Проектирование объекта общественного питания

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 22 Февраля 2011 в 14:44, курсовая работа

Описание работы

Задачи развития общественного питания на современном этапе

Содержание работы

Введение
Задачи развития общественного питания на современном этапе.
Характеристика проектируемого предприятия.
Характеристика холодного цеха.
Расчётно-пояснительная часть
Расчёт пропускной способности торгового зала.
Расчёт производственной программы предприятия.
Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению.
Разбивка блюд по ассортименту.
Составление плана-меню.
Составление таблицы и графика реализации блюд.
Составление меню с учётом полного соблюдения санитарных и технологических требований и стандартов.
Технологический процесс приготовления и отпуска блюд по меню, характеристика посуды для подачи.
Обоснование подбора гарниров, соусов и к блюдам по меню.
Разработка двух фирменных блюд и составление технико-технологических карт.
Основные тенденции развития мировой кулинарной индустрии.
Подбор инструментов и инвентаря для холодного цеха.
Подбор и расстановка оборудования в холодном цехе.
Заключение.
Организация труда в холодном цехе.

Скачать архив (149.50 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Файлы: 1 файл

КУРСОВАЯ.DOC

— 598.00 Кб (Скачать файл)
 

                                         

      2.2. Расчёт производственной  программы предприятия 

     Производственной программой цехов предприятий общественного питания является ассортимент перерабатываемого сырья и его количество в килограммах. Чтобы рассчитать количество сырья необходимо знать, сколько надо приготовить холодных, первых, вторых и сладких блюд (составить расчётное меню и расчёт количества продуктов). 
 

     2.2.1. Определение количества блюд и напитков, подлежащих приготовлению 

     определить  общее количество блюд можно по формуле  n = N · m,  где

         n – общее количество блюд;

         N – количество потребителей обслуживаемых предприятие за день;

         m – коэффициент потребления блюд одним потребителем;

     Коэффициент потребления блюд одним потребителем дан в приложении 4 стр.164

     Таким образом определяется количество блюд:

     n = N · m       (2)

     n = 423,5 · 3,5 = 1482,25 
 

     2.2.2. Разбивка блюд по ассортименту

     Зная  общее количество блюд и коэффициенты потребления отдельных видов  блюд (приложение 5 стр.165). На основе этих данных можно определить, сколько  можно приготовить холодных, первых, вторых, сладких блюд:

           Холодные  – 0,9

           Первые – 0,2

           Вторые  – 0,9

           Сладкие – 0,5 

Таблица №2

Наименование  блюд Количество  потребителей Коэффициент потребления Количество  блюд каждого вида
Холодные 423 0,9 380,7
Первые 423 0,2 84,6
Вторые 423 0,9 380,7
Сладкие 423 0,5 211,5
 

           Холодные  – 423 · 0,9 = 380,7

           Первые  – 423 · 0,2 = 84,6

           Вторые  – 423 · 0,9 = 380,7

           Сладкие – 423 · 0,5 = 211,5 

     Определение горячих, холодных напитков, мучных, кондитерских изделий потребителями за день с  учётом примерных норм потребления. 
 
 
 
 
 
 

Таблица №3

Наименование Единица измерения Коэффициент потребления одного посетителя Всего посетителей за день Итого
Холодные  напитки л 0,25 423 105,75
Фруктовая вода л 0,05 423 21,15
Минеральная вода л 0,08 423 33,84
Натуральный сок л 0,02 423 8,46
Напитки собственного производства л 0,1 423 42,3
Хлеб  и хлебобулочные изделия г 100 423 42300
Ржаной г 50 423 21250
Пшеничный г 50 423 21250
Мучные  кондитерские изделия шт 0,5 423 211,5
Конфеты, печенье кг 0,02 423 8,46
Фрукты кг 0,05 423 21,15
Пиво л 0,025 423 10,575
Папиросы пачка 0,1 423 42,3
Спички коробка 0,09 423 38,07
Вино-водочные изделия л 0,1 423 42,3
 

