Проект комплексного предприятия общественного питания в составе: кафе молодежное на 60 мест и салат-бар на 25 мест в г. Златоуст, Челябинской области

       Сметана 20% жирности                                ТУ 10-02-02789-098;

       Мука пшеничная  высшего сорта               ГОСТ 26574-85.

 или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификат или удостоверение качества РФ.

 2.2 Сырье для приготовления закуски должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификат соответствия или удостоверение качества. 

   3 Рецептура 

3.1 Рецептура блюда «Рыба оригинальная, запеченная в сметане» 
 

 

     

   4 Технологический процесс

 4.1 Подготовка сырья к производству блюда производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (1996 г.).

 4.2 Рыбу отваривают, разделывают на  филе. Сушеные грибы замачивают  на 6-8 часов, отваривают, нарезают  ломтиками и обжаривают с мелко  нашинкованным луком. Рыбу и  грибы укладывают в кокотницы,  заливают сметанным соусом, посыпают тертым сыром и запекают в духовке. 

   5 Оформление, подача, реализация, хранение 

 5.1 Закуску украшают зеленью и  подают в кокотницах. При отсутствии  кокотниц используют порционную  сковороду.

 5.2  Температура подачи не менее  75 ⁰С.

 5.3. Готовят по мере спроса.   

   6 Показатели качества и безопасности 

     6.1 Органолептические показатели:

 внешний вид – поверхность, равномерно запеченная до золотистой корочки;

      консистенция – рыбное филе мягкое, сочное, нежное, не крошится;

      цвет – соответствующий  запеченной рыбе;

 запах и вкус – соответствующий запеченной горбуше, в меру соленый.

 6.2 Физико-химические показатели:

      массовая доля сухих  веществ, % не менее                                    54,9;

      массовая доля жира, % не менее (методом Гербера)                   21,77

 6.3 Микробиологические показатели:                                                                                                                                                                               

 КМАФАнМ, КОЕ                                                                          1 * 10³                                                                          

       БГКП колиформы                                                                          1,0

 s.aureus                                                                                             1,0                                                                                                                                                                                             

 бактерии  рода Proteus                                                                  0,1

 патогенные  бактерии, в том числе сальмонеллы не

 допускаются в массе продукта, г                                                     25                                                    

   7 Пищевая и энергетическая ценность, г в 100 г 
 

 

     

 Технико-технологическая  карта №7

 на  филе куриное запеченное с сыром 

   1 Область применения 

     

 1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на филе  куриное запеченное с сыром, вырабатываемое столовой 

   2 Перечень сырья 

 2.1 Для приготовления филе куриное запеченное с сыром, используется следующее сырье:

           Курица 1 категории                              ТУ изготовителя;

       Сыр голландский  брусковый                    ТУ 11041-88;

       Масло подсолнечное рафинированное ГОСТ 1829-73;

       Масло сливочное                                         ГОСТ 3787.

 или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификат или удостоверение качества РФ.

 2.2 Сырье, используемое для приготовления филе куриное запеченное с сыром должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификат соответствия или удостоверение качества. 

   3 Рецептура 

3.1 Рецептура филе куриное запеченное с сыром 
 

 

     

   4 Технологический процесс

 4.1 Подготовка сырья к производству филе куриное запеченное с сыром производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (1996 г.).

 4.2 Филе куриное, зачищенное от  пленок и сухожилий, обжаривают  на плите с обеих сторон. Посыпают тертым сыром и доводят до готовности в жарочном шкафу.       

   5 Оформление, подача, реализация, хранение 

 5.1 При подаче филе укладывают на гренки, поливают сливочным маслом, украшают зеленью. На гарнир рекомендуется подавать картофель фри.

 5.2  Температура подачи не ниже 65 ⁰С.

 5.3. Готовят по мере спроса.   

   6 Показатели качества и безопасности 

     6.1 Органолептические показатели:

 внешний вид – поверхность филе, равномерно запеченная до золотистой корочки;

 консистенция  — филе мягкое, сочное, нежное;

 цвет — на разрезе белый;

 запах и вкус – соответствующий жареному куриному филе, умеренно соленый.

 6.2 Физико-химические показатели:

      массовая доля сухих  веществ, % не менее                                  69,3;

      массовая доля жира, % не менее (методом Гербера)                  39,12

 6.3 Микробиологические показатели:                                                                                                                                                                                 

 КМАФАнМ, КОЕ                                                                           1 * 10³                                                                          

 БГКП  колиформы                                                                           1,0

 s.aureus                                                                                             1,0

 бактерии  рода Proteus                                                                 0,1

 патогенные  бактерии, в том числе сальмонеллы не

 допускают в массе продукта, г                                                     25 

   7 Пищевая и энергетическая ценность, г в 100 г 

 

     

 Технико-технологическая  карта № 9

   на пирожное «Домино» 
 

   1 Область применения  

 1.1 Настоящая технико-технологическая  карта распространяется на пирожное  «Домино», вырабатываемое столовой 

   2 Перечень сырья

 2.1 Для приготовления кондитерского изделия «Домино», используется следующее сырье:

           Мука пшеничная высшего сорта                 ГОСТ 26574-85;

       Сахар – песок                                               ГОСТ 27-78;

       Яйцо куриное                                               ОСТ 27583-88;

       Повидло яблочное                                     ТУ изготовителя;

       Пудра ванильная                                                ТУ изготовителя.

 или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификат или удостоверение качества РФ.

 2.2 Сырье, используемое для приготовления пирожного «Домино» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификат соответствия или удостоверение качества.