Ласковое лето. Домашнее»	30	20	15	15	10	5	5	100