Холодные напитки  – 423 · 0,25 = 105,75

Фруктовая вода – 423 · 0,05 = 21,15

Минеральная вода – 423 · 0,08 = 33,84

Натуральный сок  – 423 · 0,02 = 8,46

Напитки собственного производства – 423 · 0,1 = 42,3

Хлеб и хлебобулочные  изделия – 423 · 100 = 423000

Ржаной –  423 · 50 = 21150

Пшеничный –  423 · 50 = 21150

Мучные кондитерские изделия – 423 · 0,5 = 211,5

Конфеты, печенье  – 423 · 0,02 = 8,46

Фрукты –  423 · 0,05 = 21,15

Пиво – 423 · 0,025 = 10,575

Папиросы –  423 · 0,1 = 42,3

Спички –  423 · 0,09 = 38,07

Вино-водочные изделия  – 423 · 0,1 = 42,3 

     Составляется  на основании графика загрузки торгового  зала и плана-меню. Количество блюд определённого вида реализуемых  в каждый час работы предприятия определяется по формуле: nr = n · k   (3), где

           nr – количество блюд, реализуемых за час;

           n – количество блюд, реализуемых за день;

           k – коэффициент пересчёта 

     (4),   где

      - количество потребителей, обслуживаемых за час;

      - количество потребителей, обслуживаемых  за день 

     Рассчитываем  коэффициент пересчёта.

     Таблица №4

Время Количество  потребления за час Количество  потребления за день Количество  пересчёта
11-12 45 423 0,1064
12-13 67,5 423 0,1596
13-14 75 423 0,1773
14-15 67,5 423 0,1596
15-16 45 423 0,1064
16-17 37,5 423 0,0886
17-18 Перерыв Перерыв -
18-19 10 423 0,0236
19-20 20 423 0,0473
20-21 20 423 0,0473
21-22 20 423 0,0473
22-23 16 423 0,0378
Итого:                                                                                       1,0012
 

