Автор работы: Пользователь скрыл имя, 04 Февраля 2011 в 17:29, курсовая работа
Содержит теоретическую часть и расчеты по составлению меню,площади цеха, торгового зала, технико-технологические карты, сырьевая ведомость,численности производства,Технологический расчет оборудования.
3.6.2
Расчет и подбор кухонного
инвентаря
| № | Наименование посуды, инструментов |
Кол-во единиц |
| 1.
2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 |
Бак для
пищевых отходов
Вилка поварская малая и большая Горка для специй Держатель для кухонных ножей Держатель для разливательных ложек Доска разделочная Дуршлаги разные Кастрюли 1,5-2,3л Котёл для варки рыбы Котлы 20-30 л Консервовскрыватель Лимоновыжималка Ложка разливательная 200-250мл Ложка разливательная 500мл Ложки порционные: для сахара для соуса Лоток Лопатки: для котлет для рыбы для кондитерских изделий для п/ф Мусат Ножи: для кореньев для карбования и резки овощей «поварская тройка» для обвалки мяса (большой и малый) для разделки рыбы для хлеба Приспособление для резки масла Приспособление для процеживания бульона Противень Сотейник цилиндрический 4-6л Сковороды: без ручки, диаметр 290-335мм с ручкой, диаметр 210мм Скребок формовочный для масла Скребок для рыбы Сита разные Ступка с пестиком Тёрка ручная Штопор Шумовка Щипцы: для кондитерских изделий для рыбы Яблоко резка Яйца резка |
4
2 1 2 1 14 2 5 1 5 1 1 4 3 2компл. 2 2 2компл. 11 1 1 1 1 1 2 1 2компл. 1 1 1 1 1 4 1 1 5 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 |
3.6.3.
Расчет и подбор
механического и торгово-технологического
оборудования.
Основным холодильным оборудованием производственных цехов является: холодильные шкафы, секции-столы с охлаждаемой поверхностью и другое.
Расчет холодильного оборудования сводиться к определению:
Вместимость холодильного
оборудования устанавливаемого в кондитерском
цехе определяется по формуле:
E= G / V
Где
E- Вместимость шкафа (кг)
G - Масса продуктов (кг)
V – Коэффициент,
учитывающий массу тары и степень заполнения
шкафа (0,8)
E=1201,44 /
0,8= 1501,8
| Количество | |
| Яйца | 232,038 |
| Масло сливочное | 106,08 |
| Сметана | 19 |
| Молоко сгущенное | 22,4 |
| Сливки 10% | 141 |
| Сливки 35% | 12,949 |
| Шоколад темный | 15,9 |
| Шоколад Белый | 0,3 |
| Меланж | 5,415 |
| Джем | 37,82 |
| Молоко | 22,12 |
| Сыр «Макрапоне» | 24 |
| Творожная масса | 35 |
| Меланж белковый | 17,268 |
| Сироп | 6,65 |
| Творог | 44,75 |
| Маргарин | 24,15 |
| Сыр «Риата» | 34,65 |
| Сыр «Филадельфия» | 75,4 |
| Взбитые сливки | 4,95 |
| Сироп «Шарлот №40» | 92,6 |
| Яблоки | 6,3 |
| Бананы | 9,6 |
| Черника | 24,9 |
| Лимон | 22,8 |
| Земляника | 101 |
| Клубника | 39,6 |
| Ананас | 22,8 |
| Итого | 1201,44 |
Узнав общую
массу продуктов, хранимую в холодильном
шкафу, сделаем расчет:
E=1201,44/0,8=
1501,8
Из чего следует,
что в кондитерском цехе ресторана
«Прага» используют холодильный шкаф
ШХ -1,4.
