Организация работы шашлычной на 50 мест

1. Ценообразование.

2. Схема распространения услуг.

3. Методы стимулирования сбыта (продаж).

4. Реклама.

5. Формирование общественного мнения  о шашлычной.

При анализе способов ценообразования можно предположить, что цена услуги будет определяться исходя из:

1) Себестоимости продукции;

2) Цены конкурентов на аналогичную  продукцию;

3) Уникальных достоинств услуги;

4) Цены, определяемой спросом на  данную продукцию.

На основе себестоимости будет оцениваться минимально возможная цена продукции, которая соответствует наименьшим издержкам производства.

На основе анализа цен конкурентов будет определяться средний уровень цен на продукцию. Максимально возможная цена будет устанавливаться для продуктов, отличающихся высоким качеством или уникальными достоинствами.

Цены, определяемые спросом или конъюнктурой рынка данной продукции, могут колебаться во всем диапазоне от минимальных до максимальных цен. Эти цены будут меняться в различные периоды жизненного цикла продукции.

Важным с точки зрения маркетинга является разработка руководством шашлычной своей ценовой политики. Чтобы возбудить интерес потребителей к продукции предприятия и постепенно закрепиться на новом рынке, целесообразно будет установить более низкие цены по сравнению с ценами конкурентов. Такая ценовая политика выгодна на первоначальном этапе проникновения на новый рынок. Далее, по мере завоевания определенной доли рынка и формирования устойчивой клиентуры, цены на продукцию постепенно будут повышаться до уровня цен конкурентов.

Стимулирование сбыта – использование разнообразных стимулирующих средств, способствующих совершению покупки. В блинной будут использоваться следующие средства:

- стимулирование потребителей – распространение купонов для покупки со скидкой; гарантирование возврата денег при плохом качестве продукции, несоответствующем обслуживании; использование «психологических цен»;

- стимулирование собственного  персонала – всевозможные премии;

- проведение различных акций, дегустаций.

Руководством проектируемого предприятия будет использоваться информативная реклама, которая предназначена для ознакомления потенциального потребителя с услугами, оказываемыми шашлычной. Далее по ходу развития предприятия будет использоваться напоминающая реклама.

С целью формирования общественного мнения о шашлычной и услугах данного предприятия будут проводиться следующие мероприятия:

- будут помещаться статьи в газетах о шашлычной (его достижениях в общественной и благотворительной деятельности);

- будут распространяться рекламные буклеты и листовки;

- будут проводиться дегустации.

На начальном этапе развития шашлычной будет использоваться первоначальная реклама, которая имеет цель ознакомить возможных потребителей о создании нового общедоступного предприятия общественного питания путем предоставления подробных сведений о качестве, цене, местонахождении шашлычной. Такая реклама призвана убедить потребителя в целесообразности посетить данное предприятие.

В ходе развития шашлычной будет использоваться конкурентная реклама, которая нацелена на выделение предприятия из массы аналогичных, характеристику его отличий и стимулирование потребителей посетить именно это заведение.

Для рекламирования шашлычной будут использоваться следующие основные средства:

- реклама в периодической печати (в частности в газетах);

- печатная реклама;

- реклама по телевидению;

- реклама по радио;

- наружная (внешняя) реклама.

Реклама в периодической печати будет помещаться в форме объявлений, так как объявления дают подробные описания услуг, местонахождение шашлычной, цены и т.д.

Печатная реклама будет распространяться среди директоров фирм, предприятий, учебных заведений и т.д. Печатная реклама будет распространяться в форме рекламных листовок и буклетов.

На телевидении рекламные объявления будут размещаться посредством бегущей строки и видеороликов.

Реклама по радио – экономична и проста, к тому же тарифы на радиорекламу значительно ниже, чем на другие виды рекламы (выход 1 или 5 раз в день).

Наружная и внешняя реклама будет представлена в виде щитовой конструкции.

 

1.2 Организация работы горячего цеха

 

Горячий цех проектируемой шашлычной является наиболее ответственным участком производства, так как здесь завершается технологический процесс приготовления пищи.

В горячем цехе производится приготовление бульонов, супов, горячих блюд, горячих сладких блюд, напитков, тепловая обработка продуктов для закусок и холодных сладких блюд.

Горячий цех шашлычной имеет удобную связь с заготовочными цехами, то есть мясорыбным и овощным, со складскими помещениями, удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и обеденным залом, моечной кухонной посудой.

Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различаются по следующим основным признакам:

- виду используемого сырья – из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;

- способу кулинарной обработки  – отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные;

- характеру потребления – супы, вторые блюда, гарниры, напитки и  др.;

- назначению – для диетического  питания; банкетные блюда;

- консистенции – жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.