        11-12  –  45 · 423 = 0,1064

        12-13  –  67,5 · 423 = 0,1596

        13-14  –  75 · 423 = 0,1773

        14-15  –  67,5 · 423 = 0,1596

        15-16  –  45 · 423 = 0,1064

        16-17  –  37,5 · 423 = 0,0886

        18-19  –  10 · 423 = 0,0236

        19-20  –  20 · 423 = 0,0473

        20-21  –  20 · 423 = 0,0473

        21-22  –  20 · 423 = 0,0473

        22-23  –  16 · 423 = 0,0378 
         

      2.2.3. Составление плана-меню 

План-меню

Таблица №5

Номер рецептуры Наименование  блюда Выход, г Количество, шт.
Фирменное блюдо
1 Омар в соусе  «калижо» (омар, майонез, кетчуп, коньяк, эстрагон, лимон) 750  
2 Лосось, глазированный  с имбирём и лаймом (лосось, имбирь, сок лайма, соевый соус, чеснок, лайм) 200  
3 Белокожий палтус в масле из настурезии (палтус, оливковое  масло, лук-шалот, соус с острым перцем, сухие цветки настурции) 235  
холодные  блюда и закуски
152 Крабы со сметаной 75 40
164 Филе из птицы фаршированное 90 75
- Креветки заливные   67,5
24 Канапе с  сыром 20/30 37
- Рулетики из ветчины   101,25
159 Ассорти мясное 70 75
150 Ассорти рыбное 85 33,75
86 Салат деликатесный 75 67,5
- Салат «Для Вас» 85 75
Супы 
256 Солянка донская 400 31,8
250 Солянка сборная  мясная 400/50 31,8
- Уха рыбатская 400 15,9
184 Суп картофельный с рыбными фрикадельками 400 15,9
Вторые  блюда
- Рыба тушёная  с майонезом (филе камбалы тушёное с майонезом и парнишонами)   101,25
- Филе из рыбы фаршированное (филе трески фаршированное грибами, луком, яйцом в белом соусе)   70,75
- Рулет из сёмги  и судака с морскими водорослями   40
- Фаршированный кальмар   75
- Рыбная плетёнка (филе судака с польским соусом)   67,5
- Окорок жареный  с помидорами и луком   75
- Шницель из телятины   67,5
- Фаршированная перепёлка в малиновом соусе  с ежевикой   75
Гарниры
436 Морковь с зелёным  горошком в молочном соусе 115  
446 Картофель, тушёный  с грибами в сметане 150  
441 Капуста, тушёная  с грибами 140  
443 Свёкла, тушёная  с яблоками 130  
762 Картофель фри 150  
767 Овощи в молочном соусе 150/75  
Десерт 
965 Мусс лимонный 200 35,3
988 Яблоки по-киевски 180 13,5
970 Самбук абрикосовый 150/20 50,1
- Ореховый мусс   65,3
- Многослойный  десерт (из всех муссов)   35,3
- Шоколадный мусс   30
- Десерт «Болеро»   40
- Апельсиновое  печенье   13,5
- Мини-пирожные ассорти   35
Мороженое
1003 «Северное сияние» 200  
999 Мороженое с  вином 180/20  
1006 «Москва» 200  
- «Сюрприз» 200  
Напитки
1010 Чай с лимоном 200/15/7  
1228 Чай с красным вином 200  
1017 Кофе на молоке 150  
1029 Шоколад со взбитыми сливками 200/20  
1227 Напиток «Застольный» 200/7  
1257 Крюшон клубничный 150/15  
1258 Крюшон ананасовый 150/15  
Коктейли
399 Молочный с  мороженым 150  
1256 Плодовый коктейль с моложенным 100/50  
- Молочно-шоколадный с мороженым 150  
- Сливочно-шоколадный 150  
- Сливочно-кофейный 150  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 

      

