Проект комплексного предприятия общественного питания в составе: кафе молодежное на 60 мест и салат-бар на 25 мест в г. Златоуст, Челябинской области

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 03 Марта 2010 в 07:59, Не определен

Описание работы

Введение
1 Разработка ассортимента продукции
2 Разработка технико-технологических карт
3 Составление технологических схем
Список использованных источников

Скачать архив (213.75 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Файлы: 1 файл

Проект комплексного предприятия общественного питания в составе кафе молодежное на 60 мест и салат-бар на 25 мест в г. Златоуст, Челябинской области.doc

— 855.00 Кб (Скачать файл)
 
 
 
 
 
 
 
 

     4 Технологический процесс 

       4.1 Подготовка сырья к производству производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».(1996 г.), СП 2.3.6.1079-01.

      4.2 Подготовленную капусту погружают на 20-30 мин. в холодную  подсоленную воду, после чего снова промывают.

    Затем закладывают в кипящую подсоленную  воду и варят в закрытой посуде при слабом кипении до готовности, после чего отвар сливают, капусту откидывают на дуршлаг.

    Капусту укладывают на смазанный жиром противень, заливают горячим соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром  и запекают. 

     5 Оформление, подача, реализация и хранение 

5.1 Подают в  той же посуде, в которой она  запекалась, или на порционной  тарелке, поливают маслом.                                                                                        5.2 Температура подачи блюда   не менее 65С.                                                              5.3 Готовят по мере спроса. 

     6  Показатели качества и безопасности 

6.1 Органолептические показатели блюда:

Внешний вид- корочка из сыра, равномерно покрывающая капусту

Консистенция - однородная, пропеченная

Цвет - свойственный

Запах, вкус - запеченной капусты с ароматом сметаны

6.2 Физико-химические показатели

Массовая  доля сухих веществ, % 21,4

Массовая доля жира, % (метод Гербера)9,2

6.3 Микробиологические показатели

Количество  мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1 г. продукта не более                               5·102

БГКП не допускается  в массе продукта, г.                                         1,0

Proteus не допускаются  в массе продукта, г.                                      0.1

Патогенные  микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г.                                                        25

 
 

     7 Пищевая и энергетическая ценность блюда, в 100г

Белки, г Жиры, г. Углеводы, г. Энергетическая ценность, ккал
3,47 11,5 3,86 132,8
 

Технико-технологическая  карта №8

на  кабачки жареные с помидорами и грибами. 

     1 Область применения 

1.1 Настоящая  технико-технологическая карта (ТТК)  распространяется на кабачки  жареные с помидорами и грибами, вырабатываемые кафе. 

     2 Перечень сырья 

2.1 Для  приготовления «Кабачков, жареные  с помидорами и грибам» используется  следующее сырьё:

Кабачки                             ГОСТ 5312-90

Мука  пшеничная               ГОСТ26574-85

Шампиньоны  свежие        ТУ изготовителя

Помидоры  свежие             ГОСТ 25-85

Кулинарный  жир              ГОСТ28-414-89

Сметана                              ГОСТ 10970-87

или продукты зарубежных фирм, имеющие  сертификаты или удостоверения  качества РФ

2.2 Сырьё, используемое для приготовления кабачки жареные с помидорами и грибами должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества 

     3 Рецептура 

3.1 Рецептура блюда «Кабачки жареные с помидорами и грибами».

    Наименование  сырья
 Масса брутто(г.) Масса нетто (г.)
Кабачки 130    100
Мука  пшеничная 5    5
Кулинарный  жир 5    5
масса жареных кабачков: -    50
Шампиньоны  свежие 104    85
Помидоры  свежие 73    59
Кулинарный  жир 15    15
масса жареных грибов: -    25
масса жареных помидоров: -    25
Выход 1 порции:      100
 
 
 
 
     

     

     4 Технологический процесс 

    4.1 Подготовка сырья к производству  производится в соответствии  со «Сборником рецептур блюд  и кулинарных изделий для предприятий  общественного питания».(1996 г.), СП 2.3.6.1079-01.

4.2 Кабачки,  помидоры нарезают кружочками, обжаривают, грибы жарят. Грибы кладут сверху на кружочки кабачков, поливают сметаной. 

     5 Оформление, подача, реализация и  хранение 

5.1  При отпуске вокруг кабачков  укладывают помидоры. Блюдо украшают веточкой зелени или посыпают мелко нарезанной зеленью.

5.2    Температура подачи блюда не  ниже 65 С

5.3   Готовят по мере спроса. 

     6  Показатели качества и безопасности 

6.1 Органолептические показатели блюда:

Внешний вид

Консистенция

Цвет

Запах, Вкус

 - на кружочки  кабачков уложены кружки помидор,  украшены зеленью

- овощи мягкие

- соответствует используемому сырью

- жареных овощей, грибов

6.2 Физико-химические показатели

Массовая  доля сухих веществ, % 15,3

Массовая доля жира, % (метод Гербера)3,6

6.3 Микробиологические показатели

Количество  мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1 г. продукта не более                              1·103

БГКП не допускается  в массе продукта, г.                                       1,0

Proteus не допускаются  в массе продукта, г.                                    0,1

Патогенные  микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г.                                                      25

 

     7 Пищевая и энергетическая ценность блюда, в 100г

Белки, г Жиры, г. Углеводы, г. Энергетическая ценность, ккал
3,52 4,53 3,17 67,5

                        
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     
 

   

   

   

   

     

              мыть                                             мыть                    мыть

 

                                                                 очистить

           нарезать                                                    нарезать

                    

                                              нарезать

 

                                                                                  

 

      

                                                                    жарить

      

   

     

   

   

     
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Рисунок  8-Технологическая схема на кабачки жареные с помидорами 

 
 

 
 
 

  

 зачистить                       зачистить         перебрать 

                                          

растопить  промыть

                                       

                                         натереть

варить 
 

                                                                     ввести

                                                                     

  посыпать

 

                                                                     запекать

                                                                    t =180-200С

 

                                                                     заправить

 

отпустить

t ≥65С 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Рисунок 4 – Технологическая схема на капусту цветную, запеченную в соусе 
 
 
 
 

   

                                               довести                            мыть зачистить

                                            до кипения                              

 варить                      растопить

                                                 t=1,5-2ч

                                              

Информация о работе Проект комплексного предприятия общественного питания в составе: кафе молодежное на 60 мест и салат-бар на 25 мест в г. Златоуст, Челябинской области