Организация работы шашлычной на 50 мест

Департамент образования и науки Кемеровской области
Государственное образовательное учреждение
среднего профессионального образования
Новокузнецкий торгово-экономический техникум
(ГОУ СПО НТЭТ)
КУРСОВАЯ РАБОТА
Организация работы шашлычной на 50 мест. Организация производства готовой продукции в горячем цехе
Пояснительная записка
ГОУ СПО НТЭТ О. 260807.02. Т2-12. ПЗ
Выполнил студент
Руководители работы
Нормоконтроль
	Курсовая работа защищена
	с оценкой «________________»
	___________________________
	(подпись руководителя)
	«_____»_____________ 2015 г.
2015

 

 

Содержание

 

Введение            3

1 Теоретическая часть          6

1.1 Характеристика предприятия       6

1.2 Организация работы горячего цеха                      12

2 Практическая часть                 16

2.1 Технологические расчеты                        16

2.1.1 Расчет производственной программы предприятия          16

2.1.2 Составление плана-меню              18

2.1.3 Расчет расхода сырья               20

2.1.4 Определение поставщиков, графика завоза и форм поставок

продуктов, состава складских помещений            22

2.1.5 Расчет численности работников горячего цеха           24

2.1.6 Подбор оборудования и инвентаря             27

2.1.7 Составление графика загрузки зала            28

2.1.8 Составление схем организации  рабочих мест в цехе          30

2.2 Экономические расчеты               27

Заключение                  36

Список использованных источников                       37

 

ВВЕДЕНИЕ

 

 

Предприятия общественного питания играют огромную роль в жизни каждого человека. В современном российском обществе роль предприятий общепита трудно переоценить.

Несмотря на то, что в настоящее время появляется много частных предприятий общественного питания, например, кафе, рестораны, где можно пообедать разнообразной пищей, стоимость обедов в них несколько выше несколько, чем в небольших закусочных. Исходя из этого, место и значение общедоступных предприятий общественного питания в жизни людей остается важным. Поэтому создание небольших специализированных предприятий, например, шашлычных, необходимо. Ведь наука и техника не стоят на месте. И частные предприятия общественного питания начинают занимать определенное место в жизни человека. В большинстве случаев они предлагают более разнообразное меню, особые заказы. На таких предприятиях можно не только прекрасно пообедать, то также послушать приятную  музыку и пообщаться с близкими людьми в непринужденной обстановке.

Создание специализированных предприятий общественного питания, таким образом, поможет сохранить предприятиям общепита значимое место в жизни населения. Ведь на таких предприятиях можно заказать одно блюдо с разными гарнирами и соусами, но при этом будет казаться, что заказал несколько блюд. Например, в шашлычной можно поесть шашлыки с разными соусами и добавками, а также сопутствующую мясную продукцию.

Целью данной курсовой работы является научное обоснование и разработка рациональной и эффективной организации технологического процесса производства продукции в шашлычной на 50 мест и проведение технологических расчетов для производственного цеха.

Тема работы является актуальной в связи с тем, что в настоящее время в г. Новокузнецке почти отсутствуют такие предприятия общественного питания, как шашлычная.

Исходя из цели курсовой работы, задачами исследования являются:

• изучение и анализ типа предприятия – шашлычная;
• изучение организации работы в производственном цехе;
• выполнение технологических расчетов для шашлычной на 50 мест;
• разработка схемы организации рабочих мест в производственном цехе в соответствии с производственной программой;
• подбор оборудования и инвентаря для производственного цеха;
• разработка предложений по совершенствованию организации работы цеха, оснащенности рабочих мест, применению современных технологий 
  производства.

Расширение сети общедоступных предприятий, особенно предприятий быстрого обслуживания, является одной из актуальных задач проектирования.

Тенденцией последних пяти лет можно назвать появление большого числа закусочных и кафе быстрого обслуживания. Несмотря на это во многих городах, в том числе и в таком крупном промышленном центре, как Новокузнецк, чувствуется нехватка предприятий общественного питания для среднего класса.

