Анализ ассортимента, оценка потребительских свойств и качества пищевых жиров (спредов), реализуемых в сети магазинов «Евроопт»

Продолжение таблицы 2.6

Как следует из таблицы 2.6 максимальную оценку 100 баллов получили спреды «Отменный» («Минская марка») и «Ласковое лето. Домашнее». Так же высокая балльная  оценка — 85 баллов у спредов «Рама виталити» и «Рама оливио». На 80 баллов оценен  спред  «Крестьянский» («Бабушкина крынка»).

Таким образом, для проведения исследований отобрано пять образцов спредов из них три образца  — произведены в Беларуси и два образца — в России. По составу шесть образцов относятся к растительно-сливочным спредам, один — к сливочно-растительным и четыре — к растительно-жировым. Маркировка всех отобранных образцов спредов содержит всю необходимую информацию в соответствии с  требованиями ТНПА Республики Беларусь. В то же время ни один образец не содержит в полном объёме информацию, соответствующую требованиям ТР ТС 024/2011. По органолептическим показателям, регламентированным СТБ-2016 все образцы спредов соответствуют требованиям ТНПА. При этом наилучшие  результаты у спредов «Отменный» («Наша марка») и «Ласковое лето. Домашнее», которые имеют  ярко выраженный сладко-сливочный, гармоничный вкус; насыщенный запах сливочного масла; однородную, мягкую, пластичную консистенцию; поверхность среза — блестящую и сухую на вид; светло-жёлтый, равномерный по всей массе цвет. Данные образцы так же получили максимальную оценку 100 баллов. Так же высокая балльная  оценка — 85 баллов у спредов  «Рама виталити» и «Рама оливио». На 80 баллов оценен спред «Крестьянский» («Бабушкина крынка»).

3 НАПРАВЛЕНИЯ  СОВЕРШЕНСТВОВАНИЯ АССОРТИМЕНТА СПРЕДОВ

В настоящее время существуют следующие направления повышения качества и совершенствования ассортимента масложировой продукции, в том числе спредов.

Вследствие доказанного негативного воздействия частично гидрированных жиров на организм человека в последние годы целый ряд исследований направлен на модификацию процесса гидрогенизации растительных масел с целью существенного снижения количества образующихся ТЖК (трансизомеров жирных кислот). Другим подходом является полная гидрогенизация растительных масел с последующим смешиванием полученного продукта с жидкими растительными маслами. В настоящее время производство гидрированных масложировых продуктов значительно снизилось и составляет 5 млн. тонн в год или 5 % от мирового производства масел.

Такое положение дел во многом обусловлено активной позицией Всемирной организации здравоохранения по вопросу использования частично гидрированных растительных масел, содержащих ТЖК, в питании человека. На основании анализа данных по влиянию ТЖК на здоровье человека, ФАО/ВОЗ приняты следующие решения:

- доказательства воздействия ТЖК на здоровье и исходы заболеваний решительно указывают на необходимость исключения частично гидрированных растительных масел из пищевых продуктов;

- правительства должны предпринять шаги по обеспечению поставок альтернативных жиров и масел для замещения частично гидрированных растительных масел, содержащих ТЖК.

ФАО/ВОЗ предложено для этих целей использовать животные жиры и твердые тропические масла. Показано, что замена частично гидрированных растительных масел, содержащих ТЖК, на коровье масло позволяет сократить риск развития сердечно-сосудистых заболеваний на 10 %, а замена на пальмовое масло - на 20 %.

Наряду со снижением содержания промышленных ТЖК в производимых продуктах питания, в последние годы все больше внимания уделяется повышению содержания в масложировых продуктах мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) за счет разработки специальных рецептур. Обогащение пищевых продуктов ПНЖК, и в первую очередь омега-3 жирными кислотами, соответствует принятой Всемирной организацией здравоохранения «Глобальной стратегии по питанию, физической активности и здоровью». ПНЖК являются незаменимым фактором питания человека, также доказана их роль не только в профилактике, но и в лечении целого ряда заболеваний. Кроме того, рекомендуется обогащение жировых продуктов каротиноидами, токоферолами, другими жирорастворимыми витаминами, фосфолипидами, фитостеринами.

