Проект комплексного предприятия общественного питания в составе: кафе молодежное на 60 мест и салат-бар на 25 мест в г. Златоуст, Челябинской области

       1.1 Настоящая технико-технологическая  карта распространяется на салат «Пикантный», вырабатываемый столовой 

 2 Перечень  сырья 

       2.1 Для приготовления салата «Пикантный» используется следующее сырье:

          Морская капуста (консервы)                         ТУ 15-01365-78;

          Лук репчатый                                              ГОСТ 27166-86;

          Морковь свежая                                              ГОСТ 26767-88;

          Соленые огурцы                                              ТУ изготовителя;

          Масло подсолнечное рафинированное      ГОСТ 1829-73;

          Майонез «Провансаль»                                   ГОСТ 3000.4.1-93.

 или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты или удостоверение качества РФ.

       2.2 Сырье для приготовления салата должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификат соответствия или удостоверение качества. 

 З Рецептура

      3.1 Рецептура салата «Пикантный»

 

         4 Технологический процесс 

 4.1 Подготовка сырья к производству салата производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (1996 г.).

 4.2 Морковь, соленые огурцы нарезают соломкой, затем соединяют с луком, нарезанным полукольцами, и морской капустой. Заправляют подсолнечным маслом, посылают солью, добавляют майонез. 

   5 Оформление, подача, реализация, хранение 

 5.1 Подают в салатнике или креманке, украшают зеленью петрушки. Укладывают горкой. 

 5.2 Хранят в течение тридцати минут в охлаждаемых прилавках при температуре 2-6 ⁰С. 

   6 Показатели качества и безопасности 

     6.1 Органолептические показатели:

 внешний вид – форма нарезки соблюдена, поверхность не заветренная, салат уложен горкой в салатнике;

      консистенция – морковь, лук, соленые огурцы - упругие, хрустящие;

 цвет  — соответствует используемым продуктам;

      запах и вкус —  ярко выраженный, соленых огурцов и морской капусты, с привкусом подсолнечного масла и майонеза.

 6.2 Физико-химические показатели:

      массовая доля сухих  веществ, % не менее                                    34,64

      массовая доля жира, % не менее  (методом Гербера)                   17,9

 6.3 Микробиологические показатели (без заправки):

       КМАФАнМ, КОЕ/г                                                                   1*10⁴

 БГКП                                                                                                                                                        0,1

       E.coli                                                                                                  0,1

       s.aureus                                                                                        0,1

       бактерии рода Proteus                                                                    0,1

          патогенные бактерии, в том числе сальмонеллы не

 допускаются в массе продукта, г                                                              25 

   7 Пищевая и энергетическая ценность, г в 100 г 

 
 
 
 
     

     

     
 

     

   

   

   

     

     

   

   

   

   

   

   

   

     

   

     

   

     

   

   

     

     
 
 
 
 
 
 
 
 

    Рисунок 1 – Технологическая схема на салат «Пикантный» 
 
 

     

       

Технико-технологическая  карта №10

на  креветки с рисом 

     1 Область применения 

1.1 Настоящая технико-технологическая  карта (ТТК) распространяется  на креветки с рисом, вырабатываемые  кафе. 

     2 Перечень сырья 

2.1 Для  приготовления креветок с рисом  используется следующее сырьё:

или продукты зарубежных фирм, имеющие  сертификаты или удостоверения  качества РФ

2.2 Сырьё,  используемое для приготовления  креветок с рисом, должно соответствовать  нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества

 

     3 Рецептура 

3.1 Рецептура блюда  «Креветки с рисом».

 
 
 
 
 
 
 
 
     

     

     4 Технологический процесс 

  4.1 Подготовка сырья к производству  производится в соответствии  со «Сборником рецептур блюд  и кулинарных изделий для предприятий  общественного питания».(1996 г.), СП 2.3.6.1079-01.

4.2 Банки  с консервами вскрывают, содержимое  их выкладывают в посуду и  доводят до кипения. Отварные  креветки вынимают  из воды. Рис  отваривают. Сыр натирают. 

        5 Оформление, подача, реализация и  хранение 

5.1 При отпуске на порционную  тарелку кладут рассыпчатую рисовую  кашу, сверху креветки, пассированный  лук, посыпают тертым сыром  и отдельно подают соус томатный.

     5.2   Температура подачи блюда  не менее 85С.

     5.3  Готовят по мере спроса.

      

            6 Показатели качества и безопасности 

6.1 Органолептические показатели блюда:

6.2 Физико-химические  показатели

6.3 Микробиологические  показатели