Аудит в сфере общественного питания

Аудит в сфере общественного питания

Услуги общественного питания имеют непосредственное отношение к жизнедеятельности человека и могут представлять для него потенциальную опасность. Действительно, некачественная продукция общепита может нанести вред здоровью потребителя, а иногда привести и к трагическим последствиям. Чтобы исключить нанесение вреда человеку при потреблении таких услуг, государство предъявляет к ним специальные требования. Такие требования заключены и в федеральных законах и в специальных государственных стандартах.

К основным требованиям, возложенным обществом и государством на предприятия общественного питания, относятся:

·   наличие необходимых лицензий, установленных законом;

·   сертификация продукции общепита;

·   санитарно-гигиенические правила;

·   правила оказания услуг общественного питания.

Аудит на предприятиях общественного питания имеет свои характерные особенности. Отражение движения производимых товаров в бухгалтерском учете со стороны как производственного процесса, так и торгового, различие цен на полученное сырье и на реализуемые продукты из этого сырья, необходимость наличия особых лицензий – такие специфические черты подобных предприятий должны учитываться при аудите в обязательном порядке.

Общественное питание - разновидность торгово-производственной деятельности по обеспечению населения питанием. К предприятиям общественного питания принадлежат рестораны, бары, кофейни, кафе, столовые, магазины кулинарии, фабрики-кухни, мелкорозничная сеть и тому подобное.

Главной особенностью финансово-хозяйственной деятельности заведений общественного питания является то, что она совмещает элементы производства и торговли. Во время изготовления собственной продукции (полуфабрикатов, кондитерских изделий, продуктов питания) в то же время происходит реализация их (торговля) вместе с приобретенными на стороне товарами. Продукция, которую реализуют предприятия общественного питания, может в них полностью изготовляться, проходить частичную кулинарную обработку или вовсе не поддаваться обработке. Продукты питания, которые не прошли горячей или холодной технологической обработки, называют приобретенными товарами, а те, которые изготовлены из сырья и подлежали технологической обработке, - продукцией собственного производства.

В каждом подразделе предприятия общественного питания создают бригады материально ответственных лиц, потому объектом бухгалтерского учета является стоимость сырья, продуктов и товаров, учет которых осуществляют отдельно по каждому материально-ответственному лицу в натуральных и денежных измерителях.

Основная услуга общественного питания - услуга питания. Услуга питания представляет собой услуги по изготовлению кулинарной продукции и созданию условий для ее реализации и потребления.

В общественном питании процесс доведения товаров к потребителю несколько более сложен, чем в обычной торговле, и имеет определенные признаки производства, потому что почти все приобретенные для текущей деятельности товарные запасы в той или другой степени подлежат переработке.

Такое неразрывное сочетание производственной деятельности с торговой не могло не отразиться на методологии бухгалтерского учета и аудита предприятий общественного питания. На предприятиях общественного питания для отображения хозяйственных операций в то же время могут применяться как счета, предназначенные для учета операций в торговле (счета 40 "Товары", счет 90"Продажи"), так и сугубо производственные счета (счет 10 "Материалы", счета 20 "Основное производство", счет 21 "Полуфабрикаты собственного производства", счет 28 "Брак в производстве", счет 43 "Готовая продукция").

В сфере общественного питания так же, как и в торговле, главным валовым показателем является товарооборот. Величина товарооборота определяется как объем реализации за определенный период, определенный в продажных ценах.

Розничный товарооборот - это объем продаж продукции собственного производства и покупных товаров за наличные средства.

Оптовый товарооборот - это, как правило, объем продажа полуфабрикатов собственного производства, а также кулинарных и кондитерских изделий определенными партиями по безналичному расчету.

Структура товарооборота общественного питания по элементам ценообразования состоит из:

- материальных расходов (таких как, стоимости пищевого сырья; стоимости товаров; других материальных расходов);

- расходов на оплату труда;

- отчисление на социальные мероприятия;

- амортизация;

- других расходов;

- наценки.

