Организация работы шашлычной на 50 мест

К оборудованию складов относятся подтоварники и стеллажи для размещения и хранения продуктов, весоизмерительные приборы, холодильное, подъемно-транспортное и другое оборудование.

Складские помещения оснащаются необходимым инвентарем, инструментом: для проверки качества продуктов используют овоскопы, лупы, термометры, спиртометры, сахариметры, ареометры, пробоотборники для масла, сыра, муки, крупы: для контроля режимов хранения – психрометры, термометры; для отпуска продуктов – совки, лопатки для творога, повидла и т.д.

В складских помещениях должны быть оборотная тара для транспортировки продуктов, набор инвентаря для вскрытия тары и упаковки, а также уборочный инвентарь для санобработки помещений.

 

Таблица 2.7 – Определение поставщиков, графика завоза и форм поставок продуктов для шашлычной

Наименование продуктов	Поставщики	График завоза	Форма снабжения	Способ доставки	Маршрут доставки
Мясные и рыбные крупнокусковые п/ф, субпродукты, мороженое, масло сливочное, сахар, соль пищевая	АО «Новокузнецкий хладокомбинат»	2 раза в неделю	складская	централи-зованный	кольцевой

 

Продолжение таблицы 2.7

Наименование продуктов	Поставщики	График завоза	Форма снабжения	Способ доставки	Маршрут доставки
Молоко, творог	АО НКМК	ежедневно	транзитная	централи-зованный	кольцевой
Яйцо	АО «Кузбасская птицефабрика»	2 раза в неделю	складская	централи-зованный	кольцевой
Овощи	овощная база г. Новокузнецка	2 раза в неделю	складская	централи-зованный	кольцевой
Фрукты	база «Глобус»	2 раза в неделю	складская	централи-зованный	кольцевой
Мука	ЗАО «Алейскзернопродукт»	1 раз в месяц	складская	централи-зованный	кольцевой
Хлебобулочные изделия	ОАО «Хлеб»	ежедневно	транзитная	централи-зованный	кольцевой

 

 

 

2.1.5   Расчет численности работников производства

 

Работу горячего цеха целесообразно организовать в одну смену с  выходом поваров по ступенчатому графику, что позволит в наиболее загруженные часы сосредоточить максимальное количество поваров на производстве.

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы залов предприятия; начало работы – за 2 часа до открытия торгового зала.

Режим работы горячего цеха с 9.00 до 22.00 часов.

Численность производственных работников определяется по нормам времени на изготовление единицы продукции; расчет ведем  по формуле:

 

N1 =  S        n х К х 100    ,    (2.7)  

               Т х 3600 х l

где N1 – численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, чел.;

n – количество изделий за день, шт., кг;

К – коэффициент трудоемкости;

100 – норма времени в секундах, необходимого для приготовления  изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1;

Т х 3600 – продолжительность рабочего дня;

l - коэффициент, учитывающий рост производительности (l = 1,14).

Расчеты численности работников горячего цеха в шашлычной на 50 мест представим в таблице 2.8.

 

Таблица 2.8 – Расчет численности работников горячего цеха в шашлычной на 50 мест

Наименование холодных блюд	Кол-во блюд, шт.	Коэффициент трудоемкости	Численность работников
Солянка мясная	35	1,2	0,13
Рассольник с почками	20	1,2	0,07
Бульон куриный с вермишелью и гренками	39	0,9	0,11
Шашлык из лосося	15	1,0	0,05
Шашлык из индейки с острым соусом	20	1,3	0,08
Шашлык из курицы с ореховым соусом	25	1,3	0,10
Шашлык по-кавказски	50	1,0	0,15
Шашлык  в белом вине	25	1,1	0,08
Шашлык в розовом соусе	15	1,3	0,06
Шашлык со шпиком	25	1,1	0,08
Шашлык с  луком	35	1,0	0,11
Шашлык с кабачками	10	1,0	0,03
Шашлык Сибирский	30	0,9	0,08
Шашлык с шампиньонами	15	1,2	0,05
Шашлык с помидорами	10	0,9	0,03
Шашлык из печени	14	1,1	0,05
Шашлык из сердца	5	1,1	0,02
Колбаски гриль	10	0,7	0,02
Чай с лимоном	25	0,2	0,02
Чай с вареньем	15	0,2	0,01
Кофе по-венски	55	0,2	0,03
Какао со сгущенным молоком	61	0,3	0,06
Всего:			1,41

 

Явочная численность работников горячего цеха шашлычной на 50 мест – 2 чел.

