Хлебопекарные свойства муки. Под хлебопекарными свойствами муки понимают ее способность получить хлеб того или иного качества. Показатели хлебопекарных свойств пшеничной муки высшего и первого сорта приведены в таблице 2

     Таблица 2

 

     Учитывая, что хлебопекарные свойства муки в значительной степени зависят  от продолжительности ее выдержки после  помола, мука должна поставляться с  отлежкой после выбоя на складах поставщика: пшеничной сортовой – не менее 5 суток, обойной – не менее 2 суток. В городах, где есть мельницы сортового помола, сортовая мука отпускается с отлежкой не менее 3 суток.

2.2.2. Вода

     Вода, применяемая для приготовления теста, должна отвечать требованиям, предъявляемым к питьевой воде (ГОСТ 2874-82, ГОСТ Р 51232 или СанПин 2.1.4.1074-01), поступающей из централизованных систем хозяйственного водоснабжения, а также подобных систем водоснабжения, подающих воду одновременно для хозяйственно-питьевых и технических целей. ГОСТы устанавливают гигиенические требования и контроль за качеством питьевой воды. При отсутствии вышеперечисленных систем водоснабжение предприятий производится посредством артезианских скважин с обязательным устройством внутреннего водопровода. Питьевая вода должна быть безопасна в эпидемическом отношении, безвредна по химическому составу и иметь благоприятные органолептические свойства.

     Жесткость воды может выражаться в градусах (1 градус жесткости соответствует содержанию в 1 л воды 10 мг кальциевых и магниевых солей — в пересчете на СаО; 1 градус жесткости равен 0.356 мг-экв/л).

     Повышенная  жесткость воды, применяемой для  хлебопечения, не является недостатком, так как жесткая вода благоприятно влияет на физические свойства теста, улучшая его консистенцию.

     Для сдобных изделий предпочтительной является нормально жесткая вода. Под воздействием такой воды составные части муки быстрее набухают, клейковина становится более сильной, улучшаются ее структурно-механические свойства, тесто становится более эластичным, упругим, быстрое увеличивается в объеме при брожении. Кроме того, выход теста увеличивается за счет возрастания водопоглотительной способности муки.

     При использовании мягкой воды составные  части муки быстрее сбраживаются, однако тесто увеличивается в объеме медленно, имеет неоднородную консистенцию. Мякиш может быть влажным, недостаточно пористым и упругим. Систематический контроль качества воды осуществляют органы санитарного надзора Министерства здравоохранения. При возникновении сомнений в качестве в оды в каждом отдельном случае предприятия ставят об этом в известность органы Санэпиднадзора.

2.1.3. Дрожжи

     Дрожжи  – это почкующиеся или делящиеся  одноклеточные микроорганизмы, относящиеся  к классу аскомицетов – сумчатых грибов (с наличием сумок со спорами]. В производстве хлебопекарных дрожжей культивируют дрожжи рода Saccharomyces (то есть сахаролюбивые), вида cerevisiae (в наименовании отражена их роль в изготовлении пива, так как cervoise с греческого – ячменное пиво), называемые сахаромицетами. Они состоят из клеток круглой или овальной формы размером от 5 до 14 мкм. В 1 г прессованных дрожжей содержится около 15 млрд дрожжевых клеток. Такие дрожжи сбраживают и усваивают глюкозу, галактозу, сахарозу, раффинозу и мальтозу.

     В основе жизнедеятельности живой  клетки лежит совокупность химических реакций, обеспечивающих организм веществами и энергией для биосинтеза. Метаболизм (от греческого metabole — превращение) равнозначен обмену веществ, превращению их внутри клетки до получения конечных продуктов — метаболитов (белки, углеводы, ферменты и др.). Различают две стадии метаболизма: анаболизм и катаболизм.

     Анаболизм представляет собой совокупность химических реакций синтеза сложных соединений из более простых. Катаболизм характеризуется расщеплением сложных соединений, что сопровождается высвобождением энергии.

     Хлебопекарные дрожжи являются факультативными анаэробами, они способны к активной жизнедеятельности в анаэробных и аэробных условиях. В первом случае окисление сахаров ограничивается получением спирта и СО₂ (спиртовое брожение), во втором — доводится до конечных продуктов — СО₂ и Н₂О (дыхание).