Перспективы развития общественного питания в целом связаны теперь не столько с расширением сети и реконструкцией предприятий общественного питания, сколько с развитием их материально-технической базы, повышением уровня механизации и автоматизации производственно-торговых процессов. Предприятия существуют, но многим для более эффективной работы необходимы дополнительные (зачастую, немалые) средства для приобретения необходимого оборудования. Поддержка со стороны власти социально значимых предприятий общественного питания путем льготного налогообложения, снижения арендной платы, дотаций на питание и других мер будет способствовать дальнейшему развитию данной отрасли, увеличению числа социально значимых предприятий общественного питания.

Объектом исследования определена шашлычная на 50 мест.

Предметом исследования является организация производства продукции в горячем цехе.

Основными методами исследования являются анализ литературы по проблеме, системный подход, сравнительный анализ, причинно-следственный, моделирование, экономическая интерпретация полученных результатов.

Информационная база исследования сформирована на основе законодательных и нормативных актов России, данных экспертных оценок, работ отечественных и зарубежных ученых, источников Интернет, а также материалов собственных исследований. Данной проблеме в тех или иных аспектах были посвящены труды Т.Т. Никуленковой, Г.М. Ястиной, Л.А. Радченко, Н.Д. Тороповой, А.Т. Васюковой, О.С. Виханского, В.И. Пивоварова, М.И. Беляева, И.Г. Бережного, Е.Б. Мрыхиной, О.В. Баскаковой, Е.А. Карпенко, М.В. Лысенко и др.

Курсовая работа состоит из введения, двух разделов, заключения, списка использованных источников и приложений. В первом разделе рассмотрены теоретические аспекты проблемы. Во втором разделе выполнены технологические и экономические расчеты объекта исследования.  Заключение содержит выводы и рекомендации относительно возможностей практического применения материалов работы.

 

 
1 Теоретическая часть

1.1 Характеристика предприятия

 

Шашлычная относится к общедоступным постоянно действующим стационарным узкоспециализированным предприятиям общественного питания. На классы шашлычные не делятся.

В данной курсовой работе в качестве проектируемого предприятия рассматривается шашлычная на 50 мест.

Шашлычная – предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления для быстрого обслуживания потребителей. Шашлычные специализируются на приготовлении и реализации изделий из мяса – шашлыков из свинины, баранины, курицы, индейки, свиных ребрышек, а также сопутствующей продукции – сосисок-гриль, чебуреков, шаурмы, беляшей и пр. Разнообразят подачу шашлычных изделий соусами – томатным, ткемали, майонезным, острым на уксусной основе, а также салатами из свежих овощей (помидоров, сладкого перца, репчатого лука, зелени) и др.

Продукцией, предлагаемой посетителям шашлычной, являются салаты, горячие блюда (мясные и мучные кулинарные изделия), мучные кондитерские и булочные изделия, горячие и холодные напитки.

Рассматриваемое предприятие рассчитано на 50 мест. Классность ГОСТом не предусмотрена.

Концепцией организуемой шашлычной является:

- быстрое и качественное предоставление услуг общественного питания населению;

- предложение разнообразного ассортимента шашлычной продукции.

Организуемое в данном проекте предприятие предполагается разместить в Центральном районе г. Новокузнецка с населением 172,3 тыс. чел., по пр. Октябрьский, 12, в секторе бульвара Героев, где на сегодняшний день отсутствуют стационарные предприятия общественного питания, доступные для широкой массы населения.

Основной контингент питающихся в данном комплексном предприятии будет включать работающих молодых людей, людей пожилого возраста и семьи, которые предпочитают быстро, вкусно и сытно питаться. Исходя из этого проектируемое предприятие будет иметь название Шашлычная «У Гоги», смысловая нагрузка которого сводится к тому, что в данном предприятии можно разнообразно и вкусно поесть некоторые традиционное блюда кавказской кухни, такие как шашлыки, шаурма, чебуреки и др., в уютной домашней обстановке и не затрачивая на весь процесс много времени.

