Проектирование объекта общественного питания

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 22 Февраля 2011 в 14:44, курсовая работа

Описание работы

Задачи развития общественного питания на современном этапе

Содержание работы

Введение
Задачи развития общественного питания на современном этапе.
Характеристика проектируемого предприятия.
Характеристика холодного цеха.
Расчётно-пояснительная часть
Расчёт пропускной способности торгового зала.
Расчёт производственной программы предприятия.
Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению.
Разбивка блюд по ассортименту.
Составление плана-меню.
Составление таблицы и графика реализации блюд.
Составление меню с учётом полного соблюдения санитарных и технологических требований и стандартов.
Технологический процесс приготовления и отпуска блюд по меню, характеристика посуды для подачи.
Обоснование подбора гарниров, соусов и к блюдам по меню.
Разработка двух фирменных блюд и составление технико-технологических карт.
Основные тенденции развития мировой кулинарной индустрии.
Подбор инструментов и инвентаря для холодного цеха.
Подбор и расстановка оборудования в холодном цехе.
Заключение.
Организация труда в холодном цехе.

Скачать архив (149.50 Кб) Сколько стоит заказать работу?

Файлы: 1 файл

КУРСОВАЯ.DOC

— 598.00 Кб (Скачать файл)

2.2.5. Составление меню с учётом полного соблюдения санитарных и технологических требований и стандартов

Таблица №7

Номер рецептуры	Наименование блюда	Выход, г	Количество, шт.
холодные блюда и закуски
152	Крабы со сметаной (крабы в сметанном соусе, зелень)	75
164	Филе из птицы фаршированное (филе птицы фаршированное грибами, луком, яйцом)	90
-	Креветки заливные (нежное розовое мясо с зеленью петрушки)	50
24	Канапе с сыром (обжаренный хлеб с сыром Чеддер)	20/30
-	Рулетики из ветчины (ветчина, сыр, яйцо)	75
159	Ассорти мясное (ветчина, колбаса, говядина и свинина отварная)	70
150	Ассорти рыбное (судак, изула, минтай)	80
86	Салат деликатесный (капуста, помидор, огурец)	75
-	Салат «Для Вас» (помидоры, сыр, огурец, чеснок)	85
Супы
256	Солянка донская (солёный огурец, капуста, помидоры, колбаса)	400
250	Солянка сборная мясная (свинина, говядина, морковь, солёный огурец, капуста, помидор)	400/50
-	Уха рыбатская (картофель, судак, морковь, лук)	400
184	Суп картофельный с рыбными фрикадельками	400
Вторые блюда
-	Рыба тушёная с майонезом (филе камбалы тушёное с майонезом и парнишонами)	75
-	Филе из рыбы фаршированное (филе трески фаршированное грибами, луком, яйцом в белом соусе)	85
-	Рулет из сёмги и судака с морскими водорослями	70
-	Фаршированный кальмар (кальмар фаршированный грибами, луком, рисом)	50
-	Рыбная плетёнка (филе судака, сёмги, палтуса)	100
-	Окорок жареный с помидорами и луком (окорок с помидорами, луком и луковым соусомм)	110
-	Шницель из телятины (филе телятины жареное с луком и помидорами)	150
-	Фаршированная перепёлка в малиновом соусе с ежевикой (перепёлка фаршированная овощами с ягодами)
Гарниры
436	Морковь с зелёным горошком в молочном соусе	115
446	Картофель, тушёный с грибами в сметане	150
441	Капуста, тушёная с грибами	140
443	Свёкла, тушёная с яблоками	130
762	Картофель фри	150
767	Овощи в молочном соусе	150/75
Десерт
965	Мусс лимонный	200
988	Яблоки по-киевски	180
970	Самбук абрикосовый	180
-	Ореховый мусс	150/20
-	Многослойный десерт (из всех муссов)	130
-	Шоколадный мусс	150
-	Десерт «Болеро» (сливочный мусс с фруктами)	100/50
-	Апельсиновое печенье	75
-	Мини-пирожные ассорти	100
Мороженое
1003	«Северное сияние»	200
999	Мороженое с вином	180/20
1006	«Москва»	200
-	«Сюрприз»	200
Напитки
1010	Чай с лимоном	200/15/7
1228	Чай с красным вином	200
1017	Кофе на молоке	150
1029	Шоколад со взбитыми сливками	200/20
1227	Напиток «Застольный»	200/7
1257	Крюшон клубничный	150/15
1258	Крюшон ананасовый	150/15
Коктейли
399	Молочный с мороженым	150
1256	Плодовый с моложенным	100/50
-	Молочно-шоколадный с мороженым	150
-	Сливочно-шоколадный	150
-	Сливочно-кофейный	150

