Проектирование объекта общественного питания

     5. Оформление, подача, реализация и  хранение

     5.1. Блюдо «омар в соусе “калижо”» подаётся с соусом, тостами и сливочным маслом, а украшается зеленью петрушки.

     5.2. Температура подачи блюда должна быть не менее 25⁰С.

     5.3. Срок реализации омара в соусе  “калижо” при хранении в кастрюле – не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.

     6. Показатели качества и безопасности

     6.1. Оргомолептические показатели блюда:

    Внешний вид – один омар на порцию, соус имеет однородную консистенцию.

    Консистенция  – мягкая, сочная; однородная

    Цвет  – красно-розовый

    Вкус  – умеренной солёный

    Запах – варёного омара.

     Ответственный разработчик Лебедева М. 
 
 
 

     Технико-технологическая  карта №1

     на  лосось, глазированный имбирём и лаймой 

     1. Область применения

     1.1. Настоящая технико-технологическая  карта распространяется  на блюдо  «лосось глазированный с имбирём  и лаймой», вырабатываемое рестораном  и его филиалом.

     2. Перечень сырья

     2.1. Для приготовления лосося глазированного имбирём и лаймой, используют следующее сырьё: стейки из лосося, очищенный и натёртый корень имбиря, сок свежего лайма, соевый уксус с пониженным содержание натрия, чеснок, кунжутное масло, хлопья красного перца, лайм.

     2.2. Сырьё, используемое для приготовления лосося глазированного имбирём и лаймой, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

     3. Рецептура

     3.1. Рецептура блюда «лосось глазированный с имбирём и лаймой»

     Таблица №12

 

     4. Технологический процесс

     4.1. Подготовка сырья к производству  блюда «лосось глазированный с имбирём и лаймой» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания» (1983 г.).

     4.2.  1). Поместить куски лосося в неглубокую форму

     2) В небольшой посуде смешайте  венчиком все остальные ингредиенты,  кроме лайма.

     3) Полейте лосось маринадом, несколько  раз перешевелите, чтобы покрыть  его полностью.

     4) Накройте полиэтиленовой плёнкой  и поставьте в холодильник  на 1 час.

     5) Разогрейте духовку.

     6) Достаньте рыбину из маринада  и положите её на решётку  над сковородкой для жаркого.  Сохраните маринад.

     7) запекайте на средней решётке  8-10 мин., часто поливая маринадом. Лосось готов, если кости легко отделяются.

     8) Положите лосось на сервировочное  блюдо и украсьте ломтиками  лайма.

     9) к столу подают с лимонным  соком.

     5. Оформление, подача, реализация и  хранение

     5.1. Блюдо «лосось глазированный с имбирём и лаймой» должно подаваться на сервировочной тарелке и украшено ломтиками лайма.

     5.2. Температура подачи блюда должна  быть не менее 65⁰С.

     5.3. Срок реализации лосося глазированного имбирём и лаймой при хранении на решётке – не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.

     6. Показатели качества и безопасности

     6.1. Оргомолептические показатели блюда:

    Внешний вид – 200 г на порцию, лайм сохраняет форму нарезки.

    Консистенция  – мягкая, сочная.

    Цвет  – серый

    Вкус  – умеренной солёный с привкусом лайма

    Запах – печёной рыбы.

7. Пищевая  и энергетическая ценность

     Ответственный разработчик Лебедева М. 

     2.3.3. Основные  тенденции  развития мировой  кулинарной индустрии 

     Развитие  профессиональной кулинарии требовало подготовки высококвалифицированных поваров для предприятий внедомашнего питания. Разработкой научных и практических вопросов дальнейшего совершенствования общественного питания в нашей стране занимается научно-исследовательский институт общественного питания. Здесь были разработаны: технологические схемы производства кулинарной продукции применительно к условиям массового производства; способы уменьшения отходов и потерь пищевых веществ, система контроля и качества кулинарной продукции; нормативная документация на кулинарную продукцию.

     Большую роль в развитии научных основ  технологии продуктов общественного  питания сыграли вузы, занимающиеся подготовкой инженеров-технологов общественного питания.

