Организация работы цеха мучных изделий

Содержание. 
 

Введение………………………………………………………………………..3 

1. Общая характеристика предприятия……………………………………...5

 

2. Нормативно- техническая документация, регламентирующая деятельность предприятий общественного  питания…………………...10

 

3. Характеристика  работы цеха мучных изделий…………………………15

 

4. Организация работ по охране труда……………………………………..18

 

Заключение…………………………………………………………………...25 

Список  использованной литературы………………………………………..26 

Приложения…………………………………………………………………..27 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                                  Введение.  

Пища-основа жизни  человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание  человека-это не только его личное, но и общественное дело. Французскому физиологу Брамт-Саварену принадлежит выражение: «Животное насыщается, человек ест, умный человек умеет питаться». «Уметь питаться» ничего общего не имеет с утолением голода. Умение питаться предполагает разумное, умеренное и своевременное питание, то есть культуру питания. И этой очень непростой науке-культуре питания необходимо учиться, учиться смолоду, пока человек еще не приобрел болезней от неумеренного питания. Так что кухня-дело очень серьезное и требует к себе уважительного отношения. В ленинградском областном коммерческом лицее помимо других специальностей преподается курс кулинарии и технологии приготовления и производства изделий. В курсе кулинарии будущие повара и технологи научатся искусству приготовления пищи. Зачем нужна пища, знает каждый, каким бы трудом он не занимался. Еда-топливо, на котором работает организм, и знать об этом топливе, уметь грамотно его использовать должен любой, особенно молодой человек. Великие тайны кулинарии откроются перед теми, кто захочет научиться готовить по всем правилам. В прошлые века русский народ отличался крепким здоровьем. Не последнюю роль в этом играла наша национальная кухня. Благодаря своей неповторимости и самобытности она давно стала популярной в мире. Что же ели-пили сами, да и гостей потчевали наши предки богатыри? Закуски - одна из особенностей русской кухни, отличающейся таким образом холодных и горячих закусочных блюд, особенно рыбных, какого нет ни водной зарубежной кулинарии. Закусками могут быть салаты, винегреты, паштеты, заливные блюда, студни, отварное и жареное мясо, рыба, домашняя птица, дичь с острыми приправами и соусами, всевозможные соления и маринады, и прочие кулинарные изделия. Развивая свой слух и удовлетворяя его надобность в удовольствии, человечество создало музыку. Изобразительные искусства появились как следствие потребности человеческого глаза в прекрасном. Обоняние и вкусовые ощущения не менее важны, чем зрение и слух. В их угоду и возникло «кухонное» искусство-кулинария. Полет фантазии, и авторская импровизация в кулинарном творчестве ограничены всего двумя условиями: полезно и вкусно. Пищевые продукты и готовые кулинарные изделия при неправильной обработке, нарушении сроков хранения могут служить средой для развития микроорганизмов, и поэтому необходимо при приготовлении, хранении и реализации готовой пищи строго соблюдать установленные санитарные правила. При кулинарной обработке продуктов в них происходят сложные физические и химические процессы, без знания которых невозможно выбрать рациональные режимы обработки, уменьшить потери питательных, ароматических, вкусовых веществ и повысить качество пищи. Технолог общественного питания должен хорошо знать физику и весь цикл химических дисциплин. Предприятия общественного питания оснащены механическим, холодильным и тепловым оборудованием с газовым, электрическим и паровым обогревом. В связи с этим технолог должен знать оборудование предприятий общественного питания и другие технические дисциплины. Не менее важно для технолога знание экономики общественного питания. Достигнуть высокой производительности труда, повысить культуру обслуживания нельзя без знания основ организации общественного питания.

Принципы  и организация

Развитие и  улучшение общественного питания  возможно в том случае, если проектирование столовых, кафе и др. будет вестись  с применением новых форм обслуживания, передовой технологии производства и рациональных приемов размещения этих предприятий.

Столовая - наиболее распространенный вид предприятия  общественного питания. По характеру  обслуживания различных групп населения  столовые делятся на общедоступные, обслуживающие непостоянный контингент посетителей, и закрытые, обслуживающие постоянный контингент (при больницах, учебных заведениях, промышленных предприятиях и др.).

При комбинатах общественного питания необходимо иметь большое складское хозяйство, включающее охлаждаемые и неохлаждаемые складские помещения. Кроме того, при комбинате предусматриваются группы административно – бытовых и подсобно – технических помещений.

