Анализ ассортимента, оценка потребительских свойств и качества пищевых жиров (спредов), реализуемых в сети магазинов «Евроопт»

РЕФЕРАТ

курсовой работы Воробьёвой М.В.

«Анализ ассортимента, оценка потребительских свойств и качества пищевых жиров (спредов), реализуемых в сети магазинов «Евроопт»»

 

Объём работы 38 с., в том числе 4 рис., 6 табл., 15 наим. лит., 3 приложения

 

Ключевые слова: пищевые жиры, спреды, состояние рынка, классификация, требования к качеству, ассортимент, органолептический анализ, совершенствование

 

В курсовой работе исследован ассортимент и качество пищевых жиров на примере спредов. В процессе работы

- изучена товароведная характеристика пищевых жиров;

- проведён обзор рынка масложировой продукции;

- исследован ассортимент и качество спредов, реализуемых в магазине «Евроопт», ООО «Евроторг»;

- рассмотрены возможные пути повышения потребительских свойств спредов.

В результате проведённого анализа сделаны следующие выводы:

1) в настоящее время важное направление инновационных разработок спредов связано с введением в их рецептурные составы функциональных пищевых ингредиентов. Наиболее часто спреды обогащаются жирорастворимыми витаминами А, D, Е, полиненасыщенными жирными кислотами, каротиноидами, фосфолипидами, фитостеринами, фитостанолами и их эфирами;

2) новыми ингредиентами для обогащения спредов являются пробиотики и их комплексы с пребиотиками;

3) особенности состава и свойств спредов обеспечивают этому виду продукции самостоятельные позиции и большие перспективы среди продуктов для здорового питания (функциональных пищевых продуктов). Тем не менее специалистам в области здорового питания и производителям этих продуктов придется затратить еще много усилий, чтобы преодолеть многолетние пищевые привычки и стереотипы, расширяя ассортимент, повышая качество и доказывая полезность и важность включения в ежедневный рацион спредов, обогащенных физиологически ценными веществами.

 

ОГЛАВЛЕНИЕ

 

ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………………....4

1 ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА  ПИЩЕВЫХ ЖИРОВ………6

1. Общие сведения о пищевых жирах…………………………….…..6
2. Обзор рынка масложировой продукции…………………………...8

2 АССОРТИМЕНТ И ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА СПРЕДОВ.16

2.1 классификация, ассортимент и требования к качеству спредов.16

2.2 Характеристика ассортимента  спредов, реализуемых в магазине  «Евроопт», ООО «Евроторг»………………………………………….…..20

2.3 Оценка качества  спредов, реализуемых в магазине  «Евроопт», ООО «Евроторг»……………………………………………………………24

3 НАПРАВЛЕНИЯ  СОВЕРШЕНСТВОВАНИЯ    АССОРТИМЕНТА

СПРЕДОВ……………………………………………………………………..……28

ЗАКЛЮЧЕНИЕ……………………………………………………….…………..36

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ…………………………..39

ПРИЛОЖЕНИЕ 1…………………………………………………………………41

ПРИЛОЖЕНИЕ 2…………………………………………………………………42

ПРИЛОЖЕНИЕ 3…………………………………………………………………45

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

 

Пищевые жиры — необходимая составная часть сбалансированного рациона питания человека, на их долю должно приходиться около 30 % общей энергетической ценности пищи, 10 % суточной калорийности должны составлять растительные жиры. Значительная часть жиров расходуется организмом в качестве энергетического материала. При окислении 1 г жира выделяется 37,7 кДж энергии, т. е. в 2,5 раза больше, чем при окислении 1 г белков и углеводов. Жиры участвуют в построении клеток. Они являются не только высококалорийными пищевыми продуктами, но имеют и большое физиологическое значение, так как поставляют организму человека незаменимые жирные кислоты, витамины, фосфатиды и другие биологически ценные вещества.

Эволюционные изменения в масложировом секторе пищевой промышленности, движущей силой которых явилась концепция здорового питания, обусловили появление спроса на продукты, аналогичные по своим потребительским свойствам сливочному маслу, но отличающиеся от него повышенным содержанием не насыщенных жирных кислот, пониженным количеством холестерина и общего жира  и, как следствие, пониженной калорийностью. Такие продукты получили название «спреды». Дополнительным преимуществом спредов стала их относительно низкая, по сравнению со сливочным маслом, стоимость.