Карта вин

Таблица №8

Ёмкость, л	Наименование	Цена 100/50 мл, руб.	Цена за бутылку, руб.
Водка
0,5	«Беленькая люкс»
0,5	«Гжелка»
0,5	«Флагман ВС»
0,5	«Вальс Бастон»
0,5	«Матрица»
Виски
0,75	Джони Уокер Лейбл (чёрная этикетка)
0,5	Баллантайнз (12 лет)
0,5	Чавас Регал (12 лет)
0,7	Джелисон
Текила
0,5	Сауза золотая
0,75	Олмека Анехо (золотая)
0,75	Олмека (серебряная)
Джин
0,5	Бифитер
0,75	Гордон’ с Ландан Драй
Ром
0,75	Бакарди
0,75	Гавана клуб «Сильвер Драй»
0,75	Гавана клуб «5 лет»
Настойки горькие и сладкие
0,5	Анисовка
0,5	Кедровая
0,5	Клюквенная
0,5	Рябиновая на коньяке
Наливки и десертные напитки
0,5	Вишнёвая
0,5	Черносмородиновая
0,5	Орех в шоколаде
вина виноградные
Вина столовые белые
0,75	Шабен
0,75	Бурюнь Шардонне
0,75	Савиньон
0,75	Циналдали
Вина столовые красные
0,75	Божоле Вильяж
0,75	Божоле Нуво
0,75	Жамель Мерло
0,75	Шато Фужере
1	Мукузани
Вина крепкие Шерри
0,75	Херес Драй Сак
0,75	Херес сухой
Порто
0,75	Осборн порт Раули – портвейн сладкий, марочный, красный
0,75	Осберн Рубя порт – портвейн сладкий марочный, красный
Вина десертные
0,5	Токай
0,7	Москатель Оро
Шампанское
0,75	Моёт и Шалдон
0,75	Брют Империал
0,75	Вдова Клико Брют
0,75	Вдова Клико Брют Розе
Игристые вина
0,75	Новый свет брют
0,75	Новый свет полусухое
Коньяки
0,5	«Золотой аист 5^ó»
0,5	«Грейт Арарат 4^ó»
0,5	«Грейт Арарат 3^ó»
Ликёры
0,7	Куантро
0,7	Калуа
0,7	Амаретто ди Саренно
0,7	Байлиз
Пиво
0,33	Heineken (Хайнекен) светлое, тёмное
0,33	Tuborg (Туборг) светлое, тёмное
0,33	Holsten (Холстен) светлое, тёмное
0,5	Балтика №1 светлое
0,5	Балтика №3 классическое
0,5	Балтика №6 Портер
0,5	Балтика №9 крепкое
0,5	Балтика 0 безалкогольное
Прохладительные напитки
0,5	Вода Святой Источник (с газом)
0,5	Вода Святой Источник (без газа)
0,33	Кока-кола
0,33	Спрайт
0,5	Тоник
0,5	Содовая вода
Свежевыжатые соки
0,2	Яблочный
0,2	Апельсиновый
Соки
0,2	Апельсиновый
0,2	Ананасовый
0,2	Томатный
0,2	Грейфруктовый
0,2	Вишнёвый
Минеральная вода
0,5	Боржоми
0,5	Нарзан
0,33	Виттель
0,33	Перье
Сигареты
	Парламент
	Давидов
	Мальборо (лайт)
	Камэл
	Зажигалка