Предприятия общественного  питания могут быть встроенными и размещаемыми в отдельно стоящих зданиях. Они включают в себя следующие группы помещений:

- торговые помещения  (обеденный зал с раздаточной,  буфет, вестибюль, гардеробная  и умывальник для посетителей);

- производственные  помещения (горячий цех, хлеборезка, мясо – рыбная, овощная и холодная заготовочная, моечная, комната шеф – повара);

- складские помещения  (камеры охлаждения для мяса, рыбы, молока, кладовые для сухих продуктов,  инвентаря, белья, загрузочная);

- административно  – бытовые помещения (контора, кабинет директора, комната персонала, гардеробная, душевые и уборные для персонала);

- технические  помещения (вентиляционная камера, щитовая, бойлерная, тепловой  узел).

Технологическая схема предприятий общественного  питания зависит от взаимного  расположения производственно – бытовых помещений и торгового зала. При системе самообслуживания на пропускную способность предприятий общественного питания сильно влияет характер планировки обеденного зала и схема размещения раздаточной. Размещение раздаточной должно предусматривать непосредственную связь с доготовочными цехами и четкий график движения посетителей. Пропорции обеденного зала в плане должны выбираться с учетом обеспечения лучших условий для организации самообслуживания. Наиболее приемлемым считается отношение ширины к длине зала от 1:1 до 1:3.

В целях снижения уровня шума в обеденном зале при  отделке его стен и потолка  применяются звукопоглощающие плиты. Оборудование в обеденном зале размещают  таким образом, чтобы посетитель имел свободный доступ к раздаточной линии и всем обеденным столам. Для свободного передвижения посетителей в обеденном зале  устраиваются главные и второстепенные проходы между столами и стульями. Ширина главных проходов (между стульями) должна быть не менее 1.2 м, второстепенных проходов при одностороннем движении (между стульями) -0.6 м.

Производственные  цеха должны размещаться с учетом удобной взаимосвязи между собой, обеденным залом и кладовыми. При планировке производственных помещений  учитывается ориентация их по сторонам света. Горячий и кондитерский цеха ориентируются на север, северо-восток, северо-запад. Этой же ориентации следует придерживаться для холодильных камер.

Моечные столовой посуды предусматриваются во всех предприятиях общественного питания, независимо от их вместимости. Они располагаются смежно с раздаточной и обеденным залом. Моечная кухонной посуды располагается смежно с горячим цехом.

Состав складских  помещений и их площади определяются в зависимости от мощности предприятия  общественного питания. Как правило, складские помещения располагаются в подвальном этаже (не исключается их расположение и на производственном этаже).

Административно бытовые помещения предприятия  общественного питания на 150 посадочных мест и более должны иметь самостоятельный  вход. 
 
 

                              1. Общая характеристика предприятия.  

(план кафе  находится в приложении № 5). 

Кафе «Конфетки, бараночки» является небольшим частным предприятием общественного питания и размещается в отдельно стоящем одноэтажном здании. Оно включает в себя все необходимые группы помещений: торговые, производственные, складские, административно- бытовые и технические помещения.

Кафе не является круглосуточным и имеет обычный  режим работы- 12 часов.  

Определение пропускной способности  кафе 

Основанием для  расчёта проектируемого кафе на 100 мест является график загрузки торгового  зала. Он составляется на основании  оборачиваемости мест и среднего процента загрузки торгового зала с  учетом режима работы предприятия.

Часы работы кафе с 9 ⁰⁰ до 21 ⁰⁰. Предусмотрен бар на 20 мест.

Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле:

 N=P∙Y∙X/100 (1.1)

Где: N-количество потребителей, обслуживаемых за 1 час;

 Р - количество мест в зале

 Y- средний процент загрузки торгового зала

 Х - оборачиваемость  одного места за час

Общее количество потребителей составит количество посетителей  за 1 день.

Данные  расчетов приведены в таблице  1.1

      Таблица 1.1.

      График  загрузки торгового зала кафе на 100 мест.

 

     N=100∙3∙30/100=90

     N=100∙3∙50/100=150 и т.д. 

Определение количества блюд, реализуемых в кафе.

Расчет блюд, реализуемых за день, производится по формуле:

 n_блюд= N_общ m, (1.2)

 где: N_общ – количество потребителей за день;

 m – коэффициент потребления блюд

 n_блюд – количество блюд реализуемых за день

Расчет блюд, реализуемых за день в кафе:

m_общ.= m_мки+m_{гор.нап}+m_{хол.нап}+ m_{хол.зак} +m_{слад.блюд}

m_общ.= 0,6+0,5+0,3+0,2+0,4=2,0

n_блюд = 1890∙2,0 = 3780 (блюда) 

Таблица 1.2

Групповой ассортимент по часам работы кафе