Для учета наценки применяется специальный счет 42 "Торговая наценка". Разница между ценой реализации и ценой приобретения пищевого сырья и товаров, определенная по факту продажи, это не что иное, как торговая наценка.

Вторым важным валовым показателем в сфере общественного питания является показатель валовой продукции общественного питания, который рассчитывается как сумма реализованных торговых наценок. В торговле этот показатель называется валовым доходом.

Наиболее важным и обобщающим показателем финансового результата реализованной продукции общественного питания является валовой доход. Поэтому участками ответственности аудита является проверка его составных доходов и расходов от реализации.

Проверка доходов и расходов начинается с проверки соответствия показателей отчетности о доходах и расходах финансово хозяйственной деятельности данным регистров синтетического и аналитического учета.

Основными задачами такой проверки является:

- изучение правильности вычисления и отображения в отчетности дохода и расходов;

- реальности каждой записи на аналитических счетах к счетам 90 "Продажи", 91 "Прочие доходы и расходы" и 99 "Прибыли и убытки".

Источниками проверки является:

- баланс, отчет о прибылях и убытках; налоговая отчетность;

- регистры аналитического и синтетического учета результатов финансово хозяйственной деятельности (Главная книга, журналы-ордера и ведомости к ним);

- первичные документы, расчеты и тому подобное.

Во время аудита аудитор руководствуется Федеральным законом от 30.12.2008 N 307-ФЗ "Об аудиторской деятельности", (до 01.01.2011 Федеральным законом от 07.08.2001 N 119-ФЗ "Об аудиторской деятельности"), федеральными правилами (стандартами) аудиторской деятельности, а также методическими рекомендациями, одобренными Советом по аудиторской деятельности при Минфине РФ и правилами (стандартами) аудиторской деятельности, одобренными Комиссией по аудиторской деятельности при Президенте РФ, Федеральным законом от 21.11.1996 N 129-ФЗ "О бухгалтерском учете", Планом счетов бухгалтерского учета финансово-хозяйственной деятельности организаций и инструкцией по его применению, утвержденными Приказом Минфина РФ от 31.10.2000 N 94н, положениями (стандартами) по бухгалтерскому учету, другими нормативными актами и методическими указаниями по вопросам бухгалтерского учета, другими нормативно правовыми актами по учету и отчетности, бизнес-планом и расчетам к его обоснованию.

Главная цель аудита - проверить правильность отображения в финансовой отчетности результатов финансово-хозяйственной деятельности предприятия и своевременности и полноты перечисления налогов.

Таким образом, аудит предприятий общественного питания проводится аналогично аудиту, как сферы производства, так и торговли.

Основными задачами проведения аудиторской проверки на предприятиях общественного питания являются проверка правильности и полноты отражения операций по оприходованию материальных ценностей, калькулированию себестоимости готовых блюд, списанию товарно-материальных ценностей в производство и при их реализации в торговой сети, а также определение финансового результата деятельности и его отражения в бухгалтерской отчетности.

Любая деятельность требует планового подхода при организации ее проверки. Назначение планирования состоит в следующем:

- разработке общего плана аудита с определением ожидаемого объема, графиков и сроков проведения аудита;

- подготовке аудиторской программы с установлением объема, видов и последовательности проведения аудиторских процедур, достаточных для сбора аудиторских доказательств и формирования обоснованного мнения о достоверности финансовой (бухгалтерской) отчетности.

Планирование необходимо для организации работы аудиторов, текущего контроля за выполнением работы и соответствием ее объема и структуры плану и программе аудита, для накопления знаний о деятельности экономического субъекта.

Планирование решает ряд важных задач. Во - первых, чем тщательнее аудитор подготовится к проверке, тем меньше риск необнаружения существенных ошибок в финансовой (бухгалтерской) отчетности экономического субъекта. Во - вторых, планирование делает возможным более экономичное проведение проверки путем рациональной организации действий, облегчает разделение аудиторов по различным направлениям работы согласно их специализации. И, в - третьих, планирование обеспечивает нормальные рабочие отношения с клиентом.

