Автор работы: Пользователь скрыл имя, 03 Марта 2010 в 07:59, Не определен
Введение
1 Разработка ассортимента продукции
2 Разработка технико-технологических карт
3 Составление технологических схем
Список использованных источников
Федеральное агентство по образованию РФ
Государственное образовательное учреждение
высшего
профессионального образования
Кемеровский технологический институт
пищевой
промышленности
Курсовая работа
на
тему: «Проект комплексного
Разработал: ст.гр. ОПз-6161т
Содержание
Введение…………………………………………
1 Разработка ассортимента продукции……………………….………….4
2 Разработка технико-технологических карт…………………………..14
3 Составление технологических схем…………………………………..36
Список
использованных источников ……………………………..……46
Введение
Рост сферы услуг, к которой относится и общественное питание, и усилил конкуренцию между предприятиями. В условиях рыночной экономики предпочтения покупателя могут быть ориентированы на те предприятия, которые предлагают оригинальный ассортимент продукции, широкий спектр дополнительных услуг.
Общественное
По обеспеченности
Планирование работы производства включает в себя следующие элементы: разработка и утверждение меню, плана- меню, расчет потребности в продуктах, оформление требования-накладной на отпуск продуктов из кладовой, распределение сырья между цехами и бригадами и определение заданий бригадам поваров в соответствии с планом-меню.
В плане меню
указывается ассортимент и количество
блюд каждого наименования, которые могут
быть приготовлены на данном предприятии.
При составлении меню учитывается квалификация
поваров, потребительский спрос, возможности
обеспечения продуктами, сезонность сырья,
техническое оснащение. По характеру организации
производства предприятие работает на
овощном сырье и полуфабрикатах (мясных,
рыбных, из птицы.) данное разрабатываемое
предприятие является: кафе молодежное
и салат-бар.
1.Производственная программа предприятия
Производственной программой
Таблица 1 - Меню кафе (1 вариант)
| № по сборнику 1996 г, или другому источнику | Наименование |
Выход,г |
| Фирменные блюда | ||
| 364 | Говядина, фаршированная грибами | 210 |
| 241 | Картофель, запеченный со свининой | 190 |
| Холодные закуски | ||
| 89 | Сельдь по-московски | 100 |
| 90 | Сельдь рубленная с орехами | 100 |
| 99 | Рулет мясной с черносливом | 100 |
| 30 | Салат из свеклы с черносливом, орехами, чесноком | 100 |
| 45 | Салат «Петровский» | 100 |
| 59 | Салат-коктейль с курицей и фруктами | 100 |
| 2 | Бутерброд пикантный | 40 |
| ТТК | Салат “Пикантный” | 100 |
| 64 | Яйца под майонезом с гарниром | 100 |
| Горячие закуски | ||
| 69 | Баклажаны тушеные с помидорами | 75 |
| 216 | Картофель тушеный с грибами в сметане | 100 |
| Супы | ||
| 117 | Борщ украинский с пампушками | 300 |
| 145 | Похлебка по-суворовски | 250 |
Продолжение
таблицы 1
| № по сборнику 1996 г, или другому источнику |
Наименование блюда |
Выход,г |
| Горячие блюда | ||
| 322 | Рыба, запеченная в соусе с грибами | 170 |
| 395 | Зразы отбивные | 235 |
| 391 | Мясо тушеное с луком в горшочке | 225 |
| 363 | Грудинка, фаршированная кашей | 215 |
| 402 | Азу | 200 |
| 367 | Бифштекс | 240 |
| ТТК | Птица, тушенная в соусе | 175 |
| 247 | Кабачки и цветная капуста, запеченные под соусом | 205 |
| 239 | Картофельные котлеты, запеченные под сметанным соусом | 250 |
| 286 | Омлет, смешанный с мясными продуктами | 135 |
| 678 | Блины кукурузные с джемом | 180 |
| Гарниры | ||
| 476 | Крокеты картофельные | 200 |
| 456 | Рис отварной | 100 |
| 480 | Морковь, тушенная в сметанном соусе | 100 |
| Соусы | ||
| 553 | Сметанный соус | 50 |
| 528 | Красный основной | 50 |
| Сладкие блюда | ||
| 619 | Яблоки, фаршированные рисом и орехами | 110 |
| 615 | Суфле ванильное, шоколадное | 100 |
| 613 | Крем ягодный | 100 |
| 580 | Малина, земляника со сливками | 100/30 |
Продолжение
таблицы 1
| № по сборнику 1996 г, или другому источнику |
Наименование блюда |
Выход,г |
| 599 | Желе из лимонов, апельсинов, мандаринов | 100 |
| 585 | Кисель из плодов или ягод свежих | 200 |
| Горячие напитки | ||
| 628 | Чай черный с сахаром | 200/15 |
| 629 | Чай с лимоном | 200/15/7 |
| 636 | Кофе черный | 100 |
| 637 | Кофе на молоке | 100 |
| Холодные напитки | ||
| 647 | Напиток клюквенный | 200 |
| 646 | Напиток апельсиновый | 200 |
| Мучные кондитерские, хлебобулочные, кулинарные изделия | ||
| [4,с.322] | Бисквитное печение | 75 |
| ТТК | Пирожное «Домино» | 105 |
| 60 | Трубочка с кремом | 39 |
Таблица 2 – Меню кафе(2 вариант)
| № по сборнику 1996 г, или другому источнику | Наименование |
Выход,г |
| Фирменные блюда | ||
| 364 | Говядина, фаршированная грибами | 210 |
| 241 | Картофель, запеченный со свининой | 190 |
| Холодные закуски | ||
| 60 | Винегрет овощной | 100 |
| 79 | Закуска овощная с чесноком | 100 |
| 20 | Валованы с курицей | (1шт80г) |
| 57 | Салат-коктейль рыбный | 100 |
| ТТК | Салат «Волнение» | 100 |
| [4,с.74] | Салат «Костромской» в корзиночках | 150 |
| [4,с.64] | Рулетки ветчинные с салатом | 110 |
| [4,с.45] | Салат «Нептун» | 150 |
| 8 | Канапе с бужениной и окороком | (4шт)80 |
| Горячие закуски | ||
| ТТК | Кабачки жареные с помидорами и грибами | 100 |
| ТТК | Рыба оригинальная, запеченная в сметане | 100 |
| Супы | ||
| 185 | Окрошка мясная | 230 |
| (2.С.92) | Суп-лапша домашняя | 250 |
| Горячие блюда | ||
| (2.С.55) | Поросенок отварной с хреном | 200 |
| (2.С.58) | Курица фаршированная | 150 |
| ТТК | Капуста цветная, запеченная с соусом | 200 |
| (2.С.132) | Капуста, тушенная с грибами | 280 |
| (2.С.139) | Зразы картофельные | 220 |
| (2.С.144) | Грибы в сметанном соусе с картофелем | 255 |
| 402 | Азу | 200 |