Шашлычная располагается на 1 этаже указанного помещения, является встроенной в жилое помещение. Здание, в котором расположена шашлычная, имеет 5 этажей, прямоугольной конструкции.

Помещение шашлычной является удобно расположенной, так как сюда можно попасть как на автотранспорте, так и по пешеходным дорожкам.

Помещение является собственным.

Основное назначение шашлычной – приготовление и реализация шашлычной продукции, согласно основного ассортимента, оказание дополнительных услуг.

Шашлычная начинает свою работу в 10.00 утра и работает до 22.00, без выходных. Обеденный перерыв – с 17.00 до 18.00. Данный режим позволит людям, проживающим или оказавшимся в данном районе, не тратить силы и время на приготовление завтрака или ужина, а просто прийти и получить вкусную и сытную еду в уютной обстановке. Особенно этот режим актуален в летнее время, когда по аллеям около бывшего кинотеатра «Сибирь» прогуливается большое количество молодых людей, семейных пар и пар с детьми, для которых вопрос вкусного и полноценного питания является важным.

Уборка залов шашлычной осуществляется в течение дня в наименее загруженные часы.

С точки зрения производственной структуры организуемая в данной курсовой работе шашлычная является заготовочным предприятием с цеховой структурой.

Таким образом, шашлычная выполняет функции производства, реализации и организации потребления.

Производственная деятельность включает прием и хранение сырья и полуфабрикатов, тепловую обработку продуктов и оформление блюд. Для этой цели используются складские и производственные помещения.

Торговая деятельность направлена непосредственно на обслуживание потребителей, создание для них максимума удобств.

В структуре предприятия выделяются цехи (доготовочный, горячий, холодный).

Объем выполняемых работ устанавливаются в целом для всего производства, которое возглавляет заведующий.

Ассортимент продукции, изготавливаемой и реализуемой в проектируемой шашлычной, включает холодные овощные, мясные и рыбные закуски, супы и бульоны, горячие блюда - шашлычные изделия, мучные изделия, сладкие блюда. В шашлычной предполагается реализовывать холодные и горячие напитки (чай, кофе, соки, газированные напитки, минеральная вода).

Форма обслуживания посетителей – обслуживание официантами.

К дополнительным услугам, оказываемым в шашлычной, относится организация питания на торжественных или ритуальных мероприятиях.

Шашлычная располагает необходимыми помещениями для осуществления всех вышеназванных функций.

Помещения, входящие в состав шашлычной, можно объединить в следующие функциональные группы:

помещения для потребителей – вестибюль (включая гардероб и уборные); зал шашлычной на 50 мест;

производственные помещения – производственные цехи (доготовочный,  горячий, холодный); моечная посуды; раздаточная;

складские помещения – то есть помещения для приема и хранения продуктов: охлаждаемые помещения для хранения мясных, рыбных, овощных полуфабрикатов; контейнеры для хранения фруктов, зелени, напитков; кладовая тары, инвентаря и средств материально-технического оснащения; загрузочная;

административно-бытовые помещения – комната дирекции; бухгалтерия; помещение персонала;

технические помещения – вентиляционные камеры; тепловой пункт; электрощитовая.

Поддержание микроклимата в блинной осуществляется системой приточно-вытяжной вентиляции.

Внутренний интерьер включает мебель стандартную облегченных конструкций, столы имеют полиэфирное покрытие.

Из столовой посуды применяется: металлическая из нержавеющей стали, фаянсовая, сортовая стеклянная.

Главной задачей стратегического плана проектируемой шашлычной является обеспечение устойчивого конкурентного преимущества предприятия по всем направлениям деятельности, которое оценивается по трем моментам: наличие факторов успеха, значимость преимуществ фирмы перед конкурентами, возможность активно использовать эти преимущества длительный период.

В план маркетинга проектируемого предприятия входят следующие пункты: