Автор работы: Пользователь скрыл имя, 20 Октября 2010 в 15:01, Не определен
Введение
1. Общая характеристика предприятия
2. Нормативно- техническая документация, регламентирующая деятельность предприятий общественного питания
3. Характеристика работы цеха мучных изделий
4. Организация работ по охране труда
Заключение
Список использованной литературы
Приложения
Приложение № 2
Площади помещений цехов
| Помещения | Площади помещений цеха мучных изделий, м2 | |
| на 1000 изделий | увеличение или уменьшение на 1000 изделий | |
| Помещение для выпечки изделий | 22 | 10 |
| Кладовая и моечная тары | 6 (до 3000 изделий) | 2 |
Приложение № 3
Наблюдательный лист хронометража затрат
времени на приготовление кекса творожного.
| Наблюдения | Всего | |||||
| Наименование операций | Время, необходимое для изготовления партии изделия | Время | Кол-во изделий | Среднее время, необходимое для изготовления 1 изд. | ||
| Приготовление теста | 2 625 | 1 860 | 1 904 | 6 389 | 1 400 | 4,56 |
| Подготовка форм | 7 080 | 4 720 | 4 720 | 16 520 | 1 400 | 11,8 |
| Отсаживание теста | 3 960 | 2 700 | 2 600 | 9 280 | 1 400 | 6,62 |
| Выпекание изделий | 561 | 398 | 385 | 1 344 | 1 400 | 0,96 |
| Выемка изделий их форм и укладка их в тару | 3 420 | 2 110 | 2 050 | 7 580 | 1 400 | 5,41 |
| И т о г о основное время | 17 646 | 11 788 | 11 659 | 41 113 | 29,35 | |
| Вспомогательное время | 1 765 | 1 179 | 1 165 | 4 110 | 2,94 | |
| В с е г о затрат и основного и вспомагательного времени | 19 411 | 12 967 | 12 824 | 45 223 | 32,29 | |
| Количество | 600 | 400 | 400 | 1400 | ||
Приложение № 5
План кафе «Конфетки, бараночки».
1 – фойе. 2 –
гардеробная. 3 – комната охраны.
4 – туалетные комнаты. 5 – холл
с диванчиками, 6 – зал. 7 – горячий цех,
8 – цех доработки полуфабрикатов, 9 –
моечная, 10 – холодный цех, 11 – овощной
цех, 12 – складские помещения, 13 – помещения
персонала и тех помещения, 14 – администрация.
Приложение № 6.
Технологическая карта. Тесто для пельменей.
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Мука пшеничная | 700 | 700 |
| Яйца | 1 1/2шт. | 60 |
| Вода | 260 | 260 |
| Соль | 15 | 15 |
| Выход | - | 1000 |
| Влажность % | 39 |
Муку засыпают
в тестомесильную машину, добавляют
нагретую до 30-35 С воду, яйца, соль и
замешивают тесто до тех пор, пока
оно не приобретет однородную консистенцию.
подготовленное тесто выдерживают 30-40
мин. для набухания клейковины и придания
тесту эластичности, после чего используют
для приготовления пельменей.
Приложение № 7.
Технологическая карта. Пельмени (п/ф).
| Наименование сырья и п/ф | Пельмени "Московские" | Пельмени из говядины и свиниы | Пельмени со свининой и свежей капустой | Пельмени мясные | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Тесто для пельмений | - | 370 | - | 450 | - | 450 | - | 450 |
| Говядина (котлетное мясо) | 310 | 230 | 272 | 200 | - | - | 584 | 430 |
| Свинина (котлетное мясо) | 310 | 264 | 270 | 230 | 381 | 325 | - | - |
| или баранина (котлетное мясо) | - | - | - | - | - | - | 601 | 430 |
| Капуста свежая* | - | - | - | - | 220 | 176 | - | - |
| Лук репчатый | 57 | 48 | 50 | 42 | 50 | 42 | 50 | 42 |
| Соль | 9 | 9 | 9 | 9 | 9 | 9 | 9 | 9 |
| Перец черный, молотый | 0,5 | 0,5 | 0,2 | 0,2 | 0,3 | 0,3 | 0,2 | 0,2 |
| Сахар | 1 | 1 | 0,5 | 0,5 | - | - | 0,5 | 0,5 |
| Вода | 100 | 100 | 90 | 90 | 50 | 50 | 90 | 90 |
| Масса фарша | - | 640 | - | 560 | - | 560 | - | 560 |
| Меланж или яйца для смазки | 20 | 20 | 20 | 20 | 20 | 20 | 20 | 20 |
| Выход | - | 1000 | - | 1000 | - | 1000 | - | 1000 |
* если свежая
белокочанная капуста горчит, ее
следует перед смешиванием со свининой
бланшировать
Для фарша котлетное мясо и лук измельчают на мясорубке, добавляют соль, сахар, перец и холодную воду, затем все тщательно перемешивают.
