Анализ ассортимента, оценка потребительских свойств и качества пищевых жиров (спредов), реализуемых в сети магазинов «Евроопт»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2 АССОРТИМЕНТ И ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА СПРЕДОВ

2.1 Классификация, ассортимент и требования к  качеству спредов

Согласно СТБ 2016 спред — эмульсионный жировой продукт с массовой долей общего жира не менее 20 %, имеющий пластичную консистенцию, с температурой плавления жировой фазы не выше 36 °С, изготавливаемый из молочного жира и (или) сливок, и (или) сливочного масла и натуральных и (или) модифицированных растительных масел или только из натуральных и (или) модифицированных растительных масел с добавлением или без добавления молока и (или) продуктов его переработки, пищевых добавок, витаминов и других ингредиентов, содержащий не более 8 % массовой доли трансизомеров жирных кислот в жире, выделенном из продукта [11, с. 4].

В зависимости от массовой доли жира спреды подразделяются на следующие группы:

- высокожирные спреды (с массовой долей жира 70-95%);

- среднежирные спреды (с массовой долей жира 50-69,9%);

- низкожирные спреды (с массовой долей жира 39-49,9%).

В зависимости от содержания молочного жира спреды делятся следующим образом:

сливочно-растителъный спред (с массовой долей молочного жира в составе жировой фазы не менее 50%);

растительно-сливочный спред (с массовой долей молочного жира в составе жировой фазы от 15 до 50%);

растительно-жировой спред (жировая фаза которого состоит из натуральных и (или) модифицированных растительных масел).

В зависимости от состава компонентов спреды могут быть общего или диетического назначения [12, с. 48].

Ассортимент спредов отечественных производителей следующий.

ОАО «Минский маргариновый завод» производит под торговой маркой «Золотая капля» следующие виды спредов:

- спред растительно-сливочный «Крестьянский» (72,5% жирности);

- спред растительно-сливочный  «Шоколадный» (60% жирности);

- спред растительно-сливочный «Люкс» (82,5% жирности).

ОАО «Гомельский жировой комбинат» под торговой маркой «Моя домашняя кухня» выпускает следующие виды спредов:

- спред растительно-жировой «Домашний»;

- спред растительно-сливочный «Сладкосливочный».

НП ООО «Продукты питания» торговой марки «Ланна» вырабатывает растительно-жировые спреды:

- спред растительно-жировой «Ланна» (20% жирности);

- спред растительно-жировой «Ланна» (40% жирности);

- спред растительно-жировой «Ланна» (60% жирности);

- спред растительно-жировой «Шоколадное» (60% жирности);

- спред растительно-жировой «"Шоколадное" с ароматом орехов» (50% жирности);

- спред растительно-жировой «Оливковое» (50% жирности);

- спред растительно-сливочный  «Крестьянский» и др.

Волковысское ОАО «Беллакт» выпускает спред сливочно-растительный «Стародорожский» (72,5% жирности).

СООО «Белсыр» (г. Калинковичи) вырабатывает следующие виды спредов:

спред сливочно-растительный «Калинковичский» (72,5% жирности);

спред сливочно-растительный «Хозяюшка» (72,5% жирности);

спред растительно-сливочный «Калинковичкий» (72,5% жирности).

ОАО «Савушкин продукт» выпускает спред сливочно-растительный «Ласковое лето» и др.

Таким образом, спреды классифицируются по следующим признакам: в зависимости от массовой доли жира спреды подразделяются на следующие группы:  высокожирные, среднежирные,  низкожирные; в зависимости от содержания молочного жира спреды делятся следующим образом: сливочно-растителъный спред, растительно-сливочный спред, растительно-жировой спред; в зависимости от состава компонентов спреды могут быть общего или диетического назначения. Ассортимент спредов отечественных производителей представлен торговыми марками «Ланна», «Крестьянский», «Домашний», «Хозяюшка», «Стародорожский» и др.

В соответствии с СТБ 2016-2009 «Маргарины и спреды. Общие технические условия» в спредах нормируются органолептические, физико-химические, микробиологические показатели и показатели безопасности.

По органолептическим показателям спреды должны соответствовать следующим требованиям, представленным в таблице 2.1.

