Проектирования общественного питания

     В тестомесильном отделении замешивают тесто и подготавливают необходимые  полуфабрикаты. Предварительно (лучше  в отдельном помещении) просеивают муку, на крупных предприятиях для этой цели используют специальную машину, на мелких – муку просеивают вручную с помощью сита.

     Для замеса теста применяют тестомесильные машины, в мелких цехах – универсальный  привод со взбивалкой. Для брожения дрожжевого теста используются передвижные дежи, на некоторое время размещаемые у кондитерских печей.

     При кондитерских цехах, выпускающих изделия  со сливочным кремом, в отдельном  помещении организуется рабочее  место для мойки яиц. До поступления  в цех яйца проверяют на свежесть, моют, обрабатывают в дезинфицирующем, нейтрализуют в содовом растворах, потом промывают в проточной воде. Для обработки яиц на рабочем месте устанавливают ванну, рядом с ней – стол с овоскопом и столик с ящиком для яиц, предназначенных для проверки. Проверенные на овоскопе яйца моют, укладывают в сетку и опускают поочередно в ванну с дезинфицирующим раствором, затем – в ванну с раствором соды и после этого – с проточной водой.

     Для разделки и формовки кондитерских изделий  используют тестоделительную машину, различные формочки, выемки. На рабочем месте кондитера должны быть производственный стол, ларь для муки, передвижная дежа с тестом, весы, ящик для ножей, передвижные стеллажи с кондитерскими листами для подготовленных изделий.

     Раскатка  теста осуществляется с помощью  тестораскаточной машины, которая позволяет получить слой теста требуемой толщины. На рабочем месте должен быть холодильный шкаф для охлаждения масла и песочного, и слоеного.

     Для приготовления начинок, фаршей, сиропа и помадки устанавливают небольшую  плиту (газовую или электрическую) и используют мясорубку, протирочную машину (от универсального привода).

     Универсальный привод должен быть отдельным.

     В небольших кондитерских применяются  различное оборудование для приготовления  полуфабрикатов: машинки для производства лапши, пельменей, вареников, равиоли.

     Выпекаются  кондитерские изделия в кондитерских и пекарских шкафах, хлебопекарных  печах (электрических, а также использующих твердое, жидкое или газообразное топливо). В кондитерских шкафах можно поддерживать определенный режим.

     Узкоспециализированное  оборудование – вафельницы, машины для приготовления блинов-налистников  и современные хлебопечки – хорошее  дополнение к традиционному.

     Для оформления кондитерских изделий используются отдельные производственные столы, а на крупных предприятиях для этой цели выделяют специальные помещения. В столах должны быть выдвижные ящики для инструментов; на крышках столов укрепляют штатив для кондитерских мешков, устанавливают бачок для сиропа и весы. Вблизи от рабочих столов должны находиться передвижные стеллажи для доставки готовых изделий в холодильную камеру или в экспедицию.

     Кондитерский  цех должен иметь свое моечное  отделение для мытья посуды и  инвентаря. Особенно важно следить  за чистотой кондитерских мешков и  трубочек, так как даже малейшие остатки крема могут привести к бактериальному обсеменению.

     Обработка инвентаря и посуды должна полностью  соответствовать той, которая предписывается действующими санитарными нормами.

     Строящиеся  или проектируемые кондитерские предприятия должны располагаться по отношению к жилым зданиям на расстоянии не менее 50 м (санитарно-защитная зона V класса).

     Во  всех производственных и вспомогательных  помещениях необходимо принять меры к максимальному использованию  естественного освещения.

     Помещения, предназначенные для изготовления крема и отделки тортов и пирожных, должны проектироваться с северо-западной стороны.

     В местах погрузки кондитерских изделий  из экспедиции через открытые дверные  проемы необходимо предусмотреть защитные тепловые завесы или другие приспособления, препятствующие попаданию наружного воздуха в помещение экспедиции в холодное время года.

     В складском помещении следует  установить холодильные камеры для  хранения скоропортящегося сырья и  полуфабрикатов.

     На  предприятиях, вырабатывающих кондитерские изделия с кремом (независимо от мощности), должны быть оборудованы отдельные помещения для:

• суточного хранения сырья с холодильными камерами для хранения скоропортящегося сырья;
• растаривания сырья и подготовки его к производству;
• яйцебитни из трех помещений: для хранения и распаковки яиц (с холодильной установкой), для мойки и дезинфекции яиц, для получения яичной массы;
• зачистки масла;
• приготовления крема (с холодильным оборудованием);
• варки сиропа;
• выпечки бисквитов и полуфабрикатов;
• выстойки и резки бисквита;
• обработки и стерилизации отсадочных мешочков, наконечников, мелкого инвентаря;
• обработки внутрицеховой тары и крупного инвентаря;
• мойки оборотной тары;
• хранения кроя и картонной тары, бумаги;
• экспедиции кремовых изделий с холодильным оборудованием.

     Для предприятий, производящих кондитерские изделия с кремом, мощностью более 300 кг/сут., кроме технологической, должна быть предусмотрена и бактериологическая лаборатория.

     Новые железные формы и листы, предназначенные  для выпечки мучных изделий, перед применением следует прокаливать в печах. Использование листов и форм с неисправными краями, заусеницами, вмятинами запрещается.

     Формы для кондитерских изделий должны периодически (по мере необходимости) подвергаться правке (ликвидации вмятин и заусениц) и удалению нагара путем обжига в печах.

     Каждую  линию, подающую муку в силос, надо оборудовать  мукопросеивателем и магнитным  уловителем металлических примесей.

     Мукопросеивательная система должна быть герметизирована: трубы, бураты, коробки шнеков, силосы не должны иметь щелей. Мукопросеивательную систему необходимо не реже 1 раза в 10 дней разбирать, очищать, одновременно проводя проверку ее исправности и обработку против развития мучных вредителей.