Для пельменей со свининой и свежей капустой к измельченной свинине с луком добавляют мелко нарезанную белокочанную капусту, соль, перец, воду.
Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 1,5-2 мм. Край раскатанного пласта шириной 5-6 см смазывают яйцами.
На середину
смазанной полосы, вдоль нее, кладут
рядами шарики фарша массой 7-8г на
расстоянии 3-4 см один от другого. Затем
края смазанной полосы теста поднимаю,
накрывают им фарш, после чего вырезают
пельмени специальным приспособлением
или формочкой с заостренными краями и
с затупленным ободком (для зажима). Масса
одной штуки должна быть 12-13 г. Оставшиеся
обрезки теста без фарша используют при
повторной раскатке. Сформированные пельмени
укладывают в один ряд на обсыпанные мукой
деревянные лотки и до варки хранят при
температуре ниже 0 С.
Приложение № 8.
Технологическая карта. Блины.
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Мука пшеничная | 66 | 66 | 72 | 72 | 75 | 75 |
| Яйца | 1/4 шт. | 10 | 1/10 шт. | 4 | - | - |
| Сахар | 4 | 4 | 3 | 3 | 3 | 3 |
| Маргарин столовый | 5 | 5 | 3 | 3 | - | - |
| Молоко | 110 | 110 | - | - | - | - |
| Вода | - | - | 115 | 115 | 118 | 118 |
| Дрожжи (прессованные) | 4 | 4 | 3 | 3 | 3 | 3 |
| Соль | 1,5 | 1,5 | 1,5 | 1,5 | 1,5 | 1,5 |
| Масса теста: | - | 195 | - | 195 | - | 195 |
| Маргарин столовый или кулинарный жир | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 |
| или масло растительное | 4 | 4 | 4 | 4 | 4 | 4 |
| Масса готовых блинов | - | 150 | - | 150 | - | 150 |
| Масло сливочное | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 |
| или сметана | 20 | 20 | 20 | 20 | 20 | 20 |
| или джем, или повидло | 20,2 | 20 | 20,2 | 20 | 20,2 | 20 |
| или мед | 15,2 | 15 | 15,2 | 15 | 15,2 | 15 |
| или икра | 25,5 | 25 | 25,5 | 25 | 25,5 | 25 |
| или кета | 38 | 25 | 38 | 25 | 38 | 25 |
| или семга* | 35 | 25 | 35 | 25 | 35 | 25 |
| или сельдь* | 52 | 25 | 52 | 25 | 52 | 25 |
| Выход: с малом и со сметаной | - | 160 | - | 160 | - | 160 |
| или повидлом и джемом | - | 170 | - | 170 | - | 170 |
| с медом | - | 165 | - | 165 | - | 165 |
| с икрой, или китой, или семгой или сельдью | - | 175 | - | 175 | - | 175 |
* нормы
закладки указаны на семгу мелкую,
сельдь соленую, пряного посола, маринованную
неразделенную среднего размера.
В небольшом количестве воды или молока растворяют соль, сахар, добавляют предварительно разведенные дрожжи, смесь процеживают, соединяют с остальной водой, подогретой до температуры 35-40 С, добавляют муку, яйца и перемешивают до образования однородной массы, затем вводят растопленный жир и снова перемешивают до образования однородной массы. Замешанное тесто оставляют в теплом месте (25-35 С) на 3-4 ч. В процессе брожения тесто перемешивают (обминают).
Блины выпекают с обеих сторон на нагретых чугунных сковородах, смазанных жиром; толщина блинов должна быть не менее 3 мм.
Отпускают по 3 шт. на порцию.
Приложение № 9.
Состав помещений цехов кондитерского и мучных изделий.
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||