В Беларуси производство спредов было освоено в 90-х годах прошлого века [1]. Спреды, как сравнительно новая группа эмульсионных жировых продуктов, прошли определенный период эволюционирования, включающий существенное изменение химического состава и последующую в связи с этимсмену имиджа —  от дешевого заменителя сливочного масла к самостоятельному продукту для здорового питания, который уже на протяжении многих лет входит в ежедневный рацион жителей Западной Европы и Северной Америки. Идея о том, что маргарин не содержит холестерин и способствует здоровью потребителей, получает свое развитие. В 2000-х гг. на рынок выходят спреды с витаминами и функциональными добавками - пищевыми волокнами, жирными кислотами - омега-3 и омега-6 и фитостеринами [2, с. 42]

К настоящему времени в некоторых европейских странах объемы потребления спредов превосходят потребление сливочного масла. Первое место по выпуску и потреблению спредов занимает Финляндия, второе — Польша и Нидерланды, третье — Швеция, четвертое — Чехия [3, с. 174].

Сами спреды все больше приближаются к образу идеального жирового продукта — по органолептическим и реологическим показателям максимально приближенного к сливочному маслу, обогащенного витаминами, незаменимыми ПНЖК, фитостеринами и другими полезными веществами, содержащего минимальное количество холестерина и транс-изомеров жирных кислот, не добавляющего большого количества калорий в пищевой рацион современного человека.

Исходя из выше изложенного, исследование потребительских достоинств и качества спредов является в наше время весьма актуальным вопросом и позволяет сформулировать цели и задачи, подлежащие решению в данной работе.

Цель курсовой работы — товароведная характеристика и экспертиза качества спредов.

Объект  исследования — спреды.

Предмет  исследования — ассортимент, качество спредов, реализуемых в магазине «Евроопт», ООО «Евроторг».

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

- изучить товароведную характеристику пищевых жиров;

- провести обзор рынка масложировой  продукции;

- исследовать ассортимент и качество спредов, реализуемых в магазине «Евроопт», ООО «Евроторг»;

- рассмотреть возможные пути  повышения потребительских свойств спредов.

Работа состоит из введения, 3 глав основной части, заключения. В ходе написания  работы в качестве литературных источников были использованы литература и статьи, рассматривающие товароведение жиров и продуктов их переработки. Для проведения оценки качества основными критериями принимались данные, регламентируемые требованиями СТБ 2016-2009.

 

 

 

 

 

 

 

 

1 ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА  ПИЩЕВЫХ ЖИРОВ

1.1Общие сведения о пищевых жирах

Жиры представляют собой смесь разнообразных по составу органических веществ. В натуральных жирах содержится около 95–97% триглицеридов жирных кислот, а после рафинации содержание их повышается до 98,5–99,5%. Кроме того, в их состав входит некоторое количество сопутствующих веществ — фосфатидов, стеринов, восков, продуктов гидролиза триглицеридов и др. Такую сложную смесь в природных жирах, выполняющую важную физиологическую и биохимическую роль в живых организмах, называют липидами. Они не растворяются в воде, но хорошо растворяются в большинстве гидрофобных органических растворителей.

 По химическому строению  липиды являются производными  жирных кислот, спиртов, альдегидов, построенных с помощью сложноэфирной, простой эфирной, фосфоэфирной, гликозидной связей. Липиды делят на две основные группы: простые и сложные липиды. К простым нейтральным липидам (не содержащим атомов азота, фосфора, серы) относят производные высших жирных кислот и спиртов: глицеролипиды, воски, эфиры холестерина, гликолипиды и другие соединения.

По строению и способности к гидролизу липиды разделяют на омыляемые и неомыляемые. Омыляемые липиды при гидролизе образуют несколько структурных компонентов, а при взаимодействии с щелочами — соли жирных кислот (мыла). 

Основной составной частью жиров животного и растительного происхождения являются сложные эфиры трехатомного спирта — глицерина и жирных кислот, называемые глицеридами (ацилглицеридами). Жирные кислоты входят в состав не только глицеридов, но и в большинство других липидов.

Разнообразие физических и химических свойств природных жиров обусловлено химическим составом жирных кислот глицеридов. В состав триглицеридов жиров входят различные жирные кислоты. При этом в зависимости от вида животного или растения, из которых получены жиры, жирнокислотный состав триглицеридов различен. В состав природных жиров входят насыщенные (предельные) и ненасыщенные (непредельные) жирные кислоты. 

