Организация работы шашлычной на 50 мест

 

Общее количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, n, блюд, определяем по формуле:

 

n = N * m      (2.2)

где N - количество потребителей в течение дня;

m - коэффициент потребления блюд.

 

n = 390 * 2,5 = 975 блюд

 

Количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий, хлеба определяем по нормам потребления перечисленной выше продукции на одного человека в день. Данные расчетов сводим в таблицу 2.2.

 

Таблица 2.2 - Расчет количества напитков, мучных кондитерских изделий и хлеба в шашлычной на 50 мест

 

Наименование напитков, изделий	Ед. изм.	количество, л, г, шт. /порц.
		на 1 чел.	390 чел.
Горячие напитки	л/порц	0,1	39,0/195
Холодные напитки	л/порц	0,07	27,3/137
Хлеб и хлебобулочные изделия	г	75	29250
Мучные, кондитерские изделия	шт	0,25	98
Покупные конфеты, печенье	кг	0,01	3,9

 

После расчета общего количества блюд, реализуемых предприятием за день, производим разбивку их по видам (закуски, супы, вторые, сладкие – для блинной). При этом учитываем, что коэффициент потребления блюд m - это сумма коэффициентов потребления отдельных их видов.

 

m = m закусок + mсупов + m вторых блюд   (2.3)

n закусок = N * m закусок     (2.4)

n супов = N * m супов      (2.5)

n вторых блюд = N * m вторых блюд   (2.6)

Данные расчетов сводим в таблицу 2.3.

 

Таблица 2.3 - Разбивка блюд по ассортименту в шашлычной на 50 мест

 

Наименование блюд по видам	Количество потребителей, чел.	Коэффициент потребления блюд каждого вида	Кол-во блюд каждого вида
Закуски	390	0,8	312
Супы	390	0,4	156
Вторые блюда	390	1,3	507
ВСЕГО	-	-	975

 

 

2.1.2 Составление плана - меню

 

При составлении меню необходимо учитывать ассортиментный минимум, соответствующий данному предприятию общественного питания, сезонность продуктов, разнообразие блюд по видам, приемам тепловой обработки и дням недели, особенности вкусов основного контингента питающихся.

Следует иметь в виду, что меню – это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий (с указанием цены и выхода), расположенных в определенном порядке и предлагаемых посетителям в течение рабочего дня.

При составлении меню учитываются вкусовые качества пищи, внешнее оформление блюд. Следует иметь в виду, что в блюдах должна достигаться вкусовая гармония за счет правильно подобранных компонентов друг с другом.

Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню шашлычной, были в продаже в течение всего дня работы предприятия.

Перечень блюд в расчетном меню записывают в строго определенном порядке с указанием номера рецептуры, наименования блюд, выхода основного продукта, гарнира, соуса и количества порций данного блюда.

План-меню шашлычной на 50 мест представим в таблице 2.4.

 

Таблица 2.4 - План-меню шашлычной на 50 мест на 09 января 2015 г.

№№ рецептур	Выход блюда, г	Наименование блюда	Кол-во блюд, шт	Повар, ответственный за приготовление
		Холодные блюда и закуски
108	100	Салат из свежих помидоров и огурцов	55
115	100	Закуска из маринованного лука, сладкого перца и зелени	102
[10, c.101]	100	Салат по-ковбойски	30
		Супы
[1, С 549]	300	Солянка мясная	35	Иванова
[1, С 549]	300	Рассольник с почками	20	Иванова
[1, С 521]	300	Бульон куриный с вермишелью и гренками	39	Иванова
		Горячие блюда
		Шашлык из рыбы
[6,С.36]	200	Шашлык из лосося	15	Буланов
		Шашлык из мяса птицы
[6,С.18]	200	Шашлык из индейки с острым соусом	20	Буланов
[6,С.18]	200	Шашлык из курицы с ореховым соусом	25	Буланов
		Шашлык из свинины
[6,С.25]	200	Шашлык по-кавказски	50	Буланов
[6,С.25]	200	Шашлык  в белом вине	25	Буланов
[6,С.31]	200	Шашлык в розовом соусе	15	Буланов
		Шашлык из баранины
[6,С.44]	200	Шашлык со шпиком	25	Буланов
[6,С.44]	200	Шашлык с  луком	35	Буланов
[6,С.46]	200	Шашлык с кабачками	10	Буланов
		Шашлык из говядины
[6,С.78]	200	Шашлык Сибирский	30	Буланов
[6,С.79]	200	Шашлык с шампиньонами	15	Буланов
[6,С.79]	200	Шашлык с помидорами	10	Буланов
[6,С.83]	200	Шашлык из печени	14	Буланов
[6,С.85]	200	Шашлык из сердца	5	Буланов
[6,С.110]	200	Колбаски гриль	10	Иванова
		Соусы
	50	Томатный	70
	50	Ткемали	55

 