При планировании и осуществлении аудиторских процедур, оценке полученных материалов аудитор должен учитывать, что невыполнение клиентами требований законодательных и нормативно правовых актов РФ может стать причиной искажения финансовой отчетности предприятия и существенно повлиять на финансовые результаты деятельности клиента.

Последовательность аудиторской проверки деятельности предприятия общественного питания состоит из целого ряда действий:

- сбор и анализ информации, необходимой для оценки достоверности бухгалтерского финансового учета и финансовой отчетности субъекта предпринимательской деятельности;

- определение профиля и объема деятельности предприятия по учредительным документам, по уставу, характеру и содержанию его работы;

- путем сравнения фактической деятельности предприятия с уставной, установление несоответствия между ними, о чем необходимо поставить в известность руководство фирмы и порекомендовать ему внести изменения или дополнения в устав и осуществить перерегистрацию предприятия в соответствующих государственных органах;

- планирование и последующий контроль аудиторской проверки;

-оценка внутреннего аудиторского контроля;

- анализ показателей баланса и других форм финансовой отчетности;

- проверка аналогичных показателей баланса, отчета о финансовых результатах, отчету о движении денежных средств, отчета о собственном капитале;

-контроль соответствия данных финансовой отчетности записям в учетных регистрах;

- проверка соответствия данных бухгалтерского финансового учета и финансовой отчетности требованиям действующего законодательства и нормам учетной политики;

-предварительная оценка полноты и правильности составления баланса и других форм финансовой отчетности.

Одним из важных аспектов аудита является глубокий анализ всех статей баланса и проверка их соответствия записям в Главной книге за анализируемый период. Если при этом будут обнаружены несоответствия относительно бухгалтерских записей или отдельных суммовых показателей, аудитор обращается к учетным регистрам и первичным документам. Путем проверки записей в учетных регистрах и данных первичных документов аудитору следует установить полноту учета, правильность записей в учетных регистрах и первичной документации, их реальность.

На основе анализа и тестирования отчетных и других данных о предприятии аудитор выражает свое профессиональное мнение об объективности и точности данных учета и отчетности и их соответствии реальной действительности.

Методические приемы контроля, применяемые в ходе аудита предприятий общественного питания, -- расчетно-аналитические и документальные. Важнейшими из них являются приемы экономического анализа, экономико-математические и статистические расчеты, позволяющие выявить имеющиеся резервы роста товарооборота и факторы, отрицательно влияющие на реализацию товаров, удовлетворение покупательского спроса.

Методические приемы обобщения и реализации результатов контроля- аналитическая группировка (таблицы, сводки, ведомости реализации товаров по группам, хозрасчетным подразделениям), следственно-юридическое обоснование (получение пояснительных записок о невыполнении плана товарооборота, нарушение нормативно-правовых актов), систематизированная группировка недостатков в актах комплексной ревизии, принятие решений и контроль их выполнения.

Особенностью предприятий общественного питания является то, что у них ведется в основном суммовой учет товаров и продуктов питания. Это вносит определенные особенности в аудит деятельности данных предприятий. Особенностью в деятельности данных предприятий является и то, что в кассы данных предприятий ежедневно поступает большое количество наличных денег за реализованные товары и продукты питания, блюда.

Наиболее часто нарушения и злоупотребления связаны с завышением цен при реализации товаров, созданием пересортицы на распределительных складах, кухнях, неполным оприходованием или неоприходованием товаров, продуктов, повторным использованием денежных документов, выпиской бестоварных документов. Указанные документы чаще всего скрываются путем заимствования денежных средств или товаров у других предприятие приписок товаров в инвентаризационные описи, списанием товара по бестоварным документам. Поэтому важным вопросом аудита предприятий общественного питания является проверка сохранности товарно-материальных ценностей, полноты и своевременности их оприходовании правильности списания, установления надбавок и наценок.

Наиболее эффективным приемом для оценки состояния сохранности имущества в общественном питании является инвентаризация. Однако проверить сплошным способом всю сеть столовых складов, при наличии там большого количества товаров, многих материально ответственных лиц практически не представляется возможным.

