Организация работы ресторана при гостинце на 50 мест

 

Государственное образовательное  учреждение высшего  профессионального  образования

«Академия народного хозяйства  при Правительстве  Российской Федерации»

      

Калининградский филиал

Россия, 236008, Калининград, ул. Артиллерийская 18, тел./факс (4012) 36-54-99

 
 

Курсовая  работа

На  тему: «Организация работы ресторана при гостинице на 50 человек» 
 

Работу  выполнила:

Студентка 3 курса, группа 25 ТЕХ

Специальность:206502

Черкашина Мария Андреевна 

Работу  проверила:

Извекова  Марина Владимировна 

                                                                                              Оценка: 

                                                                                              Дата проверки:

                                                                                               Подпись:                                         
 
 

Калининград 2010 г.

2.Содержание:

1. Титульный лист.
2. Содержание.
3. Введение.
4. Основная часть:

4.1.расчет производственной мощности предприятия.

4.2.определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению.

4.3.разбивка блюд по ассортименту.

4.4.составление производственной программы предприятия (план – меню).

4.5. расчет таблицы реализации блюд по часам.

4.6.расчет расхода сырья (сырьевая ведомость).

4.7.определение численности производственных работников.

4.8.выбор графика выхода на работу.

4.9.расчет количества производственных столов, подбор технологического оборудования.

4.10.расчет полезной и общей площади цеха.

5. Графическая часть:

5.1.график загрузки торгового зала.

5.2.план цеха.

6. Заключение.
7. Список литературы.
8. Приложение:

8.1. сырьевая ведомость.

8.2. требование в кладовую на 10 позиций.

8.3. накладная на получение продуктов со склада на производство.

8.4. закупочный акт на 5 позиций.

8.5. заборный лист.

8.6. 3 технологические карты.

8.7. 1 технико-технологическая карта.

8.8. выписка из бракеражного журнала.

8.9. график выхода на работу.

8.10.расчет количества спецодежды для поваров.

8.11. расчет количества моющих средств.

 

  
 
 
 
 
 
 
 

3.Введение

Ресторан - предприятие  общественного питания с широким  ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, вино-водочные, табачные и кондитерские изделия, с  повышенным уровнем обслуживания в  сочетании с организацией досуга. В зависимости от качества предоставляемых  услуг, уровня и условий обслуживания рестораны делятся на классы: люкс, высший, первый

В жизни человеческого  общества рестораны играют важную роль. "Выход" в ресторан выполняет  важную социальную функцию. Люди нуждаются  не только в насыщении едой, но и  в общении друг с другом.

Рестораны одно из немногих мест на земле, где работают все наши органы чувств, вызывая  общее ощущение удовольствия. Для  оценки пищи, обслуживания и самой  атмосферы ресторана служат: вкусовые, зрительные, слуховые, тактичные и  обонятельные ощущения. Успешная деятельность ресторана зависит от многих факторов, начинающихся от формулирования общей  философии ведения этого бизнеса  и, заканчивая контролем за тем, как  эта философия реально претворяется в жизнь.

Для того чтобы  концентрация ресторанного бизнеса  была успешной, она должна разрабатываться  с учётом его потенциальных посетителей. Профиль каждого ресторана определяется его концепцией, и эта концепция  определяет его имидж, апеллирующий к определенному рынку: будничный, официальный, детский, только для взрослых, этнический и т. д.

Концепция должна подходить для выбранного района и ориентироваться на выбранный  целевой рынок. Другими словами, расположение ресторана, его концепция, меню и особенности оформления должны быть гармоничными и соответствовать  друг другу.

Главная функция средств размещения гостиниц и отелей – предоставление временного жилья, а также услуг питания и развлечения. Служба питания гостиницы, или пищевой комплекс отеля – это отдельное структурное подразделение, которое возглавляет директор, подотчётный управляющему отелем.

При отеле может  быть несколько ресторанов или не быть ни одного, да и по типу рестораны  тоже могут отличаться. В больших, входящих в известные гостиничные  сети, обычно два ресторана –  фешенебельный, фирменный и небольшой, типа кафе. Они обслуживают и проживающих  в отеле, и людей, приходящих со стороны. В последнее время в связи  с возросшей требовательностью  посетителей рестораны стараются  повышать качество приготовления пищи и обслуживания. Гостиничные рестораны  управляются менеджерами, которые  обязаны поддерживать высокое качество обслуживания посетителей, руководить обслуживанием гостей в номерах, через мини – бары и коктейль – барах.

Проблемы ресторанов при гостинице следующие:

• непредсказуемый наплыв гостей или спад;
• гости предпочитают ходить в городские рестораны:

Поэтому главная  задача работников ресторана при  гостинице – убедить клиентов питаться в данном заведении.

Ресторан при  отелях, в отличие от общих, намного труднее работать с прибылью, т.к. они зачастую не пользуются достаточным вниманием гостей, предпочитающих есть на стороне в независимых ресторанах.

