Автор работы: Пользователь скрыл имя, 03 Марта 2010 в 07:59, Не определен
Введение
1 Разработка ассортимента продукции
2 Разработка технико-технологических карт
3 Составление технологических схем
Список использованных источников
7
Пищевая и энергетическая
|
|
|
|
| 7,0 | 3,94 | 63,8 | 318,7 |
Технико-технологическая карта №2
на
птицу, тушенную в соусе
1
Область применения
1.1 Настоящая
технико-технологическая карта
2
Перечень сырья
2.1 Для приготовления «Птицы, тушенной в соусе», используется следующее сырьё:
| курица картофель соус красный основной ГОСТ 937 |
или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты или удостоверения качества РФ
2.2 Сырьё,
используемое для
3
Рецептура
3.1 Рецептура блюда «Птица, тушенная в соусе».
| Наименование сырья | Масса брутто (г.) | Масса нетто (г.) |
| курица | 216 | 149 |
| маргарин столовый | 4 | 4 |
| масса жареной птицы | - | 100 |
| соус красный основной | - | 100 |
| Выход 1 порции: | 200 |
4
Технологический процесс
4.1 Подготовка
сырья к производству
4.2 Подготовленные
тушки птицы жарят, разрубают на порционные
куски, заливают соусом и тушат 15-20 мин.
5
Оформление, подача, реализация и
хранение
5.1 При отпуске гарнируют и поливают соусом, в котором тушилась птица.
Гарниры картофель отварной или картофельное пюре.
5.2 Температура подачи блюда не менее 65С.
5.3
Готовят по мере спроса.
6
Показатели качества и
6.1 Органолептические показатели блюда:
| Внешний
вид- обжаренные кусочки курицы в
соусе
Консистенция- мягкая |
| Цвет-
золотистый
Запах, вкус- тушеной птицы |
6.2 Физико-химические показатели
| Массовая
доля сухих веществ, % 23,1
Массовая доля жира, % (метод Гербера)6,08 |
6.3 Микробиологические показатели
| Количество
мезофильных аэробных и факультативно
анаэробных микроорганизмов КОЕ
в 1 г. продукта не более |
| БГКП
не допускается в массе продукта,
г. |
| Proteus
не допускаются в массе Патогенные
микроорганизмы, в том числе сальмонеллы,
не допускаются в массе продукта, г. |
7
Пищевая и энергетическая
| Белки, г | Жиры, г. | Углеводы, г. | Энергетическая ценность, ккал |
| 8,0 | 7,6 | 5,5 | 122,4 |
1
Область применения
1.1
Настоящая технико-
2
Перечень сырья
2.1
Для приготовления блюда «Яйца
с ветчиной на гренках»
| Яйца
Ветчина вареная Хлеб пшеничный Маргарин столовый Соус томатный |
ГОСТ 27583-88
ГОСТ 16131-86 ТУ 28807-90 ГОСТ 240-85 ТУ изготовителя |
или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты или удостоверения качества РФ.
2.2 Сырьё,
используемое для
3
Рецептура
3.1 Рецептура блюда «Яйца с ветчиной на гренках»
| Наименование сырья | Масса брутто (г.) | Масса нетто (г.) |
| Яйца | 1⅓шт | 60 |
| Ветчина вареная | 23 | 20 |
| Хлеб пшеничный | 20 | 20 |
| Маргарин столовый | 10 | 10 |
| Выход 1 порции: | - | 100 |
4
Технологический процесс
4.1 Подготовка сырья к производству производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».(1996 г.), СП 2.3.6.1079-01.
4.2 На
кусочки поджаренного, на жире
хлеба, кладут по ломтику
5
Оформление, подача, реализация и
хранение
5.1 При подаче соус томатный подают отдельно. При отпуске блюдо украшают листьями эстрагона(3 г. на порцию).
5.2 Температура подачи блюда не менее 85С.
5.3 Готовят по мере спроса.
6
Показатели качества и
6.1 Органолептические показатели блюда:
| Внешний
вид - обжаренная гренка, сверху ветчина
и яйцо
Цвет - хлеб-золотистый, мясо-красное Вкус,
запах - обжаренного хлеба и мяса
|
6.2 Физико-химические показатели
| Массовая
доля сухих веществ, % 26,3
Массовая доля жира, % (метод Гербера)8,56 |
6.3 Микробиологические показатели
| Количество
мезофильных аэробных и факультативно
анаэробных микроорганизмов КОЕ
в 1 г. продукта не более |
| БГКП
не допускается в массе продукта,
г. 1,0
Proteus
не допускаются в массе Патогенные
микроорганизмы, в том числе сальмонеллы,
не допускаются в массе продукта,
г. |
7
Пищевая и энергетическая
| Белки, г | Жиры, г. | Углеводы, г. | Энергетическая ценность, ккал |
| 8,5 | 10,7 | 11,4 | 175,9 |
Технико-технологическая карта №4
на
капусту цветную, запеченную в соусе
1 Область
применения
1.1 Настоящая
технико-технологическая карта (ТТК) распространяется
на капусту цветную, запеченную в соусе,
вырабатываемую кафе.
2 Перечень
сырья
2.1 Для приготовления капусты цветной, запеченной в соусе, используется следующее сырьё:
| капуста
цветная сметанный соус ТУ ИЗГОТОВИТЕЛЯ сыр масло сливочное |
или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты или удостоверения качества РФ
2.2 Сырьё,
используемое для приготовления «Капусты
цветной, запеченной в соусе» должно соответствовать
нормативной документации, иметь сертификаты
и удостоверения качества
3 Рецептура
3.1 Рецептура блюда « Капуста цветная, запеченная в соусе».
|
Масса брутто (г.) | Масса нетто (г.) |
| капуста цветная | 277 | 144 |
| масса вареной капусты: | 130 | |
| сметанный соус | 100 | |
| сыр | 5.4 | 5 |
| масло сливочное | 5 | 5 |
| масса полуфабриката | 235 | |
| масса запеченной капусты | 200 | |
| масло сливочное | 5 | 5 |
| выход 1 порции | 200 |