| Наименование операций | Количество сырья; кг | Производительность; кг/ч | Наименование оборудования | Время работы оборудования | Время работа цеха | Коэффициент использования | Количество машин |
| Просеивание муки | 151,182 | 250 | Просеиватель муки | 0,6 | 14 | 0,04 | 1 |
| Замес теста | 789,104 | 1350 | Тестомес | 0,58 | 14 | 0,04 | 1 |
| Раскатка теста | 789,104 | 150 | Тестораскаточная машина | 5,26 | 14 | 0,4 | 1 |
| Взбивание белков | 17,268 | 10 | Миксер | 1,73 | 14 | 0,01 | 1 |
| Запекание | 1880 | 18 | Жарочный шкаф | 104 | 14 | 7 | 1 |
| Формование | 940,584 | 250 | Формовочная машина | 3,76 | 14 | 0,27 | 1 |
| Глазирование | 15,9 | 60 | Глазировочная машина | 0,27 | 14 | 0,02 | 1 |
| Наполнение начинкой | 77,888 | 130 | Дозатор для начинки | 2,6 | 14 | 0,19 | 1 |
| Обжарка | 90,464 | 50 | Фритюр | 1,8 | 14 | 0,13 | 1 |
Произведем
расчет времени работы каждого оборудования
по формуле:
Тф =G/Q
Где
Тф – время работы оборудования
G –количество сырья
Q –производительность
машины
Произведем
расчет коэффициента использования
каждого оборудования по формуле:
η =
Тф / t
Где
η –фактический коэффициент
t – фактическое
время работы
Все результаты
расчетов выводим в таблицу.
| Наименование изделия | Кол-во | Масса | Условное кол-во на листе | Кол-во листов | Кол-во камер | Время обработки | Производительность шкафа | Время работы шкафа | Кол-во шкафов |
| Пирожное «ЕЖ | 100 | 273 | 15 | 6 | 3 | 20 | 221130 | 0,12 | 1 |
| Пирожное «Корзиночка» | 90 | 91 | 25 | 6 | 3 | 20 | 122850 | 0,07 | 1 |
| Вдохновение | 40 | 1553 | 7 | 6 | 3 | 35 | 335448 | 0,19 | 1 |
| Пирожное «Заварное» | 87 | 1238 | 10 | 6 | 3 | 25 | 534816 | 0,2 | 1 |
| Муфточки с кремом | 104 | 933 | 15 | 6 | 3 | 25 | 604584 | 0,16 | 1 |
| Торт «Пешт» | 120 | 1124 | 5 | 6 | 3 | 35 | 173417,1 | 0,77 | 1 |
| Лесная ягода | 101 | 2415,75 | 3 | 6 | 3 | 35 | 223629,4 | 1,09 | 1 |
| Классический чизкейк | 102 | 1656 | 12 | 6 | 3 | 20 | 1073088 | 0,16 | 1 |
| Ореховый кекс | 91 | 799 | 20 | 6 | 3 | 25 | 690336 | 0,11 | 1 |
| Черничный торт | 83 | 818 | 7 | 6 | 3 | 25 | 247363,2 | 0,27 | 1 |
| Клубничный чизкейк | 99 | 1691 | 12 | 6 | 3 | 20 | 1095768 | 0,15 | 1 |
| Пирожное «Лакомка» | 105 | 181,68 | 15 | 6 | 3 | 25 | 117728,6 | 0,16 | 1 |
| Торт «Южная ночь» | 97 | 1426 | 5 | 6 | 3 | 35 | 220011,4 | 0,63 | 1 |
| Торт «Чародейка» | 97 | 1969 | 5 | 6 | 3 | 35 | 303788,6 | 0,63 | 1 |
Производительность шкафа рассчитаем по формуле:
Q=n1*n2*g*n3*60
/ t
Где
Q - производительность шкафа
n1 - Условное количество единиц на лице
n2 - Масса изделия
g - Количество листов в камере
n3 – Количество камер
t – Время тепловой
обработки
Время работы жарочного
шкафа рассчитаем по формуле:
T= G* n2 / Q
Где
Т- время работы жарочного шкафа
G - количество изделий
Количество жарочных
шкафов рассчитаем по формуле:
n= T/ tn
* V
Где
n- количество жарочных шкафов
tn- время работы предприятия
V- коэффициент,
учитывающий массу тары и степень заполнения
жарочного шкафа (0,8)
Полученные результаты
вводим в таблицу.
| Наименование операций | Масса продуктов | Плотность продуктов | Толщина слоя | Время тепловой обработки | Оборачиваемость площади за 1 час | Коэффициент заполнения чаши | Площадь пода | Количество фритюрниц |
| Обжарка пончиков | 1,393 | 0,45 | 0,5 | 10 | 5 | 0,65 | 1,9 | 1 |
Площадь пода определим по формуле:
Информация о работе Организация работы кондитерского цеха в ресторане «Прага» на 118 мест