Разработка механизма эффективной мотивационной защиты для персонала организации ООО «ТЕРРИТОРИЯ «ЯКИТОРИЯ»

     • совместные пикники, туристические  поездки и спортивные игры во время  отпусков и праздников;

     • совместное посещение кружков по интересам (национальная культура, политика, техника и т.п.).

     Все эти факты совместно образуют то уникальное поле, которое становится сущностью, душою компании. Основным моментом, который хотелось бы подчеркнуть  в заключение, - это органичность «японской» системы мотивации персонала. Она не была спланирована в каком-либо министерстве или ведомстве, а образовалась как естественная реакция на перемены в сущности рынка, а также под  воздействием государственных законов, напрямую не регламентирующих эти отношения.

     Проявление  повышенного интереса к «японской» системе организации труда в  последнее время связано с  некоторыми изменениями в стратегических принципах управленческой науки, которые  стали происходить в основном на рубеже веков – управленцы желают более эффективно взаимодействовать  с персоналом [18]. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     3. Совершенствование существующей системы мотивации в ООО «Территория «Якитория».

     3.1 Общая характеристика предприятия

     Для анализа мотивационной системы  было выбрано предприятие ООО «Территория «Якитория», находящееся по адресу город Калининград, Ленинский проспект 18. Контактный телефон 98-10-73.

     Ассоциация  ресторанов "Веста-центр интернешнл", управляющая компания сети кафе "Якитория", свою историю исчисляет с 1996 г.

     Именно  тогда ассоциация, специализировавшаяся на ресторанах класса fine dining, открыла один из первых в России ресторанов японской кухни "Фудзи". Как и все немногочисленные японские рестораны середины 90-х, он был рассчитан на аудиторию с высоким уровнем дохода и пользовался успехом среди бизнес-элиты, политиков, звезд шоу-бизнеса.

     В 1999 г. ассоциация решилась на эксперимент, вызвавший удивление у многих рестораторов. На площади Тверской заставы, в небольшом помещении, было открыто первое японское кафе, средний счет в котором не превышал $18 (что было в шесть раз ниже "привычных" $100).

     При этом в меню в качестве "ключевого" раздела были представлены суси, роллы и сасими. Сейчас любой россиянин начинает свое знакомство с японской кухней именно с этих позиций, воспринимая как должное их обязательное присутствие в меню любого японского ресторана. Тем не менее еще шесть лет назад раздел "суси" практически не был представлен в немногочисленных дорогих японских заведениях.

     Идея  сделать акцент именно на простых  и эффектных суси и роллах родилась вместе с первым кафе "Якитория".

     Успех проекта удивил даже создателей брэнда. Демократичная, но качественная японская кухня сразу же привлекла не только средний класс, но и состоятельных клиентов дорогих ресторанов. За шесть лет были открыты еще 12 кафе в Москве, причем темпы роста сети не снижаются.

     В 2002 г. был заключен первый договор франчайзинга, и "Якитория" открылась в Санкт-Петербурге. Несмотря на серьезные требования, предъявляемые ассоциацией к будущим партнерам-франчайзинга и высокий первоначальный взнос, сеть активно развивается на территории России и Украины.

     В ноябре 2005 г. в Лондоне открылся ресторан Yakitoria, причем его концепция отличается от уже ставшей привычной россиянам.

     "Якитория" - проект российский. Не смотря  на распространенное мнение о  том, что кафе открываются по  франчайзингу, купленному в Японии, и концепция сети, и ее название были созданы ассоциацией "Веста-центр интернешнл".

     Конечно, японские коллеги, консультанты, повара, принимают активное участие в  развитии "Якиторий", при их участии разрабатывалась и самая первая, и все последующие версии меню. Но все-таки "корни" демократичной японской кухни России находятся в Москве.

     Своим названием брэнд "Якитория" обязан японскому слову "якитори", которое, в свою очередь, произошло от двух других - "яки" и "тори" - курица и шашлык. Одно из самых популярных блюд Японии послужило названием для целого класса японских ресторанов, а впоследствии дало название крупнейшей сети японских кафе в России.

     Ресторан  «Якитория» - предприятие общественного  питания с широким ассортиментом  блюд сложного приготовления, включая  заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании  с организацией отдыха.

     Здание  расположено на втором этаже пятиэтажного дома офисного типа. Ресторан работает круглосуточно без выходных. Относится  к коммерческой организации. Зал  ресторана «Якитория» разделен на курящий, некурящий залы, кинозал и летнюю веранду. В некурящем зале 10 столов на четверых человек, т.е. 40 посадочных мест посадочных мест; в курящем зале 14 столов на четверых человек и 5 столов на двух человек, т.е. в сумме 66 посадочных мест; в кинозале 26 посадочных мест и на летней веранде 66 посадочных мест (летняя веранда работает с начала июня и до конца сентября). Контингент посетителей: в основном люди со средним и ниже среднего достатком.

       Всего в городе 3 ресторана «Якитория». Один из ресторанов открыт на ул. Горького, другой на ул. Леонова.

     Ресторан  «Якитория» оказывает следующие услуги:

     −Услуга питания;

     − Заказ и доставка потребителям кулинарных и кондитерских изделий на дом; отпуск изделий японской кухни на вынос;

     −Услуга по организации банкетов, детских праздников;

     −Прочие услуги (организованна «детская комната», кинозал, бронирование мест в зале).

     Ресторан  предоставляет организацию:

• бизнес – ланча с 11.00 до 17.00;
• «счастливые часы» на блюда (два блюда по цене одного + скидка 50%) с 17.00 до 19.00;
• «счастливые часы» на алкоголь (скидка на ряд алкогольных изделий) с 22.00 до 05.00.

     Ассортимент выпускаемой продукции [смотреть приложение 7]. 

     Анализ  мотивационной системы будет  проведен относительно персонала, непосредственно  находящегося «в зале» ресторана, другими  словами, тех работников, которые  представляют «лицо» компании – это  менеджеры, администраторы, старшие  официанты, старшие бармены, официанты и бармены.

     Персонал  ресторана работает в две смены  – дневную и ночную. Рабочее  время каждой смены составляет 12 часов. Дневная смена работает с 9.00 до 21.00, ночная – с 21.00 до 9.00, также, так как основная часть официантов учатся в ВУЗах, существует смена  с 15.00 до 3.00.

     Число персонала:

• Менеджеры – 4 человека (2 – ночных, 2 – дневных);
• Администраторы – 4 человека (2 – ночных, 2 – дневных);
• Старшие официанты – 4 человека (2 – ночных, 2 – дневных);
• Официанты – 11 человек (6 – ночных; 5 – дневных);
• Старшие бармены – 1 человек (ночная смена);
• Бармены – 2 бармена (1 – дневная; 1 – ночная).

     Как можно заметить, у ресторана «Якитория» богатая история и проработанный ассортимент выпускаемой продукции, поэтому необходимо, чтобы персонал старался поддержать добрую репутацию ресторана, качественно и добросовестно оказывал услуги посетителям. На данный момент количество работающего персонала не соответствует количеству посадочных мест в ресторане. Это не может способствовать качественному обслуживанию гостей ресторана и конечно это сказывается на имидже заведения и выручке в том числе. Для того чтобы достаточное количество персонала профессионально выполняло свою работу, необходима хорошо продуманная руководством система мотивирования. 

     3.2 Анализ существующей системы мотивации персонала ресторана «Якитория»

     Исходя  из представленного выше количества работников, можно сказать в ресторане  очень большая «текучесть кадров». Особенно ресторану не хватает барменов. В выходные и праздничные дни, на место барменов выходят работать ночные старшие официанты. Это очень  подрывает работу официантов в зале, т.к. старший официант постоянно распределяет работу  подчиненным официантам своей смены.

     Также очень часто в зале не хватает  официантов, поэтому администраторам  приходиться им помогать в принятии заказов у посетителей, уборки столов, вместо того, чтобы встречать посетителей  и провожать их за столы.

     Таким образом, можно сделать следующий  вывод: мотивация персонала очень  слабая. Ресторану не хватает персонала, люди, давно работающие в этом заведении, стремятся покинуть его и найти  работу в другом месте.

     Рассмотрим  существующую систему мотивации  персонала:

     Оплата  труда в ресторане «Якитория» является важнейшим мотивационным стимулом к труду и имеет важнейшее значение. Ведущее место занимает заработная плата. Системы оплаты труда, применяемые в ресторане «Якитория»:

     ― заработная плата:

     Менеджер  – 20000 рублей;

     Администратор – 12000 рублей;

     Старший официант – 55 рублей в час;

     Официант  – 33 рубля в час;

     Старший бармен – 85 рублей час;

     Бармен  – 75 рублей в час.

     ― процентная ставка (предлагается официантам: старшим официантам и официантам). Стажеры – официанты процентной ставки не имеют, пока не сдадут экзамен по меню и стандартам сервиса. Размер заработной платы официанта рассчитывается процентом (1% от выручки) за каждый месяц. Основное преимущество процента от выручки в качестве стимула заключается в том, что официанту не ставится предел в его заработке, а значит и объем продаж, который официант способен осуществить, ограничивается главным образом его умением и воображением. Поэтому у официантов есть стимул в большой выручке, они заинтересованы в постоянных гостях и хорошем обслуживании.

     ― система премирования (в конце месяца, если перевыполнен поставленный план выручки, некоторый процент от перевыполнения плана распределяется между персоналом в зависимости от отработанных часов);

     ― подарочные сертификаты (на дни рождения персоналу выдается подарочный сертификат на сумму от 500 до 1000 рублей, по усмотрению руководства, на который рабочий может сходить в один из ресторанов сети «Якитория»);

     ― дополнительные материальные стимулы: официантам может быть предложена работа на выездном банкете, где час работы стоит 100 рублей; работа в праздничные дни оплачивается в двойном размере (это касается официантов и барменов); «чаевые», которые может заработать официант и бармен.

     С целью соблюдения трудовой производственной дисциплины применяется административная мотивация в виде наложения взысканий, предупреждений, выговоров, строгих  выговоров, штрафов, увольнения с работы, так как некоторые сотрудники не выполняют требования, предъявляемые  к их должностным обязанностям, нарушают правила внутреннего распорядка (опоздания сотрудников на работу). При проявлении недисциплинированности и нарушения требований, предъявляемых  к работе, сотрудники ресторана получают штраф или выговор. Такой вид  мотивирования создает неблагоприятный  психологический климат в организации. Одним из результатов такого мотивирования  является сокращение численности штата  сотрудников, а также снижение эффективности  трудовой деятельности.

     Штрафы  начисляются по следующим показателям:

• нарушение правил обслуживания (у официантов);
• наличие претензий к качеству приготовления напитков             (для барменов);
• нарушение правил внутреннего трудового распорядка (опоздания, использование мобильного телефона в зале, курение в неположенном месте, нетрезвое состояние на рабочем месте, разговор на повышенных тонах с руководством);
• несоответствующий внешний вид (грязная, невыглаженная форма; ногти накрашены ярким лаком, вызывающий макияж);
• наличие жалоб со стороны посетителей;

 

     Такая мотивационная система содержит в себе только экономические методы мотивации и санкции. Совершенно отсутствуют социально-психологические и организационно-распорядительные методы.

     Хочется отметить, что в целом для официантов экономические методы мотивации разработаны эффективно, но что касается остального персонала, кроме заработной платы и не всегда возможной премии, они не имеют ничего.