Организация работы цеха мучных изделий

  Повара и кондитеры должны обеспечиваться на рабочих местах технологическими картами. Эти карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании сборника рецептур, применяемого на данном предприятии. В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой нетто на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или изделий, приготовляемых в котлах определенной емкости, указывается выход блюда.                                                                                                  В картах также приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформление, обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются требования к качеству блюда, коэффициенты трудоемкости блюда, учитывающие затраты труда повара на приготовление данного блюда. Технологические карты на гарниры ко вторым блюдам составляются отдельно.

  Технологические  карты составляются по установленной форме на плотном картоне, подписываются директором, заведующим производством и калькулятором и хранятся в картотеке заведующего производством. 

Технико- технологические  карты.

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия - те, которые вырабатывают и реализуют только на данном предприятии. Срок действия ТТК определяет само предприятие. ТТК включает разделы:

          1. Наименование изделия и области применения ТТК. Указывают точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения; приводят конкретный перечень предприятий (филиалов), которым дано право производить и реализовать данное блюдо.

          2. Перечень сырья для изготовления блюда (изделия).

          3. Требования к качеству сырья.  Обязательно делают запись о  том, что сырье, пищевые продукты, полуфабрикаты для данного блюда (изделия) соответствуют нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ) и имеют сертификаты и удостоверения качества.

           4. Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готового изделия.

           5. Описание технологического процесса. Дают подробное описание этого процесса, режима холодной и тепловой обработки, обеспечивающих безопасность блюда (изделия), приводят используемые пищевые добавки, красители и др.

          6. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению. Должны быть отражены особенности оформления, правила подачи блюда, порядка реализации, хранения (в соответствии с ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия», СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»).

         7. Показатели качества и безопасности. Указывают органолептические показатели блюда (вкус, запах, цвет, консистенция), физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда.

         8. Показатели пищевого состава и энергетической ценности. Приводят данные о пищевой и энергетической ценности блюда (по таблицам «Химический состав

пищевых продуктов», одобренным Минздравом), которые важны  для организации питания определенных групп потребителей (диетическое, лечебно-профилактическое, детское питание и др.).

   Каждая технико-технологическая карта получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Подписывает ТТК ответственный разработчик. 

Отраслевые  стандарты, технические  условия и технологические  инструкции на полуфабрикаты  и кулинарные изделия.

К нормативно-технологической  документации, которой пользуются предприятия  общественного питания, относятся  также отраслевые стандарты (ОСТ), стандарты  пред-                                                                                                      приятий (СТП), технические условия (ТУ) и технологические инструкции (ТИ) на продукцию, вырабатываемую промышленными и заготовочными предприятиями для снабжения других предприятий.

 Отраслевые  стандарты (ОСТы) являются основным  нормативным документом, регламентирующим производство полуфабрикатов и кулинарных изделий. ОСТы разрабатываются и утверждаются министерствами мясной и молочной промышленности, пищевой промышленности, рыбного хозяйства, вырабатывающими продукцию для общественного питания.

 Технические  условия (ТУ) разрабатываются Научно-исследовательским  институтом общественного питания,  который является базовой организацией  по стандартизации продукции  общественного питания. Техническое  условие - основной регламентирующий  документ, определяющий производство полуфабрикатов только на предприятиях общественного питания. ОСТы и ТУ содержат требования к качеству сырья и полуфабрикатов по органолептическим и физико-химическим показателям.

Технологические инструкции (ТИ) вводятся одновременно со стандартами             (техническими условиями). Они являются основными технологическими документами, определяющими ассортимент вырабатываемых полуфабрикатов; требования к качеству и нормы расхода сырья; порядок проведения технологических процессов; требования к упаковке и маркировке; условия и сроки хранения и транспортирования.   