Продолжение таблицы 2.4

№№ рецептур	Выход блюда, г	Наименование блюда	Кол-во блюд, шт	Повар, ответственный за приготовление
	50	Гранатовый	30
	50	Лимонно-уксусный	55
	50	Острый	50
	50	Васаби	44
		Горячие напитки
1204	200	Чай с лимоном	25	Иванова
1203	200	Чай с вареньем	15	Иванова
1220	100	Кофе по-венски	55	Иванова
1223	200	Какао со сгущенным молоком	61	Иванова
		Холодные напитки
	200	Сок апельсиновый	50
	200	Сок виноградный	30
	200	Сок гранатовый	29
	Мучные и кондитерские изделия
[6, c.32]	50	Булочка со сгущенным молоком	15
[8, c.29]	85	Ватрушка	10
	100	Рогалик	5
	75	Кекс с изюмом	19
	45	Пирожное «Ромашка»	10
	50	Хлеб «Дарницкий»
	50	Хлеб «Зёрнышко»

 

 

 

 

 

2.1.3 Расчет расхода продуктов

 

Произведем расчет необходимого количества сырья массой нетто для приготовления шашлычной продукции в горячем цехе.  Результаты расчетов представим в таблице 2.5.

 

Таблица 2.5 - Расчет необходимого количества сырья массой нетто для горячего цеха

№№ рецептур	1.18		1.22		1.24		1.41		680		ИТОГО сырья, кг
Наименование блюд и закусок	Шашлык из лосося		Шашлык из баранины с луком		Шашлык из печени		Шашлык из индейки		Шашлык с шампинь-онами
Кол-во порций	1	15	1	35	1	14	1	20	1	15
Наименование продуктов или полуфабрикатов	г	кг	г	кг	г	кг	г	кг	г	кг
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12
Лосось	188,0	2,8									2,82
Лук репчатый	20,0	0,3	45,0	1,6			30,0	0,6	20,0	0,3	2,78
Масло растительное	5,0	0,1									0,08
Лук зеленый	25,0	0,4	20,0	0,7							1,08
Лимон	20,0	0,3	10,0	0,4							0,65
Баранина (корейка, тазобедренная часть)			159,0	5,6							5,57
Уксус 3%			15,0	0,5					10,0	0,2	0,68
Помидоры свежие			50,0	1,8							1,75
Печень баранья					221,0	3,1					3,09
Жир-сырец курдючный					60,0	0,8					0,84
Петрушка зелень					5,0	0,1	6,0	0,1	5,0	0,1	0,27
Сумах (специи)	1,0	0,02			2,0	0,03	3,0	0,1			0,10
Индейка							215,0	4,3			4,30
Говядина (тазобедренная часть)									214,0	3,2	3,21
Шампиньоны									30,0	0,5	0,45

 

 

2.1.4 Определение поставщиков, графика завоза и форм поставок продуктов, состава складских помещений

 

Состав и площади складских помещений в шашлычной на 50 мест определяем в соответствии с данными СНиП II-Л.8-71 (таблица 2.6).

 

Таблица 2.6 - Состав и площади складских помещений шашлычной на 50 мест

Складские помещения	Площадь, м2
Охлаждаемые камеры для хранения:
мяса, полуфабрикатов, молочных продуктов, жиров, гастрономии, фруктов, ягод, овощей и напитков	6,0
Кладовая сухих продуктов	6,0
Кладовая и моечная тары	8,0
Загрузочная

 

 

Выделяют несколько способов хранения и укладки сырья и продуктов.

Стеллажный – продукция хранится на полках, стеллажах, в шкафах. Продукция сохраняется от отсыревания, происходит доступ воздуха.

Штабельный – продукция хранится на подтоварниках, так хранят продукты в таре, которую можно складывать в высокий устойчивый штабель высотой не более 2м; мешки с сахаром, мукой укладывают плашмя, высотой не более 6 мешков.

Ящичный – в ящиках хранят плоды, овощи, яйца.

Насыпной – продукты хранят навалом – в закромах, ларях, контейнерах, бункерах без тары, причем со стороны стен и пола оставляют пространство в 10-20 см для доступа воздуха; хранят картофель (высота не более 1,5 м), корнеплоды (0,5 м), лук (0,3 м).

Подвесной – используется для хранения сырья и продуктов в подвешенном состоянии. Хранят так копчености, колбасные изделия. Мясо тушами, полутушами, четвертинами хранят подвесным способом на луженых крючьях, без соприкосновения туш друг с другом и со стенами.

Транспортировка продуктов должна осуществляться по кратчайшим маршрутам без пересечения потоков сырья, п/ф и тары. Для внутрицехового перемещения сырья на предприятиях следует использовать электрокары, ручные грузовые тележки, поддоны, элеваторы, подвесные пути, стеллажи, контейнеры. С целью механизации погрузочно-разгрузочных работ необходимо применять уравнительные площадки, краны для разгрузки и погрузки контейнеров, грузовые лифты, транспортеры.

Оснащение складских помещений зависит от типа и мощности предприятия, нормативов товарных запасов, объема работ по приемке, хранению и отпуску продукции.