2.3. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд по меню, характеристика посуды для подачи

Таблица №9

Наименование	Объём	Назначения
1. Бокал для шампанского Классический Тумсы Шампанское блюдце	125-150	Для шампанского и игристых вин, для подачи шампанского на банкетах для коктейлей и шампанского быстрее улетучивается углекислый газ
2. Лаоринная рюмка	125	Красные столовые вина
3. Рейнвейная рюмка из цветного хрусталя или с рисунком	100 j k	j белое виноградное вино k красное виноградное вино
4. Ликёрная	15-25	Для различных ликёров
5. Коньячная		Подают марочный коньяк к чашке кофе
6. Бокал для бренди	125-600	Для подачи бренди
7. Бокал мартини	100 и более	Для коктейля и мартини
8. Коктельная рюмка	100 и более	Коктейль аперитив, коктейль небольшого V
9. Рюмка Маргарита	100-300	Для коктейлей на основе густых ликёров
10. Рюмка Коблер		Для коктейлей на основе сливок, мороженого или большого количества фруктов
11. Бокал хайрикен; бокал гоблет	400 250	Для эксклюзивных и экзотических коктейлей
12. Бокал Шутер на гофрированной ножке	180 – 250	Для слоистых коктейлей
13 Бокал Парорайт	250 – 350

2.3.1. Обоснование подбора гарниров, соусов и к блюдам по меню

Таблица №10

№ п/п	Наименование блюда	Рекомендуемый гарнир	Рекомендуемый соус
	Рыба тушёная с майонезом	Картофель фри	Майонез
	Филе из рыбы фаршированное	Картофельное пюре	Белый основной
	Рулет из сёмги и судака с морскими водорослями	Картофель жареный	Белый основной
	Фаршированный кальмар	Картофель фри	Белый основной с яйцом
	Рыбная плетёнка	Рис отварной с маслом	Польский
	Окорок жареный с помидорами и луком	Макароны отварные	Соус луковый
	Шницель из телятины	Овощи в молочном соусе	Молочный соус
	Фаршированная перепёлка	Морковь с зелёным горошком	Малиновый соус

2.3.2. Разработка двух фирменных блюд и составление технико-технологических карт

Технико-технологическая карта №1

на омара в соусе «калижо»

1. Область применения

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «омар в соусе “калижо”», вырабатываемое рестораном и его филиалом.

2. Перечень сырья

2.1. Для приготовления омара в соусе «калижо», используют следующее сырьё: омар, соль. Для соуса: майонез, кетчуп, коньяк, измельчённый эстрагон, лимон.

2.2. Сырьё, использованное для приготовления омара в соусе «калижо», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура

3.1. Рецептура блюда «омар в соусе “калижо”»

Таблица №11

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Омар	800	700
Соль	100	100
Майонез	30	30
Кетчуп	15	15
Коньяк	10	10
Измельчённый эстрагон	20	20
Лимон	75	50
Тмин	10	10
Выход готового блюда	-	750

4. Технологический процесс

4.1. Подготовка сырья к производству блюда «омар в соусе “калижо”» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания» (1983 г.).

4.2. Поставить на огонь большую кастрюлю с водой, солью и тмином. Когда закипит положите в неё очищенного омара, варите около 15 мин. Затем прямо в бульоне охладить и хранить, пока не понадобится. Смешать майонез, кетчуп, коньяк, эстрагон и сок половины лимона. Оставшийся лимон нарезать дольками. Отделить клешни и лапки омара; большим ножом расколоть со спины панцирь и легко прижать туловище омара с расправленным хвостом к разделочной доске; воткнуть нож в последнюю треть части и разделить ровно по середине. Повернуть омара, и разрезать так же с другой стороны. Удалить желудок и пищевод. Обрезать усы. Раскрыть хвостовую часть так, чтобы было видно розовое мясо. Положить половинки омара с клешнями и лапками на тарелку и украсить дольками лимона и веточками петрушки. К готовому блюду подать соус, тосты и сливочное масло.

Информация о работе Проектирование объекта общественного питания