Автор работы: Пользователь скрыл имя, 01 Февраля 2015 в 18:10, курсовая работа
Целью данной курсовой работы является научное обоснование и разработка рациональной и эффективной организации технологического процесса производства продукции в шашлычной на 50 мест и проведение технологических расчетов для производственного цеха.
Тема работы является актуальной в связи с тем, что в настоящее время в г. Новокузнецке почти отсутствуют такие предприятия общественного питания, как шашлычная.
Введение 3
1 Теоретическая часть 6
1.1 Характеристика предприятия 6
1.2 Организация работы горячего цеха 12
2 Практическая часть 16
2.1 Технологические расчеты 16
2.1.1 Расчет производственной программы предприятия 16
2.1.2 Составление плана-меню 18
2.1.3 Расчет расхода сырья 20
2.1.4 Определение поставщиков, графика завоза и форм поставок
продуктов, состава складских помещений 22
2.1.5 Расчет численности работников горячего цеха 24
2.1.6 Подбор оборудования и инвентаря 27
2.1.7 Составление графика загрузки зала 28
2.1.8 Составление схем организации рабочих мест в цехе 30
2.2 Экономические расчеты 27
Заключение 36
Список использованных источников 37
Рисунок 2 – Графическая схема организации рабочих мест в горячем цехе шашлычной на 50 мест:
1 – кухонный комбайн; 2 – стол для установки средств малой механизации; 3 – шкаф холодильный; 4 – плита электрическая; 5 – пароконвектомат; 6 – тепловая вставка; 7 – гриль электрический настольный; 8 – раковина; 9 – электромангал; 10 – стол производственный общего назначения; 11 - электрокипятильник; 12 – кофеварка
3 ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
3.1 Расчет цены на продукцию собственного производства и покупных товаров с учетом конъюнктуры рынка
Для выполнения практического примера установления цены на продукцию собственного производства произведем расчёт цены одного блюда в соответствии с ассортиментом блюд, намеченных к реализации по меню из таблицы 2.4.
Таблица 3.1 - Расчёт цены на продукцию предприятия общественного питания собственного производства, руб. (Шашлык из лосося)
№ |
Наименование продукта |
Норма, кг |
Цена, руб. |
Сумма, руб. |
1 |
Лосось |
0,188 |
250,00 |
47,00 |
2 |
Лук репчатый |
0,020 |
27,00 |
0,54 |
3 |
Масло растительное |
0,005 |
56,00 |
0,28 |
4 |
Лук зеленый |
0,025 |
110,00 |
2,75 |
5 |
Лимон |
0,020 |
105,00 |
2,10 |
6 |
Сумах |
0,001 |
355,00 |
0,36 |
Себестоимость продуктов на 100 блюд |
5302,5 | |||
Выход в готовом виде блюда ( в г) |
200 |
х |
||
Наценка (170%) |
11665,5 | |||
Продажная цена одного блюда |
116,7 | |||
Таким образом, цена 1 порции шашлыка из лосося составляет 116,7 руб.
3.2 Расчёт выручки от реализации продукции собственного производства и покупных изделий предприятия в расчёте на один месяц
Товарооборот общественного питания включает экономические отношения, возникающие при реализации продукции собственного производства, покупных товаров и оказания услуг общественного питания.
На основании определения количества блюд и технологических расчетов рассчитаем выручку от реализации и занесем в таблицу 3.2.
Таблица 3.2 - Расчёт выручки от реализации продукции предприятия общественного питания за месяц, руб.
Наименование продукции |
Цена, руб. |
Объем реализации | |
Количество порций, шт. |
Стоимость, руб. | ||
1 Реализация продукции | |||
Салат из свежих помидоров и огурцов |
85,0 |
55 |
140250 |
Закуска из маринованного лука, сладкого перца и зелени |
80,0 |
102 |
244800 |
Салат по-ковбойски |
75,0 |
30 |
67500 |
Супы |
|||
Солянка мясная |
105,0 |
35 |
110250 |
Рассольник с почками |
98,0 |
20 |
58800 |
Бульон куриный с вермишелью и гренками |
65,0 |
39 |
76050 |
Горячие блюда |
|||
Шашлык из рыбы |
|||
Шашлык из лосося |
117,0 |
15 |
52650 |
Шашлык из мяса птицы |
|||
Шашлык из индейки с острым соусом |
130,0 |
20 |
78000 |
Шашлык из курицы с ореховым соусом |
120,0 |
25 |
90000 |
Шашлык из свинины |
|||
Шашлык по-кавказски |
160,0 |
50 |
240000 |
Шашлык в белом вине |
180,0 |
25 |
135000 |
Продолжение таблицы 3.2
Наименование продукции |
Цена, руб. |
Объем реализации | |
Количество порций, шт. |
Стоимость, руб. | ||
Шашлык в розовом соусе |
155,0 |
15 |
69750 |
Шашлык из баранины |
|||
Шашлык со шпиком |
170,0 |
25 |
127500 |
Шашлык с луком |
165,0 |
35 |
173250 |
Шашлык с кабачками |
150,0 |
10 |
45000 |
Шашлык из говядины |
|||
Шашлык Сибирский |
140,0 |
30 |
126000 |
Шашлык с шампиньонами |
155,0 |
15 |
69750 |
Шашлык с помидорами |
155,0 |
10 |
46500 |
Шашлык из печени |
120,0 |
14 |
50400 |
Шашлык из сердца |
140,0 |
5 |
21000 |
Колбаски гриль |
85,0 |
10 |
25500 |
Соусы |
|||
Томатный |
50,0 |
70 |
105000 |
Ткемали |
55,0 |
55 |
90750 |
Гранатовый |
60,0 |
30 |
54000 |
Лимонно-уксусный |
50,0 |
55 |
82500 |
Острый |
50,0 |
50 |
75000 |
Васаби |
50,0 |
44 |
66000 |
Горячие напитки |
|||
Чай с лимоном |
35,0 |
25 |
26250 |
Чай с вареньем |
35,0 |
15 |
15750 |
Кофе по-венски |
55,0 |
55 |
90750 |
Какао со сгущенным молоком |
60,0 |
61 |
109800 |
2 Реализация покупных товаров | |||
Сок апельсиновый |
60,0 |
50 |
90000 |
Сок виноградный |
60,0 |
30 |
54000 |
Сок гранатовый |
80,0 |
29 |
69600 |
Булочка со сгущенным молоком |
20,0 |
15 |
9000 |
Ватрушка |
15,0 |
10 |
4500 |
Рогалик |
15,0 |
5 |
2250 |
Кекс с изюмом |
25,0 |
19 |
14250 |
Пирожное «Ромашка» |
30,0 |
10 |
9000 |
Итого: |
- |
- |
3016350 |
3 Выручка всего: (реализация продукции собственного производства и покупных товаров) |
3016350 | ||
Среднюю розничную цену реализации продукции, рублях, вычисляют по формуле:
Средняя розничная цена продукции = Выручка, всего за месяц : Количество порций за месяц (10)
3.3 Расчет стоимости затрат предприятия для производства и реализации продукции представлен в таблице 3.3.
