Содержание

I. Расчетно-пояснительная записка

1. Характеристика предприятий общественного питания

     Тип предприятия общественного питания - вид предприятия с характерными особенностями кулинарной продукции  и номенклатуры предоставляемых  услуг потребителям. Согласно ГОСТР 50762-95 "Общественное питание. Классификация  предприятий" основные типы предприятий общественного питания - это рестораны, бары, столовые, кафе, закусочные. Но согласно сказанному выше, предприятия общественного питания классифицируются по стадиям производства, поэтому существуют такие типы заготовочных предприятий, как фабрика-заготовочная, комбинат полуфабрикатов, кулинарная фабрика; по большому объему выпускаемой кулинарной продукции выделяются такие типы предприятий общественного питания, как фабрики-кухни, комбинаты питания. Для расширения услуг, предоставляемых в общественном питании, организуются буфеты, предприятия по отпуску обедов на дом, магазины кулинарии.

     Услуги, предоставляемые потребителям в  предприятиях общественного питания  различных типов и классов, согласно ГОСТР 50764-95 "Услуги общественного  питания" подразделяются на:

• услуги питания;
• услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;
• услуги по организации потребления и обслуживания;
• услуги по реализации кулинарной продукции;
• услуги по организации досуга;
• информационно-консультативные услуги;
• прочие услуги.

     Для регулирования отношения между  потребителями и исполнителями  в сфере оказания услуг общественного  питания утверждены постановлением Правительства РФ "Правила оказания услуг общественного питания", которые разработаны в соответствии с законами Российской Федерации "О защите прав потребителей", "О сертификации продукции и услуг".

     Услуги  общественного питания определяются исполнителем (предприятием общественного  питания) в соответствии с его  типом (а для ресторанов и баров  их классом) и подтверждаются органом сертификации в соответствии с государственным стандартом.

     Предприятия общественного питания, реализующие  алкогольные, табачные изделия, обязаны  иметь лицензию на этот вид деятельности.

     В случае временного приостановления  оказания услуг (для проведения плановых санитарных дней, ремонта и в других случаях) предприятие обязано своевременно предоставить потребителю информацию о дате и сроках приостановления своей деятельности и поставить в известность органы местного самоуправления.

     Предприятия общественного питания обязаны соблюдать установленные в государственных стандартах, санитарных, противопожарных правилах, технологических документах и других нормативных документах, обязательные требования к качеству услуг, безопасности их для жизни, здоровья людей, окружающей среды и имущества.

     Услуги  общественного питания независимо от типа предприятия должны отвечать требованиям:

• соответствия целевому назначению;
• точности и своевременности предоставления;
• безопасности и экологичности;
• эргономичности и комфортности;
• эстетичности;
• культуры обслуживания;
• социальной адресности;
• информативности.

2. Расчетно-технологическая  часть

2.1. Характеристика сдобных хлебобулочных изделий

     Сдобные булочные изделия различаются рецептурным  составом, содержанием сдобящих веществ, формой, массой и размерами, способом приготовления теста, формования тестовых заготовок, отделки поверхности, выпечки.

     К сдобным относятся все виды хлебобулочных  изделий, содержащих 7% и более сахара и жиров от массы используемой муки, независимо от содержания яйцепродуктов и других видов сырья. По этому признаку вырабатывают изделия различных наименований: хлеб, булки, сдобы, слойки, лепешки, ватрушки, витушки и др.

     По  каждому из наименований может быть изготовлено несколько видов  изделий, различающихся рецептурой и формой. Например, булочные слоеные изделия в соответствии с требованиями ГОСТ 9511—80 вырабатывают следующих наименований: булочки слоеные, слойки и др. Слойки, в свою очередь, бывают детские, кондитерские и др. Слойка детская имеет продолговатую форму, кондитерская — выпускается в виде конвертика и т. д.

     Государственные стандарты предусматривают выработку  группы сдобных булочных изделий, включающей несколько наименований с различной  рецептурой или изделия одного наименования с соответствующей рецептурой.

     Сдобные изделия различаются по многим показателям, поэтому строгой классификации  нет. По наименованию сдобные изделия  могут быть объединены в следующие  основные группы: хлеб, булки, булочки, сдоба, слойки, изделия любительские, мелкоштучные, пироги, лепешки. Каждая группа может включать несколько видов и разновидностей изделий по форме, обработке поверхности и др. Остальные сдобные изделия можно отнести к отдельным видам, имеющим, как правило, одно наименование н соответствующую рецептуру, например ватрушки, плюшки, бриоши, рожки, каравай и др.

     Сдобные изделия вырабатывают в основном массой от 0,05 до 0,5 кг, некоторые имеют  большую массу — 1,0...2,0 кг (пирог  к чаю, каравай сувенирный). Изделия  одного и того же наименования могут  вырабатываться одной массы, например, булки славянские имеют массу только 0,5 кг, или различной массы (сдоба выборгская фигурная может иметь массу 0,05; 0,1; 0,2 или 0,5 кг).

     Допускаемые отклонения от установленной массы  через ±6... 10 ч после выпечки  определяются по средней массе, полученной при одновременном взвешивании десяти изделий, и по массе отдельного изделия. Эти отклонения зависят от наименования (вида) изделия и его массы и не должны превышать для одного изделия 3...7 %, для десяти — 2,5...4 %.