     Виды  дрожжей и их использование. Для  разрыхления теста применяют:

     дрожжи  хлебопекарные прессованные (по ГОСТ 171-81), прессованные активные (ТУ 9182-007-0035-3595-2002), прессованные «Инстант-Сюксес» и «Ирондель» (сертификат производителя);

• дрожжевое молоко (ОСТ 18-369-84};
• дрожжи сушеные активные (ОСТ 18-193-74), «САФ-Левюр» и др. (сертификат производителя);
• дрожжи инстантные (быстродействующие) — «САФ-Инстант», «Невада». «Фермипан», «Пакмайя» и др. (сертификат производителя);
• дрожжи специального назначения (с особыми биотехнологическими свойствами);
• дрожжи хлебопекарные жидкие (готовят непосредственно на хлебопекарном предприятии).

     Дрожжи  хлебопекарные прессованные представляют собой скопление дрожжевых клеток, выделенных из культуральной среды, промытых и спрессованных. Дрожжи формуют в виде брусков весом 50, 100, 500 и 1000 г. Бруски завертывают в бумагу и уклады­вают в ящики весом до 12 кг. Хранят дрожжи при температуре от 0 до 4° С в течение 12 суток. Замороженные при хранении дрожжи следует постепенно оттаивать перед отпуском.

2.1.4. Соль

     Пищевая поваренная соль ГОСТ Р51574-2000 представляет собой природный хлористый натрий с очень незначительной примесью других солей. Она очень хорошо растворяется в воде. В хлебопечении соль улучшает структурно-механические свойства теста и вкус изделий. Соль необходима для лучшего связывания воды в тесте. Она повышает водопоглатительную способность, улучшает газоудерживающую способность теста, укрепляет клейковину, делает ее более плотной. Тесто получается более эластичное, лучше обрабатывается при разделке, а тестовые заготовки более устойчивы при расстойке и выпечке. Соль делает корку более тонкой и темной, а мякиш приятным на вкус и ароматным.

     Пищевую поваренную соль подразделяют следующим  образом:

     По  способу производства – выварочная, каменная, садочная и самосадочная.

     По  способу обработки – с добавками  и без добавок.

     По  качеству – экстра, высшего, первого и второго сортов. Массовая доля хлористого натрия (в пересчете на сухое вещество) должна составлять: для экстры – 99,7%, для высшего сорта – 98,4%, первого сорта – 97,7% и второго сорта – 97%.

     По  гранулометрическому составу – размеру частиц для сорта экстра и помолов № 0, №1, №2, №3. 
 

 

2.3. Расчет  сырья

Сдоба обыкновенная из пшеничной муки 1 сорта

Рецептура

 

Физико-химические показатели

2.4. Организация работы  кондитерского цеха (цех  замеса и выпечки)

2.4.1. Используемое оборудование

     Кондитерский  цех может быть самостоятельным  производством или входить как  структурное подразделение в  пищеблок более крупного комплекса. В любом случае он работает автономно. На предприятиях, где кондитерские изделия производятся в достаточно больших количествах, кондитерские цехи работают отдельно и независимо от остальных, особенно, если выпускаются изделия с масляным и белковым кремом, мороженое и другие подобные продукты. В кондитерском цехе должны соблюдаться все санитарные нормы и требования, предъявляемые к таким цехам. На предприятиях, где иногда в рамках общего меню выпускаются кондитерские изделия без крема, они могут производиться в горячем цехе.

     Назначение  кондитерского цеха – производство мучных кондитерских и кулинарных изделий. В состав цеха входят:

     1) тестомесильное отделение;

     2) тесторазделочное отделение;

     3) выпечное отделение;

     4) остывочное отделение;

     5) помещение для отделки изделий;

     6) помещение для приготовления  фаршей;

     7) моечная для яиц, посуды, тары;

     8) экспедиция.

     Планировка  помещений кондитерского цеха должна соответствовать последовательности выполнения операций технологического процесса и исключать возможность встречных потоков сырья и готовых изделий. Технологический процесс приготовления кондитерских изделий складывается из следующих операций: просеивание муки и приготовление (замес, брожение) теста, разделка (формовка) изделий, выпечка, оформление (отделка) кондитерских изделий, приготовление сиропов, кремов, помадок, взбитых белков.