  Стандарты  предприятий (СТП) разрабатывают  на кулинарные изделия с не-         традиционными способами холодной и тепловой обработки, на новые процессы. Проект СТП согласовывают с территориальным управлением Роспотребнадзора. Утверждает СТП руководитель предприятия на срок, определяемый им.                                                     Технологический процесс, изложенный в СТП, должен обеспечить качество и         требования безопасности, установленные государственными актами. СТП не может нарушать ГОСТы.                                                                                          

 Структурные элементы СТП:                                                                    

• титульный  лист;                                                                      

• наименование;                                                                              

• содержание;                                                                                

• область применения

  Последовательность  разделов СТП:                                                       

• наименование изделия (процесса) и область применения;                         

• перечень сырья (для блюд и изделий);                                                       

• требования к  качеству сырья (для блюд и изделий);                                    

• нормы закладки (брутто и нетто, выход полуфабриката  и готового изделия);      

• технологический процесс приготовления;                                               

• оформление, подача, реализация, хранение;                                                  

• транспортировка (для блюд и изделий);                                                

• методы испытаний;                                                                    

• требования охраны окружающей среды;                                                  

• информация о  пищевой и энергетической ценности.                                     

       Расшифровка разделов.                                                                 

 «Наименование»: точное название изделия, процесса  обслуживания, конкретный            

«Перечень сырья»: все продукты для изделия, нормативная документация на данный вид сырья.                                                                                 «Требования к качеству сырья»: обязательная запись о соответствии всех видов

сырья для блюда  или изделия требованиям нормативных  документов (ГОСТов, ОСТов,

ТУ), медико-биологическим  и санитарным нормам, сертификатам соответствия, удостоверениям качества.

«Нормы закладки» (см. название раздела).                                                            

«Технологический  процесс» - подробное описание процесса; для блюд и изделий              особо выделяют режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность; специфика применения нетрадиционных способов или пищевых добавок.

«Оформление» - особенности оформления, правила  подачи, порядок реализации каждой партии продукции; условия и сроки реализации и хранения- в соответствии с ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия» и санитарными правилами.                               

«Транспортировка»: ее параметры, защита от внешних факторов.                                  «Упаковка и маркировка» - вид  тары, упаковочного материала (разрешенных          Минздравом РФ для контакта с пищевыми продуктами), позиции, включаемые в ярлык (в соответствии с ГОСТ Р 50763-95).                                                            «Показатели качества и безопасности»: органолептика (вкус, цвет, запах, консистенция); основные физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность продукции в соответствии с приложениями к ГОСТ Р 50763-95 и медико- биологическим требованиями и санитарными нормами Минздрава - МБТ-5061-89).

Для процессов  и услуг надо учитывать требование эргономичности, которое характеризует  соответствие условий обслуживания гигиеническим, антропометрическим, физиологическим возможностям потребления. Соблюдение требований эргономичности обеспечивает комфортность обслуживания и способствует сохранению здоровья и работоспособности потребителя.

Указывают методы контроля и периодичности исследований по проверяемым характеристикам безопасности продукции.

Условия предоставления услуги (процесса) должны соответствовать  требованиям

нормативной документации по уровню шума, вибрации, освещенности, микроклимата (СанПиН 2.4.2.548-96) и по показателям пожаро- и взрывобезопасности – требованиям СНиП 2.08.02-89.

Информация о  пищевой и энергетической ценности содержит сведения о наличии

белков, жиров, углеводов, о калорийности.

СТП вводятся в  действие приказом или распоряжением директора.

Предприятие, изготавливающее  полуфабрикаты, кулинарную и кондитерскую продукцию, обязано сопровождать каждую партию продуктов, отправляемых на другие предприятия общественного питания или предприятия розничной торговли, сертификатами или удостоверениями качества, номера которых проставляют в накладных на отпуск продукции.

На каждую единицу  упаковки (тары) должна быть наклеена этикетка с указанием

следующих данных: наименование предприятия-изготовителя, наименование изделия, обозначения настоящего стандарта, массы и цены единицы полуфабриката; количество единиц; дата, час, смена выработки, срока хранения и реализации; температура хранения.

  Нормативно-технологическая документация способствует обеспечению безопасности продукции для жизни и здоровья потребителей, повышению качества продукции, правильной организации технологического процесса производства полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий.

Требования к  нормативным документам должны основываться на современных достижениях науки, техники и технологии.

Предприятия, получающие полуфабрикаты, также должны иметь  отраслевые

стандарты, технические  условия и технологические инструкции, что позволяет им проверить качество полуфабрикатов при их приемке, правильно организовать кратковременное хранение и использование полуфабрикатов.