Организация работы кондитерского цеха в ресторане «Прага» на 118 мест

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3.4.Таблица  реализации блюд

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 

 

Производим расчет почасовой реализации блюд для кондитерского цеха.

Клубничный чизкейк

12-13    99*0,035=4

13-14     99*0,119=12

14-15     99*0,145=15

15-16     99*0,119=12

16-17    99*0,072=8

17-18    99*0,058=6

18-19    99*0,051=6

19-20    99*0,062=7

20-21    99*0,048=5

21-22    99*0,087=9

22-23    99*0,087=9

23-00    99*0,051=6

00-01    99*0,031=4

01-02    99*0,028=3 

Затем производим расчеты для всех остальных кулинарных изделий и записываем результаты в таблицу. 

3.5 Расчет численности  производства.

3.5.1. Расчет численности  работников проектируемого  цеха 

Расчёт рабочей  силы для производственных цехов  проводится на основании плана меню и норм на приготовление блюд.

 
 

     Производим расчет норма времени на изготовление 1 блюда клубничный чизкейк по формуле: 

Т = К * 100  , 

где

       Т – норма времени на изготовление 1 блюда;

       К – коэффициент трудоемкости. 

     Производим расчет количества чел/с для блюда: 

кол-во блюд за день * норму времени за 1 блюдо

     Затем производим расчет кол-ва чел/с для всех блюд и заносим в таблицу.

    (Затем получаем итого кол-ва чел/с)

     Производим расчет явочной численности производственных работников кондитерского цеха по формуле: 

R₁ = ∑nt / (Tp * 3600 * λ) , 

где

      ∑nt – общее кол-во чел/с;

       Тр – время работы работника (14 часов);

       λ – 1,14. 

R₁ = 201292 / (14 * 3600* 1,14) = 4

     

     Производим  расчет списочной численности  производственных рабочих кондитерского цеха по формуле: 

R₂ = R₁ * K  

где

       R₁ - явочная численность производственных работников цеха;

       К – общий коэффициент трудоемкости (0,87). 

R₂ = 4 * 0,87 = 4 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 
 

3.5.2. График выхода  на работу 

     В  целях установления распорядка работы на каждом предприятии составляется график выхода на работу. Правильно рабочий график, соблюдающийся на работе, обеспечивающий режим труда и отдыха, способствует повышению производительности труда работников, значительно снижает травматизм, заболеваемость и повышает культуру производства.

     При  составлении графика вначале  производится расчет эффективного рабочего времени, т.е. времени которое должен отработать каждый сотрудник за календарный месяц.

     Расчет  производится по формуле: 

Э_эф = [К – (П+ В)]*Т_см  , 

где

        Э_эф – эффективный фонд рабочего времени;

        К – кол-во календарных дней;

        П – кол-во праздничных дней;

        Т_см – продолжительность рабочей смены;

        В – кол-во выходных дней. 

     Производим  расчет дня: 

Э_{эф(ноябрь)} = [30 – (4+0)]*14 = 420 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3.6 Технологический  расчет оборудования

3.6.1 Расчет и подбор  не механического  оборудования 

Производственные  столы в кондитерском цехе подбирают  по численности работников.

Общую длину  столов можно рассчитать по формуле:

L= J*R

Где

R- число работников

J- средняя длина рабочего места (1,25)

Определяем общую  длину столов, подставив показатели к формуле

L=1,25*4=5

По полученному  результату подбираем:

Производственные  столы – 1260

Производственные  столы - 1500

Производственные  столы – 1050

Дополнительно подбираем раковину для мытья  рук, стеллажи, настольные весы.

Подбор немеханического  оборудования выводим в таблицу