     Транспортеры, конвейеры, соприкасающиеся с пищевыми продуктами, после окончания смены следует очищать и промывать горячей водой.

     После слива патоки цистерны нужно промывать  горячей водой, пропаривать острым паром, верхние люки закрывать и  пломбировать. В кремовзсбивальную  машину после зачистки от крема последовательно наливают моющий и дезинфицирующий растворы, обработку проводят на рабочем ходу машины в течение 10–15 мин для каждой стадии обработки.

     Столы, используемые для отделки тортов и пирожных, должны иметь гладкое  покрытие. Обрабатывать столы следует любыми разрешенными моющими и дезинфицирующими средствами в соответствии с инструкцией по их применению.

     Лотки, листы, крышки, используемые для транспортирования  пирожных, после каждого возврата из торговой сети должны промываться  разрешенными моющими и дезинфицирующими средствами с последующим ополаскиванием горячей водой (не ниже 65 °C) и просушиваться.

     Оборудование, тара, инвентарь, используемые для изготовления яичной массы, после окончания работы следует тщательно промывать  и дезинфицировать любым разрешенным моющим и дезинфицирующим средством с последующим промыванием водой при температуре не ниже 65 °C. Мелкий инвентарь после мойки следует кипятить в течение 30 мин.

     Выборочный  контроль показателей безопасности в готовых изделиях кондитерской промышленности осуществляется в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами госсанэпиднадзора и гарантирующим безопасность продукции.

     Начинки и полуфабрикаты для отделки, приготовленные для производства мучных кондитерских и кремовых изделий, должны храниться в маркированной закрытой таре или сборниках при температуре не выше 6 °C.

     Жиры, яйца и молочные продукты надо хранить  в холодильных камерах при  температуре от 0 до +4 °C.

     Яичный  меланж допускается вводить в  тесто для изготовления мелкоштучных кондитерских и хлебобулочных изделий при его соответствии требуемым органолептиче ским, физико-химическим и микробиологическим показателям. Яичный меланж хранится при температуре от –6 до +5 °C, его повторное замораживание категорически запрещается. Хранение дефростированного меланжа более четырех часов не допускается.

     Молоко  коровье пастеризованное хранится при температуре от 0 до +6 °C не более 36 ч с момента окончания технологического процесса его производства.

     Красители, ароматизаторы, кислоты и другие пищевые добавки должны иметь гигиенические сертификаты и храниться в заводской упаковке с соответствующими этикетками.

     Крем  производится только в требуемом  количестве для одной смены. Передача его остатков для отделки тортов и пирожных другой смене категорически запрещается.

     Все остатки крема следует использовать в ту же смену для выпечки полуфабрикатов и мучных изделий с высокой  термической обработкой.

     Рулеты, торты и пирожные с кремом после  изготовления должны направляться в  холодильную камеру для охлаждения.

     Хранение  и транспортировка пирожных и  тортов осуществляются в соответствии с требованиями отраслевого стандарта.

     Торты укладывают в красочно оформленные  картонные коробки, дно застилают  салфеткой из пергамента или подпергамента.

     Пирожные  укладываются в лотки или на листы, которые помещают в деревянные ящики. Лотки и листы могут быть металлическими с антикоррозионным покрытием или  деревянными, покрытыми пищевым  лаком, или из другого материала, разрешенного к применению министерством здравоохранения.

     На  все материалы, которые соприкасаются  с продуктами питания, должны быть сертификаты, в которых указано, что данные материалы могут использоваться для хранения и транспортировки  пищевых продуктов.

     Дно лотка или лист выстилаются пергаментом, подпергаментом или пергамином. Во избежание деформации пирожные укладывают в один ряд; в лоток или на лист должно быть уложено не менее пяти различных видов пирожных. При наличии заказа торгующей организации можно укладывать пирожные одного наименования. Пирожные без отделки укладывают вертикально. Мелкие пирожные (десертные) укладывают в коробки или коррексы или в лотки и на листы. Пирожные типа «корзиночка», крошковые, буше, воздушные укладывают вначале на бумажные капсулы, а затем – в лотки.

     На  коробках с тортами и ящиках с  пирожными ставиться следующая  маркировка: наименование предприятия-изготовителя, наименование изделия, масса нетто, дата и час изготовления, срок хранения.

     Доставка  тортов и пирожных производится с  соблюдением соответствующих санитарных правил в сухих крытых автомашинах, имеющих санитарный паспорт. Нельзя перевозить их вместе с продуктами, обладающими резким запахом.

     Торты и пирожные принимает технический  контроль предприятия-изготовителя. Их гарантийный срок хранения в холодильнике устанавливается, исходя из времени изготовления.

     Кондитерские  изделия, в том числе с кремом, реализуются в соответствии с  требованиями санитарных правил и норм «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся  продуктов», действующих СанПиН и  нормативно-техниче ской документации на готовые изделия.

     Кондитерские  изделия с кремом могут быть возвращены производителю не позднее 24 ч с  момента окончания срока реализации. Запрещается возвращать на переработку  кондитерские изделия с измененным вкусом и запахом, загрязненные, содержащие посторонние включения, зараженные мучными и прочими вредителями, пораженные плесенью, а также крошку мучных изделий.

     Заключение  о возврате в переработку кондитерских изделий из торговой сети дается на основании органолептических показателей  представителем инспекции по качеству продукции и непосредственно в торгующей организации в необходимых случаях отбираются образцы для проведения лабораторных исследований.

     Кондитерские  изделия, возвращаемые для переработки, должны храниться в торговой сети отдельно от продукции, предназначенной для реализации.