Как следует из таблицы, спреды должны иметь вкус и запах чистые, без посторонних привкусов и запахов, однородную, мягкую, пластичную консистенцию, цвет от белого до жёлтого, равномерный по всей массе.

 

Таблица 2.1 —  Органолептические показатели спредов

Наименование показателя	Характеристика спреда
Вкус и запах	чистые, без посторонних привкусов и запахов. При использовании сливочного масла — сладкосливочный или кислосливочный. При использовании вкусовых и ароматических ингридиентов (ароматизаторов, наполнителей, трав, пряностей, орехов, грибов, фруктов и др.) — вкус и (или) аромат конкретных используемых ингредиентов.
Консистенция и внешний вид при температуре (12 2)оС	консистенция однородная, мягкая, пластичная, допускается мажущаяся. Поверхность среза блестящая, слабоблестящая или матовая, сухая на вид. При использовании трав, пряностей, орехов, плодов, ягод, овощей и (или) продуктов их переработки допускается наличие вкраплений частиц введенных ингредиентов; для спредов с какао — наличие мельчайших вкраплений (какао).
Цвет	От белого до желтого, равномерный по всей массе или обусловленный цветом используемых ингредиентов (какао, трав, пряностей, орехов, плодов, ягод, овощей (или) продуктов их переработки).

 

По физико-химическим показателям спреды должны соответствовать следующим требованиям, представленным в таблице 2.2.

 

Таблица 2.2 — Физико-химические показатели спредов

Наименование показателя	Спред
	сливочно-растительный	растительно-сливоч-ный	раститительно-жировой
1	2
Массовая доля общего жира, %, в том числе массовая доля молочного жира в жировой фазе, %	20,0—95,0
	50,0—85,0	15,0—50,0	—
Массовая доля влаги и летучих веществ, %, не более	80
Массовая доля поваренной соли, %	0—1,5
Массовая доля сахара, %	0—17,0
Кислотность, градус Кеттстофера (оК), не более	2,5
Температура плавления жира, выделенного из продукта, оС	25—36
Массовая доля трансизомеров жирных кислот в жире, выделенном из спреда, %, не более	8
Перекисное число в жире, выделенном из спреда, ммольактивного кислорода/кг, не более	10
Массовая доля консервантов, %, не более - бензойной кислоты или бензоата  натрия в пересчете на бензойную кислоту (для спредов с массовой долей жира не менее 60 %);	0,05

 

 

Продолжение таблицы 2.2

1	2
- сорбиновой кислоты или сорбата калия в пересчете на сорбиновую кислоту (для спредов с массовой долей жира не менее 60 %);	0,1
- сорбиновой кислоты или сорбата  калия в пересчете на сорбиновую кислоту (для спредов с массовой долей жира менее   60 %)	0,2

 

Как следует из таблицы 2.2 доля общего жира в спредах нормируется в пределах 20,0—95,0 %, в том числе молочного жира в пределах 15,0—50,0 %, массовая доля влаги и летучих веществ не должна превышать 80 %, содержание соли не более 1,5 %, сахара — не более 17 %, кислотность спредов должна быть не более 2,5 °К, доля трансизомеров жирных кислот в жире, выделенном из спреда —  не более 8 %, консервантов в спредах должно содержаться не более 0,05 %.

По микробиологическим показателям спреды должны соответствовать допустимым уровням, установленным медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов [13, c. 7].

 

Таблица 2.3 — Микробиологические показатели  спредов

Группа продуктов	КМАФАн М, КОЕ/г, не более	Масса продукта (г), в которой не допускаются		Дрожжи	Плесени, КОЕ/г, не более
		БГКП (колиформы)	Стафило-кокки
Спреды раст.-жировые	—	0,01	—	5х102	50
Спреды растит.-сливочные, с массовой долей жира 60 % и более	1 105	0,01	0,1	100	100
Спреды раст.-сливочные, с массовой долей жира от 39 % до 60 %	1 105	0,01	0,01	200 г в сумме

 

Как следует из таблицы 2.3 в спредах может быть обнаружено не более 1 105 КМАФАн М, КОЕ/г, БГКП (колиформы) не допускаются в 0,01 г продукта, а стафилококки не допускаются в 0,1 г продукта,  так же нормируется содержание дрожжей и плесеней.

