Организация работы мясного цеха

     Содержание 

     Введение

     1. Характеристика предприятия…………………………………….......8

     1.1. Экономико-географическая характеристика  района нахождения предприятия………………………………………………………………...….10

     1.2. Организационно-правовая форма………………………………....11

     1.3. Тип и мощность предприятия,  режим работы предприятияю…………………………………………………………..……...14

     1.4. Структура аппарата управления……………………………….….15

     1.5. Состав производственных помещений,  их взаимосвязь………...24

     2. Организация работы холодного  цеха……………………..……..….27

     2.1. Технологический процесс производства…………………………27

     2.2. Общие требования к организации  работы цеха…………..……...33

     2.3. Оборудование, инвентарь, используемый  в цехе………….…….36

     2.4. Планировка цеха…………………………………………………...36

     2.5. Организация снабжения…………………………………………...40

     2.6. Контроль качества продукции…………………………………….42

     2.7. Расчёт численности работников  цеха…………………………….43

     2.8. Охрана труда и техника безопасности……………………………44

     3. Меню предприятия…………………………………………………..46

     Заключение……………………………………………………………...49

        Список  использованных источников…………………………………50

     Приложения……………………………………………………………..51 
 
 
 
 
 

     Введение

     Общественное  питание является одной из форм распределения  материальных благ между членами  общества и занимает важное место  в реализации социально - экономических  задач, связанных с укреплением  здоровья людей, повышения производительности их труда, сокращением времени приготовления  пищи в домашних условиях, создание возможности для проведения культурного  досуга.

     Основные  задачи развития общественного питания:

• совершенствование организации общественного питания по месту работы и учебы населения;
• индустриализация общественного питания;
• расширение сети специализированных предприятий общественного питания, в том числе предприятий быстрого обслуживания;
• повышение уровня организации труда и управления, внедрения моральных материальных принципов, способствующих активизации человеческого фактора;
• повышение качества продукции и культуры обслуживания.

 

     Решение этих задач требует дальнейшего  расширения и укрепления материально - технической базы отрасли, рационального  размещения сети предприятий общественного  питания, строительства новых, отвечающих современным требованиям предприятий  и реконструкции, технического перевооружения действующих столовых, кафе, закусочных, ресторанов. Предусматривается также  развитие и совершенствование внутри отрасли, внедрения прогрессивных  форм обслуживания потребителей на основе применения прогрессивной технологии, комплексной механизации и автоматизации  производственных процессов расфасовки, упаковки, транспортировки и реализации продукции с использованием рационального  оборудования и функциональных емкостей.

     Корейская кухня экзотична, но большинство  людей находят её вкусной. Отличительная  черта корейских блюд – это  быстрота и легкость приготовления  и оформления.

     Корейская кухня является неотъемлемой частью восточной кухни. Всем известно, что  восточная кухня отличается разнообразием  экзотических блюд. Теперь не найдешь ни одного крупного и даже среднего города России, где бы не открылся корейский ресторан.

     Открытие  ресторана корейской кухни положительно повлияет на благополучие города Хабаровска. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     1 Характеристика предприятия

     Ресторан - предприятие общественного питания  с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании  с организацией досуга. Обслуживание потребителей осуществляется метрдотелями, официантами.

     Все рестораны подразделяют на классы. В данном проекте выбран ресторан второго класса. Для ресторана второго класса характерны следующие характеристики - гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного приготовления. 

     Обязательные  требования:

• вывеска световая с элементами оформления;
• оформление залов и помещений с использованием оригинальных декоративных элементов;
• наличие банкетного зала и отдельных кабин;
• система вентиляции, обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности;
• мебель стандартная, соответствующая интерьеру помещений;
• столы с полиэфирным покрытием;
• кресла полумягкие в обеденном зале;
• металлическая посуда и столовые приборы из нержавеющей стали;
• полуфарфоровая, фаянсовая посуда;
• сортовая стеклянная посуда без рисунка;
• скатерти фирменные белые или цветные (допускается замена индивидуальными салфетками);
• салфетки полотняные индивидуального пользования;
• меню и прейскурант с эмблемой предприятия на национальном и русском языках;
• обложка меню с эмблемой или рисунком;
• разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления;
• широкий ассортимент кондитерских изделий промышленного производства, фруктов, вино - водочных, табачных изделий, фруктовых и минеральных вод;
• обслуживание официантами, барменами, метрдотелями;
• наличие у обслуживающего персонала форменной одежды с эмблемой или без и обуви;
• любые виды музыкального обслуживания (с использованием музыкальных автоматов, звуко-, видеовоспроизводящей аппаратуры).