Пищевые продукты, содержащие в жировой фазе свыше 2 % промышленных ТЖК, не могут быть отнесены к функциональным, специализированным продуктам или продуктам для здорового питания, несмотря на присутствие обогащающих ингредиентов, так как ТЖК сводят на нет полезное воздействие внесенных биологически активных веществ, и при этом не существует веществ, препятствующих опасному воздействию ТЖК.

Получение масложировых продуктов с определенными физико- химическими характеристиками, не содержащих промышленных ТЖК, а также обогащенных полезными ингредиентами, может быть осуществлено путем сочетания различных подходов: купажирования, фракционирования, переэтерификации растительных масел и жиров, также допускается использование полностью гидрированных растительных масел и их фракций. Метод купажирования, или физического смешивания различных масел и их фракций является наиболее простым способом получения масложировых продуктов, не содержащих ТЖК.

Оптимальным с точки зрения физиологически функциональных свойств является использование смесей растительных масел со сбалансированным содержанием ПНЖК, свободных от трансизомеров или содержащих их в минимальном количестве. С этой целью многие производители спредов ограничивают применение гидрированных жиров — основного источника трансизомеров, отдавая предпочтение переэтерифицированным и фракционированным жирам.

Появление в технологии производства эмульсионных жировых продуктов заменителей молочного жира (ЗМЖ) растительных аналогов молочного жира — открыло новые перспективы для получения спредов, по своим органолептическим свойствам и вкусовому профилю максимально приближенных к сливочному маслу и, одновременно, имеющих перед ним преимущества по соотношению насыщенных и ненасыщенных жирных кислот, более выраженную пластичность, способность к намазыванию.

В настоящее время важное направление инновационных разработок спредов связано с введением в их рецептурные составы функциональных пищевых ингредиентов в количествах, обеспечивающих с порцией продукта (из расчета на 100 ккал) удовлетворение 15-50 % рекомендуемого уровня адекватного потребления для этого ингредиента. Подобная модификация традиционного состава ориентирована на придание продукту способности позитивно влиять на физиологические функции и процессы обмена веществ в организме человека при систематическом употреблении в составе обычного рациона. Считается, что такой жировой продукт способен снижать риск развития связанных с питанием заболеваний, сохраняя и улучшая здоровье, и относится к категории функциональных пищевых продуктов [15].

Наиболее часто спреды обогащаются жирорастворимыми витаминами А, D, Е, полиненасыщенными жирными кислотами, каротиноидами, фосфолипидами, фитостеринами, фитостанолами и их эфирами. В то же время, на рынкеуже существуют изделия, обогащенные водорастворимыми ингредиентами, например, 60 %-ный спред PROMISE (производства компании Unilever), жировая основа которого включает смесь растительных масел (жидкое соевое, канолы, подсолнечное, пальмовое, пальмоядровое).

В одной порции (14 г) спреда содержится 1,5 г насыщенных жирных кислот, 4 г ПНЖК,  3 г мононенасыщенных жирных кислот, среди обогащающих ингредиентов:витамины А — 10 % от адекватного уровня потребления (АУП), витамин D — 15 %,витамин В6 — 35 % и витамин В12 — 20 % от АУП. Трансизомеры жирных кислот и холестерин отсутствуют [15].

За рубежом выпускаются спреды, обогащенные фитостеринами. Наиболее известны растительно-жировой спред Benecol® (Финляндия) с содержаниемжировой фазы 32 % и фитостанола — 8 %, витаминов А (900 мг), D (7,5 мг) и Е (6 мг).В Швеции производят растител ьно-жировой 35 %-ный спред Becel™, содержащий 13,8 % эфиров стеринов, а также витамины А (900 мг), D (7,5 мг), Е (10 мг). Аналогичные  разработки появились в России с применением заменителя молочного жира с фитостеринами компании «ЭФКО. Пищевыеингредиенты».

На сегодня известны примеры научных разработок спредов с дополнительными полезными свойствами. Теоретически и экспериментально обосновано создание пищевых эмульсий функционального назначения с применением фракционированных фосфолипидных продуктов. Разработаны спреды  60 %-ной жирности, содержащие красное пальмовое масло — богатый источник каротиноидов, токоферодов, токотриенолов, кофермента Q 10.