Таблица 3.3 - Расчёт издержек производства и обращения, руб.
Наименование затрат |
Расчет |
Сумма, руб. |
1. Издержки производства |
х |
|
1.1. Затраты на транспортирование сырья |
Выручка х 1,5 % |
45245,25 |
1.2. Заработная плата работников производства и отчисления во внебюджетные фонды |
МРОТ+30 % |
429000,00 |
1.3. Расходы на хранение сырья и полуфабрикатов |
Выручка х 2,7 % |
81441,45 |
1.4. Расходы на топливо, газ, электроэнергию |
Выручка х 7,7 % |
150817,5 |
1.5. Расходы на аренду |
Выручка х 3,3 % |
39212,55 |
1.6. Ремонт и амортизация |
Выручка х 6,7 % |
111604,95 |
1.7. Износ, стоимость стирки и починки
санспецодежды |
Выручка х 0,7 % |
21114,45 |
1.8. Другие расходы, связанные с
изготовлением продукции |
Выручка х 2 % |
30163,5 |
2. Издержки обращения |
х |
|
2.1. Оплата труда торговых работников и отчисления во внебюджетные фонды |
В зависимости от типа ПОП +30 % |
214500,00 |
2.2. Расходы на доставку покупных товаров |
Выручка х 1,5 % |
45245,25 |
2.3. Амортизация торгового |
Выручка х 1,6 % |
30163,5 |
Продолжение таблицы 3.3
Наименование затрат |
Расчет |
Сумма, руб. |
2.4. Расходы на стирку и починку
санспецодежды торгового |
Выручка х 0,2% |
6032,7 |
2.5. Расходы на рекламу |
Выручка х 0,6 % |
9049,05 |
2.6. Другие затраты, связанные с
реализацией продукции собствен |
Выручка х 0,4 % |
12065,4 |
Итого издержек производства и обращения |
|
1225655,55 |
Уровень издержек производства и обращения в % к валовому товарообороту вычисляют по формуле
Уровень издержек, % = Сумма издержек / Выручка х 100, (11)
3.4 Расчет прибыли и рентабельности предприятия питания
Таблица 3.4 - Расчет прибыли предприятия, руб.
Наименование показателя |
Сумма, руб. |
1. Выручка (реализация продукции собственного производства и покупных товаров) |
3016350,0 |
2. Стоимость сырья и материалов |
1774323,5 |
3. Издержки производства и |
1225655,6 |
4.Итого затраты на |
2999979,1 |
5. Балансовая прибыль (стр.1 - стр.4) |
16370,9 |
6. Налог на прибыль ( 24 % к стр.5) |
3929,0 |
7. Чистая прибыль ( стр.5 – стр.6) |
12441,9 |
Показатель рентабельности, то есть количество прибыли, которое получит предприятие с рубля реализованной продукции, вычисляют по формуле
Рентабельность продукции = Чистая прибыль / Выручка х 100%, (12)
Рентабельность продукции = 12441,9 / 3016350,0 х 100% = 0,41%
Заключение
В процессе написания курсовой работы были изучены и проанализированы вопросы организации работы шашлычной на 50 мест, изучен вопрос организации работы горячего (производственного) цеха предприятия, произведены практические расчеты горячего цеха, а именно:
- рассчитано количество
- рассчитан ежедневный выпуск блюд;
- определена разбивка блюд по группам (закуски, супы, горячие блюда);
- составлен план-меню для шашлычной;
- рассчитана численность
- изучен вопрос организации поставки сырья;
- произведен подбор
Также в работе были проведены экономические расчеты.
Метод обслуживания, применяемый в проектируемом предприятии - обслуживание официантами.
Согласно современным требованиям в сфере услуг общественного питания, каждое предприятие общественного питания может пройти процедуру добровольной сертификации услуг и получить соответствующий сертификат, что положительно отразится на имидже данного предприятия общественного питания.