Для сплошной инвентаризации потребовалось бы создать десятки и даже сотни инвентаризационных комиссий, подсчитать в натуре все товары, определить результаты инвентаризаций и проконтролировать работу всех инвентаризационных комиссий. Это практически нецелесообразно не только из-за трудоемкости, но и с точки зрения приостановки на длительный период обслуживание покупателей.

Еще более трудоемкий процесс выполнения контрольно-ревизионных процедур проверки бухгалтерских документов и записей в регистрах бухгалтерского учета.

В подобных условиях проведения аудиторских проверок и ревизий должен производиться отбор объектов, где в обязательном порядке организуются и проводятся инвентаризации товаров и других ценностей (тары, инвентаря, основных средств), а также проверяются сплошным способом все без исключения документы по движению товарно-материальных ценностей.

Отбор объектов контроля производится по следующим принципам:

- сплошное обследование объектов, которое включает изучение широкого круга вопросов, связанных с проверкой состояния сохранности ценностей, выявление скрытых от учета и покупателей товаров, подделок или отрыва фабричных ярлыков, цен, этикеток, наклеек, отпуска товаров в долг с его регистрации в специальных тетрадях;

- выявление по документам в личных делах и трудовых книжках работников, не имеющих достаточной теоретической и практической подготовки, допускавших ранее злоупотребления, судимых за хищение имущества, длительное время не пользовавшихся очередным отпуском с передачей ценностей, имевших частые перерывы в трудовой деятельности и др.

По журналу учета выданных доверенностей можно выявить лиц, не отчитывающихся за доверенности на получение товаров, продуктов питания, отметки об использовании достоверностей без предоставления соответствующих отчетов с приложенными к ним документами.

Целесообразно изучить материалы инвентаризации, особенно последние, и приложенные к товарным отчетам документы, предоставленные до инвентаризации и после ее проведения. Здесь могут быть обнаружены приходные и расходные документы, приложенные к товарным отчетам после инвентаризации, но относящиеся к доинвентаризационному периоду, либо выявлены бестоварные документы с целью сокрытия недостач или излишков товаров.

В обязательном порядка изучаются данные количественно-суммового учета на складах, в кладовых и других местах хранения товаров, продуктов, где такой учет ведется,

По данным аналитического учета могут быть выявлены злоупотребления, связанные с пересортицей товаров и продуктов и образованием излишков на отдельные даты, что позволяет определить объекты и материально ответственных лиц, у которых в обязательном порядке должна быть проведена инвентаризация продуктов и других ценностей, а затем изучены документы и бухгалтерские записи по поступлению и выбытию этих ценностей.

Аудитор должен проверить правильность проставления в сличительной ведомости остатков товаров и продуктов по данным бухгалтерского учета и остатков ценностей, внесенных согласно инвентаризационной описи, определения предварительных и окончательных результатов. При этом особое внимание обращается на правомерность произведенных зачетов в результате пересортицы и списания потерь товаров в пределах установленных норм естественной убыли.

Приступая непосредственно к проверке документов, берут за основу первоначальные остатки товаров. Такими остатками могут быть данные, согласно актам приемки товаров, от прежних материально ответственных работников или данные предыдущей инвентаризации, зафиксированные в инвентаризационных описях, если приведенное в них фактическое наличие товаров никем не оспаривается.

При наличии приписок и других порочащих данных в качестве первоначальных товаров используют данные инвентаризационной описи, которая отражает достоверную информацию о начальных остатках товаров.

Фактические остатки на начало контроля, приведенные в инвентаризационной описи, сопоставляют с остатками товарного отчета на эту дату по счету 28 "Товары".

Затем приступают к проверке первичных документов, приложенных к товарным отчетам, используя методические приемы документального контроля. Обращается внимание на правильность составления товарных отчетов, соответствие сопроводительных документов, на основании которых оприходованы товары, обоснованность документами списания товаров в расход, правильность указания корреспондирующих счетов, а также записей в журнале-ордере и ведомости по счету 28 "Товары". Таким образом, последовательно проверяются все товарные отчеты и произведенные записи в бухгалтерском учете за месяц и весь проверяемый период.