     Специалисты общественного питания должны бережно относиться к национальным традициям и обычаям, отражая их в ассортименте блюд, способах приготовления, оформление и сервировки стола. Нельзя механически переносить способы приготовления блюд и кулинарных изделий в домашних условиях на предприятии общественного питания.

     Задача  технологов творчески развивать  и совершенствовать традиции народной кухни применительно к современным  условиям, уровню развития техники, новым  видам пищевого сырья и особенностям массового производства кулинарной продукции. Развития профессиональной кулинарии связано с появлением предприятий внедомашнего питания. Возникли они ещё в Древней Руси. В начале это были корчмы, затем трактиры. В то же время наряду с трактирами в городах России стали появляться рестораны. На этих предприятиях внедомашнего питания приготовление пищи не регулировалось какими-либо нормативными документами. Всё зависело от мастерства и интуиции повара. В этом отличие старых заведений трактирного промысла от современных предприятий общественного питания, к которым относятся рестораны, бары, кафе, закусочные, столовые. 
 

     2.4. Подбор инструментов  и инвентаря для  холодного цеха. 

     Нарезка производится специальными инструментами  и приспособлениями.

     Инвентарь и приспособления, используемые в  холодном цехе:

      1) Ножи гастрономические: а) Филейные; б) Гастрономические (колбасный); в) Для нарезки ветчины; г) Кухонные; д) С двумя ручками для нарезки сыра и масла; е) С одной ручкой для нарезки сыра и масла; ж) Для фигурной нарезки масла; з) Нож – вилка.                  2) Томаторезки ручные. 3) Яйцерезки. 4) Приспособление для нарезки сыра. 5) Ручной делитель масла. 6) Скребок для сливочного масла. 7) Доска разделочная. 8) Доска для нарезки лимонов. 9) Соковыжималки ручные. 10) Горка для гарниров. 11) Лотки для заливных блюд. 12) Формы для паштетов. 13) Лопатка-нож для раскладывания заливных блюд. 14) Лопатка для раскладывания блюд. 15) Вилки производственные для раскладывания блюд. 16) приборы для раскладывания блюд: приборы салатные; прибор для консервирования фруктов; щипцы для раскладки порционных блюд.

      Приготовленные  продукты для оформления блюд хранят в секциях охлаждённой горке, расположенной в левой части  стола. 

     2.5. Подбор и расстановка  оборудования в  холодном цехе 

     Таблица №13 

 

     Расчёт  площади холодного цеха:    (5) , где

     S_общ – общая площадь холодного цеха;

     S_пол – полезная площадь холодного цеха, занятая под оборудованием, м²;

     К – коэффициент использования площади, учитывающий проходы между оборудованием – 0,4.

     S_общ = 3,0 м² 
 
 

     План  холодного цеха

       
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Заключение 

     3.1. Организация труда  в холодном цехе

     Режим работы холодного цеха устанавливается  в зависимости от типа предприятия  и режима его работы. При продолжительности  работы предприятия 11 и более часов, работники цеха работают по ступенчатому или комбинированному графику. Общее руководство цехом осуществляют бригадиры, работающие через день. На небольших предприятиях с односменным режимом работы в цехе называется ответственный работник из поваров высшей квалификации (VI и V разряда).

     Бригадир  организует работу по выполнению производственной программы цеха в соответствии с  планом-меню. С вечера он вместе с  поварами приготавливают студни, заливные блюда, компоты и т.д. Даёт задание  поварам по выпуску блюд с учётом их квалификации, распределяет продукты между поварами, организует повышение работ в соответствии с последовательностью технологического процесса, следят за соблюдением правил технологом приготовления холодных и сладких блюд, графиком их выпуска, чтобы исключить перебои в обслуживании посетителей.

     Повара  цеха выполняют работу по указанию бригадира или работника, ответственного за приготовления холодных и сладких  блюд. Они отвечают за выполнение отдельных  операций к заданному сроку и  качество блюд.

     В холодном цехе ресторана работают повара VI, V, и IV разрядов. Учитывая, что в меню ресторана преобладают наиболее трудоёмкие блюда (банкетные), повара VI и V разрядов занимаются приготовлением наиболее сложных блюд. Обязанности поваров IV разряда заниматься соединением компонентов, заправкой и доведением до готовности блюд массового спроса, сладких блюд.