     По  массе сдобные изделия могут быть разделены на две группы: первая — мелкоштучпые изделия массой от 0,05 до 0,4 кг, вторая — крупноштучные массой свыше 0,4 кг. Большинство сдобных хлебобулочных изделий — мелкоштучные изделия массой до 0,4 кг.

     Размеры сдобных изделий зависят от вида, массы, формы и определяются диаметром или длиной и шириной.

     По  форме сдобные изделия могут  быть разделены на две группы: первая — изделия простой формы (плоские, кроме слоеных), вторая — изделия  сложной формы (плоские слоеные, закатанные, витые, плетеные). Изделия обеих групп могут иметь форму круглую, овальную, полуовальную, квадратную, прямоугольную, треугольную, продолговатую, полуцилиндрическую, цилиндрическую, шаровидную, в виде пирамид, птиц, животных, рыб и т. д.

     К изделиям простой формы могут быть отнесены лепешки ржаные, батончики к чаю, булочки о маком, булка ярославская, булочки медовые, хлеб донецкий, хлебцы оренбургские и др.; к изделиям сложной формы — витушки, крендели, рожки, сдоба, любительские изделия, бриоши и пр.

     В отдельных случаях сложная форма сдобного изделия может быть получена только ручным способом. Это относится, например, к крученым и витым изделиям, в которых количество переплетаемых жгутов может быть от двух (сдоба витая) до восьми (крендель юбилейный).

     По виду и сорту муки различают изделия сдобные из муки пшеничной высшего, I сорта, из смеси разных сортов. Например, для лепешек ржаных (ГОСТ 9903— 61) предусматривается использование смеси муки ржаной обойной и пшеничной I сорта.

     Рецептуры сдобных булочных изделий различаются как по видам дополнительного сырья, так и по его дозировке. К дополнительному сырью относятся сахар, жир, яйца, молоко, творог, варенье, патока, изюм, орехи и пр. Сахар, жир и яйца в основном определяют степень сдобности изделий. Количество сахара в изделиях—от 7 до 30 % к массе муки, жира —7...26 %; расход яиц составляет до 500 шт. (примерно 20 кг) на 100 кг муки.

     По  степени сдобности изделия могут  быть условно разделены на обычные  и высокорецептурные. К последним  относятся изделия, содержащие более 15 % сахара, не менее 15% жира, яиц —500 шт. и более Так, высокорецептурными изделиями являются ватрушка сдобная с творогом, в рецептуре которой на 100 кг муки предусмотрено 50 кг сахара, 25,5 кг жира, 575 яиц; хлебец ленинградский, содержащий 20 кг сахара, 25 кг жира, 500 яиц.

     Сдобные изделия отличаются от основных групп  хлебобулочных изделий повышенным содержанием прессованных дрожжей  в рецептурах — от 2,0 до 8,8 %. Это  связано с тем, что сдобящие вещества в больших количествах угнетающе  действуют на дрожжи. Сдобные булочные изделия могут содержать нормальное количество прессованных дрожжей (2...4 %) или повышенное (свыше 4 %)• Первые составляют большую часть ассортимента сдобных изделий, ко вторым относятся хлебец ленинградский; булочка сдобная; булочка повышенной калорийности (ванильная) и др.

     Сдобные булочные изделия различаются способами  приготовления теста, выпечки и  отделки поверхности. По способу  приготовления теста сдобные  изделия можно разделить на три  группы: первая — изделия, приготовленные безопарным способом; вторая — опарным; третья.— ускоренным.

     По  способу выпечки сдобные изделия  можно разделить на изделия, выпекаемые па листах, на поду и в формах. Почти  все сдобные изделия выпекают на листах. На поду печи выпекают соломку, хлеб донецкий, а в формах — хлеб сдобный, который продают в упаковке, хлебцы оренбургские и др. В одной форме выпекают одно или несколько изделий. Так, в форму размером 300X300X65 мм укладывают 30 тестовых заготовок булочек «Веснушка».

     Поверхность сдобных изделий бывает мучнистой или глянцевой, гладкой, шероховатой или рифленой, с надрезами, наколами, рельефами, оттисками или рисунком. Назначение надрезов — не только украсить поверхность, но и предотвратить образование трещин при выпечке. Поверхность надрезанного куска теста разрывается только по местам надрезов.

     Надрезы на сдобных изделиях могут образовывать сетку (лепешки ржаные, сдобные, булочки  круглые с надрезами), узор в виде ромбиков или квадратиков (булки  славянские).

     Число и характер надрезов определяются видом изделия; глубина надрезов зависит также от свойств теста, в первую очередь от степени его расстойки. Так, поверхность у подковок и шпилек сдобных — с частыми глубокими надрезами, а у лепешек ржаных — с неглубокими. 

2.2. Товароведная характеристика основных продуктов сдобных хлебобулочных изделий

     В рецептуру каждого сдобного булочного  изделия входит основное и дополнительное сырье. Основное сырье — мука, вода, дрожжи, соль. Дополнительное сырье  — сахар, жиры, яйца и другие добавки.

2.2.1. Мука

     Показатели качества. Для приготовления сдобных хлебобулочных изделий используют муку пшеничную хлебопекарную высшего и 1 сортов и вырабатываемую по ГОСТ 26574-85 и ТУ РФ 8 11-95-91. Показатели качества муки пшеничной хлебопекарной по ГОСТ 26574-85 приведены в табл. 1

     Таблица 1

     Показатели  качества муки пшеничной хлебопекарной