Проектирование объекта общественного питания

Министерство  Образования Российской Федерации

Московская  Государственная Технологическая  Академия 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Курсовая  работа 

  по дисциплине  «__________________________________________

_______________________________________________________» 

Тема: «__________________________________________________

_______________________________________________________» 
 
 
 
 
 
 
 
 

Выполнил  студент гр.№______________

Руководитель

Дата  сдачи_________________________

Дата  защиты________________________ 
 
 
 
 
 
 
 

Москва, 2006 г. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

План: 

1. Введение
1. Задачи развития общественного питания на современном этапе.
2. Характеристика проектируемого предприятия.
3. Характеристика холодного цеха.
2. Расчётно-пояснительная часть
1. Расчёт пропускной способности торгового зала.
2. Расчёт производственной программы предприятия.
1. Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению.
2. Разбивка блюд по ассортименту.
3. Составление плана-меню.
4. Составление таблицы и графика реализации блюд.
5. Составление меню с учётом полного соблюдения санитарных и технологических требований и стандартов.
3. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд по меню, характеристика посуды для подачи.
1. Обоснование подбора гарниров, соусов и к блюдам по меню.
2. Разработка двух фирменных блюд и составление технико-технологических карт.
3. Основные  тенденции развития мировой кулинарной индустрии.
4. Подбор инструментов и инвентаря для холодного цеха.
5. Подбор и расстановка оборудования в холодном цехе.
3. Заключение.
1. Организация труда в холодном цехе.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение 

     1.1. Задачи развития  общественного питания на современном этапе 

     С момента создания и на протяжении всего существования предприятия  общественного питания перед  нами стояли различные задачи развития. Со времён они претерпевали изменения, внося новые и вычёркивая старые. На данный период стоят следующие задачи:

• Обновление и увеличение ассортимента выпускаемой продукции в зависимости от характера спроса и особенностей обслуживающего контингента;
• Улучшение качества кулинарной продукции за счёт определения её пищевой ценности в зависимости от энергетических и биологических показателей;
• Улучшение культуры обслуживания;
• Внедрение новых технологий производства;
• Усовершенствование и освоение нового технологического оборудования.
• Решив вышеперечисленные задачи, может значительно повыситься спрос населения на продукцию и услуги предприятий общественного питания.

 
 

     1.2. Характеристика проектируемого предприятия 

     Ресторан  – наиболее комфортное предприятие  общественного питания, реализующее широкий ассортимент блюд, изготовляемых в основном по индивидуальным заказам потребителей. В ресторане обслуживания потребителей сочетается с организацией их отдыха. В отличии от других предприятий общественного питания в ресторане более разнообразное меню, повышение нормы вложения сырья, разнообразный ассортимент вино-водочных и кондитерских изделий, фруктов, минеральных и фруктовых вод, соков, лучшая сервировка столов. Некоторые рестораны специализируются на приготовлении национальных, фирменных блюд.

     Рестораны предоставляют потребителям, как правило, обеды и ужины, а при обслуживании участников совещаний, конференций, съездов – полный рацион питания.

     В предпраздничные, субботние или  воскресные дни рестораны организуют семейные обеды, дегустации блюд национальной кухни, обслуживают свадьбы, юбилейные торжества.

     Рестораны подразделяют на категории: люкс, высшую, первую, вторую. В ресторанах первой категории в дневное время обеды отпускают по специальному меню с наценкой, установленными для предприятий второй категории.

     Обслуживание  потребителей осуществляется метрдотелями, официантами, барменами. В ресторанах высшей категории, а также обслуживающих  иностранных туристов, работники  должны владеть иностранным языком в объёме. Обслуживающий персонал должен быть одет в форменную одежду и обувь единого образца. Помещения для потребителей должно быть красиво оформлены, выдержаны в определённом стиле, соответствующем названию ресторана.

     Городские рестораны работают с 11 до 23 ч., рестораны  при гостиницах для обеспечения трёхразового питания с 8 до 23³⁰ мин., при вокзалах с 8 до 24 ч. 

     Ресторан  «Дельфин»

     Ресторан  «Дельфин» размещается на курортах. Мощность этого ресторана составляет 50 посадочных мест. Ресторан работает с 11.00 до 23.00 ч., с перерывом с 17.00 до 18.00 ч., без выходных. В ресторане «Дельфин» имеется разнообразное меню, в которое входят блюда из разнообразной рыбы, морепродуктов, птицы. Основными посетителями являются отдыхающие на курортах, туристы. 
 

     1.3. Характеристика холодного  цеха 

     На  предприятиях, реализующих небольшой ассортимент холодных закусок, отводится отдельное рабочее место в общем производственном помещении. Холодные цеха предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе должны соблюдаться строгие санитарные требования: продукты, используемы для приготовления блюд, должны хранится в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6-8⁰С; посуда и инвентарь должны быть промаркированы и использованы по назначению. В соответствии с технологическим процессом должны быть чётко разграничены рабочие места для обработки сырых и варёных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд и др., салаты, винегреты, бутерброды следует готовить только порциями и реализовать в течение одного часа, соблюдать температурный режим хранения и отпуска холодных блюд. В производственную программу цеха входят ассортимент и качество изготавливаемых блюд и закусок, сладких блюд и холодных напитков. В ресторане «Дельфин» работают повара 4 и 5 разрядов. Для выполнения производственной программы в цехе предусматриваются рабочие места, которые оснащаются оборудованием, посудой и инвентарём в зависимости от вида выполняемых технологических и производственных операций.

Технологические линии холодного  цеха:

1. Линия для приготовления холодных блюд и закусок
2. Линия для приготовления сладких блюд и напитков

На  различных технологических линиях холодного цеха организуют рабочие места:

1. Для приготовления салатов и винегретов
2. Для нарезки гастрономических мясных и рыбных продуктов
3. Для порционирования и оформления блюд
4. Для приготовления заливных блюд
5. Для приготовления бутербродов
6. Холодных супов
7. Сладких блюд и напитков

Оборудование, применяемое в  холодном цехе:

1. Универсальный электропривод со сменными механизмами
2. Машина для нарезки варёных овощей
3. Электрошинковки
4. Машина для перемешивания салатов и винегретов
5. Соковыжималки
6. Блендеры
7. Миксеры, хлеборезка, делитель масла
8. Холодильный шкаф, производственный стол с охлаждённым шкафом, с охлаждаемой горкой, льдогенераторы.

 
 
 
 
 
 
 
 
 

Расчётно-пояснительная  часть 

      2.1. Расчёт пропускной  способности торгового  зала 

     В соотношении с типом предприятия и его мощностью, технологические расчёты начинают с определения количества посетителей для предприятий общественной сети, количество посетителей рассчитывается методом составления графиков загрузки зала.

     В графиках загрузки должны быть указаны  часы начала и окончания работы зала (с разбивкой по часам), оборачиваемость одного места за час работы предприятия.

     Количество  посетителей обслуживаемых за час  рассчитывается по формуле:

     

     (1),    где

     N_r – количество посетителей за данный час работы зала

     Р – количество мест в зале

     η_r – оборачиваемость места в зале за час

     d – средний % загрузки зала за час

     Количество  мест в зале составляет 50, оборачиваемость  места в зале за час и средний  процент загрузки зала за час даны в таблице 7 стр.158-159 Т.Т. Никулинновой «Проектирование ПОП».

     На  основе этих данных можно вычислить  количество посетителей и занести  полученные вычисления в таблицу  №1. 

     Таблица №1.