Для обогащения сливочно-растительных спредов предложены бинарные композиции из фосфатидного концентрата и жидких растительных масел (с соотношением 1:1, 1:3) различного жирнокислотного состава, в т.ч. красного пальмового масла, которые обладают антиоксидантными свойствами. В такой композиции фосфолипиды проявляют эффект синергизма по отношению к

токоферолам красного пальмового масла. Полученный спред содержит 35-40 % молочного жира; 18-20 % красного пальмового масла; 13,5-15 % масляно- фосфолипидного продукта при общей жирности 65-72,5 %.

Обязательным рецептурным компонентом эмульсионных продуктов являются антиоксиданты, особенно необходимые при наличии в составе продукта смесей масел, богатых ПНЖК, которые легко окисляются с образованием пероксидов, приводя к прогорканию жира и окислительной порче пищевого продукта. Применение синтетических антиоксидантов в составе полезных для здоровья продуктов нежелательно, поэтому самым распространенным является токоферол или его комбинации с β-каротином, фосфолипидами, аскорбиновой кислотой и ее эфирами — аскорбилпальмитатом и аскорбилстеаратом [15].

В последнее время активно изучаются антиокислительные свойства растительных экстрактов, например, розмарина, зеленого чая и других. В частности, разработан способ повышения окислительной устойчивости спредов, основанный на введении в их рецептуры экстрактов розмарина и биофлавоноидов зеленого.чая, исследованаантиоксидантн ая активность фитодобавок флавоноидной природы в молочном жире при холодильном хранении.

Эффективным приемом обогащения спредов может служить использование масляных экстрактов из природных растительных источников, например, томатно-масляного экстракта, выделенного из выжимок томатов современных сортов путем их экстракции рафинированным дезодорированным подсолнечным маслом с применением метода механохимической активации. Показано, что томатно-масляный экстракт содержит ПНЖК — 45,80 г/100 г, фосфолипидов — 1,40г/100 г, токоферолов — 110,30 мг/100 г, стеролов — 501,70 мг/100 г, в основном β-ситостерол — 439,90 мг/100 г, каротиноидов — всего 69,60 мг/100 г, из них каротина — 33,10 мг/100 г и высокоактивного антиоксиданта ликопина —28,10 мг/100 г [15].

Композиция из фосфолипидов и томатно-масляного экстракта обладает высокой антиоксидантной способностью, повышая стойкость сливочных масел пониженной жирности к окислению при хранении. Разработана технология получения и применения в качестве компонента жировых и эмульсионных продуктов экстракта облепиховой мякоти, обладающего выраженными антиоксидантыми свойствами.

Получение спредов с пониженным содержанием жира и, следовательно, пониженной калорийности предполагает обязательное использование загустителей и стабилизаторов консистенции, в качестве которых обычно применяют гидроколлоиды. В жировых продуктах они стабилизируют эмульсионную систему, обеспечивают водосвязывающую способность, предотвращая отделение воды при намазывании; позволяют создать продукт заданной консистенции с образованием кристаллов одного размера, снижают калорийность готового продукта; заменяют жир и создают ощущение полноты вкуса, формируют потребительские свойства, близкие к свойствам продуктов с высоким содержанием жира. Большинство из них имеет полисахаридную природу: модифицированные крахмалы, пектины, целлюлоза и ее производные, гуммиарабик,  альгиновая кислота и ее соли, каррагинан, агар, гуаровая и ксантановая камеди и др.

Примером эффективной стабилизации спредов пониженной жирности спомощью гидроколлоида могут служить продукты, содержащие пектин и другие полисахариды. Так, в рецептуру спреда 39 % ной жирности Deli Reform Die Liechte производимого компанией Walter Rau (Германия), включен яблочный пектин в концент рации 0,5-0,7 %. Компанией DANISCO разработаны рецептуры спредов различной жирности, содержащие пектин в концентрации 0,4-0,6 % при жирности 60 %  и  0,5-0,7 % в спредах 40 % ной жирности. Жировая фаза таких продуктов содержит комбинации твердых жиров (молочный жир, пальмовое масло и др.) и жидких растительных масел (оливковое, соевое, рапсовое и др.). Там же разработана рецептура спреда 40 % ной жирности с использованием в качестве жировой основы заменителя молочного жира «Эколакт» (ООО «ЭФКО», Россия) и включающего растворимые ПВ — пектин и полидекстрозу Litesse® в качестве стабилизатора, а экстракт зеленого чая — в качестве антиоксиданта [15].