 

     Название  ресторана – Ханган. Ханган –  это река, протекающая через Сеул и впадающая в Жёлтое море. Зал ресторана «Ханган» выполнен в традиционном корейском стиле.

     В ресторане «Ханган» зал вместительностью 75 человек. Форма обслуживания –  официантами. Режим работы – 12 – 24 ч.  
 
 
 
 
 
 
 
 

     1.1 Экономико-географическая характеристика района нахождения предприятия

     Ресторан  корейской кухни «Ханган» откроется  в центральной части города на ул. Ленинградской в ТЦ «Магнит». Посетители без всякого труда  смогут посетить этот ресторан.

     Данный  торговый цент открыт недавно, но уже  стал местом скопления большого количества людей. Этот цент является идеальным  местом для открытия данного вида ресторана. Большинство людей пожелают посетить данное место и попробовать экзотичную кухню.

     Так как ресторан Ханган является рестораном второго класса, следовательно посещать его смогут люди разного контингента  и остатка. Доступность положительно повлияет на благополучном развитии данного ресторана.

     

     Схема 1 – Ситуационная схема ресторана  корейской кухни на 75 посадочных мест 
 
 
 

     1.2. Организационно-правовая форма.

     Организационно-правовая форма предприятия есть просто форма  юридической регистрации предприятия, которая создает этому предприятию  определенный правовой статус.

     По  правовому статусу (организационно-правовым формам) предприятия можно разделить  на: хозяйственные товарищества и  общества, производственные кооперативы, государственные и муниципальные  унитарные предприятия, индивидуальных предпринимателей без образования  юридического лица.

     Общество  с ограниченной ответственностью - одна из наиболее часто используемых в настоящее время форм, а для малого бизнеса - и самая распространенная форма. Общество с ограниченной ответственностью (ООО) - это форма объединения капитала, сочетающаяся с возможностью личного участия в деятельности организации. Учрежденное одним или несколькими лицами общество, уставный капитал которого разделен на доли определенных учредительными документами размеров; участники общества с ограниченной ответственностью не отвечают по его обязательствам и несут риск убытков, связанных с деятельностью общества в пределах стоимости внесенных ими вкладов.

     Уставный  капитал общества с ограниченной ответственностью составляется из стоимости  вкладов его участников. Данная организационно-правовая форма распространена среди мелких и средних предприятий. Уставный капитал разделен на доли определенных учредительными документами размеров.

     Участники общества с ограниченной ответственностью может быть учреждено гражданами или юридическими лицами - одним или несколькими, количество участников ограничено законом (не более 50), если участников больше, то ООО должно быть ликвидировано или преобразовано в открытое акционерное общество (ОАО) или производственный кооператив. 

     Различные формы ПОП позволяют организовывать заведения различного масштаба с  разным размером уставного капитала, разными способами управления, и  разной долей ответственности их учредителей. Кроме того, при выборе формы ПОП следует учитывать  способы дальнейшего развития бизнеса  и привлечение инвестиций.

     Ответственность участников. Участники общества с ограниченной ответственностью не отвечают по его обязательствам и несут риск в размере внесенных ими вкладов в уставный капитал.

     То  есть если общество с ограниченной ответственностью не сможет вернуть кредит, то в счет долга пойдет только имущество общества с ограниченной ответственностью, а своим имуществом участники не отвечают, таким образом, при банкротстве каждый участник потеряет просто свой вклад.

     Высший  орган управления - общее собрание участников, самые важные вопросы решаются только им. 

     Текущее руководство осуществляется единоличным исполнительным органом (например, генеральным директором, президентом). Лицо, исполняющее его обязанности, выступает от имени организации без доверенности.

     Для проверки финансовой деятельности общество с ограниченной ответственностью может быть образована ревизионная комиссия (ревизор), а если в обществе более 15 участников, то - в обязательном порядке.  

     Участник  общества с ограниченной ответственностью вправе продать или иным образом уступить свою долю (часть доли) в уставном капитале одному или нескольким участникам данного общества. Согласие на совершение такой сделки не требуется, если иное не предусмотрено уставом.

     Новый участник может быть принят в общество, если это не запрещено уставом.