     В данной курсовой работе проектируется  ресторан первого класса при гостинице.

     Зал ресторана при гостинице на 50 посадочных мест.

     Ресторан  характеризуется высоким уровнем  комфортности за счёт оборудования и  удобной мебели, высоким качеством  обслуживания посетителей и разнообразием  кулинарных, кондитерских изделий, блюд и напитков. Посетителей обслуживают  метрдотели, официанты и бармены.

     Атмосфера, создаваемая рестораном, оказывает  немедленное воздействие на посетителя и на сознательном, и на подсознательном  уровнях. Осознаваемый эффект влияет на сам процесс выбора ресторана. Подсознательный  эффект создаётся более тонкими  средствами: освещением, тоном мебели и цветом скатертей, музыкой.

     В ресторане высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха. Посетителям предоставляют завтраки, обеды, ужины.

     Ресторан  имеет торговый зал, банкетный зал, бар, коктейль- холл с барной стойкой.

     Оформление  помещений выполнено в едином стиле. Единство стиля в интерьере  достигается соотношением объёмно-пространственного  решения, цветовой композиции, приёмов  освещения и декоративных элементов. Основные принципы создания интерьера  – комплектность и «фирменность»  в оформлении. Применяемые для  отделки такие материалы, как  поролон, войлочное покрытие, дерево – создают ощущение домашнего  уюта.

     Оформлен  зал в оранжево-желтой цветовой гамме, т. к. обращён к северной стороне.

     Интерьеры гостиничного ресторана размещают  на рекламных проспектах гостиницы  и в туристических брошюрах.

     Большое значение уделено оформлению витрины, для этого используют различные  декоративно-отделочные материалы, световые и оптические эффекты, фотографии. Витрина  содержит информацию о специфике  кухни, комплекс предоставляемых услуг.

     Торговый  зал имеет эстраду и танцплощадку, норма площади на одно посадочное место – 2м². Мебель в торговом зале обладает эстетическими достоинствами, прочностью, легко поддаётся санитарной обработке, обеспечивает максимальный комфорт для посетителей, создавая необходимые условия для отдыха. В качестве дополнительной услуги ресторан производит подачу еды и напитков в номера. Для повышения качества работы необходимо:

• наладить своевременное выполнение заказов, особенно завтраков, т. к. эта услуга наиболее популярна среди гостей;
• добиваться снижение себестоимости продукции.

     Для выполнения этой услуги предприятие  имеет необходимое качество сервированных  тележек, подносов, посуды с крышками и специальными колпаками для  сохранения температуры подачи блюд, столовые принадлежности. Кроме того, ресторан имеет буфеты-бары, расположенные  на этажах гостиницы. Они связаны  с раздачей кухни ресторана служебном  лифтом, лестницей и телефоном. Также  имеется световая или звуковая сигнализация из номеров гостиницы в буфет  данного этажа для вызова официантов.

     По  характеру организации производства ресторан относится к предприятиям с полным технологическим процессом, то есть обработку продуктов начинают с приёма и хранения сырья и  заканчивают реализацией готовой  продукции. Для этого в ресторане  имеются соответствующие цеха: овощной, мясной, рыбный, горячий, холодный.

     Работники ресторана очень внимательно  подходят к выбору продуктов и  способам приготовления пищи. В меню включают блюда из куриного мяса, рыбы, креветок, макарон. Говядина в приготовление  пищи идёт только постная. Вместо жарки  в масле на сковороде употребляют  боле полезные для здоровья способы: если жарка, то на постном или поворачивающемся рашпере, если варка, то на пару или  в кастрюле из огнеупорного стекла.

     Цель  курсовой работы - изучение организации обслуживания ресторана при гостинице на 50 мест, специализирующегося на средиземноморской кухне, с сервис - баром и бизнес-ланчем.

Для достижения цели поставлены следующие задачи:

• дать характеристику проектируемого предприятия;
• привести технологические расчеты работы ресторана при гостинице и организацию обслуживания на данном предприятии.

Объектом исследования выступает ресторан при гостинице «Radisson».Предметом исследования является организация обслуживания на данном предприятии. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

4.Основная  часть

4.1.Расчет производственной мощности предприятия 

Составляется  с учетом режима работы предприятия, загрузки торгового зала в течение  дня и оборачиваемости одного места в течение одного  часа. Примерные графики загрузки торгового  зала представлены в приложении.

  Количество потребителей (N час.)в каждый час работы предприятия вычисляются по формуле: 

Р – количество посадочных мест в предприятии;

С – средний процент загрузки торгового зала (%);

R – Оборачиваемость места в час.

Для расчета  коэффициента пересчета блюд (К), используют формулу: 

   N (час) - количество потребителей, прошедших через торговый зал в течение одного часа, человек;