Блюда горячего цеха соответствуют требованиям сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам.

Температура горячего цеха не превышает 23-25°С. Над тепловым оборудованием установлена вентиляция. Освещение в цехе искусственное и естественное: посредством ламп накаливания; через оконные проемы.

Горячий цех делится на специализированные отделения: суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, а в соусном - вторых блюд, гарниров, соусов и горячих напитков.

Технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух стадий:

- приготовление бульонов;

- приготовление супов.

В суповом отделении должно предусматриваться оборудование, инвентарь и посуда следующих наименований:

- пищеварочные котлы;

- производственные столы;

- инвентарь: промаркированные ножи, половники, разделочные доски, кастрюли, сито, поварские вилки, лопатки, черпаки, шумовки и т.п.;

- электрические плиты;

- электрическая сковорода;

- мармиты;

- кухонные комбайны (для приготовления супов-пюре).

 Соусное отделение предназначено для приготовления вторых блюд,                      гарниров, соусов и горячих напитков.

Оборудование соусного отделения проектируемого горячего цеха сгруппировано в две технологические линии. Первая линия предназначена для тепловой обработки и приготовления блюд из мяса, рыбы, овощей, а также для приготовления гарниров и соусов в наплитной посуде. Линия состоит из секционного модулированного оборудования и включает пароконвектомат, плиты электрические, электросковороду, фритюрницу, а также мармиты для кратковременного хранения вторых блюд в горячем состоянии.

Вторая линия предназначена для выполнения вспомогательных операций и включает секционные модулированные столы: стол со встроенной моечной ванной, стол для установки средств малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом. На производственных столах подготавливают к тепловой обработке мясные, рыбные, овощные полуфабрикаты. Производственный стол с охлаждаемой горкой и шкафом используется в ресторане для порционирования и оформления блюд.

Для выполнения различных процессов тепловой и механической обработки продуктов рабочие места оснащены соответствующим оборудованием и разнообразной посудой, инструментом, инвентарем:

- кухонными плитами;

- электрошашлычницей;

- жарочными шкафами, пароконвектоматами;

- электросковородами;

- фритюрницами;

- пищеварочными котлами;

- кухонными комбайнами;

- ванной для промывки круп  и гарниров;

- посудой: кастрюлями, котлами, сковородами, сотейниками, противнями;

- инвентарем: венчиками, веселками, вилками поварскими, ножами, грохотом, лопатками и пр.

Отпуск готовых блюд и изделий происходит с раздаточной линии.

Работа поваров соусного отделения начинается ознакомлением с производственной программой (планом-меню), подбирают технологические карты, уточняют количество продуктов, необходимых для приготовления блюд. Затем повара получают продукты, полуфабрикаты, подбирают посуду.

Для обычных посетителей ресторана блюда жареные, запеченные готовятся только по заказу; трудоемкие блюда, которые требуют много времени на приготовление (тушеные, соусы), готовят небольшими партиями.

Поскольку работа в горячем цехе очень разнообразная, в шашлычной работают повара различной квалификации – 3, 4 и 5 разряда.

Повар 5 разряда приготовляет и оформляет блюда, требующие наиболее сложной кулинарной обработки.

Повар 4 разряда готовит первые и вторые блюда, пассерует овощи, томат-пюре.

Повар 3 разряда подготавливает продукты (нарезает овощи, варит крупы, макаронные изделия, жарит картофель, изделия из котлетной массы и др.).

Работу горячего цеха в шашлычной организует заведующий производством.

 

2 Практическая часть

2.1 Технологические расчеты

2.1.1 Расчет производственной программы предприятия

 

Производственная программа производственного цеха связана с расчетным меню шашлычной, в котором шашлычные изделия предлагаются для реализации в зале предприятия.

Количество потребителей в каждый час работы предприятия, N ч, чел, определяют по таблице загрузки зала по формуле:

 

Р * j * х

Nч =      100  , чел.      (2.1)

 

где Р - количество мест в предприятии общественного питания;

j - оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

Х - загрузка зала в данный час, %.

Данные расчетов сводим в таблицу 2.1.

 

Таблица 2.1 - Таблица загрузки зала шашлычной на 50 мест

Часы работы зала	Оборачиваемость места в зале за 1 час	Средний процент загрузки зала	Количество потребителей в час
10 – 11	1,5	40	30
11 – 12	1,5	60	45
12 – 13	1	80	40
13 – 14	1	100	50
14 – 15	1	90	45
15 – 16	1	90	45
16 – 17	1	60	30
17 - 18	Перерыв
18 – 19	0,6	70	21
19 – 20	0,6	100	30
20 – 21	0,6	100	30
21 – 22	0,6	80	24
ИТОГО за день:			390