Организация работы кондитерского цеха в ресторане «Прага» на 118 мест

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 04 Февраля 2011 в 17:29, курсовая работа

Описание работы

Содержит теоретическую часть и расчеты по составлению меню,площади цеха, торгового зала, технико-технологические карты, сырьевая ведомость,численности производства,Технологический расчет оборудования.

Скачать архив (484.00 Кб) Сколько стоит заказать работу?

Файлы: 1 файл

Куросовая по организации 41 оп.doc

— 1.89 Мб (Скачать файл)

№	Наименование сырья	Трюфель ореховый
		№
		брутто		нетто
		1 порция	90	1 порция	90
1	Сухое молоко	200	18	200	18
2	Какао-порошок	50	4,5	50	4,5
3	Сахар	250	22,5	250	22,5
4	Сливочное масло	200	18	200	18
Выход				700

№	Наименование сырья	Пирожное «Корзиночка»
		№
		брутто		нетто
		1 порция	90	1 порция	90
1	Мука	3,8	0,342	3,8	0,342
2	Сахар	13	1,17	13	1,17
3	Меланж	1,23	0,1107	1,23	0,1107
4	Масло сливочное	8	0,72	8	0,72
5	Яйца	90	203/8,1	80	180/7,2
6	Меланж белковый	3,42	0,308	3,42	0,308
7	Пудра ванильная	0,3	0,03	0,3	0,03
8	Коньяк	0,02	0,002	0,02	0,002
9	Уксус	0,03	0,003	0,03	0,003
10	Сода	0,009	0,0008	0,009	0,0008
11	Соль	0,04	0,004	0,04	0,004
12	Джем	10	0,9	10	0,9
13	Пудра рафинадная	0,37	0,033	0,37	0,033
14	Яблоки	70	6,3	49	4,41
Выход				91

№	Наименование сырья	Пирожное «Заварное»
		№
		брутто		нетто
		1 порция	87	1 порция	87
1	Мука	180	16	180	16
2	Вода	250	21,8	250	21,8
3	Масло сливочное	125	10,9	125	10,9
4	Яйцо	200	435/17,4	176	383/15,3
5	Соль	7	0,609	7	0,609
6	Молоко	250	21,75	250	21,75
7	Сахар	250	21,75	250	21,75
Выход				1238

№	Наименование сырья	Тирамиссу банановое
		№
		брутто		нетто
		1 порция	96	1 порция	96
1	Яйцо	120	288/11,52	106	254/10,2
2	Вино белое	75	7,2	75	7,2
3	Пудра рафинадная	25	2,4	25	2,4
4	Сыр Маскононе	250	24	240	23,04
5	Печенье	130	12,48	130	12,48
6	Черный кофе	60	5,76	60	5,76
7	Банан	100	9,6	100	9,6
8	Шоколад	50	4,8	50	4,8
9	Какао-порошок	40	3,84	40	3,84
Выход				786

Сырьевая ведомость

Наименование сырья	Клубничный чизкейк	Классический чизкейк	Лесная ягода	Пироженое «Еж»	Ореховый кекс	Пир. «Корзинка»
Наименование сырья	99	102	101	100	91	90
Мука		10,2	7,58	3	2,73	0,342
Сахар	9,9	10,2	22,7	2	0,91	1,17
Яйца		24,4	12		10,92	8,1
Масло сливочное				3		0,72
Сметана				0,8	18,2
Какао-порошок				0,3
Молоко сгущенное				3
Сливки 10%		30,6	91
Сливки 35%				3
Печенье	19,8			10
Шоколад темный				1,7
Шоколад белый				0,3
Семечки очищенные				0,2
Меланж						0,11
Меланж белковый	3,96					0,308
Пудра ванильная						0,03
Коньяк						0,002
Уксус					0,27	0,003
Сода					0,27	0,0008
Соль			0,18			0,004
Джем						0,9
Пудра рафинадная		20,4			0,91	0,033
Яблоки						6,3
Сухое молоко
Вода
Молоко
Белое вино
Сыр Макропоне
Черный кофе
Бананы
Творожная масса
Желатин		0,204	2,8
Сироп	4,95
Пиво
Разрыхлитель			0,5
Творог	24,75
Грецкие орехи					22,75
Маргарин					22,75
Черника
Топленое масло	2,4
Яблочный сок	2,5
Сыр Риата	34,65
Лимон	22,8
Лимонный сок	4,98
Земляника			101
Сыр Финладель		75,4
Крахмал		4,08	7,6
Клубника	39,6
Ваниль	1,98		15
Взбитые сливки	4,95
Дрожжи
Вино десертное
Кислота лимонная
Сироп «Шарлот» №40
Растительно масло
Ананас

Наименование сырья	Трюфель с орехом	Черничный торт	Пир. «Заварное»	Тирамису банановое	Торт «Южная ночь»	Торт «Чародейка»
Наименование сырья	90	83	87	96	97	97
Мука	22,5	24,9	16		2,91	17,5
Сахар		1,66	21,75		7,6	82,5
Яйца		83	17,4	11,52	15,52	39
Масло сливочное	18	12,45	10,9		14,55	17
Сметана
Какао-порошок	4,5			3,84	2,13
Молоко сгущенное					19,4
Сливки 10%					19,4
Сливки 35%		0,249			9,7
Печенье				12,5
Шоколад темный				4,5	9,7
Шоколад белый
Семечки очищенные
Меланж
Меланж белковый
Пудра ванильная
Коньяк						1,7
Уксус
Сода		0,249	0,609
Соль		0,249
Джем					2,43
Пудра рафинадная		0,83		2,4
Яблоки
Сухое молоко	18		21,8			12,2
Вода			21,75
Молоко						24,3
Белое вино				7,2
Сыр Макропоне				24
Черный кофе				5,76
Бананы				9,6
Творожная масса					35
Желатин					1,94
Сироп						1,7
Пиво
Разрыхлитель
Творог
Грецкие орехи
Маргарин
Черника		24,9
Топленое масло
Яблочный сок
Сыр Риата
Лимон
Лимонный сок
Земляника
Сыр Финладель
Крахмал
Клубника
Ваниль
Взбитые сливки
Дрожжи
Вино десертное
Кислота лимонная
Сироп «Шарлот» №40
Растительно масло
Ананас

Наименование сырья	Пончики «Особые»	Пирожное «Вдохновение»	Пирожное «Лакомка»	Торт «Пешт»	Муфточки с кремом.	Итого
Наименование сырья	57	40	105	120	104
Мука	11,4	18	3,24	31,68	1,7	151,182
Сахар	2,85	11	2,3	33,12	0,55	232,71
Яйца	6,84	3,2			0,13	232,03
Масло сливочное		10		17,76	1,7	106,08
Сметана						19
Какао-порошок						10,77
Молоко сгущенное						22,4
Сливки 10%						141
Сливки 35%						12,949
Печенье						42,3
Шоколад темный						15,9
Шоколад белый						0,3
Семечки очищенные						0,2
Меланж			1,38	3,84	0,085	5,415
Меланж белковый				13		17,268
Пудра ванильная			1,41	0,96	0,005	2,405
Коньяк					0,002	1,704
Уксус		1,6	1,4	0,108		3,381
Сода		1,6		0,024	0,013	2,157
Соль	0,114		1,41	0,108		2,674
Джем			2,33	32,16		37,82
Пудра рафинадная			1,44	2,16	0,006	28,179
Яблоки						6,3
Сухое молоко						18
Вода						34
Молоко					0,37	22,12
Белое вино						31,5
Сыр Макропоне						24
Черный кофе						5,76
Бананы						9,6
Творожная масса						35
Желатин						4,944
Сироп						6,65
Пиво	11,4					11,4
Разрыхлитель	0,86					1,36
Творог		20				44,75
Грецкие орехи						22,75
Маргарин			1,4			24,15
Черника						24,9
Топленое масло						2,4
Яблочный сок						2,5
Сыр Риата						34,65
Лимон						22,8
Лимонный сок						1,98
Земляника						101
Сыр Финладель						75,4
Крахмал						11,68
Клубника						39,6
Ваниль						16,98
Взбитые сливки						4,95
Дрожжи			1,38			1,38
Вино десертное			1,4			1,4
Кислота лимонная					0,002	0,002
Сироп «Шарлот» №40					92,6	92,6
Растительно масло	34,2					34,2
Ананас	22,8					22,8

Информация о работе Организация работы кондитерского цеха в ресторане «Прага» на 118 мест