 Таким образом, по органолептическим показателям  спреды должны иметь вкус и запах чистые, без посторонних привкусов и запахов, однородную, мягкую, пластичную консистенцию, цвет от белого до жёлтого, равномерный по всей массе. По физико-химическим показателям в спредах массовая доля общего жира нормируется в пределах 20,0—95,0 %, в том числе молочного жира в пределах 15,0—50,0 %, массовая доля влаги и летучих веществ не должна превышать 80 %, содержание соли не более 1,5 %, сахара — не более 17 %, кислотность спредов должна быть не более 2,5 °К, доля трансизомеров жирных кислот в жире, выделенном из спреда —  не более 8 %, консервантов в спредах должно содержаться не более 0,05 %. Качество спредов так же определяется микробиологическим показателями и показателями безопасности.

2.2 Характеристика ассортимента   спредов, реализуемых  в магазине  «Евроопт», ООО «Евроторг»

Одно из принципиальных решений, которое приходится принимать розничной торговой организации, касается того, какие товары (продукты) предлагать покупателю. Значимость ассортимента для магазина заключается в том, что основная его задача — удовлетворить потребность. Покупатели купят товар потому, что у них есть потребность, которая может быть удовлетворена за счет приобретения товара.

Ассортимент спредов представлен в продаже в магазине «Евроопт» ООО «Евроторг» не достаточно широко. Ассортимент спредов, реализованных в магазине за период с 01.01.2015 г. по 28.02.2015 г. представлен в приложении 1. Как видно из приложения 1 за январь-февраль 2015 г. в магазине «Евроопт» в продаже находилось 17 наименований спредов 8 производителей, что так же отражено на рисунке 2.1.

Рисунок 2.1 — Структура ассортимента спредов по производителям

Как видно из рисунка  семь из восьми производителей спредов, чья продукция представлена в магазине «Евроопт», это предприятия Республики Беларусь. Спреды отечественных производителей занимают в ассортименте данной группы товаров 83 %. Спреды импортных производителей представлены продукцией российской компании ООО «Юнилевер Русь» и составляют 17 % ассортимента.

Наибольший удельный вес в структуре ассортимента спредов, реализуемых в магазине «Евроопт» приходится на продукцию компаний ООО «Юнилевер Русь» и ОАО «Молодечненский молочный комбинат» — по 17 %. В продаже представлено по 3 наименования спредов данных производителей.

По 12 % ассортимента спредов, реализуемых в ООО «Евроторг» составляет продукция компаний ОАО «Бабушкина крынка», Могилёв; ОАО «Савушкин продукт», Брест; ЧП «Милкаком», Чаусы; ОАО «Слуцкий сыродельный комбинат» и ОАО «Минский маргариновый завод». Спреды данных производителей представлены в ассортименте двух наименований.

В ООО «Евроопт» в продаже так же имеется спред сливочно-растительный «Отменный», торговой марки «Минская марка» производства ОАО «ГМЗ № 1».

Согласно СТБ 2016 спреды в зависимости от содержания молочного жира подразделяются на сливочно-растительные, растительно-сливочные и растительно-жировые. Структура ассортимента спредов по данному признаку представлена на рисунке 2.2.

Рисунок 2.2 — Структура ассортимента спредов по содержанию молочного жира

 

Как видно из рисунка 2.2 наибольший удельный вес 47 % в структуре ассортимента занимают растительно-сливочные спреды. Они представлены в магазине «Евроопт» восемью наименованиями. Это продукция торговых марок «Бабушкина крынка», «Молодея», «Ласковое лето. Домашнее» и «Золотая капля» (спред «Крестьянский»). Так же достаточно широко в магазине представлены спреды растительно жировые. Их в продаже находится шесть наименований, что составляет 35 % ассортимента. В магазине «Евроопт» реализуются растительно-жировые спреды торговых марок «Главмолснаб», «Rama» и «Золотая капля» (спред «Домашний»). В наименьшем количестве в магазине представлены спреды сливочно-растительные. Их удельный вес в структуре ассортимента составляет 18 %, реализуются они в количестве трёх наименований. Это пред «Отменный» («Минская марка») и спреды «Хуторской» и «Солнышко» («Маслицино»).