      2.2.4. Составление таблицы и графика реализации блюд 

Таблица №6

Наименование  блюд Количество  реализуемых за день 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22 22-23
Коэффициент пересчёта
0,1064 0,1596 0,1773 0,1596 0,1064 0,0886 - 0,0236 0,0473 0,0473 0,0473 0,0378
холодные  блюда и закуски
Крабы со сметаной 40 4,2560 6,3840 7,0920 6,3840 4,2560 3,5440 - 0,9440 1,8920 1,8920 1,8920 1,5120
Филе  из птицы фаршированное 75 7,9800 11,9700 13,2975 11,9700 7,9800 6,6450 - 1,7700 3,5475 3,5475 3,5475 2,8350
Креветки  заливные 67,5 7,1820 10,7730 11,9678 10,7730 7,1820 5,9805 - 1,5930 3,1928 3,1928 3,1928 2,5515
Канапе  с сыром 37 3,9368 5,9052 6,5601 5,9052 3,9368 3,2782 - 0,8732 1,7501 1,7501 1,7501 1,3986
Рулетики  из ветчины 101,25 10,7730 16,1595 17,9516 16,1595 10,7730 8,9708 - 2,3895 4,7891 4,7891 4,7891 3,8273
Ассорти мясное 75 7,9800 11,9700 13,2975 11,9700 7,9800 6,6450 - 1,7700 3,5475 3,5475 3,5475 2,8350
Ассорти рыбное 33,75 3,5910 5,3865 5,9839 5,3865 3,5910 2,9903 - 0,7965 1,5964 1,5964 1,5964 1,2758
Салат деликатесный 67,5 7,1820 10,7730 11,9678 10,7730 7,1820 5,9805 - 1,5930 3,1928 3,1928 3,1928 2,5515
Салат «Для Вас» 75 7,9800 11,9700 13,2975 11,9700 7,9800 6,6450 - 1,7700 3,5475 3,5475 3,5475 2,8350
Супы
Солянка донская 31,8 3,3835 5,0753 5,6381 5,0753 3,3835 2,8175 - 0,7505 1,5041 1,5041 1,5041 1,2020
Солянка сборная мясная 31,8 3,3835 5,0753 5,6381 5,0753 3,3835 2,8175 - 0,7505 1,5041 1,5041 1,5041 1,2020
Уха рыбатская 15,9 1,6918 2,5376 2,8191 2,5376 1,6918 1,4087 - 0,3752 0,7521 0,7521 0,7521 0,6010
Суп картофельный с рыбными фрикадельками 15,9 1,6918 2,5376 2,8191 2,5376 1,6918 1,4087 - 0,3752 0,7521 0,7521 0,7521 0,6010
Вторые  блюда
Рыба  тушёная с майонезом  101,25 10,7730 16,1595 17,9516 16,1595 10,7730 8,9708 - 2,3895 4,7891 4,7891 4,7891 3,8273
Филе  из рыбы фаршированное  70,75 7,5278 11,2917 12,5440 11,2917 7,5278 6,2685 - 1,6697 3,3465 3,3465 3,3465 2,6744
Рулет из сёмги и судака с морскими водорослями 40 4,2560 6,3840 7,0920 6,3840 4,2560 3,5440 - 0,9440 1,8920 1,8920 1,8920 1,5120
Фаршированный кальмар 75 7,9800 11,9700 13,2975 11,9700 7,9800 6,6450 - 1,7700 3,5475 3,5475 3,5475 2,8350
Рыбная  плетёнка 67,5 7,1820 10,7730 11,9678 10,7730 7,1820 5,9805 - 1,5930 3,1928 3,1928 3,1928 2,5515
Окорок  жареный с помидорами и луком 75 7,9800 11,9700 13,2975 11,9700 7,9800 6,6450 - 1,7700 3,5475 3,5475 3,5475 2,8350
Шницель из телятины 67,5 7,1820 10,7730 11,9678 10,7730 7,1820 5,9805 - 1,5930 3,1928 3,1928 3,1928 2,5515
Фаршированная перепёлка в малиновом соусе  с ежевикой 75 7,9800 11,9700 13,2975 11,9700 7,9800 6,6450 - 1,7700 3,5475 3,5475 3,5475 2,8350
Сладкие блюда
Мусс  лимонный 35,3 3,7559 5,6339 6,2587 5,6339 3,7559 3,1276 - 0,8331 1,6697 1,6697 1,6697 1,3343
Яблоки  по-киевски 13,5 1,4364 2,1546 2,3936 2,1546 1,4364 1,1961 - 0,3186 0,6386 0,6386 0,6386 0,5103
Самбук  абрикосовый 50,1 5,3306 7,9960 8,8827 7,9960 5,3306 4,4389 - 1,1824 2,3697 2,3697 2,3697 1,8938
Ореховый  мусс 65,3 6,9479 10,4219 11,5777 10,4219 6,9479 5,7856 - 1,5411 3,0887 3,0887 3,0887 2,4683
Многослойный  десерт 35,3 3,7559 5,6339 6,2587 5,6339 3,7559 3,1276 - 0,8331 1,6697 1,6697 1,6697 1,3343
Шоколадный  мусс 30 3,1920 4,7880 5,3190 4,7880 3,1920 2,6580 - 0,7080 1,4190 1,4190 1,4190 1,1340
Десерт  «Болеро» 40 4,2560 6,3840 7,0920 6,3840 4,2560 3,5440 - 0,9440 1,8920 1,8920 1,8920 1,5120
Апельсиновое  печенье 13,5 1,4364 2,1546 2,3936 2,1546 1,4364 1,1961 - 0,3186 0,6386 0,6386 0,6386 0,5103
Мини-пирожные ассорти 35 3,7240 5,5860 6,2055 5,5860 3,7240 3,1010 - 0,8260 1,6555 1,6555 1,6555 1,3230

Информация о работе Проектирование объекта общественного питания