Суточная норма потребления жиров — 100 г, или 36 кг в год, включая жиры, содержащиеся во всех пищевых продуктах. Рекомендуется следующий набор жиров в сутки, (г): масло сливочное 20, масло растительное — 25, животные жиры — 20, маргарин, кулинарные жиры — 30.

Помимо непосредственного употребления в пищу, натуральные жиры (растительные и животные) используют в производстве маргарина, майонеза, кулинарных, кондитерских и хлебопекарных изделиях. Жиры служат также сырьем для производства косметических изделий, медицинских препаратов, мыла, красок, лаков, олиф.

Классифицируются жиры в зависимости от исходного сырья на растительные и животные. По консистенции — на твердые и жидкие.

Жидкие растительные масла в зависимости от химической природы жирнокислотного состава и способности к высыханию (на поверхности масла образовывают пленки — в результате окисления кислородом воздуха глицеридов жирных кислот) подразделяются на невысыхающие, полувысыхающие и высыхающие, а также на масла рицинолевой кислоты.

Невысыхающие масла содержат большое количество олеиновой кислоты и малый процент линолевой и линоленовой кислот. К этой подгруппе относятся оливковое, миндальное, рапсовое и др. (йодное число не превышает 100).

Полувысыхающие масла имеют в своем составе, кроме олеиновой, значительное количество линолевой кислоты. К маслам этой категории относятся подсолнечное, хлопковое, маковое, соевое, кукурузное и некоторые другие.

Высыхающие масла содержат большое количество высоконепредельных жирных кислот: линолевой, линоленовой и элеостеариновой. Представителями этой подгруппы являются льняное, конопляное, древесное и другие масла.

Масла рицинолевой кислоты (невысыхающие) характеризуются наличием в их составе непредельных оксикислот. Представителем этой группы является касторовое масло (не высыхает на воздухе).

Растительные твердые жиры подразделяются на две подгруппы. К первой из них относятся масло какао, мускатное и пальмовое масла. В них отсутствуют летучие кислоты (масляная, капроновая, каприловая). Другая группа представлена кокосовым и паль-моядровым маслами, в составе глицеридов которых содержится значительное количество этих летучих кислот.

Животные жиры подразделяют на две подгруппы -жидкие и твердые. К первой подгруппе (жидких жиров) относят жиры наземных животных с содержанием большого количества олеиновой кислоты (копытный жир, не применяемый для пищевых целей), а также китовый жир, жир из печени трески.

К животных твердым жирам, не содержащим летучих жирных кислот, относят говяжий, бараний и свиной. Молочный жир содержит летучие кислоты.

К комбинированным жирам относят маргарин, кулинарные жиры, полученные смешиванием животных, растительных и гидрированных жиров.

Кроме того, жиры классифицируются по способу выработки (например, масло холодного и горячего прессования) и очистки (рафинированное и нерафинированное).

1.2 Обзор рынка  масложировой продукции

Масложировая отрасль занимается производством растительного масла, маргарина, спредов (мягких масел с комбинированны составом жировой фазы без применения саломаса), кулинарных жиров, майонезов, соусов, глицерина, пищевых поверхностно- активных веществ, туалетного и хозяйственного мыла, синтетических моющих средств и других видов продукции.

За последние годы в мире произошли серьезные изменения объемов переработки многих видов масличных культур. Если в 60-е гг. прошлого столетия ведущими культурами были подсолнечник, арахис и хлопчатник, то следующее десятилетие характеризуется резким увеличением производства пальмовых масел (пальмового, кокосового, пальмоядрового), а 80-е гг. — рапсового и соевого. Это связано с появлением пальмовых плантаций в Юго- Восточной Азии и снижением мировых цен на традиционные масла, а также с выведением в Северной Америке и Европе новых сортов рапса, дающих высококачественное масло с низким содержанием эруковой кислоты и серы. Ценность рапса заключается и в возможности использования его зеленой массы на корм скоту.

В настоящее время в мировом производстве преобладает соевое масло (около 30 % общего объема), затем идет группа пальмовых масел (суммарно около 25 %). Высокий объем производства сохраняют подсолнечное и рапсовое масла (около 13 % каждое), далее следуют хлопковое, арахисовое и оливковое (от 7 до 3 %) [2, с. 3].