Общая списочная численность работников горячего цеха (с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни, а также режима работы проектируемого предприятия - 7 дней в неделю - и режима рабочего времени производственного работника – 6 дней в неделю с одним выходным днем), рассчитывается следующим образом:

 

1,41 * 1,32 = 1,86 ~ 2 человека

 

При составлении графика указывают Ф.И.О. повара, его квалификация, время начала и окончания рабочей смены, обеденного перерыва, выходные дни, общее количество отработанных часов.

Продолжительность перерыва в течение рабочего дня приема пищи и отдыха устанавливается правилами внутреннего трудового распорядка предприятия и может быть различной: 30 мин, 45 мин, 1,5 ч, но не более 2 ч.

Время обеденного перерыва принимают через 3-4 часа после начала работы.

Составим недельный график выходов работников горячего цеха шашлычной на 30 мест, данные представим в таблице 3.9.

 

Таблица 3.9 — График выхода на работу работников горячего цеха шашлычной на 50 мест на январь 2015 г.

Ф.И.О.	Квалификация	Дни месяца							Время обеденного перерыва	Количество часов за неделю
		1	2	3	4	5	6	7
Буланов	4	9/22	9/18	9/18	9/13	В	9/13	9/13	13.00-13.30 16.00-16.30	40
Иванова	3	В	18/22	18/22	13/22	9/22	13/22	13/22	17.00-17.30 20.00-20.30	44

 

2.1.6 Подбор оборудования и инвентаря горячего цеха

 

Подбор производственного оборудования для горячего цеха шашлычной на 50 мест производим по нормам оснащения с учетом производственной программы предприятия.

Подбор оборудования и инвентаря для горячего цеха шашлычной на 50 мест представим в таблицах 2.9, 2.10.

 

Таблица 2.9 - Подбор оборудования для горячего цеха шашлычной на 50 мест

Наименование	Основной параметр	Количество ед.
Механическое оборудование
Кухонный комбайн универсальный	Robot Coupe Cl-50	1
Холодильное оборудование
Шкаф холодильный среднетемпературный Silver Line	емк 350 л	1
Тепловое оборудование
Плита электрическая 4-конфорочная	ПЭ-0,48ШП	1
Пароконвектомат	UNEOX CB-61	1
Электромангал	Kuchenbach	2
Шашлычница электрическая	RADA	1
Электрокипятильник настольный	КЭ-100	1
Кофеварка электрическая настольная	Synchro Digital	1

 

 

Таблица 2.10 - Подбор инвентаря для горячего цеха шашлычной на 50 мест

Наименование	Количество единиц
Бак для сбора костей	1
Бак для пищевых отходов	1
Ведро	1
Веселка	2
Вилка поварская	4
Горка для специй	1
Горка для гарниров	2
Грохот	2

 

Продолжение таблицы 2.10

Наименование	Количество единиц
Держатель для кухонных ножей	1
Держатель для разливательных ложек	10
Доска разделочная	2
Игла поварская	2
Игла шпиговальная	4
Кастрюля 1,5-2,3-литровые	5
Кастрюля 4-6 л	5
Котел для варки рыбы	3
Лимоновыжималка	2
Ложка разливательная 500мл	5
Ложки порционные для жира	1
Ножи: для лимона, желобковый, кореньев, карбования и резки овощей, рыбы, «поварская тройка»	5
Противень	6
Противень для рыбы	2
Сотейники цилиндрические	4
Сковороды наплитные	3
Ступка с пестиком	1
Черпак	2
Шумовка	1
Штопор	1

 

 

2.1.7 Составление графика загрузки зала

 

График загрузки зала шашлычной на 50 мест составляем на основании данных таблицы 1 в прямоугольной системе координат.

 

 

Рисунок 1 - График загрузки зала шашлычной на 50 мест

 
2.1.8 Составление схем организации рабочих мест в цехе

 

Рабочие места в горячем цехе определяем в соответствии с производственной программой цеха для приготовления супов и горячих блюд.

Графическая схема организации рабочих мест в горячем цехе представлена на рисунке 2.