Проектирования общественного питания

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 30 Ноября 2011 в 19:52, курсовая работа

Описание работы

Тип предприятия общественного питания - вид предприятия с характерными особенностями кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых услуг потребителям. Согласно ГОСТР 50762-95 "Общественное питание. Классификация предприятий" основные типы предприятий общественного питания - это рестораны, бары, столовые, кафе, закусочные.

Содержание работы

I. Расчетно-пояснительная записка 3
1. Характеристика предприятий общественного питания 3
2. Расчетно-технологическая часть 5
2.1. Характеристика сдобных хлебобулочных изделий 5
2.2. Товароведная характеристика основных продуктов сдобных хлебобулочных изделий 8
2.2.1. Мука 8
2.2.2. Вода 11
2.1.3. Дрожжи 12
2.1.4. Соль 14
2.3. Расчет сырья 15
2.4. Организация работы кондитерского цеха (цех замеса и выпечки) 15
2.4.1. Используемое оборудование 15
2.4.2. Подбор инвентаря и посуды 25
2.4.3. Санитарные требования к кондитерскому цеху. 28
2.5. Технология приготовления изделия. 31
2.5.1. Приготовление тестового полуфабриката. 31
2.5.2. Приготовление отделочного полуфабриката 32
2.5.3. Приготовление изделия 33
2.5.4. Требования к качеству 34
3. Безопасные приемы работы 35
3.1. Безопасные приемы труда 35
3.2. Правила эксплуатации тестомесильного оборудования. 38
II. Расчетно-технологическая часть 41
1. Технологическая карта «Устрица продолговатая» 41
2. Технологическая схема «Устрица продолговатая» 44
Список литературы 45

Файлы: 1 файл

устрица продолговатая.doc

— 277.00 Кб (Скачать файл)

     Выход порции:   65 г.  
 
 

Описание  технологического процесса

     Куску теста приготовленному в соответствии с технологией производства сдобного дрожжевого теста, придают продолговатую форму, а затем раскатывают в виде прямоугольника толщиной в 5 мм. Раскатанное тесто смазывают маслом и свертывают рулетом Полученный рулет переворачивают швом вниз и выравнивают путем растягивания так, чтобы толщина его была одинаковой по всей длине. Затем разрезают на куски. Для продолговатой устрицы от рулета отрезают куски шириной 50—60 мм, не поворачивая кусков, сверху придавливают их параллельно срезу скалкой диаметром до 35 мм. Скалку поддерживают за концы и нажимают пальцами обеих рук. В момент придавливания скалкой верхние слои теста сворачиваются кверху, средние и нижние выдвигаются в сторону. Разделанные плюшки и устрицы укладывают на лист, оставляют стоять и дают подняться. За 10 минут до посадки в печь плюшки смазывают яйцом и посыпают сахаром. По желанию куски теста увеличивают или уменьшают. Выпекают при температуре 185-195º С 22-23 мин.

Требования  к качеству

Внешний вид – булочное изделие с золотистой корочкой;

Консистенция  -  пористая;

Цвет  – поверхности - глянцевый;

Вкус  и запах – свойственный свежевыпеченным булочным изделиям.

Сроки хранения – 24 часа при температуре от +2°С до +6°С.

 

2. Технологическая  схема «Устрица продолговатая»

 
 

 

Список литературы

  1. Организация производства на предприятиях общественного питания /Автор-составитель Радченко Л.А./ Ростов н/Д: изд-во "Феникс", 2000. - 320 с.
  2. Шамкуть О.В. Профессия кондитер. Учебное пособие. – М.: Современная школа, 2006. – 288 с.
  3. Богучева В.И. Технология приготовления пищи. – Ростов н/Д: Феникс, 2007. – 374 с.
  4. ГОСТ Р 50647-94. Общественное питания. Классификация предприятий. – М.: Госстандарт России, 1995. – 21 с.
  5. ГОСТ Р 50763-95. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия. – М: Госстандарт России, 1995.
  6. Единая система технологической документации СТ СЭВ 875-78.3.1001-81. Общие положения. – М.: Издательство стандартов, 1981..
  7. Кулинария. Справочное пособие. /Н.И.Губа, Б.Г. Лазарев. – К.: Вища шк., 1987. – 263 с.
  8. Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 50762-2007. «Услуги общественного питания. Классификация»
  9. Общественное питание. Сборник документов. – М.: Омега-Л, 2006.
  10. Организация производства и обслуживания в предприятиях общественного питания. – М.: Экономика, 1986. 
  11. Питание и общество № 1 –№ 12. – М.: 2007.
  12. Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд. - М.: Цитадель-трейд, 2005. - 752с.
  13. Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд. Нормативная и технологическая документация. - М.: Хлебпродинформ, 1986. -386с.
  14. Справочник кулинара / Под ред. М.М. Ефимовой. М.: ПРОГРЕСС, 2003. -471с.
  15. Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алешина и др. М.: Колос, 2003. -541с.
  16. Справочник технолога общественного питания / Под ред. О.И. Овсянникова. М.: Пищевая промышленность, 2001. -489с.

Информация о работе Проектирования общественного питания